【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

<< 直前スレ >>
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:44:24.43

毎日混ぜるの面倒だからつい3日ほど置いて産膜酵母出まくり
これからの季節は冷蔵庫に色々入れるから糠床まで入れられないし
真夏になったらどうしよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 00:49:59.98

>>548
平べったいタッパーでも入らない？
夏場だけでも容器ごと変えて避難させてもいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 02:28:51.42

自分も最近面倒で混ぜるの2～3日に一回になってるけどそろそろヤバイか
まだキッチン温度25度超えてないから常温保存だけど
夏来るのはやいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 17:25:00.44

今日近くの公園の梅林に落果した青梅がたくさんあったから拾って来た。

10個位糠床に入れて見るかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 21:37:28.69

>>551
糠床の大きさが分からないけど、青梅は青酸毒だから気を付けないと…

ヘタ取りをしているだけで具合が悪くなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 00:39:26.00

やはり皆さん産膜酵母に見舞われてるのね
カビと言うより苔みたいな様相ね
ぬか漬けnewbieだからよくわからなかったけど安心しました
まだ糠床が若いので30度くらいまでは常温で行ってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 01:11:13.09

>>553 見舞われる？ありがたい贈り物なのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 02:06:33.71

産膜酵母は、スプーンか手で剥ぎ取って捨てるのを基本としています。
面倒くさい時は剥ぎ取らずに混ぜ込んでしまう事もありますけれどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 03:30:20.97

混ぜた方がいい派と捨てる派がいるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 05:29:45.56

つまりはどちらでもいいのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 06:04:52.01

シンナー臭が有る時には、
臭いの主な元となっていると思われる産膜酵母は
除去すべきだと思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 18:18:36.14

シンナー臭は、産膜酵母とは関係なかったのでは？
むしろ底の方の問題だからかき混ぜれば良いだけでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 21:53:04.08

セメダイン臭のことなら主要臭気成分の酢酸エチルの生成者は酵母であることが多いらしい
様々な食品のセメダイン臭で問題になるPichia anomalaは産膜酵母の一種

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 22:02:10.89

底の方で問題になるのは偏性嫌気性の酪酸菌のことかな
酪酸はンコ臭の方だね
なお、酢酸エチルは食酢のツンと来る成分の一つだし、酪酸もバターやチーズの深い香りの構成要素でもあり、少量なら糠漬けの風味を向上させる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 12:51:04.20

サボってクソ不味くしてしまったけど
キャベツ捨漬けと室温アップによって復活してきた。
半年ぶりに何とか食べられるレベル。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 13:01:25.15

水加減と塩加減が難しい。
水が少ないと発酵しないし
塩が少ないと腐るし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 15:53:21.14

何を作っているんだか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 16:29:45.00

一番最初の話なのでは？

自分は熟成ぬか床買って塩加減覚えてそれを保ってるな
ぬかは少量ずつ毎回足す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:30:27.06

明日熟成ぬか床届く……
出来合いのもので入門だけど、先輩方よろしくおねがいします

実家やばあさんちできゅうりをよくつけてたなぁとか、なすは色が変わっちゃうけどおいしいよなぁとか、人参と大根も好きなんだよなぁとか考えてたら、沢山野菜買い込んできてしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:57:33.76

>>566
相性悪かったのか、最初は美味しくなかったｗ
そのうち美味しくなるからとりあえずちょっと味見して塩加減覚えとくといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:18:45.83

最初は、糠、塩、水で、味噌くらいの硬さ（濃度）にして、捨て野菜を入れるんだよ
ぬか味噌って言う位なんだから、それ位の硬さにしないとね
早く漬かる様なユルユルなのは管理が難しいよ
減塩糠床なんて考えずに、塩を強めに（ヌカをナメて塩っぱい！位）にして、食べる時に塩抜きをすれば良い
上の方が書いている様に、呼び塩をした水に浸けて、塩気は自分の好みにする

