そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　2 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/19(木) 23:36:52.02

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
http://i.imgur.com/60QOm82.jpg

⭐︎そろそろ本気でステーキを焼こうと思う
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1436537286/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 00:28:12.87

続けるのかよ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 02:34:51.81

マジレス
安めの肉ならシャリアピンステーキがお勧め
塩コショウ（あとせいぜい赤ワイン、醤油程度で）でシンプルに行く気なら、肉叩き使用推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 08:15:32.38

私見ですいません。
厚さ１インチ以下の肉は焼いてもステーキと認めません。
普通の焼き肉です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 17:14:00.25

先日私鉄系スーパーで買った安輸入牛肉を紙に巻いて
真空パックで血抜きすると見る見る紙が真っ赤に染まった

それを片面だけ強火で蓋したアルミ厚手の玉子焼き鍋で
燻し焼きし、片面が十分焦げたら鍋ごと事前に温めた
魚グリルに挿し込み「保温しながら加熱」し内部どこを
切っても均一なローズ色で温かく、蓋して燻した効果も
加わり香ばしく焼け過ぎず焦げ目など「完璧な焼き」だった

この焼き方では最初の急激な加熱で肉組織を傷めるため
買ったままの水分ポヨポヨの安肉はすぐビチャビチャに
ジュースが出て台無しになるが、事前に肉の血・水分を
しっかり抜いてしまえば加熱に対し程良い反応で収まる

基本の血抜き、更に乾燥での味濃縮、マリネ処理など
安肉の食味を向上させる方法は色々あって、工夫次第で
安ステーキ・チェーンのレベルならすぐ追い越せますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 20:11:43.20

>>5
写真はよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/20(金) 21:42:17.65

ポエム乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 02:37:55.12

西友のアメリカ肩ロース肉より
ライフのオージーサーロインのほうが
ずっと美味しい
半額になるのは20時

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 13:12:58.47

>>8
それって産地とか小売店の違いよりも部位による味わいの差が大きいと思うわ
俺も肩ロースよりは断然サーロイン派

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 13:24:30.39

肩ロースも、スジを避けてステーキ用に切り出された奴は嫌いじゃないけど、
そういうのは肩ロースにしては割高なんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 13:46:59.09

当然なんだが筋と肉を均一に焼くのは本当に難しいというか無理だ

ステーキでは肉質の均一性が焼きと味に直結していて周囲が
筋で芯が赤身ならまだ対処できるが、全体に「筋だらけ」の
肩ロースはステーキ用途ではクズだが、でも薄切りなら脂と
膠(ニカワ)の複雑な味わいがコクや牛肉らしさを楽しめるよ

でも筋と良質な赤身の混在問題に対し
白鬚の駄敏丁は独自手法で挑み見事解決
していて特許取るだけの事はあると痛感

肉の話は際限なく出て来るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 13:48:20.25

>>10
ハネシタとかね
普通のよりはちょっと高いけどスーパーにあった時は選んで買うようにしてるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 13:54:15.10

>>11
俺も和牛肩ロースならステーキよりすき焼きだな
だびんちょステーキね～
綺麗だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 14:03:17.66

ただ、外食産業のステーキは総じて高すぎると思うんだよね
チェーン店も個人店もさ
特にチェーンは仕上がりとか焼き方とか産地に対しての値段が高すぎるよ
300g以上のオーダーカットに限定したり、サラダバー付けたりでごまかしてる感がハンパない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 14:12:37.04

ステーキは原価率高いからしょうがないのかもしれないけど…
だから俺は家で焼く派
http://m.imgur.com/Q2AE1u6
http://m.imgur.com/hYhfYSI

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 19:24:42.10

>>15
おーこれは美味しそう
この焼き上がりでオーブンでもやってみたいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 19:42:58.37

