【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 00:34:09.76

ここで湯通しとか茹でるとか言うと誰かがものすごい勢いで否定しに来るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 01:56:26.86

>>386 ゴボウは、きんぴらサイズに切れ込みを入れて漬けるとうまく漬かるよ。
きんぴら切りにしてネットに入れてつけても良いかもしれないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 07:03:47.07

水っぽくなったぬか床に足しぬかしてたら量が増えてきたのでちょいと別容器に取り出して豚肉つけた
初めて肉つけたけどうまかったなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 08:00:02.74

>>389
豚のバラ肉とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 09:55:38.56

筍の古漬けが美味すぎ♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 20:06:34.96

最近ぬか床が安定してるのか、今日食った大根とキャベツ最高レベルの出来だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 21:42:10.85

>>391
ほぉ～筍も出来るんだ
試してみる、情報ありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 23:08:38.69

>>390
ブロックが良かったけどバラしかなかったので買ってきた状態のバラ肉のラップをめくって上にぬかを敷き詰めて2日程冷蔵庫に寝かしました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 19:49:01.39

いいねー塩マスとか塩さんまを糠に漬けたことはあるけど
肉もいいのか

孤独のグルメで訪れていた炎の鍋の店のみたく
豚バラ角煮を作ったうえでのトンカツをしようとして仕込んでた豚バラブロックがあるから
途中の手順に糠に漬けてみるかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:17:56.67

糠床、表面と中で色が違うの面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:25:59.95

ミディトマト漬けたらおいしかった！
冷蔵庫で丸2日でちょうどよかったよ
1日だとただのトマトだったけど
2日目にぬか床の酸味が加わってトマトの酸味とうまみとよく混じって絶妙だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 00:34:44.62

今年はプランターできゅうり作って漬けまくるぞーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 13:29:24.22

>>397
真似してみるよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 16:18:47.70

久しぶりにこのスレ覗いたけどまだ産膜酵母がどうたら言ってんのな
最初はキチガイが産膜酵母は美味しさの素とか言って暴れてたのにいつのまにかそれがスタンダードになってやがる
お前ら騙されるなよここで言われてる産膜酵母なるものが発生したらゴッソリ削り取れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:16:48.65

誰が、句読点も打てない方の意見を信じるかな？

>391 新鮮なタケノコが手に入らなかったから
スーパーで市販の水煮筍を買ってきたよ。
今お塩を振って、余分なお水を脱水中。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:43:01.79

10~15cm の小さな筍が十円で売ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:54:08.81

カブのぬか漬けは加減が難しいチト漬かりすぎ
半分にカットしたせいだけど…トマトを切らずに漬けてみよう
大きめミディなんだけど397のオススメ二日でいってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 09:35:02.59

体調崩して丸二日放置してたらピローンと剥がれる
まさに湯葉みたいな膜ができてた
はがして捨てたら下は普通だったので良し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 10:20:41.62

>>404 なんだろう。経験ないな。、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 12:59:07.74

ぬか漬け始めました
これから皆様よろしくお願いします

種糠なしでネットで調べながら生糠で仕込み、捨て漬け2週間
そろそろいいかな…と思い3日前から本漬けしてみたのですがものすごくしょっぱいです

半日でもすごい塩辛いし、1日漬けても塩の味しかしません

まだ糠床が育ってないのでしょうか？本漬けではなくもうしばらく捨て漬けすべきでしょうか？？

ワクワクしながら毎日毎日楽しみに待ってたので、この塩辛さと旨みのなさに少し悲しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 13:25:54.06

>>406
捨て漬けがヘタ・芯とか小物ばっかりだったとか？
キャベツの外葉とかカサのあるものを漬けるとその分、塩分が吸収されるし乳酸菌も多いからおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 14:26:26.87

最初ある程度塩辛いのは仕方ない。
後1週間くらいは葉物中心で捨て漬けのつもりで漬けたら？
塩分が多いからしばらくは塩もみしないでも良いかも。
旨味が出てくれば塩分の辛さが和らいでくる。
昆布とか十分に入れた？水分が少ないという事ない？