私も含めて皆、失敗を繰り返し、続けています。
糠床を、1年で作り替えるのも良し、何年も使うのも良し、ここで聞いた事、よそで見た物を参考にしながら自分なりにやりましょう。

偉そうに失礼致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:31:52.96

失敗しない糠床の配合

秤を使って材料の重さをキチンと量るのだよ。
意外とやらない人が多いねwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 00:33:52.41

テキトーにやって、毎回変化する味を楽しむのもいとをかし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:02:13.35

>>568
そのままでは塩辛くて食べられないぬか漬けを食べられるようにする事を目的に塩ぬきするならまだしも、あえて塩ぬきする前提の塩分濃度で漬けるとか嫌すぎる
プラスで時間と手間がかかるうえ、旨味が抜けて、せっかく補われた栄養素を減少させて良いこと無しじゃん
何を少数派の意見を上から偉そうに言ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:28:57.28

>>569
野菜から糠床に流入する水量とか取り出した野菜に移動していた塩量とかも計らないと意味が無いから、俺はやってないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:36:12.01

>>571
どうして喧嘩腰なのかは知らんけど、内容はおおむね同意
塩分強めの糠床でも漬け時間で調節できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 03:18:32.00

だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 09:59:30.48

ただ、小松菜は超古漬けにして塩抜きして食べるのはやめられない
塩抜きのとき醤油で風味付けし、たまり漬け風にしたものも美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 21:54:23.81

ぬかずけ人参の旨さが絶妙だぁ
縦四割にして、そのまま漬けたたけなのに
すごく美味しく出来た。

人参嫌いの子どもたちも
スティックみたいに切ったら喜んで食べてくれた!!
これから我家の定番にしたいなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 07:48:46.62

ぬか床2ヶ月目の新人ですが、2～3日ほっといても産膜酵母とやらに出会えません…
まだ発酵足りないのかなぁ

>>575が美味しそうすぎて小松菜買ってきて漬けてみました
楽しみ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 09:16:32.25

小松菜の糠漬けは、野沢菜漬けみたいで美味しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 11:12:49.92

蕪の葉っぱも、よく似た味になるよ。
大根の葉っぱは、軽くレンジでチンするか
湯通しすれば、いい感じに漬かりますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:15:19.38

>>579
大根、かぶの葉は、スジが太いから細かく刻んで、雑魚かなんかと炒めた方が良いのでは？
小さいかぶの葉なら、スジも細いから大丈夫だと思うけど…
食べる時に刻むかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:59:31.25

大根の葉は下茹したた後炒めるよ
仕上げはバター醤油ガーリックパウダー胡椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 08:55:19.69

大根の葉はしっぽとか皮とかといっしょに刻んで塩もみして
それをしらすやら納豆やらと和えて食べるの好きだったけど

豆腐の空容器に少しの水と大根の葉っぱを入れて観察するのがなんか楽しい
どこから来たのかちっちゃな緑色の芋虫やアブラムシに侵食される様もまた楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 09:39:46.75

何を入れても美味しいし、調子が良いんだけど、野菜本体がイマイチなんだね…
馬鹿でかいキュウリとかばかりだもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 09:43:36.18

大根の葉、都会のスーパーでは刈り取られてしまっています(悲)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:02:10.72

>>584 カブは葉っぱ付きでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:09:26.75

意識と値段が高い系スーパーの成城石井なんかに
ほんたいよりも長い葉のついた人参とかありそうだけど無いのかー
パックに蠢く沢蟹がワンコインほどで売ってたよねあそこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:18:04.13

人参は「人参菜」って名前で上の葉の部分だけ束にして売ってることあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:22:03.52

農協とかで買うと地産地消で良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 18:49:20.78

大根や蕪の葉っぱの美味しい食べ方のアイデアありがとうございます。
昨日買った蕪には、立派な葉っぱが沢山付いていたので
蕪本体は、縦4つに割って粗塩をまぶして糠床さんへGoしました(^^)

