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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ48樽目 [無断転載禁止]©5ch.net

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0001ぱくぱく名無しさん2016/12/27(火) 19:44:40.82ID:gUCA4HUN
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ46樽目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1466770700/

前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ47樽目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1475221849/
0653ぱくぱく名無しさん2017/03/21(火) 22:14:35.80ID:5jBt/O6N
>>652
雑菌は蕁麻疹が出る
0654ぱくぱく名無しさん2017/03/21(火) 22:22:09.46ID:EmpRnotE
ある程度酸っぱくなったら酸に弱い雑菌は死んでしまうから
雑菌はあまりいないと糠漬けのサイトに書いてあったよ。
浅漬けで食中毒は多いけど古漬けは大丈夫みたいだし
0655ぱくぱく名無しさん2017/03/21(火) 22:33:08.36ID:a/Lk053b
>>653
>>654
古漬けおいしいし、蕁麻疹も出たことないから大丈夫だ、良かった。
最近まで涼しかったのもあり週に２回ぐらい一度で１、２分混ぜる程度で
室内置き問題なかったけど、そろそろ春めいてきたから又秋まで毎日
混ぜないと悪くしてしまうから気をつけないと・・・
皆さんは今時でも毎日混ぜていますか？
0656ぱくぱく名無しさん2017/03/21(火) 23:02:38.09ID:fV/1jGpp
地元のきゅうりが出回りだしたので、最近はきゅうりばっかり漬けてる
細かく刻んだのをご飯にのっけて、麦茶でお茶漬けにして食べるのがおいしー
0657ぱくぱく名無しさん2017/03/21(火) 23:50:00.40ID:rmyAkkoo
>>655
うちも室内置きだけど今の時期は2日に1回ペースでかき混ぜてるよ
でも今日みたいな肌寒い日に暖房をかけると薄っすらと産膜酵母が張って、蓋をしてても酪膜酸のにおいが漂ってくるから毎日ぬか床の蓋を開けて様子をみながらかき混ぜてる
0658 ◆KissMe.RGk 2017/03/22(水) 02:47:31.49ID:JuMabact
キュウリ出回ってていいな…まだこっちは高いや
北国だからかしらね
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
0659ぱくぱく名無しさん2017/03/22(水) 05:44:57.51ID:B/IzqTmk
キュウリと茄子の古漬けを刻んで
納豆に混ぜて食べるのが好きだ
06604482017/03/22(水) 12:15:13.73ID:m3sHGZIY
ぬか床で来た。
夜間だけ保温してたんだけど、３０度くらいになってたかもしれない。
嫌なにおいがするんでぬかがらし入れてみる。
0661ぱくぱく名無しさん2017/03/22(水) 18:12:16.26ID:uN7yM9Pn
冬の間ほっといたぬか床を久しぶりにかき混ぜたら太いニンジンが出てきた
かじってみると若干しょっぱいが、みずみずしくて全然痛んでなく本当に旨い

