>>27
そういえば書き忘れました、ただの糠ではなく塩が10%添加された、足し糠用の既製品を使いました。塩だけで旨味成分とか酵母は入ってません。
ザワークラウトはキャベツ500グラムほどで2%の塩でスタート。ビニール袋で醗酵させたのですが、エアコン常時稼働と、コタツなどで乳酸菌を急速増殖させたら、ガスで泡だらけになって漬け液に浸からない状態になったので、少し加水。
なので絞り汁は1.5%ほどでしょうか。それに昆布と干し椎茸の出汁を合わせたので、おそらく1%程度。
塩10%の糠を400グラム、ザワークラウトの絞り汁と出汁の混合液は450グラムほどだったかと。
なので、出来上がりの糠床の塩分濃度は6%ほどだったかと思います。