今週は暖かいから発酵が進むよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:14:43.13

>>407さん
>捨て漬けがヘタ
思い当たります…葉物もキャベツやら白菜やら漬けたけど、絞っても全然水分でなかったんですよね

でもその状態なのに3日経ったから～と捨てて交換してました
捨て漬けの水分って多分大事なんですよね…うまく糠と馴染まないままだったのかも

>>408さん
昆布、水分はおそらく大丈夫です
昆布は分量より多め、水分はきっちり分量どおり入れました

アドバイスどおり、今漬けてるもの＋葉物を足してもうしばらく捨て漬けしてみます！

お二人ともレスありがとうございました！！
とても助かりました！
ぬか床ってかわいいですね、美味しいぬか漬け食べれるようになるの楽しみです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 16:16:25.94

>>406
冷蔵庫でやっていたりしないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 17:41:52.53

>>410さん
常温です、でも最近まだ寒いから発酵できてないんでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 19:28:50.59

2週間だと乳酸菌がやっと着床段階であってまだ乳酸が蓄積してない。
糠漬けらしくなるのは容量にもよるけど後1カ月はかかると思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:03:30.99

怪我で入院。もしかして退院１ヶ月後なるかも。
入院できるか分からなかったし痛みと突然な事だったので、とりあえず常温熟成糠床を冷蔵庫の野菜室入れてきたけど心配。
こんな事なら糠床表面に塩撒いて入れてくれば良かった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:06:21.54

ぬか床なんて数百円でできるんだから。
作り直せばいいだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:17:48.36

糠床作りにかけた時間、priceless

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:17:59.28

お大事に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:34:41.88

>>413
一人暮らし？
冷蔵庫なら1カ月位大丈夫じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 20:45:20.64

ハネジューメロンがあまりに甘くなかったからぬか床に沈めた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:08:34.19

まー、一ヶ月だよねぇ。はじめは、塩漬けのつもりで、バンバン漬ける。
塩辛いのがいやなら、時間短くするだね。
すると、水分が補給されて発酵しやすくなるし、野菜の乳酸菌も補給される。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/16(月) 23:23:37.31

>>409
水分はそんなに気にしなくてもいいよ
捨て漬けの主な目的は、野菜に付着している乳酸菌を糠床に定着？させることだから、塩分濃度の高い糠床に葉物3日漬けてたなら、それ以上漬けてもそんなに変わらないと思う

**413** · 2018/04/17(火) 00:32:34.90

>>415-417 有難うございます。
ひとり暮らしで近くに親族や友人等いなく頼める人無く困ってます。
元々、怪我して回復途中でヘルパーさん入ってもらった生活なんでケアマネさんが来てくださり一応入院準備して・・・で病院行ったけど初めの怪我が入院無理だったので出来ても３日位だろうと軽い準備で、入院有難いけど下着等着替えも困ってる。
とりあえず冷蔵庫入れただけでも良かったけど、本当にプライスレスです…
全廃棄は無いだろうけど、復活の時は皆様のアドバイスご意見頂き参考にしようと思っています。

私的な事スレ違いもあり長文すみません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:37:07.01

>>413 野菜室なら1月は大丈夫だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:42:09.63

ミョウガの若芽、ミョウガ筍を漬けて見た。
他所で食べた天ぷらが美味しかったから天ぷらにするつもりで庭の若芽を摘んだんだけど、中々沢山は採る勇気がなくて10本くらいしか採らなかったから糠床に入れた。

予想としてはそこそこいけるんでは無いかと思ってるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 00:46:48.02

>>421
自分も数年前緊急入院したことあるけど、身の回りのものもないし、院内にコンビニあるけど自力で行けないし不便だったな
家に旦那がいたけど、糠床まぜたことないから頼めないし、いつ退院できるかもわからないしハラハラした

上の方が変色してたけど、ちょこっとでも大丈夫な部分があれば復活できるから大丈夫！！
お体お大事に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 01:41:52.41

暖かくなってぬかに良い時期かと思ったら過剰発酵気味でアルコール臭が。
もう少し水気抜いてボソボソ感出した方が良いのでしょうか。
塩気が足りないのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 01:51:56.56