土に埋めると一週間で溶けるのに糠床だと3か月でも平気　不思議なもんだね
0662ぱくぱく名無しさん2017/03/22(水) 18:43:02.60ID:sWNmKg5Z
暖かくなってきたんでぬか漬け始めた今日で５日目糠がふかふかしてきたんで空気抜いてやった
0663ぱくぱく名無しさん2017/03/22(水) 19:07:20.63ID:uN7yM9Pn
>662　それ空気といううより焼きたてのパンみたいな匂いだろ　アルコール発酵が始まってるんだよ
そのうちそれがエステル臭（セメダイン臭）に変わる、酢酸エステル発酵ステージだな
そしてそれをかき混ぜながら我慢してると無臭の乳酸菌発酵に移行する　
まあ、2か月くらいはがんばれば旨いぬか漬けが食えるようになるよ　
塩加減が大事だぞ
0664ぱくぱく名無しさん2017/03/22(水) 22:19:16.32ID:25M4UtpL
>>661
ほんと不思議だよね。
0665ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 06:39:30.69ID:I/1V5fsH
>>605
人参も大根も牛蒡も皮は剥かないな
剥くのは玉葱だけだな
0666ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 06:48:32.41ID:I/1V5fsH
>>661
糠床に腐らせる菌がいないからだと思う
0667ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 10:49:45.73ID:eBvOZB/v
冷蔵庫に放置してる糠床、
腐ってカビだらけになっていて
飲み友達に小言を言われる
そんな夢を見た
帰宅したら冷蔵庫から取り出してみる・・・
0668ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 12:27:13.85ID:SJF+ILVq
ブロッコリーの茎って言うか軸って言うかの部分漬けた人いる？
そのまま漬けてもいいの？
下茹でしたほうがいいの？
0669ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 13:13:05.01ID:Rgb6PQFL
ブロッコーリーの茎は捨て漬けに使っているが。
あまり水分はないな。
0670ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 14:12:33.10ID:+vjT/z50
>>668
俺はそのままだな
下茹でしたら栄養が流れちゃいそうだしするメリットを感じない
0671ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 17:04:58.53ID:nmegsyw5
>>668
そのまま漬けてから薄切りにして食べるとおいしいゾ
0672ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 17:52:03.11ID:gqXWoa2p
>>669 外の厚い皮だけはいでそのまま漬ける。美味しいよ
0673ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 19:37:57.70ID:QgdEUb9U
糠床の栄養補給に炒ったパン粉やきな粉も
使えるんですね
炭水化物系やタンパク質の物なら何を入れても
もしかして大丈夫なのかな
0674ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 20:12:02.15ID:Rgb6PQFL
>>672
へー　今度やってみるか
0675ぱくぱく名無しさん2017/03/23(木) 23:10:19.30ID:64zw6TBA
ウドの葉っぱの部分とか、セリの根本に近い部分とか
今まで棄ててきたような部分をぬか漬けにすると旨いよね。
0676ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 00:45:05.77ID:IFita+BF
今の季節ならアスパラの捨てるところもおいしい
0677ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 00:50:54.95ID:y9DQ9lFI
茄子のヘタはちゃんと取ってから漬けてる？
あのヘタの部分に雑菌がたくさんいるらしいね

今迄ヘタ取らないで漬けてわ
0678ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 05:50:53.38ID:icosP2RJ
ヘタは天然酵母の宝庫＼(^o^)／
0679ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 12:04:27.87ID:IEPDazoB
これから暖かくなると雑菌が増える
0680ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 12:15:58.71ID:mcnfK9Ld
>>673
オリゴ糖が乳酸菌の栄養になるはず
0681ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 12:33:40.95ID:5pFmtkfU
>>673
コンポストになるよ
0682ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 13:11:59.73ID:RBlqya2K
>>673 >>680 わざわざそんな事をする事ないよ。　糠に十分に栄養は入ってるんだから定期的に足し糠していればよいだけ。
乳酸菌は嫌というほど増えるんだから。
0683ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 15:29:48.54ID:0hmiVu8t
皆さん糠はどこで入手してるの？
うちはお米屋さんの配達の時にもらうんだけど
無農薬の糠を通販で買った方がいいかなと迷ってる
0684ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 15:41:29.26ID:nS5sELfI
近くの米屋で分けてもらうか、自然食品の店で買う。
2～3年くらい前はマルエツで精米してて自由にお取りくださいとかあったけどね。
0685ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 15:57:46.96ID:nS5sELfI
そう言えば、日本の漬物の売上シェア一番がキムチで10数年トップだったがかなり落ちてき出るらしいがまだ一位らしい。

本当に食べられているトップは自家製のぬか漬けか白菜漬けじゃ無いのかな？

もう何年も前から中国産と韓国産食品は買わなくなったな。
韓国のキムチも殆どが中国産だからね。
中国のニンニクは日本産の1/10位の価格だけど最近は絶対に買わない。
0686ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 16:41:11.69ID:FK+aUc3f
>>683
家庭用精米機
0687ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 17:41:40.83ID:T3NB9aWv
韓国産の食べ物とか恐すぎ大腸菌と寄生虫まみれじゃん。鶏ｲﾝﾌﾙと牛口蹄疫もずっとでﾋﾗﾒも。JAが肥料輸入しようとして国産野菜も駄目かと焦った。

