【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:29:14.93

>>590
一つの目安だけど別に必須ではない
少しは酵母も居ると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:56:45.62

水が増えてきたので干し椎茸をと思ったらなかったので
乾燥ポルチーニ茸を入れて見ましたが大丈夫でしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 09:25:31.53

ぬか床の水分で戻ったら
パスタソースにすればいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 14:24:15.83

>>594
ありがとう！やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 03:01:15.41

春キャベツつけてみたけど何だかピリピリする
大根葉もピリピリするときとしないときがあるんだよなあ
何なんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 08:17:45.15

>>596 からし類を多く入れたとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 13:43:34.53

>>596
炭酸ガスかな
酵母が増加するとそうなることがあるようだけど、塩分控え目な糠床とか、野菜に大して量が少ない糠床ではない？
あとは上下を返すように混ぜるようにして、涼しい場所へ移動するとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 15:49:14.76

たしか『酵母の異常発酵でピリピリになるよ!! 』
と言うレスを去年のスレで見たような気がする。

足しヌカと多めの塩を追加して
毎日上下に混ぜると大人しくなる・・・が結論だった気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 00:02:45.73

からしは最近足してないよ
糠は1kg
葉ものはかさばるからところ狭しと埋めたのは確か
葉で糠を包むようにしても漬かってなくて鮮やかな緑のままのとこもあったなあ
次は欲張らないで控えめにする
糠床から出して冷蔵庫に一日置いておくとピリピリがやややわらいだような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 12:25:48.43

NHKの料理番組でぬか床作るときにニンニクスライスいれていたけど
ニンニクの糠漬けを作りたい場合ってのは一度加熱するのかねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 13:49:46.61

>>601
生で緑色になるまで漬けると辛味が抜けて良いらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 15:56:10.56

>>601
生をパリパリポリポリ食べるらしい
にんにく醤油とかも生のまま入れるしね
炒飯とか炒め物の香り付けに使うのが良いと思うけど、漬物がことごとくニンニク臭くなるから好みが分かれる品でもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 16:31:13.31

ニンニクなどは、糠床は分けて漬けるのがとりあえず大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 18:59:58.23

>>601 加熱なんかしないよ。ただ入れておけば緑色になる。
ニンニク臭がしたことなんかないけどな。沢山つけたらどうなるか知らないがいつも2～3かけらしか入れないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:03:25.94

実山椒入れるとうまいなぁ驚いたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:32:40.41

>>606 自分で作って茹でたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 22:09:23.79

買ったんだと思うよ
うちも買っているし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:22:59.92

旨みアップ狙って干し椎茸入れたんだけど、何日間かはひっくり返さずほったらかしておくでOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:31:38.08

>>607
買ってきたの生でそのまま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:32:25.10

実山椒が店頭に出てるね(大阪)
私ん家は去年冷凍以のが大量に残ってて今年は購入しない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:57:12.43

実山椒羨ましい
毎年探しても私の近辺では売ってないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 10:29:50.40

実山椒、うちも何年か前に茹でて冷凍したのがそのまま残ってる
山椒って一度ぬか床に入れたら効果は一生続くって何かで読んだけど本当かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 11:40:12.05

実山椒って普通にスーパーで売ってる？
（大阪）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 11:47:12.02

もう出てるのか
産直回るかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 12:18:42.87

近所のスーパーでは売ってないので買ったことなかったが
偶然にも庭に山椒を植えている知り合いが見つかり貰えることになった。
毎年たくさん実が付くが、食べたことないと言ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 13:58:09.71

>>609
存在を忘れて溶けて無くなる位でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 15:05:52.79

>>614
まだどこにもない
by 横浜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 15:53:19.34

まだこれからだろ。皐月か紫陽花の時期位かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 16:12:05.16

生で入れていいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 16:15:31.34

らめえぇぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:05:24.90

>>610は生のまま投入してるけどダメなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:06:34.92

>>620
沸騰した湯で10秒茹でろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:32:17.22

生でもいいんじゃない？山椒の実自体を食べるわけでもないんだし。

茹でると香りや殺菌成分も減るしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 18:22:15.30

どのくらいの割合で入れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:33:58.45

梅雨に入るまでが旬だから逃すなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:37:52.88

>>624
そこは好みだが
アク抜きはした方が俺はいいと思う
生をダイレクトではえぐみが出るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:49:24.65

去年の6月か7月に入れた新生姜がまだ溶けずにそのまま残ってるのすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 20:08:34.73

生姜は意外に残りやすい
焼いた鮭の頭なんか一ヶ月で溶けてなくなるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:02:10.69

生姜はスジだらけだからなくならないだろ。適当に取り出して刻んで他の漬物に添えると味が変わって美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:04:56.46

