そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　2 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 23:36:52.02

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
http://i.imgur.com/60QOm82.jpg

⭐︎そろそろ本気でステーキを焼こうと思う
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1436537286/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:14:07.88

>>618
＞あと1分焼いたら一番中心までピンクになるかなぁ～とか、焼きながら15秒刻みくらいで考えてる、それが楽しいｗ
それは
焼く前に常温放置したか
肉質
肉の厚さ
火力
で毎回異なるから想像しても意味ないと思う

＞中心の柔らかさはほどほどで
60度って結構固くない？

温度計で測るのが確実だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:46:29.81

>>619
毎回生肉見てイメージしてるのｗってか店で肉選ぶ時点で考えてる
俺は常温放置は必ずするんだけど、焼き上がりのイメージが、赤身肉なら全体が赤に近いピンク、霜降りならもっと淡いピンク…とかそんな感じで大体の焼き時間を先に考えてるんだ
後は焼けてる様子を見ながら考える
厚みでもちろん焼き時間は秒単位で変わるから、キッチンタイマーだけは必須
そこら辺が難しくて面白いよ

中心温度が60度かも正直分かんない！ゴメンｗもっと低いのかも

俺は手際が悪いから温度計ぶっ刺してる間の肉の変化について行けないのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:55:33.38

>>620
喧嘩売るつもりはないので気を悪くしたらスマソ

前回成功した
でも今回が同じ結果になるかわからない

つーことは温度計で中の様子を観察した方が良いんじゃないかな

中の温度が希望の温度－5度になったらホイルで巻いてまな板や皿の上で休ませる
3分後、5分後、中の温度を測る
んで観測結果を蓄積して次回に活かす

とかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:04:00.11

これが好みの焼き加減に焼けた時の断面なんだけど、これって何度くらいなのかね？ｗ
全体的に生の赤じゃなくて、濃いピンクで、断面の肉汁の感じも見るとそんなに低い温度ではないかなぁ～と思うんだけど
ちなみに両方赤身肉ね！

http://m.imgur.com/TsiuBRq.jpg
http://m.imgur.com/hYhfYSI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:13:27.86

>>621
そんなん全然よ！ｗ
ロジカルに調理してる人ってすげーなって思うし！

確かに休ませてる間なら測れるか！自分の焼いた肉の焼き上がりの温度も把握していないとは…我ながら詰めが甘いよね

見識がまた広がった…ような気がするよｗありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:41:14.12

>>624

よろしければトリップつけてくださいませんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:41:37.60

>>624
>>623

アンカー間違えました

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:44:48.62

>>622
まともに休ませてなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 22:12:55.59

>>623
お礼はいいからトリップつけてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 04:14:52.36

炭火焼きがうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 08:50:51.66

いつからanova初心者用のスレになったんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 08:53:47.11

んじゃお前が鉄のフライパンについて語れよ
おれがヨダレを垂らすレベルでな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 13:38:26.12

>>622
53～56度くらいだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 14:53:34.06

>>631
つまり48度～51度くらいでお肉を休ませる
とこれくらいになるのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 15:21:10.57

肉の見た目は55度以上だな
ウェルダン幅が相当ない限りは休ませてもそんなに上がらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 15:58:49.05

>>632
厚い肉をずっと強火で焼いたなら五度くらい上がるかも
でも焼く状況で変わるからなんとも言えないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 16:01:21.37

技術的な話ではないんだけど、アメリカのプライムビーフってどうなんでしょ？
この間食べたアンガス牛が結構美味しかったので、別のアメリカ牛にもトライしてみようかと
調べたところ、プライムっていうのはアメリカの等級では最上位のようですが…
イオンのタスマニアビーフちょっとダメでした

◆2bmoujqRHk · 2017/05/24(水) 19:44:17.14

テスト

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 19:54:30.96

みんな温度の見立てありがとう！とりあえず狙ってるくらいの温度みたいで安心したｗ休ませてる間の温度上昇はそんなに高くない…と思う！
穴を開けたアルミホイルをかけて休ませてるんだけど、蒸されたくないからホントにフワッとかける程度だし
>>626
一応焼いた時間と同じかちょい短いくらいの時間休ませてるよ～
切った時に肉汁が皿に流れないくらい！でももうちょい休ませてもいいのかな

トリップとかつけたことなかったんだけど、こんな感じ？ってか、つけなきゃダメ？ｗ
俺としては別に自分だ！ってことにそんなにこだわりはないんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 19:58:00.45

牛肉っておいしいよねー
一番のごちそうだと思うわ

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 20:04:20.83

休ませてる時はこんな感じ
https://m.imgur.com/I2r9oQi.jpg

炭火焼きは火加減がすげー難しいけど、焼いただけでとりあえず美味しくなるからちょっとズルいよねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 20:48:32.36

値段と味の釣り合いでは、豚肉が最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 20:55:03.67

え、トンテキ?

