炒飯を上手くつくるためのスレッド・20 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/04(火) 02:47:13.37

いいから炒飯作ろうぜ。

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 02:55:09.78

ニラとニンニク
http://akasaka-tokyo.jp/2018/03/06/lunch-0007/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:12:28.43

炒飯のおいしいと言われている店で卵とネギの入った炒飯を食べた。
強い火力で中華鍋で炒めたパラパラな炒飯。
おいしい。が、味は大したことなかった。具材がシンプルなのではやり味には限界がある模様。

調理法も大事だけど、やはり調味料と具材はもっと大事だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 07:39:51.55

とりあえず、油(脂)は多めやね
食べ終わったに皿がテカってるくらいがいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 13:07:49.38

>>711
原語ではティンティン・キラノだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 21:21:50.11

>>715
TinTinはヘボン式ならチンチン
つーか日本語版はミンミン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 07:14:36.22

セブンのチャーハンおにぎりが、パラパラなのにしっとりで、米一粒一粒に味がついてて旨い
家でもあんな風に作れたらチャーハン三昧だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 22:44:01.09

プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作るときの動作を科学者が分析　「大切なのは加熱と冷却のサイクル」

「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。
そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。
大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。

研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。
そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。
一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。
https://nazology.net/archives/25068

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 22:24:21.61

チャーハン作るときに卵白を油通ししてる動画見たことあるんだが、この手法に詳しいやついない？どうやってんのあれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 23:18:43.95

これなかなか面白いな

炒飯・焼き飯考
https://cahier.goat.me/3ucYe1cx

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:15:27.75

>>719
どうやってるってほどのもんじゃない。
たっぷりの油に白身をいれて混ぜて、ジャーレン等にあげるだけ。

もちろん焦がしちゃ意味ないのでやや低めの油温で、
白身は切っておく（箸にかからないくらいまで混ぜる）こと。

貝柱と卵白、アスパラの炒飯「瑤柱蛋白炒飯」
https://i.imgur.com/biN9EWr.jpg

こういう料理の時にやるんだが、日本米のような短粒種の場合、卵白は
油通しするよりそのまま飯を入れて炒めた方が良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 14:18:35.44

>>721
サンクス！日本米だとやらんほうがいいのか
まあ一回やってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 18:45:33.14

>>718 https://twitter.com/uhouhodon/status/1065964661223247872
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 19:49:45.68

長粒米のチャーハンはきっと旨いと思い、
ジャスミンライスを買ってきて作った。

こいつは、どう下手くそに炒めてもパラパラに出来る。
が、多少べちょべちょになってもコシヒカリのほうが旨い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 20:54:16.37

>>722
うんと、ちゃんと説明すると、、、

まず、なぜ白身を別に油通しするかというと、飯や具材と一緒に炒めると白身の「白」が薄汚れた
感じになりがちなんで、白身だけ油通しして白くふんわり仕上げて、最後に入れ混ぜてキレイな
白のまま仕上げるのが目的。たいていは全体的にも白っぽい炒飯のときにやるな。

で、飯は卵なしで炒めることになるんだが、タマゴコーティングなしに炒めるのは長粒種のほうが
やりやすく、日本米だと粘りが出てダンゴになりがち貼りつきがちで、割とムズイ。「白」をちょっと
犠牲にしても、 >>721 みたく飯と卵白を一緒に炒めた方がやりやすいんじゃないってこと。

「全体的にも白っぽい」にこだわらなければ、卵黄を飯に混ぜて炒めて、最後に油通しした白身で、
白のコントラストを活かすのもアリ。こっちなら日本米でも難しくないというか、普通にできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 10:43:27.35

卵を強火で炒めた香ばしい香りがないとチャーハン食った気がしない
大きめに切ったチャーシューのうまみがあれば最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 20:42:27.51

>>725
色の問題かーい！わろす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 16:23:01.76

ふつうにご飯と卵を混ぜてから炒める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 17:48:35.74

>>728
普通じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 19:18:32.63

塩って普通の食塩でいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 19:21:36.92

チャーハンには青い瓶に入ったアジシオが旨いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 09:24:47.19

味塩はやだな。焼き豚のうまみがわかりにくくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/21(月) 21:13:41.49

神チャーハン
https://youtu.be/olDh2iMaxVk

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/27(日) 14:16:07.84

創味シャンタンってひと舐めしただけですごいしょっぱさだな
凝縮されてるんやねえ
何入ってるか知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 02:12:39.55

よくできたパラふわの炒飯ができて、残りの白米を冷凍したのですが、やはり解凍加熱すると水分減りますよね？
袋のジップロックです
何か対策法はないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 11:09:37.47

ご飯は炊きたてからどんどん水分が蒸発する。
チャーハンに使う分をとったら残りは熱いうちにラップして板状に成型してジップロックにいれて水につけて粗熱をとりなるはやで冷凍

