【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:48:39.42

>>513
鉄卵使ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:58:43.82

>>514
それでも糠床から出して時間が経つと変色しない？
ラップして空気に触れないようにすれば防げるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:20:25.50

>>514
朝に糠床から取り出して
タッパーに入れて冷蔵庫保管でも
夜ごはんの時には茶色く変色してるね(T_T)

変色止めには、ミョウバンを10％加えたお水に
サッと潜らせたら効果あるらしいけど
お他人さんに差し上げるわけではないからなぁ

まぁ変色しても味は変わらないから
家族から苦情は出ないけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:37:38.17

朝ぬか床から取り出して冷蔵庫保管なら鉄玉子やミョウバン使っても変色するよ
茄子はそういうもんだと思ってさっさと食べるのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:10:28.06

>>502 まだ、野菜は捨て漬けのつもりなら3～4日くらいはつけたままで良いと思うけど、葉物で食べるつもりなら1日～2日くらいで良く絞って周りの糠と水分をぬか床に戻せば良い。
それでも辛いと思うかもしれないけど、これ以上短い間隔で取り出すとぬか床が育たない。
辛いのは塩抜き

つけすぎなければどんな野菜でも甘くて美味しいよ。
浅くしか漬かっていなければ醤油をかければ良いのだから。深く考えない方が良い。

それにまだぬか床を育てる時期だから、出来るだけキャベツなど葉物で育てた方が良いと思う。

キュウリが安くなって来たから、ぬか床が出来ていなくても、半日1日で取り出して食べても美味しいかも。キュウリの塩もみと同じ。ただぬか床を混ぜ過ぎないように。

出来上がったぬか床でも産膜酵母が出来るには今の時期でも2～3日以上はかかりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:12:18.44

>>514
やっぱりですか
ありがとうございます
試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:29:34.01

>>519 鉄卵やミョウバンは色素を定着させる効果はあるが、そんなに完全に染色するわけではないんだから時間が経てばあせる。

冷蔵庫に入れて次の日に食べたいのに色が変わるのは嫌だというのであれば、ゆか床から出してもぬかをそのままにして更にミョウバンでこすったらどうかな？やったことないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 21:17:00.36

>>502
出し入れ位なら全然平気だよ
容器はどんなのだっけ？
大きい方が楽だよ。
天地を返す位のは、よほど具合が悪くなった時か、数ヶ月に一回で、普段は漬けた物を出す位のまぜまぜで良いよ。
足し糠の時、沢山入れたなら悪化する事もあるから足し糠時は3日位は混ぜない（馴染ませる感じ）、少しづつ足し糠ならば、普段のまぜまぜで良い、塩は強めにした方が悪化しにくいと思います。
ウチは耐酸鋼14.5Lのステンレスの直径24cmのポットで、中身は4/5強、一年中常温です。
糠は、自家精米機で貯めて冷凍庫保管です。
容れ物は、猫が3匹、何でも壊す妻がいるので、絶対壊れない物として耐酸鋼になりました。
ステンレスの場合、耐酸鋼でないと穴が開きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 01:39:08.15

放置プレイしてたらアルコール臭、しばらくしてセメダイン臭に
塩入れまくって一日二、三回かき混ぜてようやく通常通りに良くなった
普通に塩が足りなかったんだろうな
また最近放置気味だけど真っ白になってる、カビではないと思う
たまに昆布入れて食うとうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 02:07:38.04

最近暖かくなって来たから、産幕出まくるよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 08:27:00.21

>>426
ありがとうございます。
足し糠し過ぎて混ぜ辛くなってたからワンサイズ大きめの容器買ってきて引っ越ししました。
ついでに多めに足し糠したりしてたら臭いがなくなりました。
ぬか漬け用に水ナスときゅうりの苗買って来たので収穫できるようになったらドバドバ漬ける予定です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 10:26:06.38

>>521
うんこ臭そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:07:23.15

隙あらば他人貶し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:23:28.00

近くの産直市場で、タラの芽が安く売ってたから買ってきたよ。
縦半分に切ってからタッパーに入れてレンジでチンして
粗熱が取れたら糠床にGoしました。

初めての食材だけど、美味しく漬かればいいなぁ (^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 13:21:10.76

>>527 レンチンしなくても良さそうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 15:10:28.08

