【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 01:51:56.56

>>425 しっかり天地返しすれば十分でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 02:43:22.55

>>412さん
今の段階ではこういうものなんですね
失敗ではないみたいでよかったです
気長に育てていきます

>>419さん
やっぱりまだということですね
3日間毎日きゅうり1本と人参半本の塩漬け食べててテンション下がり気味です
毎日漬けるためにはこれを毎日食べ続けるのか…

>>420さん
そうなんですね、大丈夫だったみたいでよかったです！
もうしばらく葉物漬けてみます

皆さんアドバイスありがとうございました！
初心者すぎてわからないことだらけなので、詳しく教えて下さってとても助かりました

あと、↑でふと思ったのですがぬか漬けってすぐ浸かるのでどんどん出来てしまうと思うのですが、みなさんそんなに毎日たくさん食べられているのでしょうか？
きゅうりとかネットで見ると漬け時間半日とかなんですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 07:03:50.65

>>427
冷蔵庫組だから何もいれずに混ぜずに1週間ほったらかしとかあるよー
食べたいときに漬ければいい
やたら漬けたくて渋滞することもあるしｗ

あと野菜の種類もいろいろの方がいいみたいよ
最初の方キュウリと人参で（ｒｙの流れは自分もやったけどｗ
やっぱり葉物が早いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 07:31:33.12

>>427
俺も冷蔵庫派だから毎日は漬けないな
週に1、2回くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:10:23.38

>>427 今の時期だとキュウリは丸1日。夏場で半日。

ペースが早い時は、上げてそのまま冷蔵庫に入れて量を調節する。
なにも入れてない時があっても構わないのだから。

ただ、なにも入れない時が何日も続くとついついぬか漬けから縁遠くなることがあるので、あまり開けない方が良いと思う。

浅漬けにすればサラダみたいにいくらでも食べられるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:17:28.42

これぐらいだとまだ序の口
https://youtu.be/XnSTv1d0BF4

熟成してればもっと酷い状態でも復活は可能。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 09:04:01.29

自分が初めて糠床作ったのは寒い時期だったから
美味しく漬かるまで随分時間が掛かった記憶があるわ

もし今の糠床がダメになって新しく糠床作ることになったら
まず白菜漬けを作ってその酸っぱい汁をたくさん入れるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 13:53:16.56

>>427
どこに住んでいるか分からないけど、春キャベツの外葉はない？入るくらいに切って入れれば、御宅の糠床には良いんじゃない？
カブの葉の根元3cm位とか、小松菜の根元5cm位とかも良いよ。

食べられないぬか漬けは、糠をつけてラップして冷蔵庫で保存で平気だよ。糠は取りすぎないでね。

>>397
ミニトマト美味しいよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:05:39.63

>>424有難うm(__)m
糠床は気になるけど、先ずは怪我の回復と生活安定目指します。年月かけての回復途中だっただけに凄くショック(泣)
帰った時の糠床を見るのが愉しみでもある。
毎日手入れして放置した事ないんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:25:49.44

回復途中だったのは糠床？あなたの体？

**421** · 2018/04/17(火) 22:52:33.74

>>435怪我の回復途中での同じ部分の怪我です。
スレ違いで、すみません。自宅戻ったら、程度は分かりませんが糠床も回復しないといけない状態なってるだろうな… と思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:45:44.55

>>436
それは大変でしたね。
私も学生時代の肉離れがちょっとクセになっちゃってるから気持ちわかります。きっとそんな程度じゃなく大変なのでしょうが…

ケガもぬか床も最高のコンディションになーれ(AA略)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:31:19.73

足しぬかしようとしたらアルコールっぽいというかセメダインのような臭いがしてたから足しぬかは後にして塩足してキャベツの外葉と芯を漬けたんだけど足しぬかした方がいい？
足しぬか後にセメダイン臭になったとかも聞くし悪化しそうで足しぬか後回しにしたんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:47:45.28

塩分不足で塩を足したのになぜそうしたいの

**sage** · 2018/04/18(水) 21:38:56.49

>>438
今日図書館でぬか漬けの本読んだ
その問題についても書いてあった
が、回答が思い出せないスマン

出来上がってるぬか床があまりに好きな香りだったんで買って、今月から始めた
ここ見て一人暮らしだし何か起こった時のために野菜室で管理することにして、トマトを二日つけたらぬか漬けの香りが後からふわわわわんとやってきてなかなかのお味だった！
次は丸茄子を塩もみしてから漬けるのをやってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 22:49:38.09

