そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　2 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 23:36:52.02

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
http://i.imgur.com/60QOm82.jpg

⭐︎そろそろ本気でステーキを焼こうと思う
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1436537286/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/19(金) 19:39:07.81

>>566
まぁそう卑屈になるなよｗｗ
俺は低温調理別に嫌いじゃないよ
ただ、あれやると肉汁すげー漏れ出さない⁇

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/19(金) 19:52:16.41

俺も嫌いじゃないが俺の中ではあの調理はステーキじゃないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/19(金) 23:51:00.51

香ばしさ、大事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 04:19:50.21

ウルフギャングみたいなアメリカステーキみたく
皿に載せてオーブンで焼いてる人はいるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 07:25:58.91

ウルフギャングのオーブンは900度
家庭用オーブンはいいものでも400度

表面焼いてからオーブンに入れる人は沢山いるだろうけど、生肉の状態からじゃオーブンだけでは家庭では仕上がらないよ

オーブンは加熱時間が長いとその分肉汁が出ていっちゃうから

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 07:38:51.66

ウルフギャングとかピータールーガーは超短時間で焼き上げて、漏れ出た肉汁に肉をつけながら食べるよね
俺は牛スジでソースを作っておいて、大判の皿に肉とソースを一緒に盛るウルフギャングごっこならしたことあるｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 13:40:15.55

ウルフギャング風に焼き上げるのなら家庭用オーブンではなく魚焼きグリルで仕上げると良いよ
魚焼きグリルは家庭用オーブンよりはるかに高温に出来るからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 14:59:37.88

魚焼きグリルも両面焼きで400度くらいみたいだね
遠赤外線とかでいい感じに焼けるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 16:29:37.78

>>567
そういうのは卑屈とはいわないだろう
しょーもない言い争いみて嫌気がさした、ってだけで

>>547
魚焼きグリルだとなんか半端だった記憶がある
表面が焦げるのが早くて中にうまく火が入んないんだよな…まあ何かでカバーするなり手はあるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 21:54:59.53

溶岩プレートとフライパン使い分ける場合って
どっちが先の方がいいんだろう？
溶岩焼肉野郎さんはどっちもやってたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 23:06:04.71

溶岩を先にやった方がスキレットで焦がした時にカリッと感をしっかり出せるよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/20(土) 23:35:15.48

>577
アドバイスありがとう
今日初めて溶岩で挑戦したんだけど
アメ産肩ロース厚さ2cmで450gだったせいか
溶岩焼の時点で火が通り過ぎたせいで凄く硬かったw
筋切りが上手く出来てないせいもあったのかなぁ

片面3～4分の溶岩焼だったんで今度は同じ肉サイズで
片面2分ずつくらいでやってみようと思います
その後の寝かす時間も重要なんだよねぇ...

溶岩焼すんげー楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 02:34:12.18

>>578
厚さ2cmなら中心温度計ったほうが失敗しないよ
厚い肉は何分焼くかじゃなくて何度になるまで焼くかが大事だよ

表面の焼き加減と中心の火通りでは
後者がおいしさに影響するし

俺は時間ある時はanova使って
早く食いたいときは鉄皿熱して何度も返しながら中心50度まで焼いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 08:47:10.25

>>578
溶岩買ったのね！仲間ｗｗ
2センチ450gだと結構幅広かな？
俺は肩ロース焼くときは筋切りするか、筋に沿って肉を半分に切って筋の部分を全部取り除いちゃうかな
こないだはサイコロステーキにしちゃったｗ
休ませる時は百均の網の上に乗っけてアルミホイル上からかけてるよ
溶岩は楽しいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 12:44:52.19

本日の「目がテン」

ステーキの焼き方がテーマで某料理家が
超弱火焼きを実演して好結果を出していた

以前ここで弱火焼きが肉を美味くすると自分が
述べた事が正しかった事が立証されて嬉しかったよ

ここの人はまだ最初から強火で表面焦がしているの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 13:12:04.15

某とか以前とかよくわかんねーんだけど
人に意見を求めるなら
もうちょい判り易く書けよ

**578** · 2017/05/21(日) 15:38:04.67

>>579
anovaにも興味あったんだけど
予算の都合wと男らしく短時間で焼きたかったんで
溶岩にしたよぉ
今日は温度計ぶっ刺してやってみますありがとう～

>>580
もしかしての溶岩焼肉野郎さん?w
今日は肉を真ん中の筋から半分にわけて
出来るだけ筋取ってみようと思ってる～
チョンパした細かい肉はカレーかサイコロにしてみる
ありがとう～