化学物や菌類入れたら手作りの意味ないし…
0688ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 18:38:35.96ID:2SQyXUcd
>>685
マスコミと学者が「キムチは発酵食品で体いいい」なんて嘘を振りまき続けてるからな
日本のキムチは浅漬けで添加物と次亜塩素酸ナトリウム入り
韓国のキムチは中国産
日本の消費者ってホント馬鹿だと思う
0689 ◆Amedioj/Ft9E 2017/03/24(金) 18:50:46.71ID:t8DVBb5n
お母さんが料理教室でキムチの作り方教わってきたから買わないよ！
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
0690ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 19:24:37.82ID:5pFmtkfU
>>685
浅漬けの素とかで漬けてる人とか多そう
0691ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 21:44:46.26ID:O6+h9vJA
上の方で足し糠の話が出ていたので少しだけ
（1/2）
まず足し糠を頻繁にしない方が糠床の質が上がるというのは正解です
足し糠を頻繁にしすぎると糠床が熟成する前にリセットされ続けてしまうためです

水っぽいものを連続で漬けない・連続で漬けるならそれ用の小さな糠床を用意する・乾燥したものを漬ける
この辺りの工夫をして足し糠を過剰にしないようにするのがよいでしょう
0692ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 21:45:48.42ID:O6+h9vJA
(2/2）
次に足し糠のペースを落とすと乳酸菌が栄養不足で餓死するという話ですがこれは通常ありえません
足し糠のペースを落としても足し糠自体はするためです
よほど放置しても乳酸菌が餓死することはないかと思います
最悪超長期に渡って放置した結果乳酸菌が餓死する事態になったとしても捨て漬けと同じ原理でまた新たな乳酸菌が足されていきます

また、足し糠をした場合はすぐ漬けるのではなく、
かき混ぜる回数を減らして新しい糠の部分にも乳酸菌が定着するための期間を作った方がよいです

以上です
「足し糠はなるべく少なく」という話はおおむね正解で、かみ砕くとこういったことが言いたかったのだと思います
長文失礼しました
0693ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 21:54:55.72ID:O6+h9vJA
言い忘れましたが頻度が少なくても一度に大量に足し糠をしてしまうと結果として同じことになってしまいます
500gの糠床でカップ1杯程度が目安です

糠床の状態が悪い、また味が良くならない、熟成が進まないと相談に来られる方は水っぽいものを漬けすぎている傾向がありました
その結果頻繁に足し糠をしてしまうor大量に足し糠をしてせっかく進んだ糠床のバランスを壊してしまうケースが多かったです

あと余談ですが、足し糠は生糠と煎り糠どちらがいいかという質問もたまにあります
これは生糠の場合は糠に含まれる脂肪分が時間経過で酸化してしまう（油の酸化）こととの兼ね合い・バランス取りが重要でした

生糠に少し煎り糠を足すのが総合的に一番良いとの結論が得られましたが新鮮な生糠であれば生糠だけでも構いません
終わりです、ありがとうございました
良いぬか漬けライフを
0694ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 22:04:45.17ID:5pFmtkfU
市販されてる糠の原材料みるとアミノ酸とか書いてあったりするから、回転率の高い精米機から貰ってくるよ
生糠は3日以内に使うって聞いたから、残ったやつは堆肥にしてる
0695ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 22:28:09.94ID:T3NB9aWv
生糠の酸化は、糠床にした時から止まる？
糠床にしても酸化はしていくのだろうか？
0696ぱくぱく名無しさん2017/03/24(金) 23:51:38.51ID:mcnfK9Ld
>>683
ダイソー
0697ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 01:03:40.26ID:LIR/7k91
炒り糠は500gで100円前後が最安値だと思ってたけど
今日、業務スーパーで1kg120円を見かけた
0698ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 08:38:21.19ID:N5AIEzOx
糠と塩と無糖ヨーグルトで糠床を作ると
気温にもよるそうだけど３日ぐらいで
本漬け出来るレベルの糠床になるんだってね
0699ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 10:23:09.19ID:3nqoOzxV
無農薬の糠を通販で…と思ってたけど
届くまでに酸化してるんだったら嫌だな
やっぱり精米したての糠をもらってすぐに使うのが良さそうね
0700ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 10:35:43.69ID:UUaRripg
①お米屋でできたての糠をもらう
②精米機を買って新鮮な糠を使う