臭いからって密閉すると、悪くなりやすいかもねー
薄い布でフタして、水分蒸発させると、水っぽくなりにくい。
でも発酵させたいときは密閉するかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:45:43.36

今の糠床がすげーいい感じに仕上がってる。
つーかもう糠なめてるだけでもおいしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 01:01:29.03

>>438
湯冷ましをダボダボ加えてよく混ぜてしばらく蓋をしないで放置してから、糠と塩を足してみて
放置時間は虫の心配など環境に応じて適宜
布巾をかけておいても良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 01:32:56.91

酸っぱくなったから糠味噌からしを大さじ1位入れてみたんだけど、本来どのくらい入れるものですか？
糠床は2kg位です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 06:50:47.29

>>438
アルコール臭が一度しだしたらなかなか治らない。半分以上捨てて足し糠しても数ヶ月かかったわ。
やり直したほうが早いかもな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 07:36:35.05

>>444 4～5kgに対して、100g(大さじ11杯) と言われてるね。
2kgだと大さじ5杯くらいかな。半分くらい入れて味見して追加して見たら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 17:14:09.17

ボンド臭なら足し糠とかなり多めの塩投入で一週間くらいで復活した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 17:35:49.55

シンナー/ボンド臭は良くないが、アルコール臭は良い兆候だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:49:00.61

噛み酒みたいなものがぬかから出来ないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:48:06.67

>>448
お前はほんとに何も解ってないないよな。黙っとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 00:23:53.69

なんでそんな偉そうなん？
何がダメなのか指摘くらいしたらいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 02:38:15.09

>>450
社会不適応者 m9（＾Д＾）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 05:50:10.55

セメダインやボンド臭ってのは要するにアルコール臭にぬか床の本来の臭いが混じって出る臭い。アルコール臭が薄まってる状態。出始めか落ち着いてきた時の臭いなのにアルコール臭がよくてボンド臭が駄目とか知ったかぶりも甚だしいだろ。何も解ってないと言われても仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 06:27:53.14

ちょっと何言ってるか分かんないんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 06:42:51.46

めっちゃ早口で言ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 07:37:23.99

バーボンなんかもバーボン樽の木のポリフェノールなんやらがアルコールと混じって溶剤臭がする。
ぬか床のアルコール臭さってバーボンのそれと良く似た臭いがする。
ってかうちのぬか床はバーボン臭がしばらくしてたわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 07:40:25.02

バーボンもそうだけど溶剤臭がきついと臭くて飲めないが、程よく臭いが落ち着くととフルーティーな香りに変わるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 08:17:24.94

アルコール臭は正常。これが治まってくると次に芳醇なフルーティーな香りがし始める。
(果物の匂い、大吟醸の匂い)
この状態が大好き。
ぬか床を触るたびに幸福感を味わう。
この匂いが嫌いな人はいないと思うけどな。

アルコール臭は、酵母発酵している証拠。

臭いの元
酪酸発酵 >> アンモニア臭、靴下臭
(嫌気性発酵)
アセトアルデヒド >> セメダイン臭
(発酵しすぎ)
酢酸エチル >> ボンド臭
(酢酸とエチルアルコールの反応物)
エチルアルコール >> アルコール臭 >>芳醇な香り

要は変な匂いがしたらよくかき混ぜる事。正常な酵母発酵は、空気が必要。酒蔵でかき混ぜるのはこのため。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 11:02:35.59

放置プレイ後に復活させて

ウンコ臭
↓
靴下臭
↓
セメダイン臭
↓
ボンド臭 ← 今ココ！！(^o^)/
↓
良い醗酵香

靴下臭ん時は
「あれ？俺、足で混ぜたっけ？」
てくらい足とソックリな匂いしてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 14:56:45.57

>>458
酢酸エチルは糠床からだとセメダイン臭だけど、酢酸エチルを含む食酢はセメダインという感じがしないよね
両者ともパイナップルぽくもないし
酢酸エチルが単体でセメダイン臭というより、複合的な匂いなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 15:31:48.73

殆ど単体では存在しないだろうから、何が多くなってるかによるんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 08:46:43.39

しばらく漬ける予定ないから野菜室で数週間ほったらかしなんだけど
たまにエサやり感覚で野菜の切れ端とか埋めてやった方がいいのか？
次に何か漬けるまで放置でもOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 08:54:18.06