>>16
ありがとう！
俺は溶岩プレートでじっくり＋スキレットでカリッとってやってるけど、低温オーブンの後にスキレットか、逆に焼き目つけてからオーブン入れればいけるんじゃないかな⁇

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 23:28:59.84

ちょっと毛色が違うかもしれんが…

http://i.imgur.com/PUcLvn2.jpg
http://i.imgur.com/H8V46np.jpg
http://i.imgur.com/JVXWOda.jpg
http://i.imgur.com/bdAns6x.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/21(土) 23:45:04.88

ローストビーフだな
俺はいつもオーブンで作るけど
どの製法が一番うまいんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 00:05:41.06

昨年末だったかな、カンブリア宮殿に菊乃井の人が出ていたときに、家庭でもできる料理
ということで和風ローストビーフを紹介していた。そのやり方でやってみたけど良かったよ。
ググればそのときのレシピ出てくるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 13:13:59.24

>>18
綺麗に焼けててうまそう
これはフライパンの後に休ませただけかな？それとも焼いた後真空低温調理？
調べたらカンブリア宮殿のも真空低温調理みたいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 13:33:27.95

>>19
俺もいつもはオーブンだわ
部位だけはこだわってヒレかサーロインのかたまりにしてる
細かい事言っちゃえばオーブンとか石窯で焼かないとローストとは言わないんだけどねｗでも真空低温調理も仕上がりはきれいだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 19:20:57.73

次はローストビーフかよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 21:41:45.78

>>23
スレチはスレチだろうけど、写真の一つも載せずに能書きや批判ばっかり垂れ流してる連中よりはスレ的にも盛り上がるしいいんでないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 22:39:15.13

>>20 だけどスマホ探したら写真残ってたのでうｐしとくわ。
ttp://i.imgur.com/3x3sUEm.jpg
ttp://i.imgur.com/q6aRK95.jpg
ttp://i.imgur.com/HcRBHjg.jpg
まー狙った通りにできたことは確かなのだけど、
使った部位が外モモだったので、国産牛ではあるものの
外モモは外モモという感じだったかなー。
でも霜降りサーロインでこれやろうという気も、ちょっと起きないね。
テレスメジャーなどはよく合うと思ったので、次コストコ行ったら買う予定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/22(日) 22:47:20.39

>>25
すまんimgurの使い方がわかっとらんみたい俺。置きなおします。すんません・・・
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1485092569.jpg
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1485092606.jpg
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1485092682.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/23(月) 00:03:12.91

でも、ステーキとローストビーフは本質的というか理論的には
焼き方は同じじゃないか？
表面を焼き固めて、そのあとは温度を下げて内部がちょうどいい温度に
なるまで加熱するというのが一般的だろう。
その後は、熱の進行が収まるまで放置する。これも同じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/23(月) 00:32:31.01

>>27
同じ同じ
もはや塊肉かそうじゃないかの違いとかになるのかな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/23(月) 04:02:37.45

ステーキの醍醐味は脂や筋の焼けた(焦げた)香り

ローストビーフは汁っ気ビタビタの「水臭い肉辺」なんだが
ここの肉なら何でも御座れの食コジキ連中は全くキニシナイ

ロスビ最大のポイントは塩分量で、真空調理では肉重量に対し塩が
パーセントが厳然と決まっていて味が均一化し易いが、開放状態の
野焼きでは塩が回る前に天板(下に)に落ちるのでアロゼが必要だな

塩が決まらないと「生臭く水臭いローストビーフ」のできあがり！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/23(月) 11:28:31.26

今日はがっつり食べるぞー！という事で
US肉肩ロース450g焼きました800円弱
自分には大食い選手権レベルの量w
https://imgur.com/gallery/TNhCd
https://imgur.com/gallery/dzmZe
https://imgur.com/gallery/GeGhw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/23(月) 12:33:36.33

俺もこの前焼いた
520gと430g
食べきれなかった
http://i.imgur.com/uRAnSO4.jpg

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