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 15:49:26.00

「AJINOMOTO 香り立つパラっと炒飯油」使い方動画
https://youtu.be/cu8Do9QHe6A

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 15:57:20.23

>>713
一口に叉焼ひとかけら入るくらいの叉焼の量が大事だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 17:24:38.85

>>734
適量入れると無難な味付けになるので重宝してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 18:46:15.68

宮崎のスパイス、マキシマムで作るとザ・ヤキメシって感じのが出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/04(月) 15:49:59.67

そこはザ・ホルモンて感じになってほしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/05(火) 09:43:12.89

自家製の煮豚いれるだけでランクアップ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 07:32:33.14

>>737
これよくスーパーで見かけるけど油入れ過ぎじゃねえ？トドメの油はキツイわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 13:56:40.12

パラッと仕上げるのなら油は多めの方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 18:47:15.62

そういう事だよね
油多めにする事でパラッとしっとり仕上がる
旨いとされる店では、結構な量の油、脂を使ってる
最低限、卵の半量以上は油を使ってるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 21:35:52.84

そういえば、この前豚トロ入れてチャーハン作った
あれ数切れでも結構な脂が出るんだよね。それで拭いた方がいいか迷ったけど
放置して作ったらコクがあってしっかりしてて美味しいチャーハンになった
チャーハンは米を揚げる料理だって言葉をどっかで聞いた事あるんだけど確かに油は多めの方がいいんだなーって思ったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 22:17:09.30

22:30からテレ東車あるんですけど…
炒飯の隠れた名店

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 07:53:58.76

チャーハン専門店ってあるんかな
好みは色々あれど「焼豚」を入れればそれだけで70点のチャーハンが完成する
そこから先なにをどう調合したり手さばき覚えたりで100点超えの作品になっていくんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 07:55:09.09

>>745
強火で炒める時間も長いから油けっこう飛ぶんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 13:36:22.18

こういう感じで中国人が解説してる動画ないかな？
https://twitter.com/Ryoy0820/status/1095243712718766082?s=09
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 21:43:35.66

>>748
https://youtu.be/iJXYNSmJNQ8
これの東京代表とかチャーハン専門店だね
これの卵の炒め方真似してるわ
溶き卵じゃなくて目玉焼きで作るやり方

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 17:55:48.88

パラパラには出来るが適度にしっとり作るのが出来ないわ
不味くは無いがいつも何かが足りてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:51:45.77

>>748
京都のチャーミングチャーハンとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 21:30:24.42

>>752
何かで水足すのを見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:13:06.69

>>752
オイスターソース使うと自動的にしっとりするぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 01:29:17.12

最後の追いごま油で結構しっとりしない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 10:10:52.64

しっとり不足は炒め過ぎでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 19:23:19.76

中華ラーメン屋真似て
チャーシュー作ったタレから炒飯作るとき
中華鍋で、かなりの汁だく状態（リゾットかよ？てくらい）から炒め焼き付けていくんだけど
うまくいくと丁度いい具合になるんだよな
最初の汁だく状態で米の粘着性は無くなってベタつくことも無い
あとは香ばしく炒め上げれば、しっとり（≠ベタつき）こんがりが共存できる。

実はこれピラフ炒めに近いのかもしれない
米は固めに炊いておくといいかもしれない

でも、家のコンロがガスでなくなった今、もうできなくなった・・・orz

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 19:35:22.97

https://rocketnews24.com/2011/05/26/
これのエントリーナンバー20食べに言ったけどメチャウマだった
再現してえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 08:18:54.09

このサイト凄い
特に科学的な炒飯を作るって考察がすごいわ
http://www.tyahannoyama.com/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 17:30:18.78

>>760
これ面白いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 23:37:20.39

>>760
すごいなこいつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 00:38:47.01

>>760
ブクマした
時間ある時に読んでみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 13:01:35.72

探してる炒飯動画があるんです。
女性の料理人が炒飯を作る周りに3人ぐらいが見学してるような動画で
最後に男性の声で「いっぱいや！（関西弁）」みたいな声が入るのです。
どなたか見つけてくだしあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 16:01:46.99

これやね
https://youtu.be/htwxIuZGiOQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 13:02:45.94

パラパラは作れるようになったけどシャンタンや新ウェイパーや丸鶏とか使ってるけど美味しい味付けが出来ないな
ラード使ってもダメだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 13:11:09.55

一番館の炒飯が好みなんだが…
時点で王将

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 21:13:27.77

>>766
おれはラードとシャンタンしか味付けに使ってないけど。
どういう味付けにしたいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 21:19:19.58

>>768
一番館が好きだね
王将も
色々試行錯誤してるせいか味が安定しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 22:59:15.40

チャーハンっていうものを誤解してるのかな
俺的には塩コショウ醤油だけが一番うまいと思う
味を入れすぎるとくどくなるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 00:54:36.81