ナイトスクープの糠漬け回見てみたいんだけどつべにはもうないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 09:59:59.26

マスターが出前に行っている間にもやしの漬物盗んだ女がトンカツ喰う話ならネットフリックスでみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 12:32:53.04

当時は録画して、時々反面教師的に見ていたwのだけど
もう3年半ほど前の番組だから、HD容量節約のために消してしまったみたい・・・

放送内容だけはwebサイトに残っていたからコピーしておきますね。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
『クサすぎる父のぬか床』 2015年9月11日(金) 放送担当探偵：橋本直氏

奈良県の女性（３６）から。父は昨年の１０月からぬか漬けを作り始めた。
インターネットで「ぬか床」の作り方を見て
自己流のやり方もつけ足しながら、毎日楽しそうにきゅうりや大根を漬けている。
ところがその「ぬか床」は、この世のものとは思えないほど、強烈にクサい。
父は「おいしいのができてるやろ。うまいやろ」と言うが、全然おいしくない。
「ぬか床」の蓋を開けるたびに、えずくような悪臭が家中に広がり
ぬかを混ぜたときはその何十倍もの悪臭が充満して耐えられない。
においだけでなく、小さい虫もたくさん飛んでいる。
この「ぬか床」をめぐって父と何度もケンカしているが、捨ててくれない。
父に「ぬか床」を捨てるよう説得して欲しい。
説得が無理でも強制的に捨てて欲しい、というもの。

ttps://www.asahi.co.jp/knight-scoop/archive.html?datetime=20150900
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 13:25:05.82

なにそれ気になるｗ
ちゃんとリカバリ出来たってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 14:10:38.46

>>465
わざわざありがとう
ナイトスクープはその頃から録画して見てたんどけど記憶にない…
地方組だから別番組で潰れたのかも
虫って…((((；゜Д゜)))

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 14:58:46.98

>>465

黒門市場の伊勢屋さんの人がやってくる。専門家の登場で相談する展開に。

「ただちに捨ててください。」

その理由。

・野菜の水分は、悪臭。
・30度を超すと、糠が沸騰して、味も栄養も損なわれる。
・塩加減が甘くて、虫がわく。

もう、糠として死んでいるから、再生できない。専門家の言葉に、諦める父。糠との別れ（手作業で捨てる）。見守る家族。捨てる間際も臭い。悪臭で咳き込む娘。

最終的に正しいぬか床のやり方を聞く。次は、ちゃんと美味しいぬか床になったら、いいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 15:04:58.80

>>468
ありがとう
本人が納得した（？）なら良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 17:29:18.80

糠の沸点て凄いんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 17:49:30.89

>>462
塩で蓋をしておいて、再開時に塩と1cm以上捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 19:58:49.88

立ち上げ時は塩に頼り(しょっぱい)、次は酵母によるアルコール(ふかふか)、その次は乳酸菌による酸(酸っぱい)、最後にカビ等による抗生物質(風味豊か)。熟成糠床は「塩分・酸・抗生物質・アルコール」の濃度が充分あるから傷まない。糠床は五年を越したあたりから超安定する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 11:34:50.80

先月からぬか漬け始めました
たった2キロなのですが、混ぜるの結構負担というか…5分くらいかかってしまいます

丁寧にしすぎなのかな？底からキチンと掘り返して端っこから混ぜ残しないように…とやってるんですが、サッと準備したい時とか朝とか｢めんどくさい｣と思う時あります
だんだんこの手間はなんてことなくなってくるのかな？
ベテランの皆さんは混ぜることへの負担などは感じられないのでしょうか？

あと、もう少し暑くなったら冷蔵庫へ移行しようと思ってるんですが、冷蔵庫保管にしたらぬか床冷たすぎて混ぜる時手が痛くならないかなー？と少し心配です
ハンバーグ作るのも手が冷たくて苦手なので…
冷蔵庫組の方、そのあたりも教えていただけませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:25:11.79

>>473
野菜の出し入れしてれば混ぜる必要ないよ
膜が張るか匂いがおかしくなったらでいい
それだって朝の忙しいときにやらなくても
時間のある時に延ばしたって何も問題ない

手は冷たくなるけど、慣れてきたらサッと出来るようになるし
そんなに気にしなくていいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:38:41.47

>>473
5分が手間だと思うならやめればいいと思う
楽しんで欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:54:31.13