>>425 しっかり天地返しすれば十分でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 02:43:22.55

>>412さん
今の段階ではこういうものなんですね
失敗ではないみたいでよかったです
気長に育てていきます

>>419さん
やっぱりまだということですね
3日間毎日きゅうり1本と人参半本の塩漬け食べててテンション下がり気味です
毎日漬けるためにはこれを毎日食べ続けるのか…

>>420さん
そうなんですね、大丈夫だったみたいでよかったです！
もうしばらく葉物漬けてみます

皆さんアドバイスありがとうございました！
初心者すぎてわからないことだらけなので、詳しく教えて下さってとても助かりました

あと、↑でふと思ったのですがぬか漬けってすぐ浸かるのでどんどん出来てしまうと思うのですが、みなさんそんなに毎日たくさん食べられているのでしょうか？
きゅうりとかネットで見ると漬け時間半日とかなんですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 07:03:50.65

>>427
冷蔵庫組だから何もいれずに混ぜずに1週間ほったらかしとかあるよー
食べたいときに漬ければいい
やたら漬けたくて渋滞することもあるしｗ

あと野菜の種類もいろいろの方がいいみたいよ
最初の方キュウリと人参で（ｒｙの流れは自分もやったけどｗ
やっぱり葉物が早いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 07:31:33.12

>>427
俺も冷蔵庫派だから毎日は漬けないな
週に1、2回くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:10:23.38

>>427 今の時期だとキュウリは丸1日。夏場で半日。

ペースが早い時は、上げてそのまま冷蔵庫に入れて量を調節する。
なにも入れてない時があっても構わないのだから。

ただ、なにも入れない時が何日も続くとついついぬか漬けから縁遠くなることがあるので、あまり開けない方が良いと思う。

浅漬けにすればサラダみたいにいくらでも食べられるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 08:17:28.42

これぐらいだとまだ序の口
https://youtu.be/XnSTv1d0BF4

熟成してればもっと酷い状態でも復活は可能。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 09:04:01.29

自分が初めて糠床作ったのは寒い時期だったから
美味しく漬かるまで随分時間が掛かった記憶があるわ

もし今の糠床がダメになって新しく糠床作ることになったら
まず白菜漬けを作ってその酸っぱい汁をたくさん入れるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 13:53:16.56

>>427
どこに住んでいるか分からないけど、春キャベツの外葉はない？入るくらいに切って入れれば、御宅の糠床には良いんじゃない？
カブの葉の根元3cm位とか、小松菜の根元5cm位とかも良いよ。

食べられないぬか漬けは、糠をつけてラップして冷蔵庫で保存で平気だよ。糠は取りすぎないでね。

>>397
ミニトマト美味しいよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 20:05:39.63

>>424有難うm(__)m
糠床は気になるけど、先ずは怪我の回復と生活安定目指します。年月かけての回復途中だっただけに凄くショック(泣)
帰った時の糠床を見るのが愉しみでもある。
毎日手入れして放置した事ないんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 21:25:49.44

回復途中だったのは糠床？あなたの体？

**421** · 2018/04/17(火) 22:52:33.74

>>435怪我の回復途中での同じ部分の怪我です。
スレ違いで、すみません。自宅戻ったら、程度は分かりませんが糠床も回復しないといけない状態なってるだろうな… と思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 23:45:44.55

>>436
それは大変でしたね。
私も学生時代の肉離れがちょっとクセになっちゃってるから気持ちわかります。きっとそんな程度じゃなく大変なのでしょうが…

ケガもぬか床も最高のコンディションになーれ(AA略)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:31:19.73

足しぬかしようとしたらアルコールっぽいというかセメダインのような臭いがしてたから足しぬかは後にして塩足してキャベツの外葉と芯を漬けたんだけど足しぬかした方がいい？
足しぬか後にセメダイン臭になったとかも聞くし悪化しそうで足しぬか後回しにしたんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 20:47:45.28

