【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 21:19:12.46

>>482
野菜にも菌が付着しているから、買ったときの状態のままではないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 23:21:52.32

>>484
流石にそれはわかっていますが

買った時の状態をなるべく維持したい

に訂正します

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 04:18:39.06

>>485
なるべくとか言っても、最終的には環境に適合した菌株が優勢になるから、純粋培養設備を導入して毎回新しい糠床を作ったりしない限り難しいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 06:27:28.63

横からスミマセン
市販の熟成糠床って菌は生きてましたっけ？変質を防ぐため熟成したものを加熱殺菌して流通に乗せてると思うんですが。
メーカーが提唱している「継続して使用する場合は適宜糠と塩を足して下さい」ってのは使用下で環境由来の菌が定着する事を前提としていると思うんですが・・・・
もしそうだとすると、冷蔵庫で使い続けるうちにドンドン薄まって酸味と風味が減ってゆき足された塩の味しかしない漬物になってゆくはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 07:19:33.77

>>487
もちろん菌は生きてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 08:22:17.64

以前市販の熟成糠床を使った時は冷蔵庫保管してたんだけど、週に1度2日間ほど常温に戻して醗酵促進させると長く味を維持できました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 08:55:43.65

糠床を加熱殺菌って新しいフレーズだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 09:53:48.02

ニンニクの芽を漬けて見たけど2日くらいじゃ全く辛いままだった、1～2週間は漬けないとダメそうだな。
ま、漬物には合わないんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 14:39:38.58

>>474-482さん
皆さま、レスありがとうございます
まとめてのお礼ですみません

やはり丁寧に混ぜすぎだったんですね、こんなに負担なはずはないから多分もっと適当でいいんだろうなぁとは思いながらも、昔ナイトスクープ見てトラウマレベルに覚えてたのでぬか床腐るのが怖くてwww
丁寧に混ぜ残りないように…って神経質になってました

でも、混ぜすぎが故に発酵できてないというのが衝撃でした
ほんとに全然発酵が進んでる気がしなくて…何が違うんだろうとほんとに困ってたのでまさかそれが原因だったとは！！

質問させていただいてよかったです
冷蔵庫保管のことについて教えて下さった方々もありがとう！

ほんとに皆さまありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 15:48:58.64

>>492 混ぜるのは適当で良いけど、容器の縁は綺麗な布巾などで時々拭き取った方が良いよ。
そこに雑菌がはびこるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 20:35:46.21

シリコンのヘラで適当に上下を返すぐらいしかやってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 22:32:48.14

>>491
塩分濃度をあげてみて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 11:18:14.69

>>493さん
ありがとうございます！ちゃんと毎回ティッシュで拭き取ってます！

それも毎回してるし、神経質になりすぎなのかなー

昨日新生姜漬けたら、風味もまだまだだしまだ塩辛いけど美味しかったです！
早く美味しいぬか床に育ててもっと美味しいの漬けたいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 11:35:59.13

>>496
おおむね良い習慣なんだから、まず神経質かどうか気にするのをやめた方が…

新生姜は甘酢漬けもたまらないよね
胡瓜茄子が美味しくなる季節までに糠床がうまく熟成するといいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:06:39.66

困ったら足し糠とキャベツ
なんだかんだ言ってもこれが早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 15:53:27.50

>>496
今日、明日は涼しいし、冷蔵庫から出した方が良いよ@東京
冷蔵庫だと寒くて菌たちも増えないし
今日明日は触らず我慢だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 16:54:09.97

今の季節は室温管理で絶好調だよ。酵母醗酵が進んでフカフカだ。乳酸菌醗酵も同時進行するから、新規に立ち上げした人は冷蔵庫から出してあげると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 17:00:19.61

今の時期が最高だね。梅雨が明けるまではぬか漬けの最高の季節。

試すのだったら何でもやってみれば良い。直ぐに新しく出来るから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 19:32:05.46