>>473
5分もかけてないよ
野菜の出し入れ＋天地返しする位だから、糠床に触れてる時間は30秒位かも
ビニール手袋してるから手洗いの時間も短縮できるし
5分も混ぜるのは、よっぽど臭いとか状態が悪くなって回復させたい時位かな

むしろハンバーグこそビニール手袋おすすめ
混ぜてる最中に他の事やりたければ手袋を外すだけで、わざわざ洗わなくて済むしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 13:04:41.79

もしかして平べったいタッパとかなのかな
自分は丸壺だからこんな感じに天地返ししてるけど、四角い容器だとやりにくいらしい

野菜を取り出す
手前半分を手のひらで押す→奥半分が押し出されるので手のひらですくう→手前半分の位置にひっくり返す
野菜を入れて表面をならす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 13:07:41.10

>>473 完全に天地返しをしようなんて思わなくていいんだよ。
上の方を下に押し込んで、下から2～3掴み上に上げる程度だな。

あまり混ぜすぎると発酵が上手くできない。産膜酵母が出てくるまで混ぜないでも良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 14:21:16.14

混ぜるの面倒くさい場合は同量の容器をもう一つ用意して移しかえる。天地返しできて容器内で混ぜるよりも楽。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 15:00:55.31

>>473
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんてか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 15:08:45.08

>>473
誤送信ごめんなさい
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんて事無いし、冷蔵庫にいれない方が美味しいと思う。
毎回、天地を返していたら、なかなか安定しないと思うよ。
菌には、嫌気性と好気性がいるからね。

面倒臭かったら、1日位かき混ぜなくても平気だよ。
上の方の方も言っている様に、楽しくぬか漬けをやりましょうよ。
ペットを飼っている様な感じでさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 16:15:07.53

>>473
同じく始めたばかりで野菜室に入れています
すみませんベテランではないですね
しかも出来上がっているジッパー袋入りぬか床を購入したので作ってないです…スミマセン

袋の裏の注意書きと図書館の本を参考にしています
ぬか床は冷たいし油もあるので、もう炊飯に使わない檜のしゃもじで天地返し程度しか混ぜていません
袋の外から手としゃもじで週１回くらいで、混ぜ残しありまくりです
買った時の状態を維持したいので自分の手から移った菌により味が変わるのは避けたいです
パンを焼くしサワードゥも台所にあるのでそれらの菌と互いに混ぜたくなくて通常と逆の考え方をしていると思います

野菜室に置くと発酵する速度はかなり下がりますが不熱心な私にはちょうど良いです
本には低温管理するときのコツみたいなものも書いてありましたので冷蔵庫に移すと決定された場合は一読をお勧めします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 18:26:24.28

ペットか・・・・いつの間にか増えて多頭飼いなんてのはよくある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 21:19:12.46

>>482
野菜にも菌が付着しているから、買ったときの状態のままではないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 23:21:52.32

>>484
流石にそれはわかっていますが

買った時の状態をなるべく維持したい

に訂正します

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 04:18:39.06

>>485
なるべくとか言っても、最終的には環境に適合した菌株が優勢になるから、純粋培養設備を導入して毎回新しい糠床を作ったりしない限り難しいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 06:27:28.63

横からスミマセン
市販の熟成糠床って菌は生きてましたっけ？変質を防ぐため熟成したものを加熱殺菌して流通に乗せてると思うんですが。
メーカーが提唱している「継続して使用する場合は適宜糠と塩を足して下さい」ってのは使用下で環境由来の菌が定着する事を前提としていると思うんですが・・・・
もしそうだとすると、冷蔵庫で使い続けるうちにドンドン薄まって酸味と風味が減ってゆき足された塩の味しかしない漬物になってゆくはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 07:19:33.77

>>487
もちろん菌は生きてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 08:22:17.64

以前市販の熟成糠床を使った時は冷蔵庫保管してたんだけど、週に1度2日間ほど常温に戻して醗酵促進させると長く味を維持できました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 08:55:43.65

糠床を加熱殺菌って新しいフレーズだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 09:53:48.02

ニンニクの芽を漬けて見たけど2日くらいじゃ全く辛いままだった、1～2週間は漬けないとダメそうだな。
ま、漬物には合わないんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 14:39:38.58

>>474-482さん
皆さま、レスありがとうございます
まとめてのお礼ですみません

やはり丁寧に混ぜすぎだったんですね、こんなに負担なはずはないから多分もっと適当でいいんだろうなぁとは思いながらも、昔ナイトスクープ見てトラウマレベルに覚えてたのでぬか床腐るのが怖くてwww
丁寧に混ぜ残りないように…って神経質になってました