葉っぱは、粗塩をまぶし手でよく揉んでから
地元産の干しエビや糠漬けたけのこと一緒に炒めて美味しくいただきました。

今日の午前中に近所の産直市場で、"大蒜の芽"を買ってきました。
これは糠漬けには向きませんか？
他に美味しい食べ方があれば教えてくださいませ m(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 21:42:55.40

>>577ですが
産膜酵母がほんとに出ない…
2日混ぜずに3日目なのにまだ出てない

ぬか床が若いとこんなものなのでしょうか？
それとも失敗してるのでしょうか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 22:49:45.85

>>590
おそらく、まだ外部から産膜酵母がやって来ていないのではないかな。
産膜酵母、生えたら生えたで嫌なものですよwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:29:14.93

>>590
一つの目安だけど別に必須ではない
少しは酵母も居ると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:56:45.62

水が増えてきたので干し椎茸をと思ったらなかったので
乾燥ポルチーニ茸を入れて見ましたが大丈夫でしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 09:25:31.53

ぬか床の水分で戻ったら
パスタソースにすればいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 14:24:15.83

>>594
ありがとう！やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 03:01:15.41

春キャベツつけてみたけど何だかピリピリする
大根葉もピリピリするときとしないときがあるんだよなあ
何なんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 08:17:45.15

>>596 からし類を多く入れたとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 13:43:34.53

>>596
炭酸ガスかな
酵母が増加するとそうなることがあるようだけど、塩分控え目な糠床とか、野菜に大して量が少ない糠床ではない？
あとは上下を返すように混ぜるようにして、涼しい場所へ移動するとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 15:49:14.76

たしか『酵母の異常発酵でピリピリになるよ!! 』
と言うレスを去年のスレで見たような気がする。

足しヌカと多めの塩を追加して
毎日上下に混ぜると大人しくなる・・・が結論だった気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 00:02:45.73

からしは最近足してないよ
糠は1kg
葉ものはかさばるからところ狭しと埋めたのは確か
葉で糠を包むようにしても漬かってなくて鮮やかな緑のままのとこもあったなあ
次は欲張らないで控えめにする
糠床から出して冷蔵庫に一日置いておくとピリピリがやややわらいだような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 12:25:48.43

NHKの料理番組でぬか床作るときにニンニクスライスいれていたけど
ニンニクの糠漬けを作りたい場合ってのは一度加熱するのかねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 13:49:46.61

>>601
生で緑色になるまで漬けると辛味が抜けて良いらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 15:56:10.56

>>601
生をパリパリポリポリ食べるらしい
にんにく醤油とかも生のまま入れるしね
炒飯とか炒め物の香り付けに使うのが良いと思うけど、漬物がことごとくニンニク臭くなるから好みが分かれる品でもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 16:31:13.31

ニンニクなどは、糠床は分けて漬けるのがとりあえず大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 18:59:58.23

>>601 加熱なんかしないよ。ただ入れておけば緑色になる。
ニンニク臭がしたことなんかないけどな。沢山つけたらどうなるか知らないがいつも2～3かけらしか入れないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:03:25.94

実山椒入れるとうまいなぁ驚いたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:32:40.41

>>606 自分で作って茹でたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 22:09:23.79

買ったんだと思うよ
うちも買っているし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:22:59.92

旨みアップ狙って干し椎茸入れたんだけど、何日間かはひっくり返さずほったらかしておくでOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:31:38.08

>>607
買ってきたの生でそのまま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:32:25.10

実山椒が店頭に出てるね(大阪)
私ん家は去年冷凍以のが大量に残ってて今年は購入しない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:57:12.43

実山椒羨ましい
毎年探しても私の近辺では売ってないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 10:29:50.40

実山椒、うちも何年か前に茹でて冷凍したのがそのまま残ってる
山椒って一度ぬか床に入れたら効果は一生続くって何かで読んだけど本当かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 11:40:12.05