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:07:00.35

>>638
ホントそう思うわ
ちなみに霜降り肉はこれくらいの色を目指して焼いてるよ
サシが肉に回ったピンクってイメージ
和牛のサシは融点が低いから焼くのがちょっと難しめ
焼き時間は同じ厚さの赤身より気持ち短めかな～
余熱ってか保温はしっかりするようにして休ませるようにしてる
http://m.imgur.com/U1Yki62.jpg

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:08:34.67

実はトンテキって食ったことないの
ポークソテーと違うん⁇

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:22:18.37

サシ入りの和牛はサシの融点が低いから低温がいいと思われがちだが
和牛香のために温度は高めのほうが実はよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:28:08.60

トンテキはビフテキに呼応した呼び名であまり意味はないｗ

洋食屋だとスライスオニオンと炒めて
最後にウィスキーフランベってイメージｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:36:17.93

>>635
プライムは米の肉の格付け、日本で言うA5等級A4等級みたいなもの
プライム＞チョイス＞セレクト
635が食べた米アンガスは多分プライムかチョイスだったのでは？
最近、プライムの上のオーロラってのが出た

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:36:50.19

>>643
真っ黒いウスターベースの甘辛ソースで照り焼き状になったのがトンテキってイメージ

ちなみにトンテキはanovaだと63度で1時間
めっちゃ柔らかいポークソテーができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:46:00.90

635の言ってる事を日本に置き換えると
技術的な話ではないんだけど、日本のA5の牛ってどうなんでしょ？
この間食べた松阪牛が結構美味しかったので、別の和牛にもトライしてみようかと
調べたところ、A5っていうのは日本の等級では最上位のようですが…
イオンのタスマニアビーフちょっとダメでした

となる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:51:25.48

オーロラって
オーロラアンガスビーフのことだけどな

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:57:26.04

>>644
そう、そうなのよ！
だからそこら辺の塩梅が難しいんだよね
和牛香は80度が一番出るんだっけ⁇だから俺は溶岩で焼いた後表面だけスキレットでこんがり仕上げるようにはしていたんだ
でもあんまり焼きすぎるとサシが台無しだし…ってことでグリルパンを購入した次第です

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:06:05.37

>>650
80度ぐらいが一番だけど60度前後で一気に増える
ステーキのグラデには実は無駄がないんだよ

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 22:09:11.71

anovaは豚肉とかレバーとか、なんとなく生焼けが怖い肉にすげー良さそうだよね！絶妙な火の通り加減にできそう

俺はオーロラビーフは食ったことないな～
売ってるのは見たんだけど、輸入牛にしては結構いい値段するよね？いつもはプライム買うことが多い
でも国産の交雑種が赤身では一番好きかも！
値段も割と手頃だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:10:52.96

とんてきは58℃で十分
63℃だと固いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:24:47.29

オーロラビーフはオーロラ社のブランドで
ブラックアンガス牛のプライムの格付けだよ

A5の松坂牛みたいなものだ

オーロラってのはイリノイ州の一地方でもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:08:33.17

>>653
豚はさすがに菌が死ぬ温度まで上げないとヤバいんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:15:08.81

>>655
菌はもっと低くても死ぬよ
54.4℃で時間かければ大丈夫ってFDAも言ってるしね

63℃が必要だったのは有鉤条虫の問題で
今の国産や北米産の豚肉にはいないよ

非合法の中国産とかなら知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:54:53.43

>>656
いいこと聞いた
55度で安全なら牛も豚も同時調理できるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 05:41:16.10

豚や鶏は雑種だから何食ってるか解らない
低温はちょっと怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 08:00:47.06

>>658
種より、存在している菌と加工過程が問題だよ
現代の日本やアメリカでは牛肉と豚肉の危険度はそこまで変わらない
むしろ牛肉の内部無菌神話が崩れていってるね

鶏は熱伝導率の問題もあって温度は高めが推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 08:34:10.66