>>497さん
ありがとうございます
茄子はめちゃくちゃ漬けてみたいんですが、どのサイトも意外と上級者向け食材と書いてありました。是非ともチャレンジしたいものです！

>>499さん
ありがとうございます
まだ冷蔵庫保管してないです、もっと暑くなったら入れようかと！
発酵楽しみです！

>今日明日は触らず
昨日の夜に投入した野菜達は出さないとダメですよね？？ごねごねせずに上手く出せるか…

ぬか床のフカフカ、昨日混ぜた時に初めて体験しました！だんだんぬか床に水分も馴染んでしっとりフカフカでした～美味しくなーれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 20:12:49.00

１週間近く家に帰れなくて糠床放置してしまった。
初めてみる厚い産膜酵母？少し深めに取り去って、塩足して混ぜたけど
容器は大丈夫なのか心配。産膜酵母も今まで見たものと違い厚いというかカビ？かもしれません。

カビだった場合は容器内側をアルコール消毒とか、しないといけないでしょうか？
他の方は、そんな場合は容器をどう処理してるか意見を聞いてみたいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 20:42:41.34

>>503
ふわふわの綿みたいなのとか、緑色・オレンジ色とかでなければ大丈夫だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:11:38.76

今ぐらいが一番楽だよね、混ぜても冷たくないし。
暑くなるとすぐに産膜酵母が張るから朝晩混ぜるの面倒で冷蔵庫入れてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:04:04.90

4～5月でしっかり醗酵させて梅雨と夏を乗り越えられる糠床に育てよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:22:19.46

きゅうりオクラ山芋の糠漬け美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:51:35.52

>>504レスありがとう。
産膜酵母ではないかもですが、今まで見た事ある霜降りのようなうっすら白っぽいではなく
塊とまではないけど厚みあり上べを捨てましたが、
カビだったら容器にも、カビの胞子が着いてないかと心配です。
容器は、そのままで大丈夫なのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 00:50:15.26

>>508
504で回答でてるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 04:48:06.08

>>502
茄子はベストな漬け時間で取り出すのが難しいけど、別に普通に漬ければ普通に美味しく漬かります
柔らかい茄子を縦に切ってよ～く塩揉みして漬けるだけ
個人的にはヘタの下の薄緑の部分も美味しいと思うので出来るだけ落とさない
漬かりが浅かったら、醤油を微量垂らして食べるのも美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 06:17:55.66

水ナスの糠漬けがとても美味しかった。でも水ナス高い。
普通の安い長ナスであれが出来ないものだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 07:16:52.16

茄子を糠床から出して、切って
食べる時には色が変わるって事あるんですか？食べる時に白っぽくなったんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 09:56:47.26

鮮やかな濃紺が茶色っぽくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:48:39.42

>>513
鉄卵使ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:58:43.82

>>514
それでも糠床から出して時間が経つと変色しない？
ラップして空気に触れないようにすれば防げるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:20:25.50

>>514
朝に糠床から取り出して
タッパーに入れて冷蔵庫保管でも
夜ごはんの時には茶色く変色してるね(T_T)

変色止めには、ミョウバンを10％加えたお水に
サッと潜らせたら効果あるらしいけど
お他人さんに差し上げるわけではないからなぁ

まぁ変色しても味は変わらないから
家族から苦情は出ないけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:37:38.17

朝ぬか床から取り出して冷蔵庫保管なら鉄玉子やミョウバン使っても変色するよ
茄子はそういうもんだと思ってさっさと食べるのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:10:28.06

>>502 まだ、野菜は捨て漬けのつもりなら3～4日くらいはつけたままで良いと思うけど、葉物で食べるつもりなら1日～2日くらいで良く絞って周りの糠と水分をぬか床に戻せば良い。
それでも辛いと思うかもしれないけど、これ以上短い間隔で取り出すとぬか床が育たない。
辛いのは塩抜き