昨日は全然ダメだったんでまさかのステーキ2デイズw嫁が口きいてくれないよ～w
テーマはシンプルに安肉を美味しくレア焼く～
焼いてる時必死なんでw写真撮れるか
わかんないけどまた報告させてもらいます～

厚さ2cmないくらいかな
https://i.imgur.com/Lv2qozG.jpg

マイ溶岩 20x30 初回で火力上げ過ぎて
輪っかができたよ～
https://i.imgur.com/0k9WhNU.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 16:07:07.31

焼きあがった肉を見せろよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 17:08:46.74

>>583
俺溶岩焼肉野郎って呼ばれてんの⁇
でも多分それ俺ｗｗ
溶岩デカくていいね！そして肉もデカい！うちのは丸型だからあんまりデカい肉は曲げて焼くしかないのよｗ
焼きあがり楽しみにしてます～

**583** · 2017/05/21(日) 22:11:17.87

肉焼いたんで簡単にご報告だけw
写真センスとか文才ないから堪忍してね～

アメ産肩ロースの筋と脂身とったら
350g程の肉が120gの赤身に早変わりw
どう切ればいいの？w
残りの肉片はサイコロにしてガキに喰わせたw
https://i.imgur.com/BG5Qo0Z.jpg

溶岩焼で肉内部を50度くらいで引き上げて
10分程寝かしてその後フライパンで
片面だけ30~40秒程焼き色つけてみたよ
美味しそうに見えなくてゴメンねw
https://i.imgur.com/f7syrV3.jpg

ソースはニンニク醤油とエスカルゴバターで
食べました
筋がない分柔らかくて肉汁もあって昨日食った同じ肉より上手い!!
だけど厚みが2cmに満たないからか
これでも俺的は熱が入り過ぎなんだよね...
https://i.imgur.com/LeUIKlo.jpg

溶岩の時点で内部温度50度じゃなくて
寝かして50度に達するようにすればいいのかなぁこの辺がまだ経験不足でよくわかんないところ

来週はご近所さんと自宅で肉フェスやることになってて溶岩買ったって言ったら
メチャ期待されてるんだけど
今の腕前じゃ不安でしかないw

でも溶岩焼楽しかった～
長々とすみませんw

溶岩焼肉野郎さんブログやってよ～
ファンだからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 23:19:14.72

待ってたｗ
いい感じのミディアムレア！自宅で肉フェスとかうらやま
俺は焼いてる時に50度目指して、休ましてるうちに55～60度ってイメージで焼いてる！けどあくまでもイメージｗ

ファンとか、お世辞でも嬉しいわｗありがとう、生きてて良かったｗｗ
ブログとかやりかた分からんけども

俺はこの度また新しい道具を手に入れたので、溶岩と二刀使いでまた何か焼く予定～
https://m.imgur.com/075YBNd.jpg
https://m.imgur.com/0sEWQA2.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/21(日) 23:32:15.04

お前こそブログでやれってかんじ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 00:40:19.21

もっと内部は上げないとダメや

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 00:52:10.33

75℃だっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 01:00:58.15

>>581
みたみた。
加熱前後の肉の重量を計算して、

焼いた後の重量が多い＝ジューシーって説明だけど、
それって臭みが抜けてないって言い方もできることを理解してない番組だったよね

お前はまだ臭いステーキ食ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 01:07:40.76

>>547
焼いた方が臭みが抜けるのは確立された料理法だと思うぞ

例えば、鯵とかの魚を蒸したりレンチンすると青魚の臭みが残るけど、
焼くとそういう臭みは軽減されるじゃんね。
カツオにしても刺身にするより、まわりを加熱してタタキにしたほうが臭みが少ない
それと同じ理屈。

試しに、自分でまるまる一匹の鯵を購入して、
レンチンするのと、グリルで焼くのとで味の違いを体験してみればいい。
ぜんぜん違うから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 01:47:20.42