あ、やべ
低温調理スレじゃなかったね。ごめん

>>659
飼育、加工、流通。
気にしたらきりないなｗ

以下はgo.jpな

http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html
目安は、肉の内部の温度が75度で1分間加熱することです

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
Ｑ２豚の食肉の基準はどのような内容ですか。
③ 豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を 63℃で
30 分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならないこ
と。

美味い不味いは別として
とりあえず貼っておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 11:00:38.26

>>660
筋切りも何もしてない塊肉以外は牛も同じ基準だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 11:08:12.18

>>660
これはgovだから、アメリカの基準で日本の基準ではないけど
日本と違って63℃未満の同等の基準がきちんとのってる

https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/ucm186451.htm
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/UCM374510.pdf

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 12:46:30.07

>>660
その基準だと牛カツ屋ほぼ全滅や

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 13:41:43.50

あざーっす！
英語読めないんであとで調べます
(｀･ω･´)ゞ

牛カツどうなんだろう
まぁ厚生労働省のあれは法的拘束力無いよね
近所にないから当分食わないと思うけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 14:38:53.32

牛カツは完全に生だし
それどころか多くの店が成型肉を生で食わせる違法店
ただこれを知る前は食いまくってたけどメチャクチャうまい

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/25(木) 19:28:11.07

牛カツうまいよね～
前に店で食ったわ
牛カツはレアが醍醐味な感じだよね
イメージ的にはステーキに近い気がする

家でもシュニッツェルなら作ったことあるんだけど、あれは叩いて平たくしてから割としっかり火を通す感じだからなぁ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 21:09:02.73

シュパっ
i.imgur.com/jJlZECV.jpg

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/25(木) 21:11:37.69

>>667
ステキ！これは低温調理⁇

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/26(金) 12:37:35.30

>>668
そうだよーん。
輸入牛のリブアイロールの塊を自分でトリミングしてリブ芯にしたという。

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/26(金) 19:49:59.91

やっぱし！低温調理じゃなきゃこの焼き具合にはならないよなぁ～って

美味しいトコを切り出したのね！やりおるな～ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/27(土) 20:45:55.97

ご近所さん家で肉フェスやってきた～
スーパーで厚さ3cmに切ってもらったよぉ
今回は溶岩オンリーで焼いてみた～
肉断面の写真撮るの忘れてたw
ダメな奴w

https://i.imgur.com/sZWJE5D.jpg

このくらいの厚さなら慌てずじっくり焼けて
内部温度も50～55度くらいに仕上げれた!

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 05:19:58.45

レア肉を他人に食べさせるとか
チャレンジャーだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 12:42:26.42

食中毒起きたら面倒だからやめよけ
好意を仇で返す昨今だよ
肉焼いて味付けどーしたの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 13:21:25.19

和牛や国産は知らんけど外国産牛レアはやめとけよ

アメリカは牛の塊肉の基準を最後の改定で厳しくしたぐらいだ
豚は緩くして牛は同程度危険であるとした
中心温度63度を3分か同程度以上の調理法が基準だよ
この基準で屠殺されてんだからな

訴えられたらめんどくさそうや

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 13:54:28.23

スマン今回は何事もなかったけど
これからは個人で楽しむだけにして気をつける。

ソースはエスカルゴバターとニンニク醤油

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/28(日) 15:10:43.85

頼んだ厚さで切ってくれるスーパーがあるのいいなぁ～
俺もなんだかんだそれくらいの中心温度が好みｗ
肉フェスやるくらいだからそんなに神経質な方でもなかったんでしょ？ｗ焼き加減もあーでもないこーでもない話しながら作るのも楽しいよね

チェーン店でも個人店でもレアで頼んでるのに表面だけ焼いて生に近い状態で出す店なんか星の数ほどあるし、ステーキ用に切り分けられたかたまり肉なら表面しっかり仕上げれば安全面に関してはある程度は大丈夫なんじゃないかなぁ～と個人的には思ってるよ
一番の問題は中が生だったりぬるかったりすると美味しくないっていう…ｗまぁ好みはあるだろうけどさ

エスカルゴバターとかニンニク醤油は作ってるの？売ってるやつ？見たい！
俺はバターにハーブスプリンクルとニンニクとレモン汁少々を混ぜてステーキ用バターを作ってるんだけど…
http://m.imgur.com/M44kBOE.jpg
こんな感じ
長文ゴメンｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 17:25:38.45