つけすぎなければどんな野菜でも甘くて美味しいよ。
浅くしか漬かっていなければ醤油をかければ良いのだから。深く考えない方が良い。

それにまだぬか床を育てる時期だから、出来るだけキャベツなど葉物で育てた方が良いと思う。

キュウリが安くなって来たから、ぬか床が出来ていなくても、半日1日で取り出して食べても美味しいかも。キュウリの塩もみと同じ。ただぬか床を混ぜ過ぎないように。

出来上がったぬか床でも産膜酵母が出来るには今の時期でも2～3日以上はかかりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:12:18.44

>>514
やっぱりですか
ありがとうございます
試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:29:34.01

>>519 鉄卵やミョウバンは色素を定着させる効果はあるが、そんなに完全に染色するわけではないんだから時間が経てばあせる。

冷蔵庫に入れて次の日に食べたいのに色が変わるのは嫌だというのであれば、ゆか床から出してもぬかをそのままにして更にミョウバンでこすったらどうかな？やったことないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 21:17:00.36

>>502
出し入れ位なら全然平気だよ
容器はどんなのだっけ？
大きい方が楽だよ。
天地を返す位のは、よほど具合が悪くなった時か、数ヶ月に一回で、普段は漬けた物を出す位のまぜまぜで良いよ。
足し糠の時、沢山入れたなら悪化する事もあるから足し糠時は3日位は混ぜない（馴染ませる感じ）、少しづつ足し糠ならば、普段のまぜまぜで良い、塩は強めにした方が悪化しにくいと思います。
ウチは耐酸鋼14.5Lのステンレスの直径24cmのポットで、中身は4/5強、一年中常温です。
糠は、自家精米機で貯めて冷凍庫保管です。
容れ物は、猫が3匹、何でも壊す妻がいるので、絶対壊れない物として耐酸鋼になりました。
ステンレスの場合、耐酸鋼でないと穴が開きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 01:39:08.15

放置プレイしてたらアルコール臭、しばらくしてセメダイン臭に
塩入れまくって一日二、三回かき混ぜてようやく通常通りに良くなった
普通に塩が足りなかったんだろうな
また最近放置気味だけど真っ白になってる、カビではないと思う
たまに昆布入れて食うとうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 02:07:38.04

最近暖かくなって来たから、産幕出まくるよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 08:27:00.21

>>426
ありがとうございます。
足し糠し過ぎて混ぜ辛くなってたからワンサイズ大きめの容器買ってきて引っ越ししました。
ついでに多めに足し糠したりしてたら臭いがなくなりました。
ぬか漬け用に水ナスときゅうりの苗買って来たので収穫できるようになったらドバドバ漬ける予定です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 10:26:06.38

>>521
うんこ臭そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:07:23.15

隙あらば他人貶し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:23:28.00

近くの産直市場で、タラの芽が安く売ってたから買ってきたよ。
縦半分に切ってからタッパーに入れてレンジでチンして
粗熱が取れたら糠床にGoしました。

初めての食材だけど、美味しく漬かればいいなぁ (^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 13:21:10.76

>>527 レンチンしなくても良さそうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 15:10:28.08

ミョウガを漬けた
手がいい匂いで幸せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 16:26:42.95

ミョウガはいけるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 18:30:57.03

八百屋に、青めのミニトマトがあったから買って糠床にイン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 23:49:19.58

豆腐はじめて漬けてみたけど、あまり好みじゃないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 07:47:23.17

一人暮らしで毎日なにか漬けるようにすると消費に追われるから捨て漬けのように野菜クズなんかを常に漬けるようにしてからぬか床の調子がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 10:30:56.29

工夫してるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 20:43:50.60

野菜室でしばらく放置してたんだけど、野菜室って開ける度に前後に揺れるから
糠が奥の方に寄って行ってて手前は水分ひたひたになってて
まるで砂浜のようになってたわ

放置した後っていきなり漬けるより塩と糠足して捨て漬けから始めた方がいいのかな
産膜酵母でグレーになっててヤバイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 10:14:39.24