ミョウガを漬けた
手がいい匂いで幸せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 16:26:42.95

ミョウガはいけるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 18:30:57.03

八百屋に、青めのミニトマトがあったから買って糠床にイン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 23:49:19.58

豆腐はじめて漬けてみたけど、あまり好みじゃないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 07:47:23.17

一人暮らしで毎日なにか漬けるようにすると消費に追われるから捨て漬けのように野菜クズなんかを常に漬けるようにしてからぬか床の調子がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 10:30:56.29

工夫してるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 20:43:50.60

野菜室でしばらく放置してたんだけど、野菜室って開ける度に前後に揺れるから
糠が奥の方に寄って行ってて手前は水分ひたひたになってて
まるで砂浜のようになってたわ

放置した後っていきなり漬けるより塩と糠足して捨て漬けから始めた方がいいのかな
産膜酵母でグレーになっててヤバイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 10:14:39.24

塩分5％の冷蔵庫保管なんだけど
筍の古漬け失敗の予感

漬けてから2日後に味見したら、まだ少し味が薄かったから
7日経った今朝味見したら、かなり塩っぱかった(T_T)

仕方ないから、糠から取り出して
現在お水を貯めたボールの中で塩抜きの真っ最中
夜ごはんまでに美味しくなれば良いなぁ(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 12:37:56.33

>>536 呼び塩入れた？塩一掴みで良いと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:22:48.35

思いつきで切干大根漬けてみたら良かったよ
何となく一回ざっと洗って絞った塊のまま漬けたｗ洗わずそのままでも良かったかも？
ただ、普通に戻してお酢かけて食べるのと大して変わらなかったので二回目はないかもしれないｗ
水が増えた時にいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:36:24.44

>>538 最近ゴンジリと言う、大根の漬物がおつまみとして売られてるのを食べた。
細い4cmくらいの長さ。元は多分2cm角 x 数cm以上かな？

味はしょうゆ味の濃いピリ辛の漬物だったけど、おつまみとして非常に美味しかった。
１つづつ包装されたのがいくつか入って売られてるから価格は結構高め。

こうすればぬか漬けのおつまみもスーパーで売られるようになるのかなと思った。
美味しいぬか漬けのおつまみなんて良いと思うな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:47:11.12

>>538 あ、それで言いたかったのは、醤油や唐辛子、鰹節などをかけて食べたら変わったかもと。

別に分けてピリ辛醤油味で漬けてもいけるのかなと思った。

切り干し大根だと細いから、ぬか漬けより、瓶の中にぬか床を入れて醤油漬け、麹漬けが良いのかも。
アルコール発酵させた方が美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 18:55:38.29

筍の塩抜きだけど、何度かボールに貯めたお水を入れ替えて
なんとか成功しました(^o^)
だけど、少しお水に漬けてる時間が長かったからなのかな？
少し水ぽい出来上がりになりましたが(´・ω・`)

子供たちのリクエストで、夜ごはんは筍ご飯にしました。
主人の晩酌のお肴は、先日漬けた"タラの芽の糠漬け"です
切ってお皿に盛るだけだから簡単ですねｗ

>537さんアドバイスありがとうございました。
"呼び塩"は初耳でした!!
よく解らなかったのでグーグル先生に聞いたら詳しく出てました。
次から塩抜きする時には、この技を使わせていただきますね＼(^o^)／

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 19:41:27.90

呼び塩は、塩抜きの基本みたいだから、試してみると良いと思う。

ぬか漬けを食べたらしょっぱいぞ！原因からおいしく食べる方法まで
http://life-guidebook.com/archives/1387.html
1.塩抜きして食べる

呼び塩（迎え塩）と呼ばれる方法で、1.5％程度の濃度の塩水(約200ccの水に3gの塩)の中に浸すと塩味を薄めることができます。
略
真水と塩水のどちらに浸したても塩味を薄めることはできます。
ですが、真水に浸した場合は、せっかくのぬか漬けの旨味成分まで抜け出されてしまうというもったいない問題が起きてしまうんです～。
旨味成分は残して塩味だけを薄めることができるのが、塩水ということになります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 11:47:51.25

梅干しの塩抜きするときも呼び塩するね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 10:54:56.58