実山椒って普通にスーパーで売ってる？
（大阪）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 11:47:12.02

もう出てるのか
産直回るかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 12:18:42.87

近所のスーパーでは売ってないので買ったことなかったが
偶然にも庭に山椒を植えている知り合いが見つかり貰えることになった。
毎年たくさん実が付くが、食べたことないと言ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 13:58:09.71

>>609
存在を忘れて溶けて無くなる位でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 15:05:52.79

>>614
まだどこにもない
by 横浜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 15:53:19.34

まだこれからだろ。皐月か紫陽花の時期位かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 16:12:05.16

生で入れていいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 16:15:31.34

らめえぇぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:05:24.90

>>610は生のまま投入してるけどダメなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:06:34.92

>>620
沸騰した湯で10秒茹でろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 17:32:17.22

生でもいいんじゃない？山椒の実自体を食べるわけでもないんだし。

茹でると香りや殺菌成分も減るしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 18:22:15.30

どのくらいの割合で入れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:33:58.45

梅雨に入るまでが旬だから逃すなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:37:52.88

>>624
そこは好みだが
アク抜きはした方が俺はいいと思う
生をダイレクトではえぐみが出るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 19:49:24.65

去年の6月か7月に入れた新生姜がまだ溶けずにそのまま残ってるのすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 20:08:34.73

生姜は意外に残りやすい
焼いた鮭の頭なんか一ヶ月で溶けてなくなるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:02:10.69

生姜はスジだらけだからなくならないだろ。適当に取り出して刻んで他の漬物に添えると味が変わって美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:04:56.46

今日スーパーであ山椒の実
と思ったらとんぶりだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:25:21.79

糠床にオレンジジュース，グレープフルーツジュースを入れてみたwww
「柚子の類似品」
「陳皮(みかんの皮)の中身部分」
「山椒(柑橘類)の親戚の液体」
と、考えれば十分に有り得る添加物であるwww

案の定、良い香りだwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:28:24.36

>>632
アルコール発酵して終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:38:16.00

そうかもう山椒の季節か
あっという間に季節終わっちゃうから早く買わなきゃ
枝からひと粒ずつ急いで外してから茹でるより、枝ごと茹でてあとでゆっくり実を外したほうが楽だと気付いた去年
と言ってもぬか床に入れるのは別に茹でずにそのままでいいんだよな、アクが殺菌になるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 01:39:00.49

>>633
良い指摘だwww
観察してみるwww

糖をいっぱい補給したぞ
乳酸菌よ、アルコール酵母に負けるな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 03:07:35.48

ホストを抜く方法はいくつかある
たとえば、アクセスしただけで、ホストが判明するサイトもある

まことは、見事、これに釣られたわけであーる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 05:26:49.21

>>635
砂糖もいっぱい入れたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 05:42:46.01

もう山椒の時期か
醤油漬けも美味しいからセットで作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 06:48:23.06

ぬか床2キロに対して、実山椒どれくらい入れたら良いのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 07:47:59.28

初めてなら大さじプチ山盛り一杯ぐらいから始めるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:07:52.93

で、実山椒は生なの茹でるのどっちなの！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:15:09.27

あややがいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 08:22:31.17

You Tubeを"ぬかずけ山椒"で検索したら、こんなのがありました～。
よろしければご参考に!!

https://www.youtube.com/watch?v=ChNewxA0cnY
山椒の入れ方 1:00～1:02

・春に入れる場合は、非加熱(生のまま)入れる
・香りを邪魔しない程度(3Kgの糠床に約20粒程度)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:33:50.48

>>643 えー？少な過ぎるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:47:10.23

だからそこは好み
冷凍保存すればもつから少しずつ入れてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:49:12.73

>>643
ご親切にありがとうございます
試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 09:50:41.59

>>643
ぬかずけはぬかづけな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 11:44:36.46

ぬかづけで検索すると出て来ないということなんじゃないかな