今日スーパーであ山椒の実
と思ったらとんぶりだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:25:21.79

糠床にオレンジジュース，グレープフルーツジュースを入れてみたwww
「柚子の類似品」
「陳皮(みかんの皮)の中身部分」
「山椒(柑橘類)の親戚の液体」
と、考えれば十分に有り得る添加物であるwww

案の定、良い香りだwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:28:24.36

>>632
アルコール発酵して終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:38:16.00

そうかもう山椒の季節か
あっという間に季節終わっちゃうから早く買わなきゃ
枝からひと粒ずつ急いで外してから茹でるより、枝ごと茹でてあとでゆっくり実を外したほうが楽だと気付いた去年
と言ってもぬか床に入れるのは別に茹でずにそのままでいいんだよな、アクが殺菌になるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:39:00.49

>>633
良い指摘だwww
観察してみるwww

糖をいっぱい補給したぞ
乳酸菌よ、アルコール酵母に負けるな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 03:07:35.48

ホストを抜く方法はいくつかある
たとえば、アクセスしただけで、ホストが判明するサイトもある

まことは、見事、これに釣られたわけであーる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 05:26:49.21

>>635
砂糖もいっぱい入れたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 05:42:46.01

もう山椒の時期か
醤油漬けも美味しいからセットで作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 06:48:23.06

ぬか床2キロに対して、実山椒どれくらい入れたら良いのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 07:47:59.28

初めてなら大さじプチ山盛り一杯ぐらいから始めるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:07:52.93

で、実山椒は生なの茹でるのどっちなの！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:15:09.27

あややがいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:22:31.17

You Tubeを"ぬかずけ山椒"で検索したら、こんなのがありました～。
よろしければご参考に!!

https://www.youtube.com/watch?v=ChNewxA0cnY
山椒の入れ方 1:00～1:02

・春に入れる場合は、非加熱(生のまま)入れる
・香りを邪魔しない程度(3Kgの糠床に約20粒程度)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:33:50.48

>>643 えー？少な過ぎるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:47:10.23

だからそこは好み
冷凍保存すればもつから少しずつ入れてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:49:12.73

>>643
ご親切にありがとうございます
試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:50:41.59

>>643
ぬかずけはぬかづけな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 11:44:36.46

ぬかづけで検索すると出て来ないということなんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 12:34:54.82

乾燥実山椒でも効果ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 12:45:32.31

http://kaminend.com/593
この中に下田敏子さんの方法が書かれてる。
2～3ヶ月に一掴みだって。(30粒くらいかな？)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:04:06.43

>>649 効果あると思う。

https://www.accoo.info/ku/2014/02/nuka-4.html
https://i.imgur.com/RMOtxpM.jpg
ぬか1.2kgに一掴みだって

自分は花椒として売られてる詰替用の乾燥した実を入れたことあるけど殆ど香りがしなかった。花椒は刺激が強いだけだからあまり適してないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:05:40.77

>>651 違った。 1.2kg に1g だって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:09:06.42

>>652
1g じゃねーだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:09:08.30

小さな卓上の瓶に入ったものが約10g程度だから、小さじ1杯程度かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:10:03.53

あーすまん粉かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 13:10:56.39

>>653 なんで？ 1グラムと書いてあるじゃん。1gだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 15:00:55.82

>>650さん
既出かもしれませんが、
https://www.youtube.com/watch?v=qheMGFu8vu0&;t=1102s の
15：00～17：40あたりに
下田敏子さん(千束さん)の商売用の糠床容器が写っていますが
千束さんで使ってる容器(たぶん90リットル位のポリバケツ)の糠床に対して
一掴みなら理解できなくも無いですが
このサイトの著者さんの糠床容器のサイズ(タッパー２００?１５０?H８０)で
一掴みも入れると山椒だらけwになると思いますよ。

恐らくですが ”ひとつまみ＝小さじ1/4～1/5程度”と
”ひとつかみ＝米なら40～50g”の誤植ではないかと思いますよ。

「ひとつかみ」はどれくらい？
https://cookpad.com/cooking_basics/5915
「ひとつまみ」はどれくらい？
https://cookpad.com/cooking_basics/5912

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 17:45:32.44

去年11月から冷凍休眠していたぬか床を自然解凍して再開
ブランクを感じさせない発酵っぷりで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

**Nigirizusi maguro** · 2018/05/12(土) 18:33:36.76

家のぬか床は冬時は
猫用の暖房の上に置いてあるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:10:47.10

まだそんなに暑くもないのに一晩で産膜酵母びっしり表面グレーになるなぁ
何が悪いんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:41:01.41