塩分不足で塩を足したのになぜそうしたいの

**sage** · 2018/04/18(水) 21:38:56.49

>>438
今日図書館でぬか漬けの本読んだ
その問題についても書いてあった
が、回答が思い出せないスマン

出来上がってるぬか床があまりに好きな香りだったんで買って、今月から始めた
ここ見て一人暮らしだし何か起こった時のために野菜室で管理することにして、トマトを二日つけたらぬか漬けの香りが後からふわわわわんとやってきてなかなかのお味だった！
次は丸茄子を塩もみしてから漬けるのをやってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/18(水) 22:49:38.09

臭いからって密閉すると、悪くなりやすいかもねー
薄い布でフタして、水分蒸発させると、水っぽくなりにくい。
でも発酵させたいときは密閉するかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 00:45:43.36

今の糠床がすげーいい感じに仕上がってる。
つーかもう糠なめてるだけでもおいしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 01:01:29.03

>>438
湯冷ましをダボダボ加えてよく混ぜてしばらく蓋をしないで放置してから、糠と塩を足してみて
放置時間は虫の心配など環境に応じて適宜
布巾をかけておいても良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 01:32:56.91

酸っぱくなったから糠味噌からしを大さじ1位入れてみたんだけど、本来どのくらい入れるものですか？
糠床は2kg位です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 06:50:47.29

>>438
アルコール臭が一度しだしたらなかなか治らない。半分以上捨てて足し糠しても数ヶ月かかったわ。
やり直したほうが早いかもな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 07:36:35.05

>>444 4～5kgに対して、100g(大さじ11杯) と言われてるね。
2kgだと大さじ5杯くらいかな。半分くらい入れて味見して追加して見たら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 17:14:09.17

ボンド臭なら足し糠とかなり多めの塩投入で一週間くらいで復活した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 17:35:49.55

シンナー/ボンド臭は良くないが、アルコール臭は良い兆候だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 18:49:00.61

噛み酒みたいなものがぬかから出来ないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/19(木) 19:48:06.67

>>448
お前はほんとに何も解ってないないよな。黙っとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 00:23:53.69

なんでそんな偉そうなん？
何がダメなのか指摘くらいしたらいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 02:38:15.09

>>450
社会不適応者 m9（＾Д＾）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 05:50:10.55

セメダインやボンド臭ってのは要するにアルコール臭にぬか床の本来の臭いが混じって出る臭い。アルコール臭が薄まってる状態。出始めか落ち着いてきた時の臭いなのにアルコール臭がよくてボンド臭が駄目とか知ったかぶりも甚だしいだろ。何も解ってないと言われても仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 06:27:53.14

ちょっと何言ってるか分かんないんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 06:42:51.46

めっちゃ早口で言ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 07:37:23.99

バーボンなんかもバーボン樽の木のポリフェノールなんやらがアルコールと混じって溶剤臭がする。
ぬか床のアルコール臭さってバーボンのそれと良く似た臭いがする。
ってかうちのぬか床はバーボン臭がしばらくしてたわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 07:40:25.02

バーボンもそうだけど溶剤臭がきついと臭くて飲めないが、程よく臭いが落ち着くととフルーティーな香りに変わるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 08:17:24.94

アルコール臭は正常。これが治まってくると次に芳醇なフルーティーな香りがし始める。
(果物の匂い、大吟醸の匂い)
この状態が大好き。
ぬか床を触るたびに幸福感を味わう。
この匂いが嫌いな人はいないと思うけどな。

アルコール臭は、酵母発酵している証拠。

臭いの元
酪酸発酵 >> アンモニア臭、靴下臭
(嫌気性発酵)
アセトアルデヒド >> セメダイン臭
(発酵しすぎ)
酢酸エチル >> ボンド臭
(酢酸とエチルアルコールの反応物)
エチルアルコール >> アルコール臭 >>芳醇な香り

要は変な匂いがしたらよくかき混ぜる事。正常な酵母発酵は、空気が必要。酒蔵でかき混ぜるのはこのため。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 11:02:35.59

放置プレイ後に復活させて

ウンコ臭
↓
靴下臭
↓
セメダイン臭
↓
ボンド臭 ← 今ココ！！(^o^)/
↓
良い醗酵香

靴下臭ん時は
「あれ？俺、足で混ぜたっけ？」
てくらい足とソックリな匂いしてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 14:56:45.57