塩分5％の冷蔵庫保管なんだけど
筍の古漬け失敗の予感

漬けてから2日後に味見したら、まだ少し味が薄かったから
7日経った今朝味見したら、かなり塩っぱかった(T_T)

仕方ないから、糠から取り出して
現在お水を貯めたボールの中で塩抜きの真っ最中
夜ごはんまでに美味しくなれば良いなぁ(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 12:37:56.33

>>536 呼び塩入れた？塩一掴みで良いと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:22:48.35

思いつきで切干大根漬けてみたら良かったよ
何となく一回ざっと洗って絞った塊のまま漬けたｗ洗わずそのままでも良かったかも？
ただ、普通に戻してお酢かけて食べるのと大して変わらなかったので二回目はないかもしれないｗ
水が増えた時にいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:36:24.44

>>538 最近ゴンジリと言う、大根の漬物がおつまみとして売られてるのを食べた。
細い4cmくらいの長さ。元は多分2cm角 x 数cm以上かな？

味はしょうゆ味の濃いピリ辛の漬物だったけど、おつまみとして非常に美味しかった。
１つづつ包装されたのがいくつか入って売られてるから価格は結構高め。

こうすればぬか漬けのおつまみもスーパーで売られるようになるのかなと思った。
美味しいぬか漬けのおつまみなんて良いと思うな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 15:47:11.12

>>538 あ、それで言いたかったのは、醤油や唐辛子、鰹節などをかけて食べたら変わったかもと。

別に分けてピリ辛醤油味で漬けてもいけるのかなと思った。

切り干し大根だと細いから、ぬか漬けより、瓶の中にぬか床を入れて醤油漬け、麹漬けが良いのかも。
アルコール発酵させた方が美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 18:55:38.29

筍の塩抜きだけど、何度かボールに貯めたお水を入れ替えて
なんとか成功しました(^o^)
だけど、少しお水に漬けてる時間が長かったからなのかな？
少し水ぽい出来上がりになりましたが(´・ω・`)

子供たちのリクエストで、夜ごはんは筍ご飯にしました。
主人の晩酌のお肴は、先日漬けた"タラの芽の糠漬け"です
切ってお皿に盛るだけだから簡単ですねｗ

>537さんアドバイスありがとうございました。
"呼び塩"は初耳でした!!
よく解らなかったのでグーグル先生に聞いたら詳しく出てました。
次から塩抜きする時には、この技を使わせていただきますね＼(^o^)／

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 19:41:27.90

呼び塩は、塩抜きの基本みたいだから、試してみると良いと思う。

ぬか漬けを食べたらしょっぱいぞ！原因からおいしく食べる方法まで
http://life-guidebook.com/archives/1387.html
1.塩抜きして食べる

呼び塩（迎え塩）と呼ばれる方法で、1.5％程度の濃度の塩水(約200ccの水に3gの塩)の中に浸すと塩味を薄めることができます。
略
真水と塩水のどちらに浸したても塩味を薄めることはできます。
ですが、真水に浸した場合は、せっかくのぬか漬けの旨味成分まで抜け出されてしまうというもったいない問題が起きてしまうんです～。
旨味成分は残して塩味だけを薄めることができるのが、塩水ということになります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 11:47:51.25

梅干しの塩抜きするときも呼び塩するね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 10:54:56.58

グループの釣り人ゆーちゅーばー（笑）が
くそみたいにしょっぱい塩漬け大根やら豚肉やら鱒やらを
とりあえず笑い取れそうなリアクションする奴に一通り無理やり味見させながら
それらを海水に漬けて放置しながら釣りする動画って
けっこう撮れ高稼ぎそうだけどやってないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 12:42:51.30

>>544
何が面白いのか全く分からない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 20:05:56.79