グループの釣り人ゆーちゅーばー（笑）が
くそみたいにしょっぱい塩漬け大根やら豚肉やら鱒やらを
とりあえず笑い取れそうなリアクションする奴に一通り無理やり味見させながら
それらを海水に漬けて放置しながら釣りする動画って
けっこう撮れ高稼ぎそうだけどやってないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 12:42:51.30

>>544
何が面白いのか全く分からない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 20:05:56.79

産膜酵母？なのかな
一日で糠床の表面が真っ白というか真っ灰というか
毎日一回混ぜてるけど心配になってくる
もっと混ぜる回数増やした方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:37:01.78

あたしの家のも、毎日朝晩
混ぜても混ぜても産膜酵母が出ますよ (´・ω・｀)
特に、この時期は夜間と昼間の温度差が大きいから
糠床さんがびっくりしてるのかもしれませんね＠五島列島

だけど、朝もしくは夜ごはんの時に
何か野菜類を漬けたり出したりしてるから
これ以上の悪化はない・・・と思い込んでますw

普段は5%塩分の冷蔵庫保管だけど
少しお塩を多めにした追い糠をして
2～3日様子を見てる今日この頃です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:44:24.43

毎日混ぜるの面倒だからつい3日ほど置いて産膜酵母出まくり
これからの季節は冷蔵庫に色々入れるから糠床まで入れられないし
真夏になったらどうしよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 00:49:59.98

>>548
平べったいタッパーでも入らない？
夏場だけでも容器ごと変えて避難させてもいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 02:28:51.42

自分も最近面倒で混ぜるの2～3日に一回になってるけどそろそろヤバイか
まだキッチン温度25度超えてないから常温保存だけど
夏来るのはやいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 17:25:00.44

今日近くの公園の梅林に落果した青梅がたくさんあったから拾って来た。

10個位糠床に入れて見るかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 21:37:28.69

>>551
糠床の大きさが分からないけど、青梅は青酸毒だから気を付けないと…

ヘタ取りをしているだけで具合が悪くなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 00:39:26.00

やはり皆さん産膜酵母に見舞われてるのね
カビと言うより苔みたいな様相ね
ぬか漬けnewbieだからよくわからなかったけど安心しました
まだ糠床が若いので30度くらいまでは常温で行ってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 01:11:13.09

>>553 見舞われる？ありがたい贈り物なのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 02:06:33.71

産膜酵母は、スプーンか手で剥ぎ取って捨てるのを基本としています。
面倒くさい時は剥ぎ取らずに混ぜ込んでしまう事もありますけれどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 03:30:20.97

混ぜた方がいい派と捨てる派がいるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 05:29:45.56

つまりはどちらでもいいのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 06:04:52.01

シンナー臭が有る時には、
臭いの主な元となっていると思われる産膜酵母は
除去すべきだと思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 18:18:36.14

シンナー臭は、産膜酵母とは関係なかったのでは？
むしろ底の方の問題だからかき混ぜれば良いだけでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 21:53:04.08

セメダイン臭のことなら主要臭気成分の酢酸エチルの生成者は酵母であることが多いらしい
様々な食品のセメダイン臭で問題になるPichia anomalaは産膜酵母の一種

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 22:02:10.89

底の方で問題になるのは偏性嫌気性の酪酸菌のことかな
酪酸はンコ臭の方だね
なお、酢酸エチルは食酢のツンと来る成分の一つだし、酪酸もバターやチーズの深い香りの構成要素でもあり、少量なら糠漬けの風味を向上させる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 12:51:04.20

サボってクソ不味くしてしまったけど
キャベツ捨漬けと室温アップによって復活してきた。
半年ぶりに何とか食べられるレベル。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 13:01:25.15

水加減と塩加減が難しい。
水が少ないと発酵しないし
塩が少ないと腐るし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 15:53:21.14

何を作っているんだか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 16:29:45.00

一番最初の話なのでは？

自分は熟成ぬか床買って塩加減覚えてそれを保ってるな
ぬかは少量ずつ毎回足す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:30:27.06

明日熟成ぬか床届く……
出来合いのもので入門だけど、先輩方よろしくおねがいします

実家やばあさんちできゅうりをよくつけてたなぁとか、なすは色が変わっちゃうけどおいしいよなぁとか、人参と大根も好きなんだよなぁとか考えてたら、沢山野菜買い込んできてしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:57:33.76