でも、混ぜすぎが故に発酵できてないというのが衝撃でした
ほんとに全然発酵が進んでる気がしなくて…何が違うんだろうとほんとに困ってたのでまさかそれが原因だったとは！！

質問させていただいてよかったです
冷蔵庫保管のことについて教えて下さった方々もありがとう！

ほんとに皆さまありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 15:48:58.64

>>492 混ぜるのは適当で良いけど、容器の縁は綺麗な布巾などで時々拭き取った方が良いよ。
そこに雑菌がはびこるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 20:35:46.21

シリコンのヘラで適当に上下を返すぐらいしかやってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 22:32:48.14

>>491
塩分濃度をあげてみて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 11:18:14.69

>>493さん
ありがとうございます！ちゃんと毎回ティッシュで拭き取ってます！

それも毎回してるし、神経質になりすぎなのかなー

昨日新生姜漬けたら、風味もまだまだだしまだ塩辛いけど美味しかったです！
早く美味しいぬか床に育ててもっと美味しいの漬けたいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 11:35:59.13

>>496
おおむね良い習慣なんだから、まず神経質かどうか気にするのをやめた方が…

新生姜は甘酢漬けもたまらないよね
胡瓜茄子が美味しくなる季節までに糠床がうまく熟成するといいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:06:39.66

困ったら足し糠とキャベツ
なんだかんだ言ってもこれが早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 15:53:27.50

>>496
今日、明日は涼しいし、冷蔵庫から出した方が良いよ@東京
冷蔵庫だと寒くて菌たちも増えないし
今日明日は触らず我慢だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 16:54:09.97

今の季節は室温管理で絶好調だよ。酵母醗酵が進んでフカフカだ。乳酸菌醗酵も同時進行するから、新規に立ち上げした人は冷蔵庫から出してあげると良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 17:00:19.61

今の時期が最高だね。梅雨が明けるまではぬか漬けの最高の季節。

試すのだったら何でもやってみれば良い。直ぐに新しく出来るから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 19:32:05.46

>>497さん
ありがとうございます
茄子はめちゃくちゃ漬けてみたいんですが、どのサイトも意外と上級者向け食材と書いてありました。是非ともチャレンジしたいものです！

>>499さん
ありがとうございます
まだ冷蔵庫保管してないです、もっと暑くなったら入れようかと！
発酵楽しみです！

>今日明日は触らず
昨日の夜に投入した野菜達は出さないとダメですよね？？ごねごねせずに上手く出せるか…

ぬか床のフカフカ、昨日混ぜた時に初めて体験しました！だんだんぬか床に水分も馴染んでしっとりフカフカでした～美味しくなーれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 20:12:49.00

１週間近く家に帰れなくて糠床放置してしまった。
初めてみる厚い産膜酵母？少し深めに取り去って、塩足して混ぜたけど
容器は大丈夫なのか心配。産膜酵母も今まで見たものと違い厚いというかカビ？かもしれません。

カビだった場合は容器内側をアルコール消毒とか、しないといけないでしょうか？
他の方は、そんな場合は容器をどう処理してるか意見を聞いてみたいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 20:42:41.34

>>503
ふわふわの綿みたいなのとか、緑色・オレンジ色とかでなければ大丈夫だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:11:38.76

今ぐらいが一番楽だよね、混ぜても冷たくないし。
暑くなるとすぐに産膜酵母が張るから朝晩混ぜるの面倒で冷蔵庫入れてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:04:04.90

4～5月でしっかり醗酵させて梅雨と夏を乗り越えられる糠床に育てよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:22:19.46

きゅうりオクラ山芋の糠漬け美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:51:35.52

>>504レスありがとう。
産膜酵母ではないかもですが、今まで見た事ある霜降りのようなうっすら白っぽいではなく
塊とまではないけど厚みあり上べを捨てましたが、
カビだったら容器にも、カビの胞子が着いてないかと心配です。
容器は、そのままで大丈夫なのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 00:50:15.26

>>508
504で回答でてるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 04:48:06.08

>>502
茄子はベストな漬け時間で取り出すのが難しいけど、別に普通に漬ければ普通に美味しく漬かります
柔らかい茄子を縦に切ってよ～く塩揉みして漬けるだけ
個人的にはヘタの下の薄緑の部分も美味しいと思うので出来るだけ落とさない
漬かりが浅かったら、醤油を微量垂らして食べるのも美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 06:17:55.66