産膜酵母？なのかな
一日で糠床の表面が真っ白というか真っ灰というか
毎日一回混ぜてるけど心配になってくる
もっと混ぜる回数増やした方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:37:01.78

あたしの家のも、毎日朝晩
混ぜても混ぜても産膜酵母が出ますよ (´・ω・｀)
特に、この時期は夜間と昼間の温度差が大きいから
糠床さんがびっくりしてるのかもしれませんね＠五島列島

だけど、朝もしくは夜ごはんの時に
何か野菜類を漬けたり出したりしてるから
これ以上の悪化はない・・・と思い込んでますw

普段は5%塩分の冷蔵庫保管だけど
少しお塩を多めにした追い糠をして
2～3日様子を見てる今日この頃です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:44:24.43

毎日混ぜるの面倒だからつい3日ほど置いて産膜酵母出まくり
これからの季節は冷蔵庫に色々入れるから糠床まで入れられないし
真夏になったらどうしよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 00:49:59.98

>>548
平べったいタッパーでも入らない？
夏場だけでも容器ごと変えて避難させてもいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 02:28:51.42

自分も最近面倒で混ぜるの2～3日に一回になってるけどそろそろヤバイか
まだキッチン温度25度超えてないから常温保存だけど
夏来るのはやいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 17:25:00.44

今日近くの公園の梅林に落果した青梅がたくさんあったから拾って来た。

10個位糠床に入れて見るかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 21:37:28.69

>>551
糠床の大きさが分からないけど、青梅は青酸毒だから気を付けないと…

ヘタ取りをしているだけで具合が悪くなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 00:39:26.00

やはり皆さん産膜酵母に見舞われてるのね
カビと言うより苔みたいな様相ね
ぬか漬けnewbieだからよくわからなかったけど安心しました
まだ糠床が若いので30度くらいまでは常温で行ってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 01:11:13.09

>>553 見舞われる？ありがたい贈り物なのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 02:06:33.71

産膜酵母は、スプーンか手で剥ぎ取って捨てるのを基本としています。
面倒くさい時は剥ぎ取らずに混ぜ込んでしまう事もありますけれどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 03:30:20.97

混ぜた方がいい派と捨てる派がいるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 05:29:45.56

つまりはどちらでもいいのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 06:04:52.01

シンナー臭が有る時には、
臭いの主な元となっていると思われる産膜酵母は
除去すべきだと思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 18:18:36.14

シンナー臭は、産膜酵母とは関係なかったのでは？
むしろ底の方の問題だからかき混ぜれば良いだけでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 21:53:04.08

セメダイン臭のことなら主要臭気成分の酢酸エチルの生成者は酵母であることが多いらしい
様々な食品のセメダイン臭で問題になるPichia anomalaは産膜酵母の一種

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 22:02:10.89

底の方で問題になるのは偏性嫌気性の酪酸菌のことかな
酪酸はンコ臭の方だね
なお、酢酸エチルは食酢のツンと来る成分の一つだし、酪酸もバターやチーズの深い香りの構成要素でもあり、少量なら糠漬けの風味を向上させる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 12:51:04.20

サボってクソ不味くしてしまったけど
キャベツ捨漬けと室温アップによって復活してきた。
半年ぶりに何とか食べられるレベル。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 13:01:25.15

水加減と塩加減が難しい。
水が少ないと発酵しないし
塩が少ないと腐るし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 15:53:21.14

何を作っているんだか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 16:29:45.00

一番最初の話なのでは？

自分は熟成ぬか床買って塩加減覚えてそれを保ってるな
ぬかは少量ずつ毎回足す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:30:27.06

明日熟成ぬか床届く……
出来合いのもので入門だけど、先輩方よろしくおねがいします

実家やばあさんちできゅうりをよくつけてたなぁとか、なすは色が変わっちゃうけどおいしいよなぁとか、人参と大根も好きなんだよなぁとか考えてたら、沢山野菜買い込んできてしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:57:33.76