溶岩焼をNGにしたらスッキリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 06:58:55.96

焼くと臭みが抜けるのは事実だが
重量変化の主の構成要素の水分と臭みは関係ない
逆に和牛香などの香りは水分と強く関係する

焼くと臭みが抜けるのは油や脂のおかげ
鯖から臭みが消えるのも脂が落ちてるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 09:16:03.39

>>591
嫌な臭いは香草・スパイス・油でマリナードする事で
好ましい風味へと好転化させるのが料理の醍醐味なのよ

バキバキの強火で焦がして肉繊維をガチガチに
縮ませて「ほら、臭い消せた」はバカ過ぎだろ？

水分ビチョビチョの輸入肉はまずしっかり血抜きし
下拵えで品質改善させれば言うほど臭くないんだよ

まさか「強火で焼く」しか肉の調理法を知らぬのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 10:35:00.80

妬みとかじゃないんですが
溶岩焼って残った脂でソースとか作れないよね？
ソースはどうするんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 10:35:13.37

初めて食べたアンガス牛は美味しかった
嫌な味や匂いはないし柔らかいし、いい感じの肉の味で、これなら家族にも出せそうだ
両面に細かい切れ込みみたいなのがあったけど、柔らかいのはこの為かな
これが巷で噂のインジェクションビーフなのかと思ってしまったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 15:23:25.26

切れ込みがあるといろいろと制限かかるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 16:32:55.60

筋がないのに肉がくっついてるのあるじゃん

◆12345678/tRB · 2017/05/22(月) 16:59:03.59

クレイジ－ソルトで焼いたサ－ロインの脂身をほうばりたい
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 18:42:22.49

クレイジーソルトで焼くと焦げるから
焼いてから掛けると良いアルヨ

◆12345678/tRB · 2017/05/22(月) 18:50:16.91

なるほどありがとう
(o^∀^o)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 19:30:47.47

>>596
俺は溶岩の後にスキレットで仕上げてるから、ソースはそっちで作ってるよ！
溶岩だとカリッとした焦げ目つけるのも難しいんだ
中心の状態はかなり理想的にできるんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 19:43:36.40

>>603
レスあざーっす！

溶岩板ってよく知らないんですが
溶岩で焼いている時に肉汁は外に出ないのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 20:36:51.69

>>604
いえいえｗ

これはホントに主観なんだけど、かなり肉汁の流出は少ないって感じてるよ
もちろん全く出ないワケじゃないけどねｗ
理由は直接火にかける時間が比較的短くすむから！
溶岩って低温でじっくりの部類だと思うんだけど、予熱すると備長炭みたいに熱気（遠赤外線とか近赤外線とかは分かんない）が凄いんだわ
だから表面を焼きながら、中心温度もしっかりジワジワ上げられる感じ！
高温じゃないから肉の縮みは少ないし、低温フライパンより蓄熱性が高いから短時間でも中までいい感じに焼ける

そんな感じ！
分かりづらいよね、ゴメンねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 20:50:34.55

面白そうですね

http://gannenn.yougann.jp/
ぶっちゃけ貧乏人なので安く買いたいのですが
高いのと安いのって違いあるのでしょうか？
溶岩の質？
気泡の大きさ密度？

**583** · 2017/05/22(月) 21:48:54.70

>>606
比べてたことないから質とかはわからんけど
焼きたい肉のサイズで選べばいいんじゃない？
俺は同時に野菜も焼きたかったから
タテ20ヨコ30で2千円しなかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/22(月) 21:48:57.23

>>606
溶岩面白いよ～
俺は最初に買ったやつを長く使ってる！から他のはよく分からないんだ、すまぬね
5000円くらいのでかれこれ1年半くらい使ってるけど、今のところ割れとかもなく快適に使えてるよ
安いのだと割れやすいって話も聞くけど、よく分かんないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 10:56:28.15

anova50度1時間
焼き両面10秒だとこんなカンジ
http://i.imgur.com/ZyUc9Hq.jpg
http://i.imgur.com/p3iyJT3.jpg
http://i.imgur.com/DcQb1AO.jpg
http://i.imgur.com/PvCT12Z.jpg

>>586
薄めの肉は高温で短時間焼いたら
火からおろして予熱で仕上げる感じがいいと思う
薄い肉で中心50までいくと
火からおろしても周りの熱で火通っちゃう事が多い