>>676
レアに関しては万が一のことがあるから
指摘をうけていい勉強になったホント浅はかだったよ^^;

エスカルゴバターは自作でお手軽に作ったのだよ
バターにすりおろしニンニクを俺の場合レンチンしてから混ぜてパセリとレモン塩コショウだよぉ
ハーブとか混ぜるのもいいね!今度は試してみようかな

ニンニク醤油はローストしたスライスニンニクに
生醤油で漬けただけだよぉ
醤油にこだわってみるのもいいかもねぇ
ソースは市販に頼りたくないよねぇ～ってか
作るのが楽しいしw
写真はなくてスマソ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 17:47:46.00

牛スジと玉ねぎを醤油と赤ワインで煮込んだソースがめちゃくちゃ旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 17:52:30.42

このスレ、レア非推奨なのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 19:32:28.52

海外の和牛は
国内で食えないヤクザが経営してる場合もあるぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 19:46:25.90

子供や年よりがいるなら少し用心してミディアムよりウェルダン寄りにした方が安全
抵抗力ないし

塊肉の周りガッツリ焼けばふつうは平気だと思うけどね
大人ばっかならこっちで大丈夫…多分

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 20:30:03.24

海外が低温調理に向かう理由は牛肉の安全性にあったのだよ
レアで食うには低温調理が必須なんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/28(日) 22:58:19.98

>>682
何言ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 08:54:53.45

ニューヨークだと
USDA公認の熟成肉を
レアとかブルーレアとか客が注文しさえすれば
USDA公認でない焼き方で出してくれるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 12:15:55.85

>>679
ここと低温調理スレにアスペ兼潔癖症患者が張り付いて荒らしてるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 14:06:02.08

Meat thermometerで画像検索したんだけど
自分の牛肉のレアの基準が間違ってたわ
レアって60℃なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/29(月) 23:55:59.37

とうとうアスペが出てきたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 05:06:36.37

どういじっても美味しく食えなかった西友の激安米国産肩ロースを
スライスしてカレー粉ガラムマサラをまぶして
玉ねぎニンニク生姜で炒めてハウス印度カレーで煮たら
史上最強に旨いカレーライスができた！
国産の牛こまより格段に安いし、
薄切りで売ってる米国産肩ロースに比べてもまだ安い
これからは、この肉を使ってカレーやシチューを作ります
煮ても焼いても食えないと思ったけど、煮たら最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 07:29:56.37

カレーにはカレー・シチュー用があるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 14:21:33.50

次はカレーかよw
貧民はスレタイも読めないらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 15:15:48.79

カレーステイクという切り口は確かにあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 15:18:29.86

だから、煮込まず
にんにくしょうがカリー粉玉ねぎに浸けて
牛脂かバタで焼くだけでも相当美味しいはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 16:00:07.60

そういえば最近「肉のバター煮」にドハマリしてるわ

安肉を常温に戻し強めの下味・粉塗しで大量のバター液で
沸いて来る泡を肉にかけながら煮ると素晴らしく美味いのよ

一緒にガルニも炊いて残ったバター液はパスタや飯を炒めて
適当な味付けすれば綺麗サッパリ無駄なく全てが美味過ぎる

バター液に粗く切った生ニンニクを投じる事で全ての肉に合い
先日凄い脂身の厚切り豚ロースとバターの相性の良さに驚いたよ
豚脂身のバター煮なんてバカみたいだが泣けるほど美味いんだぜ

バターって肉繊維の隅々まで浸み入るし、加熱で生じる香りの好適
化学変化が強く、植物油とは旨味が全然違うから安赤身肉にこそお勧め

常に中火以下で煮て肉がふんわり柔らかくなった程度が最高に旨いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 16:56:01.89

>>693
ムニエル　というみんながよく知ってる料理な

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 17:35:37.26

油が肉に染みるってありえるの？
どっかのサイトで油のコンフィと真空パックで食べ比べしてたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 18:02:24.43

油は筋組織を破壊すれば染み込むよ。圧力鍋とかね
煮たぐらいでは染み込まない

水は筋組織破壊しなくても肉断面から染み込むね
バターの一部が水溶性で染み込んだってならありえるかもしれないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 18:12:50.63

>>696
バターは2割くらいが水分なんだが

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/30(火) 20:08:51.68

バター煮って面白い
グラッセ？コンフィ？アロゼ？ポワレ？
全部違いそうだね、よく分からんけどｗｗなんとも不健康そうなところがいいねｗ

バターが染みるかは分かんないけど、バターは風味が強いから焼く時に加えるだけでもかなり香りの感じが変わるよね
焦げたら終わるけど

フレンチではフィレ焼く時にガッツリバター入れてアロゼとかは結構ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 20:43:08.23