>>458
酢酸エチルは糠床からだとセメダイン臭だけど、酢酸エチルを含む食酢はセメダインという感じがしないよね
両者ともパイナップルぽくもないし
酢酸エチルが単体でセメダイン臭というより、複合的な匂いなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/20(金) 15:31:48.73

殆ど単体では存在しないだろうから、何が多くなってるかによるんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 08:46:43.39

しばらく漬ける予定ないから野菜室で数週間ほったらかしなんだけど
たまにエサやり感覚で野菜の切れ端とか埋めてやった方がいいのか？
次に何か漬けるまで放置でもOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 08:54:18.06

ナイトスクープの糠漬け回見てみたいんだけどつべにはもうないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 09:59:59.26

マスターが出前に行っている間にもやしの漬物盗んだ女がトンカツ喰う話ならネットフリックスでみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 12:32:53.04

当時は録画して、時々反面教師的に見ていたwのだけど
もう3年半ほど前の番組だから、HD容量節約のために消してしまったみたい・・・

放送内容だけはwebサイトに残っていたからコピーしておきますね。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
『クサすぎる父のぬか床』 2015年9月11日(金) 放送担当探偵：橋本直氏

奈良県の女性（３６）から。父は昨年の１０月からぬか漬けを作り始めた。
インターネットで「ぬか床」の作り方を見て
自己流のやり方もつけ足しながら、毎日楽しそうにきゅうりや大根を漬けている。
ところがその「ぬか床」は、この世のものとは思えないほど、強烈にクサい。
父は「おいしいのができてるやろ。うまいやろ」と言うが、全然おいしくない。
「ぬか床」の蓋を開けるたびに、えずくような悪臭が家中に広がり
ぬかを混ぜたときはその何十倍もの悪臭が充満して耐えられない。
においだけでなく、小さい虫もたくさん飛んでいる。
この「ぬか床」をめぐって父と何度もケンカしているが、捨ててくれない。
父に「ぬか床」を捨てるよう説得して欲しい。
説得が無理でも強制的に捨てて欲しい、というもの。

ttps://www.asahi.co.jp/knight-scoop/archive.html?datetime=20150900
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 13:25:05.82

なにそれ気になるｗ
ちゃんとリカバリ出来たってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 14:10:38.46

>>465
わざわざありがとう
ナイトスクープはその頃から録画して見てたんどけど記憶にない…
地方組だから別番組で潰れたのかも
虫って…((((；゜Д゜)))

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 14:58:46.98

>>465

黒門市場の伊勢屋さんの人がやってくる。専門家の登場で相談する展開に。

「ただちに捨ててください。」

その理由。

・野菜の水分は、悪臭。
・30度を超すと、糠が沸騰して、味も栄養も損なわれる。
・塩加減が甘くて、虫がわく。

もう、糠として死んでいるから、再生できない。専門家の言葉に、諦める父。糠との別れ（手作業で捨てる）。見守る家族。捨てる間際も臭い。悪臭で咳き込む娘。

最終的に正しいぬか床のやり方を聞く。次は、ちゃんと美味しいぬか床になったら、いいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 15:04:58.80

>>468
ありがとう
本人が納得した（？）なら良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 17:29:18.80

糠の沸点て凄いんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 17:49:30.89

>>462
塩で蓋をしておいて、再開時に塩と1cm以上捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/21(土) 19:58:49.88

立ち上げ時は塩に頼り(しょっぱい)、次は酵母によるアルコール(ふかふか)、その次は乳酸菌による酸(酸っぱい)、最後にカビ等による抗生物質(風味豊か)。熟成糠床は「塩分・酸・抗生物質・アルコール」の濃度が充分あるから傷まない。糠床は五年を越したあたりから超安定する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 11:34:50.80

先月からぬか漬け始めました
たった2キロなのですが、混ぜるの結構負担というか…5分くらいかかってしまいます

丁寧にしすぎなのかな？底からキチンと掘り返して端っこから混ぜ残しないように…とやってるんですが、サッと準備したい時とか朝とか｢めんどくさい｣と思う時あります
だんだんこの手間はなんてことなくなってくるのかな？
ベテランの皆さんは混ぜることへの負担などは感じられないのでしょうか？