よく簡単って言われてるのは片面焼き
片面だけ焼き色つけて裏返したら10秒くらいで火止めちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 12:40:18.57

ほぼタタキにしか見えんが大丈夫か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 12:55:38.86

52度や55度じゃなくて50度だもんな
それはステーキではないんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 14:14:39.22

何度で火が通るって思ってるんだろ

タタキならもっと温度低いほうがおいしいし
ステーキならもっと温度高いほうがおいしい

中途半端

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 15:49:23.52

anova公式だと
51度1時間でレア
54度でミディアムレア
60度でミディアム
65度でミディアムウェル
69度でウェルダン
だそうです

>>612
何度なの？
中途半端じゃない温度を教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 16:53:45.39

>>613
anova公式って
125℉～130℉がレア
130℉～140℉がミディアムレア
140℉～150℉がミディアム
150℉～155℉がミディアムウェル
155℉～160℉がウェルダン
だろ。摂氏表記にするなら小数点落としちゃあかんわ

ちゃんとanovaのいろんな情報見たらわかるが
内部は外部と同じ温度にはならないから1℉高めにするのが常識

レアにしたいなら最低でも52度だな
1時間かどうかは厚さによるな

**586** · 2017/05/23(火) 17:02:21.71

>>587
新しい武器でのステーキ作り楽しみにしてるよ～

>>609
anovaも凝ると楽しそうだな～興味ありw
焼き具合はよく知らんけどレアというかブルーとか
そんな感じなのかな??

近所の安肉じゃ2cm未満のしか買えないから
今度はもっと短時間で仕上げてみるぜ!!
ありがとぉぉ

**586** · 2017/05/23(火) 17:04:59.53

おっと解説があったねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 19:09:07.12

レアないしはベリーレアな焼き方に拘る人いるよね
旨味が少ないのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:09:34.51

肉は生に近いほど柔らかいからね～
そこんとこの好みじゃないかな？俺は中心の柔らかさはほどほどで、周りはカリッとが好きだからレア
温度で言ったら中心温度60度未満ギリギリを攻める感じかな
>>587では50度目指してるとか言ったけど、ゴメンありゃ嘘だｗ

実はあんまり焼く前とか焼いてる時に細かい温度ってイメージしてなくて、それよりも焦げ目とか断面の色をイメージしながら焼いてるんだよね
あと1分焼いたら一番中心までピンクになるかなぁ～とか、焼きながら15秒刻みくらいで考えてる、それが楽しいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:14:07.88

>>618
＞あと1分焼いたら一番中心までピンクになるかなぁ～とか、焼きながら15秒刻みくらいで考えてる、それが楽しいｗ
それは
焼く前に常温放置したか
肉質
肉の厚さ
火力
で毎回異なるから想像しても意味ないと思う

＞中心の柔らかさはほどほどで
60度って結構固くない？

温度計で測るのが確実だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:46:29.81

>>619
毎回生肉見てイメージしてるのｗってか店で肉選ぶ時点で考えてる
俺は常温放置は必ずするんだけど、焼き上がりのイメージが、赤身肉なら全体が赤に近いピンク、霜降りならもっと淡いピンク…とかそんな感じで大体の焼き時間を先に考えてるんだ
後は焼けてる様子を見ながら考える
厚みでもちろん焼き時間は秒単位で変わるから、キッチンタイマーだけは必須
そこら辺が難しくて面白いよ

中心温度が60度かも正直分かんない！ゴメンｗもっと低いのかも

俺は手際が悪いから温度計ぶっ刺してる間の肉の変化について行けないのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 20:55:33.38

>>620
喧嘩売るつもりはないので気を悪くしたらスマソ

前回成功した
でも今回が同じ結果になるかわからない

つーことは温度計で中の様子を観察した方が良いんじゃないかな

中の温度が希望の温度－5度になったらホイルで巻いてまな板や皿の上で休ませる
3分後、5分後、中の温度を測る
んで観測結果を蓄積して次回に活かす

とかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:04:00.11

これが好みの焼き加減に焼けた時の断面なんだけど、これって何度くらいなのかね？ｗ
全体的に生の赤じゃなくて、濃いピンクで、断面の肉汁の感じも見るとそんなに低い温度ではないかなぁ～と思うんだけど
ちなみに両方赤身肉ね！

http://m.imgur.com/TsiuBRq.jpg
http://m.imgur.com/hYhfYSI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:13:27.86