水ナスの糠漬けがとても美味しかった。でも水ナス高い。
普通の安い長ナスであれが出来ないものだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 07:16:52.16

茄子を糠床から出して、切って
食べる時には色が変わるって事あるんですか？食べる時に白っぽくなったんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 09:56:47.26

鮮やかな濃紺が茶色っぽくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:48:39.42

>>513
鉄卵使ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 10:58:43.82

>>514
それでも糠床から出して時間が経つと変色しない？
ラップして空気に触れないようにすれば防げるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:20:25.50

>>514
朝に糠床から取り出して
タッパーに入れて冷蔵庫保管でも
夜ごはんの時には茶色く変色してるね(T_T)

変色止めには、ミョウバンを10％加えたお水に
サッと潜らせたら効果あるらしいけど
お他人さんに差し上げるわけではないからなぁ

まぁ変色しても味は変わらないから
家族から苦情は出ないけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 15:37:38.17

朝ぬか床から取り出して冷蔵庫保管なら鉄玉子やミョウバン使っても変色するよ
茄子はそういうもんだと思ってさっさと食べるのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:10:28.06

>>502 まだ、野菜は捨て漬けのつもりなら3～4日くらいはつけたままで良いと思うけど、葉物で食べるつもりなら1日～2日くらいで良く絞って周りの糠と水分をぬか床に戻せば良い。
それでも辛いと思うかもしれないけど、これ以上短い間隔で取り出すとぬか床が育たない。
辛いのは塩抜き

つけすぎなければどんな野菜でも甘くて美味しいよ。
浅くしか漬かっていなければ醤油をかければ良いのだから。深く考えない方が良い。

それにまだぬか床を育てる時期だから、出来るだけキャベツなど葉物で育てた方が良いと思う。

キュウリが安くなって来たから、ぬか床が出来ていなくても、半日1日で取り出して食べても美味しいかも。キュウリの塩もみと同じ。ただぬか床を混ぜ過ぎないように。

出来上がったぬか床でも産膜酵母が出来るには今の時期でも2～3日以上はかかりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:12:18.44

>>514
やっぱりですか
ありがとうございます
試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:29:34.01

>>519 鉄卵やミョウバンは色素を定着させる効果はあるが、そんなに完全に染色するわけではないんだから時間が経てばあせる。

冷蔵庫に入れて次の日に食べたいのに色が変わるのは嫌だというのであれば、ゆか床から出してもぬかをそのままにして更にミョウバンでこすったらどうかな？やったことないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 21:17:00.36

>>502
出し入れ位なら全然平気だよ
容器はどんなのだっけ？
大きい方が楽だよ。
天地を返す位のは、よほど具合が悪くなった時か、数ヶ月に一回で、普段は漬けた物を出す位のまぜまぜで良いよ。
足し糠の時、沢山入れたなら悪化する事もあるから足し糠時は3日位は混ぜない（馴染ませる感じ）、少しづつ足し糠ならば、普段のまぜまぜで良い、塩は強めにした方が悪化しにくいと思います。
ウチは耐酸鋼14.5Lのステンレスの直径24cmのポットで、中身は4/5強、一年中常温です。
糠は、自家精米機で貯めて冷凍庫保管です。
容れ物は、猫が3匹、何でも壊す妻がいるので、絶対壊れない物として耐酸鋼になりました。
ステンレスの場合、耐酸鋼でないと穴が開きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 01:39:08.15

放置プレイしてたらアルコール臭、しばらくしてセメダイン臭に
塩入れまくって一日二、三回かき混ぜてようやく通常通りに良くなった
普通に塩が足りなかったんだろうな
また最近放置気味だけど真っ白になってる、カビではないと思う
たまに昆布入れて食うとうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 02:07:38.04

最近暖かくなって来たから、産幕出まくるよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 08:27:00.21

>>426
ありがとうございます。
足し糠し過ぎて混ぜ辛くなってたからワンサイズ大きめの容器買ってきて引っ越ししました。
ついでに多めに足し糠したりしてたら臭いがなくなりました。
ぬか漬け用に水ナスときゅうりの苗買って来たので収穫できるようになったらドバドバ漬ける予定です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 10:26:06.38

>>521
うんこ臭そう