味の素はいるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 03:41:34.03

パラパラってのは信用できん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 08:27:01.42

できんって何

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 13:27:23.76

>>770
それじゃただの焼き飯だろ…
炒飯ならシャンタンか鶏ガラスープくらい加えろよ
あと中華なら味の素も必須だろう
化学調味料に拒否反応起こすやつは多いけど、味の素なくして中華は語れないぞなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 13:48:24.04

XO醤も欲しいところではある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 13:49:13.84

醤油だのソースだのを加えないという意味であって、味の素系は別枠にしてるんじゃまいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 14:27:40.09

塩と胡椒と味の素少量、醤油少量で作ったのが一番好みに合った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 16:28:32.93

味付けは味覇か創味に塩胡椒増々くらい
あまりこらなくても手軽に作るのが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 16:30:12.82

炒飯は手早さが一番
パラパラを気にするとパサパサになってしまうので
一通り火が通ったと思ったら出来上がり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 17:05:56.05

>>765
ここまでパラパラなるのはなんだろうな
>>737くらいギットギトなんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 18:51:02.23

俺チャーハン30秒ぐらいしか炒めねえけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 19:44:30.71

>>765
かわええな
彼女や嫁さんなら、チャーハン作ってる後ろから抱きついたくなっちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 19:55:46.95

>>781
それ炒めでなく温めw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 23:24:38.85

>>782
危ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 09:26:32.29

>>765
いっぱいや！って言わないじゃん。これ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 11:26:45.79

この子が可愛い(声が)
https://youtu.be/y5UdMIuZ9Nc

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 14:43:35.50

ここは炒飯のスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 14:55:23.12

炒飯用に炊かなかったお米でも餡かけにするとおいしくいただけるネ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 18:26:59.07

http://iup.2ch-library.com/i/i1972713-1551020964.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 18:56:12.42

>>774
やっぱりいるか…
味の素の成分ってシャンタンとかウェイパーの中に含まれてるかなと思って入れてなかったけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 20:11:37.80

>>790
シャンタンとかウェイパーは入れなくていいから味の素入れとけよ後は塩胡椒と醤油でオッケー醤油は鍋肌じゃなくて真ん中に空間あけてそこで焦がすんやで家のコンロは真ん中が熱いんや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 20:35:21.74

>>790
含まれてると思うよ

>>791
鶏ガラ系の味出さないんじゃチャーシュー細切れとか何らかの動物性の旨みを出したほうがいいわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 20:36:12.88

出さないんじゃ→足さないんじゃの間違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 20:53:32.34

>>792
もちろん具は入れるよ調味料のはなしだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/27(水) 00:54:52.68

>>794
それなら問題ないと思う
創味シャンタン系はいらない
ただ味の素は中華に不可欠
中華って化学調味料使いすぎで舌が麻痺するとか言われるが、まぁ実際そうなんだろうな
化調が入ってないと物足りなくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/27(水) 02:12:38.83

うん、塩、味の本、胡椒だけで十分
胡椒も含めてどれもたっぷり入れること

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/27(水) 03:07:46.15

https://i.imgur.com/5zCjprn.gif

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/27(水) 18:36:05.93

>>785
音量をMAXにしたら聞こえるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 05:52:04.15

確かに、いっぱいやだかおっぱいやだかみたいな声が聞こえるなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 19:12:32.26

米によってやっぱ違うな
あきたこまち買った見たけど粘り気が強くてダメだ
北海道ななつぼしがいいらしいから買ってみよう
https://youtu.be/pSjhNWYcHFA

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 22:08:17.03

>>764
これですね
https://www.youtube.com/watch?v=x_z784v5Or0

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 22:18:00.92

コメント欄の手コキうまそうにワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 22:20:12.48

ふ
なっとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 15:30:01.23

ハウス炒飯の素

これは優れ物だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 15:37:28.38

塩と味の素でいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 16:40:43.05

大阪王将の素を見つけたけど二食200円とかふざけた値段だったからスルーしたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 18:09:43.09

ハウス炒飯の素

解凍ご飯でダマダマになりそうだったけど
炒めてるところにこれをまぶしたら簡単にほぐれた。
IHだったけど余裕だった。
味も濃すぎず薄すぎず。これは使える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 18:16:39.64

うちは炒飯の素は永谷園だなあ。まあレシチン入ってりゃ基本何でもパラパラにはなると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 18:27:22.87

炊飯器を買い換えたら、チャーハンもこれまで以上に上手に作れるようになった
5.5合炊きで25000円くらいの高いやつでもないんだけど
これまで使ってたのは米粒が潰れるような炊き上がりだったのに、今回買ったやつは米粒がビンビンしてる
店員さんも、「多少、固く炊き上がるみたいです」って言ってたけどな
米の炊き方が一番重要なんじゃないかと思えてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 18:28:37.19

お前らアホだろ塩と味の素あれば後は具のチャーシューと卵とネギが活躍してくれ・・・お前ら具無しか悪かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 19:14:42.70

>>809
それはあると思う
米選びも
コシヒカリとかは絶対だめだし