>>621
そんなん全然よ！ｗ
ロジカルに調理してる人ってすげーなって思うし！

確かに休ませてる間なら測れるか！自分の焼いた肉の焼き上がりの温度も把握していないとは…我ながら詰めが甘いよね

見識がまた広がった…ような気がするよｗありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:41:14.12

>>624

よろしければトリップつけてくださいませんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:41:37.60

>>624
>>623

アンカー間違えました

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 21:44:48.62

>>622
まともに休ませてなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/23(火) 22:12:55.59

>>623
お礼はいいからトリップつけてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 04:14:52.36

炭火焼きがうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 08:50:51.66

いつからanova初心者用のスレになったんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 08:53:47.11

んじゃお前が鉄のフライパンについて語れよ
おれがヨダレを垂らすレベルでな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 13:38:26.12

>>622
53～56度くらいだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 14:53:34.06

>>631
つまり48度～51度くらいでお肉を休ませる
とこれくらいになるのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 15:21:10.57

肉の見た目は55度以上だな
ウェルダン幅が相当ない限りは休ませてもそんなに上がらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 15:58:49.05

>>632
厚い肉をずっと強火で焼いたなら五度くらい上がるかも
でも焼く状況で変わるからなんとも言えないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 16:01:21.37

技術的な話ではないんだけど、アメリカのプライムビーフってどうなんでしょ？
この間食べたアンガス牛が結構美味しかったので、別のアメリカ牛にもトライしてみようかと
調べたところ、プライムっていうのはアメリカの等級では最上位のようですが…
イオンのタスマニアビーフちょっとダメでした

◆2bmoujqRHk · 2017/05/24(水) 19:44:17.14

テスト

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 19:54:30.96

みんな温度の見立てありがとう！とりあえず狙ってるくらいの温度みたいで安心したｗ休ませてる間の温度上昇はそんなに高くない…と思う！
穴を開けたアルミホイルをかけて休ませてるんだけど、蒸されたくないからホントにフワッとかける程度だし
>>626
一応焼いた時間と同じかちょい短いくらいの時間休ませてるよ～
切った時に肉汁が皿に流れないくらい！でももうちょい休ませてもいいのかな

トリップとかつけたことなかったんだけど、こんな感じ？ってか、つけなきゃダメ？ｗ
俺としては別に自分だ！ってことにそんなにこだわりはないんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 19:58:00.45

牛肉っておいしいよねー
一番のごちそうだと思うわ

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 20:04:20.83

休ませてる時はこんな感じ
https://m.imgur.com/I2r9oQi.jpg

炭火焼きは火加減がすげー難しいけど、焼いただけでとりあえず美味しくなるからちょっとズルいよねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 20:48:32.36

値段と味の釣り合いでは、豚肉が最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 20:55:03.67

え、トンテキ?

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:07:00.35

>>638
ホントそう思うわ
ちなみに霜降り肉はこれくらいの色を目指して焼いてるよ
サシが肉に回ったピンクってイメージ
和牛のサシは融点が低いから焼くのがちょっと難しめ
焼き時間は同じ厚さの赤身より気持ち短めかな～
余熱ってか保温はしっかりするようにして休ませるようにしてる
http://m.imgur.com/U1Yki62.jpg

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:08:34.67

実はトンテキって食ったことないの
ポークソテーと違うん⁇

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:22:18.37

サシ入りの和牛はサシの融点が低いから低温がいいと思われがちだが
和牛香のために温度は高めのほうが実はよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:28:08.60

トンテキはビフテキに呼応した呼び名であまり意味はないｗ

洋食屋だとスライスオニオンと炒めて
最後にウィスキーフランベってイメージｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:36:17.93

>>635
プライムは米の肉の格付け、日本で言うA5等級A4等級みたいなもの
プライム＞チョイス＞セレクト
635が食べた米アンガスは多分プライムかチョイスだったのでは？
最近、プライムの上のオーロラってのが出た

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:36:50.19

>>643
真っ黒いウスターベースの甘辛ソースで照り焼き状になったのがトンテキってイメージ

ちなみにトンテキはanovaだと63度で1時間
めっちゃ柔らかいポークソテーができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:46:00.90