>>660
何が悪いって事は無い。

産膜酵母、除去するのと混ぜ込むのとどちらが良いのか？
私は除去するのが当たり前だと思うのだが、ぬか漬け界だと混ぜ込む派が多いんだよナー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:49:37.80

>>660
私の場合、傾向として
・ぬか床が新しいと産膜酵母が発生しやすい。
・添加物が少ないと産膜酵母が発生しやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:52:27.36

>>658
ぬか床って有能だよねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:54:14.06

>>577です
>>575の小松菜の古漬けほんっとに美味しい！！！
茎まで柔らかくしっかり漬かってるのが美味しくて、あえて古漬けにして塩抜きする理由もわかりました～

>>575さんありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 20:59:04.09

>>577です
すみません、レスしたつもりが出来てませんでした、お礼遅くなり申し訳ないです

>>591さん >>592さん
産膜酵母はぬか床には絶対必須というわけでもなく、出ないから失敗というわけでもないんですね
安心しました！
お二人ともレス下さってありがとうございました！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:13:14.67

みなさんの所はスーパーに普通に山椒の実が売っているんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:16:25.54

>>666
東京だけど、スーパーにはあんまりないかな
あったとしても超少量パックでやたら高い
商店街の昔ながらの八百屋さんには箱ごと売ってたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:20:46.04

>>661
え、除去する派？
スプーンとかで表面をこそげたらいいの？
やったことないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 22:10:09.16

>>668
>え、除去する派？

うん。除去する派。

>スプーンとかで表面をこそげたらいいの？

それでいいですよ。

>やったことないわ

やってみて。
ぬか漬け以外の発酵食品では、産膜酵母なんて除去するのが当たり前だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 22:13:19.59

>>665
591です。どういたしまして。

良いぬか漬けライフをお楽しみ下さいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 00:21:20.90

実山椒、住んでる市の何店舗かのスーパーで置いてあった。
箱で￥1000～1500 小分けで￥350くらい。
小分けに気づかず箱で買ってしまったけど多いな。。。ここのみんなは、箱で買ってるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:12:26.20

>>664
小松菜いいでしょ
古漬けで言えば「かくや」が有名だけど、あとはキュウリの古漬けとマヨネーズで作るタルタルソースもお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:35:12.06

小松菜の古漬け気になるなー
1週間くらい漬けて、塩抜きってどうやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:44:39.93

>>673
神に祈るのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 02:21:45.10

セメダイン臭がヤバかったので、
塩追加して、水吸って、鷹の爪入れて、かき混ぜて、整地せずに酸素をたくさん取り込んで、ようやく良い状態になってきた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 10:02:12.82

>>673
そう、漬けるのは一週間かそれ以上
で、取り出して洗ってから薄い塩水に浸けておく
そのとき醤油を加えておいてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 11:10:33.28

>>669 ぬか漬けの場合は産膜酵母を利用する為に混ぜ込むんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 12:45:46.03

なんか一人しきってる馬鹿がいるしほっとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 13:54:31.91

知り合いから山椒の実を沢山もらえる事になったので、今から楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 15:59:48.17

羨ましい…
田舎住みなのに売ってないしもらえそうな人も見当たらないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 16:52:57.91

スーパーあちこち覗いたが
どこにも山椒の実は見当たらない
by 横浜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:03:18.03

>>680
里山を探すと植えたのか野生なのか、生ってる場合が割とあるよ
所有者に容易にアクセスできる山じゃないと許可もらうのが面倒過ぎるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:18:08.86

>>681
俺も横浜
見当たらないね。というか一度も見たことない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:19:48.13

手に入らなければ粉山椒でもいいんじゃないの？効果はすぐに消えるだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:35:12.69

>>683
マルエツダイエーヨーカドー成城石井小田急OX 高島屋
とりあえずこれだけ当たったがなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:58:27.43

>>684
無ければ無いでいいんだけどさ、探し回るのが楽しくなってきた

>>685
随分まわったなぁ
保土ヶ谷区のスーパーはだいたい見たけど無かったよ
明日晴れたら松原商店街に行ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:03:24.70

遠くの道の駅とかも行ってみたけどなかった

粉も入れたことあるけど、やっぱり実を入れてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:05:48.43

完走した実もあるけど
生を湯がいたのと全然違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:06:09.22

すまん乾燥

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:12:44.76

関東には少ないだろうしまだ時期じゃないから、時期が来てから探して見たら？

http://www.sansyou-en.com/fresh/index.html
ぬか床に入れるのは6月初旬くらいのが適してるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:34:35.95

>>690
あー、まだ早いのね
八百屋のおっちゃんに仕入れてくれるよう頼んどく。情報ありがとう！