テフロンフライパン剥がれまくりなので新しく鉄フライパン買った
気のせいかも知れないけれど何だか美味しく焼けた気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 21:02:49.65

http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20150810_050012/
油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか？　
まったくわけがわからないよ。
油の分子は大きすぎて肉の中には入っていけないはずだ。
外側にあるはずだよ。（cooking for Geekより）

だってさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 21:17:53.72

>>699
鉄フライパンは油脂が鍋肌に馴染むので焼き目が均一に付けられて香ばしく旨く焼ける
テフロンは油脂を弾くので鉄フライパンのようにはいかない

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/30(火) 21:40:27.25

鉄パンいいよね！
テフロンと違ってガンガン高熱にできるから、短時間で美味しい焦げ目がつけられるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 22:11:53.89

>>697
バターに水が含まれてるのと水溶性は違うんだけどわかる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 22:27:16.32

>>700
コンフィの場合は、染み込むのではなくて脂や肉にある臭みの元が油に溶け出ることがポイント
だからバターじゃなくても、サラダ油でも同じ結果が得られる
ただ、溶けたバターが表面に残るから、その風味は付くと思うが
そんなにたくさんのバターを使うのはもったいないから、サラダ油でやって
最後に溶かしバターをかける程度でも十分だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 23:19:07.01

>>703
バカなん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/30(火) 23:59:12.03

最初のうちは、焦げるっちゅうのが問題なんや。
油をよう馴染ませとかなあかんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/31(水) 08:17:24.25

バターに水分が含まれてるから
肉内部に染み込むとか思ってる奴がいるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/31(水) 12:20:59.46

>>693
バター煮と言っているが
バター揚げとどう違うんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/31(水) 16:15:05.52

バターって面白い油脂で油脂成分以外に含まれている部分が
加熱の温度上昇時間を遅らせる特殊な特性を持っているのよ

低温からバターを溶かし素材とゆっくり加熱するとそれが
泡立っている間は温度は100℃ちょいくらいで安定するんだ

それが「肉の加熱調理」には物凄く重要で、好ましい温度帯
とその安定、更に全体を覆う油脂の熱伝導の均一性がもたらす
加熱特性が「バターで肉を煮る」って調理法で焼き揚げとは違う

ところが溶かしバター上澄みを使ったり油脂以外の成分を強火で
焼き切っちゃうと単に油脂で温度が急に上がり「焼き」になるよ

まぁあんまり頭で考えないで多めのバターで強めの塩して粉を塗した
厚切り豚ロースを煮て食べればバカみたいな美味さに脳内麻薬出るぞ

色んな肉料理が存在するが自宅で悦楽の境地を感じられる一皿だよ

粗切りニンニクと一緒に煮る事が絶対で、残った煮油で飯を炒めれば
死ぬ程美味いガーリックバターライスになるし鍋は綺麗に片付きます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/31(水) 17:01:44.60

いいから自炊スレで語ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 00:17:35.51

デフまっしぐらだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 01:48:24.55

>>709
肉をムニエルにしただけだろ。
鶏とかカエルとかでもやるが、普通は魚介の料理。なぜだと思う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 01:58:15.22

>>712
料理研究家､特にブロガー出身者に多い既存の料理や調理法にほんの極小さな変更を加えたものに大層な名前を付けて独自性をアピールするのはなんなのだろうな
乳酸キャベツとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 07:10:13.89

低温スレと同一人物かよ
50℃野郎と70℃野郎は本当酷いは

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 07:14:16.13

>>713
ザワークラウトの事か

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 07:35:22.74

>>715
皆、分かっているんだから
いちいち突っ込むなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 08:40:18.34

どんな下ごしらえしたら美味しいか色々試してる

包丁でざっくざくに刺してからメッタメタに峰打ちしてだらしなく伸びた肉をキュッと程よい大きさにちぢめるのが今のところ一番

ハンマー使えばそれだけでいい感じになるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/06/01(木) 09:32:31.67

在日焼肉屋の牛タンじゃないんだから止めろよｗ

徹底した温度管理
精神論やカンでなく温度計で測って情報を蓄積
次回に活かす

そんだけだよ

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 2 [無断転載禁止]©5ch.net

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