635の言ってる事を日本に置き換えると
技術的な話ではないんだけど、日本のA5の牛ってどうなんでしょ？
この間食べた松阪牛が結構美味しかったので、別の和牛にもトライしてみようかと
調べたところ、A5っていうのは日本の等級では最上位のようですが…
イオンのタスマニアビーフちょっとダメでした

となる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 21:51:25.48

オーロラって
オーロラアンガスビーフのことだけどな

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 21:57:26.04

>>644
そう、そうなのよ！
だからそこら辺の塩梅が難しいんだよね
和牛香は80度が一番出るんだっけ⁇だから俺は溶岩で焼いた後表面だけスキレットでこんがり仕上げるようにはしていたんだ
でもあんまり焼きすぎるとサシが台無しだし…ってことでグリルパンを購入した次第です

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:06:05.37

>>650
80度ぐらいが一番だけど60度前後で一気に増える
ステーキのグラデには実は無駄がないんだよ

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/24(水) 22:09:11.71

anovaは豚肉とかレバーとか、なんとなく生焼けが怖い肉にすげー良さそうだよね！絶妙な火の通り加減にできそう

俺はオーロラビーフは食ったことないな～
売ってるのは見たんだけど、輸入牛にしては結構いい値段するよね？いつもはプライム買うことが多い
でも国産の交雑種が赤身では一番好きかも！
値段も割と手頃だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:10:52.96

とんてきは58℃で十分
63℃だと固いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 22:24:47.29

オーロラビーフはオーロラ社のブランドで
ブラックアンガス牛のプライムの格付けだよ

A5の松坂牛みたいなものだ

オーロラってのはイリノイ州の一地方でもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:08:33.17

>>653
豚はさすがに菌が死ぬ温度まで上げないとヤバいんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:15:08.81

>>655
菌はもっと低くても死ぬよ
54.4℃で時間かければ大丈夫ってFDAも言ってるしね

63℃が必要だったのは有鉤条虫の問題で
今の国産や北米産の豚肉にはいないよ

非合法の中国産とかなら知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/24(水) 23:54:53.43

>>656
いいこと聞いた
55度で安全なら牛も豚も同時調理できるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 05:41:16.10

豚や鶏は雑種だから何食ってるか解らない
低温はちょっと怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 08:00:47.06

>>658
種より、存在している菌と加工過程が問題だよ
現代の日本やアメリカでは牛肉と豚肉の危険度はそこまで変わらない
むしろ牛肉の内部無菌神話が崩れていってるね

鶏は熱伝導率の問題もあって温度は高めが推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 08:34:10.66

あ、やべ
低温調理スレじゃなかったね。ごめん

>>659
飼育、加工、流通。
気にしたらきりないなｗ

以下はgo.jpな

http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html
目安は、肉の内部の温度が75度で1分間加熱することです

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
Ｑ２豚の食肉の基準はどのような内容ですか。
③ 豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を 63℃で
30 分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならないこ
と。

美味い不味いは別として
とりあえず貼っておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 11:00:38.26

>>660
筋切りも何もしてない塊肉以外は牛も同じ基準だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 11:08:12.18

>>660
これはgovだから、アメリカの基準で日本の基準ではないけど
日本と違って63℃未満の同等の基準がきちんとのってる

https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/ucm186451.htm
https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/UCM374510.pdf

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 12:46:30.07

>>660
その基準だと牛カツ屋ほぼ全滅や

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 13:41:43.50

あざーっす！
英語読めないんであとで調べます
(｀･ω･´)ゞ

牛カツどうなんだろう
まぁ厚生労働省のあれは法的拘束力無いよね
近所にないから当分食わないと思うけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/05/25(木) 14:38:53.32

牛カツは完全に生だし
それどころか多くの店が成型肉を生で食わせる違法店
ただこれを知る前は食いまくってたけどメチャクチャうまい

◆dIwAo9Uv02 · 2017/05/25(木) 19:28:11.07

牛カツうまいよね～
前に店で食ったわ
牛カツはレアが醍醐味な感じだよね
イメージ的にはステーキに近い気がする

家でもシュニッツェルなら作ったことあるんだけど、あれは叩いて平たくしてから割としっかり火を通す感じだからなぁ～

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 2 [無断転載禁止]©5ch.net

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