>>566
相性悪かったのか、最初は美味しくなかったｗ
そのうち美味しくなるからとりあえずちょっと味見して塩加減覚えとくといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:18:45.83

最初は、糠、塩、水で、味噌くらいの硬さ（濃度）にして、捨て野菜を入れるんだよ
ぬか味噌って言う位なんだから、それ位の硬さにしないとね
早く漬かる様なユルユルなのは管理が難しいよ
減塩糠床なんて考えずに、塩を強めに（ヌカをナメて塩っぱい！位）にして、食べる時に塩抜きをすれば良い
上の方が書いている様に、呼び塩をした水に浸けて、塩気は自分の好みにする

私も含めて皆、失敗を繰り返し、続けています。
糠床を、1年で作り替えるのも良し、何年も使うのも良し、ここで聞いた事、よそで見た物を参考にしながら自分なりにやりましょう。

偉そうに失礼致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:31:52.96

失敗しない糠床の配合

秤を使って材料の重さをキチンと量るのだよ。
意外とやらない人が多いねwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 00:33:52.41

テキトーにやって、毎回変化する味を楽しむのもいとをかし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:02:13.35

>>568
そのままでは塩辛くて食べられないぬか漬けを食べられるようにする事を目的に塩ぬきするならまだしも、あえて塩ぬきする前提の塩分濃度で漬けるとか嫌すぎる
プラスで時間と手間がかかるうえ、旨味が抜けて、せっかく補われた栄養素を減少させて良いこと無しじゃん
何を少数派の意見を上から偉そうに言ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:28:57.28

>>569
野菜から糠床に流入する水量とか取り出した野菜に移動していた塩量とかも計らないと意味が無いから、俺はやってないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:36:12.01

>>571
どうして喧嘩腰なのかは知らんけど、内容はおおむね同意
塩分強めの糠床でも漬け時間で調節できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 03:18:32.00

だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 09:59:30.48

ただ、小松菜は超古漬けにして塩抜きして食べるのはやめられない
塩抜きのとき醤油で風味付けし、たまり漬け風にしたものも美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 21:54:23.81

ぬかずけ人参の旨さが絶妙だぁ
縦四割にして、そのまま漬けたたけなのに
すごく美味しく出来た。

人参嫌いの子どもたちも
スティックみたいに切ったら喜んで食べてくれた!!
これから我家の定番にしたいなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 07:48:46.62

ぬか床2ヶ月目の新人ですが、2～3日ほっといても産膜酵母とやらに出会えません…
まだ発酵足りないのかなぁ

>>575が美味しそうすぎて小松菜買ってきて漬けてみました
楽しみ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 09:16:32.25

小松菜の糠漬けは、野沢菜漬けみたいで美味しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 11:12:49.92

蕪の葉っぱも、よく似た味になるよ。
大根の葉っぱは、軽くレンジでチンするか
湯通しすれば、いい感じに漬かりますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:15:19.38

>>579
大根、かぶの葉は、スジが太いから細かく刻んで、雑魚かなんかと炒めた方が良いのでは？
小さいかぶの葉なら、スジも細いから大丈夫だと思うけど…
食べる時に刻むかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:59:31.25

大根の葉は下茹したた後炒めるよ
仕上げはバター醤油ガーリックパウダー胡椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 08:55:19.69

大根の葉はしっぽとか皮とかといっしょに刻んで塩もみして
それをしらすやら納豆やらと和えて食べるの好きだったけど

豆腐の空容器に少しの水と大根の葉っぱを入れて観察するのがなんか楽しい
どこから来たのかちっちゃな緑色の芋虫やアブラムシに侵食される様もまた楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 09:39:46.75

何を入れても美味しいし、調子が良いんだけど、野菜本体がイマイチなんだね…
馬鹿でかいキュウリとかばかりだもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 09:43:36.18

大根の葉、都会のスーパーでは刈り取られてしまっています(悲)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:02:10.72

>>584 カブは葉っぱ付きでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:09:26.75

意識と値段が高い系スーパーの成城石井なんかに
ほんたいよりも長い葉のついた人参とかありそうだけど無いのかー
パックに蠢く沢蟹がワンコインほどで売ってたよねあそこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:18:04.13