>>566
相性悪かったのか、最初は美味しくなかったｗ
そのうち美味しくなるからとりあえずちょっと味見して塩加減覚えとくといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:18:45.83

最初は、糠、塩、水で、味噌くらいの硬さ（濃度）にして、捨て野菜を入れるんだよ
ぬか味噌って言う位なんだから、それ位の硬さにしないとね
早く漬かる様なユルユルなのは管理が難しいよ
減塩糠床なんて考えずに、塩を強めに（ヌカをナメて塩っぱい！位）にして、食べる時に塩抜きをすれば良い
上の方が書いている様に、呼び塩をした水に浸けて、塩気は自分の好みにする

私も含めて皆、失敗を繰り返し、続けています。
糠床を、1年で作り替えるのも良し、何年も使うのも良し、ここで聞いた事、よそで見た物を参考にしながら自分なりにやりましょう。

偉そうに失礼致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 23:31:52.96

失敗しない糠床の配合

秤を使って材料の重さをキチンと量るのだよ。
意外とやらない人が多いねwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 00:33:52.41

テキトーにやって、毎回変化する味を楽しむのもいとをかし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:02:13.35

>>568
そのままでは塩辛くて食べられないぬか漬けを食べられるようにする事を目的に塩ぬきするならまだしも、あえて塩ぬきする前提の塩分濃度で漬けるとか嫌すぎる
プラスで時間と手間がかかるうえ、旨味が抜けて、せっかく補われた栄養素を減少させて良いこと無しじゃん
何を少数派の意見を上から偉そうに言ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:28:57.28

>>569
野菜から糠床に流入する水量とか取り出した野菜に移動していた塩量とかも計らないと意味が無いから、俺はやってないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 01:36:12.01

>>571
どうして喧嘩腰なのかは知らんけど、内容はおおむね同意
塩分強めの糠床でも漬け時間で調節できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 03:18:32.00

だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 09:59:30.48

ただ、小松菜は超古漬けにして塩抜きして食べるのはやめられない
塩抜きのとき醤油で風味付けし、たまり漬け風にしたものも美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 21:54:23.81

ぬかずけ人参の旨さが絶妙だぁ
縦四割にして、そのまま漬けたたけなのに
すごく美味しく出来た。

人参嫌いの子どもたちも
スティックみたいに切ったら喜んで食べてくれた!!
これから我家の定番にしたいなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 07:48:46.62

ぬか床2ヶ月目の新人ですが、2～3日ほっといても産膜酵母とやらに出会えません…
まだ発酵足りないのかなぁ

>>575が美味しそうすぎて小松菜買ってきて漬けてみました
楽しみ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 09:16:32.25

小松菜の糠漬けは、野沢菜漬けみたいで美味しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 11:12:49.92

蕪の葉っぱも、よく似た味になるよ。
大根の葉っぱは、軽くレンジでチンするか
湯通しすれば、いい感じに漬かりますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:15:19.38

>>579
大根、かぶの葉は、スジが太いから細かく刻んで、雑魚かなんかと炒めた方が良いのでは？
小さいかぶの葉なら、スジも細いから大丈夫だと思うけど…
食べる時に刻むかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 14:59:31.25

大根の葉は下茹したた後炒めるよ
仕上げはバター醤油ガーリックパウダー胡椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 08:55:19.69

大根の葉はしっぽとか皮とかといっしょに刻んで塩もみして
それをしらすやら納豆やらと和えて食べるの好きだったけど

豆腐の空容器に少しの水と大根の葉っぱを入れて観察するのがなんか楽しい
どこから来たのかちっちゃな緑色の芋虫やアブラムシに侵食される様もまた楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 09:39:46.75

何を入れても美味しいし、調子が良いんだけど、野菜本体がイマイチなんだね…
馬鹿でかいキュウリとかばかりだもんね