梅干し作り三年目の初心者ですが質問させてください。

土用干し後、梅酢無しで瓶に入れて保存してるのですが、梅干しから梅酢が出てくる場合とそうでない場合があります。

これは何故なんでしょうか？

※同じ品種の梅、同じ塩分濃度です。