あと、もう少し暑くなったら冷蔵庫へ移行しようと思ってるんですが、冷蔵庫保管にしたらぬか床冷たすぎて混ぜる時手が痛くならないかなー？と少し心配です
ハンバーグ作るのも手が冷たくて苦手なので…
冷蔵庫組の方、そのあたりも教えていただけませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:25:11.79

>>473
野菜の出し入れしてれば混ぜる必要ないよ
膜が張るか匂いがおかしくなったらでいい
それだって朝の忙しいときにやらなくても
時間のある時に延ばしたって何も問題ない

手は冷たくなるけど、慣れてきたらサッと出来るようになるし
そんなに気にしなくていいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:38:41.47

>>473
5分が手間だと思うならやめればいいと思う
楽しんで欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 12:54:31.13

>>473
5分もかけてないよ
野菜の出し入れ＋天地返しする位だから、糠床に触れてる時間は30秒位かも
ビニール手袋してるから手洗いの時間も短縮できるし
5分も混ぜるのは、よっぽど臭いとか状態が悪くなって回復させたい時位かな

むしろハンバーグこそビニール手袋おすすめ
混ぜてる最中に他の事やりたければ手袋を外すだけで、わざわざ洗わなくて済むしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 13:04:41.79

もしかして平べったいタッパとかなのかな
自分は丸壺だからこんな感じに天地返ししてるけど、四角い容器だとやりにくいらしい

野菜を取り出す
手前半分を手のひらで押す→奥半分が押し出されるので手のひらですくう→手前半分の位置にひっくり返す
野菜を入れて表面をならす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 13:07:41.10

>>473 完全に天地返しをしようなんて思わなくていいんだよ。
上の方を下に押し込んで、下から2～3掴み上に上げる程度だな。

あまり混ぜすぎると発酵が上手くできない。産膜酵母が出てくるまで混ぜないでも良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 14:21:16.14

混ぜるの面倒くさい場合は同量の容器をもう一つ用意して移しかえる。天地返しできて容器内で混ぜるよりも楽。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 15:00:55.31

>>473
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんてか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 15:08:45.08

>>473
誤送信ごめんなさい
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんて事無いし、冷蔵庫にいれない方が美味しいと思う。
毎回、天地を返していたら、なかなか安定しないと思うよ。
菌には、嫌気性と好気性がいるからね。

面倒臭かったら、1日位かき混ぜなくても平気だよ。
上の方の方も言っている様に、楽しくぬか漬けをやりましょうよ。
ペットを飼っている様な感じでさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 16:15:07.53

>>473
同じく始めたばかりで野菜室に入れています
すみませんベテランではないですね
しかも出来上がっているジッパー袋入りぬか床を購入したので作ってないです…スミマセン

袋の裏の注意書きと図書館の本を参考にしています
ぬか床は冷たいし油もあるので、もう炊飯に使わない檜のしゃもじで天地返し程度しか混ぜていません
袋の外から手としゃもじで週１回くらいで、混ぜ残しありまくりです
買った時の状態を維持したいので自分の手から移った菌により味が変わるのは避けたいです
パンを焼くしサワードゥも台所にあるのでそれらの菌と互いに混ぜたくなくて通常と逆の考え方をしていると思います

野菜室に置くと発酵する速度はかなり下がりますが不熱心な私にはちょうど良いです
本には低温管理するときのコツみたいなものも書いてありましたので冷蔵庫に移すと決定された場合は一読をお勧めします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 18:26:24.28

ペットか・・・・いつの間にか増えて多頭飼いなんてのはよくある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 21:19:12.46

>>482
野菜にも菌が付着しているから、買ったときの状態のままではないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/22(日) 23:21:52.32

>>484
流石にそれはわかっていますが

買った時の状態をなるべく維持したい

に訂正します

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/23(月) 04:18:39.06

>>485
なるべくとか言っても、最終的には環境に適合した菌株が優勢になるから、純粋培養設備を導入して毎回新しい糠床を作ったりしない限り難しいと思うよ