人参は「人参菜」って名前で上の葉の部分だけ束にして売ってることあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 10:22:03.52

農協とかで買うと地産地消で良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 18:49:20.78

大根や蕪の葉っぱの美味しい食べ方のアイデアありがとうございます。
昨日買った蕪には、立派な葉っぱが沢山付いていたので
蕪本体は、縦4つに割って粗塩をまぶして糠床さんへGoしました(^^)

葉っぱは、粗塩をまぶし手でよく揉んでから
地元産の干しエビや糠漬けたけのこと一緒に炒めて美味しくいただきました。

今日の午前中に近所の産直市場で、"大蒜の芽"を買ってきました。
これは糠漬けには向きませんか？
他に美味しい食べ方があれば教えてくださいませ m(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 21:42:55.40

>>577ですが
産膜酵母がほんとに出ない…
2日混ぜずに3日目なのにまだ出てない

ぬか床が若いとこんなものなのでしょうか？
それとも失敗してるのでしょうか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 22:49:45.85

>>590
おそらく、まだ外部から産膜酵母がやって来ていないのではないかな。
産膜酵母、生えたら生えたで嫌なものですよwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:29:14.93

>>590
一つの目安だけど別に必須ではない
少しは酵母も居ると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 08:56:45.62

水が増えてきたので干し椎茸をと思ったらなかったので
乾燥ポルチーニ茸を入れて見ましたが大丈夫でしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 09:25:31.53

ぬか床の水分で戻ったら
パスタソースにすればいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 14:24:15.83

>>594
ありがとう！やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 03:01:15.41

春キャベツつけてみたけど何だかピリピリする
大根葉もピリピリするときとしないときがあるんだよなあ
何なんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 08:17:45.15

>>596 からし類を多く入れたとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 13:43:34.53

>>596
炭酸ガスかな
酵母が増加するとそうなることがあるようだけど、塩分控え目な糠床とか、野菜に大して量が少ない糠床ではない？
あとは上下を返すように混ぜるようにして、涼しい場所へ移動するとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 15:49:14.76

たしか『酵母の異常発酵でピリピリになるよ!! 』
と言うレスを去年のスレで見たような気がする。

足しヌカと多めの塩を追加して
毎日上下に混ぜると大人しくなる・・・が結論だった気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 00:02:45.73

からしは最近足してないよ
糠は1kg
葉ものはかさばるからところ狭しと埋めたのは確か
葉で糠を包むようにしても漬かってなくて鮮やかな緑のままのとこもあったなあ
次は欲張らないで控えめにする
糠床から出して冷蔵庫に一日置いておくとピリピリがやややわらいだような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 12:25:48.43

NHKの料理番組でぬか床作るときにニンニクスライスいれていたけど
ニンニクの糠漬けを作りたい場合ってのは一度加熱するのかねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 13:49:46.61

>>601
生で緑色になるまで漬けると辛味が抜けて良いらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 15:56:10.56

>>601
生をパリパリポリポリ食べるらしい
にんにく醤油とかも生のまま入れるしね
炒飯とか炒め物の香り付けに使うのが良いと思うけど、漬物がことごとくニンニク臭くなるから好みが分かれる品でもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 16:31:13.31

ニンニクなどは、糠床は分けて漬けるのがとりあえず大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 18:59:58.23

>>601 加熱なんかしないよ。ただ入れておけば緑色になる。
ニンニク臭がしたことなんかないけどな。沢山つけたらどうなるか知らないがいつも2～3かけらしか入れないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:03:25.94

実山椒入れるとうまいなぁ驚いたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 19:32:40.41

>>606 自分で作って茹でたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 22:09:23.79

買ったんだと思うよ
うちも買っているし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:22:59.92

旨みアップ狙って干し椎茸入れたんだけど、何日間かはひっくり返さずほったらかしておくでOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 23:31:38.08

>>607
買ってきたの生でそのまま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:32:25.10

実山椒が店頭に出てるね(大阪)
私ん家は去年冷凍以のが大量に残ってて今年は購入しない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 08:57:12.43

実山椒羨ましい
毎年探しても私の近辺では売ってないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 10:29:50.40

実山椒、うちも何年か前に茹でて冷凍したのがそのまま残ってる
山椒って一度ぬか床に入れたら効果は一生続くって何かで読んだけど本当かな？