どちらか
0701ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 11:01:19.83ID:lSSHkQQN
>>698
動物性乳酸菌なのに？
0702ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 11:04:55.44ID:UUaRripg
>>701
教養のレベルが人によって違うから迷信レベルのことを信じて喧伝する人が出るのは仕方ない
ビールをしきりに入れたがる人も同じ人種
みんながみんな学があるわけではないから生温かく見守るべき
0703 ◆Amedioj/Ft9E 2017/03/25(土) 13:04:42.15ID:5HSy8j/E
カトリンは激しく頭悪いけれどぬか床清潔に保つ作業だけは忘れないよ！
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
0704ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 14:47:31.18ID:WRpomblc
ちゃんと漬かるのに乳酸菌がいないってこわい
何で漬かってるんだろう
0705ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 15:12:03.09ID:9xuIh51V
ぬか自体を食べるのでなければ、酸化がどうとか気にしすぎだと思う。
食品における酸化というのも、定義が曖昧だしね。
ぬかはあくまで乳酸菌、酵母、セルロース分解菌などの培養地に使うんだからさ。

足しぬかは炒りぬかのが長期保存できるから向いているだろうけど、
生糠でも乾燥してあれば、あとは乾燥材でも入れて容器やビニール袋で
密封してれば腐ることはあるまい。

むしろ、塩に良い品質のものを選ぶのほうが大切じゃね。
私は、沖縄産の海塩を使ってる。
精製した食塩、つまり純度の高い塩化ナトリウムは使わないほうがいい。
しょっぱくなるし、ミネラルもないから高血圧になりやすい。
0706ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 16:06:20.38ID:25bSBfC7
生糠だけど、タッパーに入れて冷蔵庫で保存しているけど全然平気だよ。
0707ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 17:03:36.70ID:iI5xj28d
生糠でも１～2ヶ月使い切れないこともあるけど特に何の問題もないよ。
0708ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 18:43:53.00ID:QiGm13vg
>>705
またそうやってよくわかってないのに適当なことを言う…
0709ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 19:42:08.86ID:PkdhrgWd
生ぬかの怖さは酸化というよりも卵が付いていて
糠床に虫を取り込んでしまう所だろ。
0710ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 20:21:37.38ID:gQgFHX76
魚肉ソーセージ入れてみたらビックリ！
0711ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 21:17:50.46ID:tq+9Llj8
どっちの意味のびっくりなのか興味がある
0712ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 21:26:08.13ID:6acd5X0j
塩味のために塩を入れると思っていそうな人は怖い
天然素材なら無害で人工的なのは有害とかってのはキチガイの一歩手前

塩が入ってる糠に野菜を漬けたら塩味になるように菌自体は死んでても作られた乳酸があれば酸っぱくなるんやで
0713ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 21:42:13.78ID:9xuIh51V
>>708
> >>705
> またそうやってよくわかってないのに適当なことを言う…

じゃ、酸化の定義について詳しくｗｗｗｗｗｗ
0714ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 21:43:53.42ID:9xuIh51V
>>709
> 生ぬかの怖さは酸化というよりも卵が付いていて
> 糠床に虫を取り込んでしまう所だろ。

でも、乳酸による酸と、濃い塩分で卵死ぬjだろが。
そもそも、ぬか漬けしてた江戸時代とか
そんなん気にしてなくても、ちゃんとやってたやろが。
0715ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 21:45:43.91ID:9xuIh51V
>>712
「何言ってるか、ちょっと、よくわかんない・・・」
（サンドウィッチマンの富澤ふうにｗｗｗｗ）
0716ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 22:19:48.59ID:vxSiNxZ1
やっぱり>>705みたいなこと言う人ってキチガイなのね


713 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2017/03/25(土) 21:42:13.78 ID:9xuIh51V [2/4]
>>708
> >>705
> またそうやってよくわかってないのに適当なことを言う…

じゃ、酸化の定義について詳しくｗｗｗｗｗｗ

714 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2017/03/25(土) 21:43:53.42 ID:9xuIh51V [3/4]
>>709
> 生ぬかの怖さは酸化というよりも卵が付いていて
> 糠床に虫を取り込んでしまう所だろ。

でも、乳酸による酸と、濃い塩分で卵死ぬjだろが。
そもそも、ぬか漬けしてた江戸時代とか
そんなん気にしてなくても、ちゃんとやってたやろが。

715 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2017/03/25(土) 21:45:43.91 ID:9xuIh51V [4/4]
>>712
「何言ってるか、ちょっと、よくわかんない・・・」
（サンドウィッチマンの富澤ふうにｗｗｗｗ）
0717ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 22:33:13.53ID:1WPUTmp7
他人の糠床で喧嘩腰になれるって、
糠にヤバイもん混ざってんじゃね？
0718ぱくぱく名無しさん2017/03/25(土) 23:17:34.73ID:6J7Cpvyu
卵が入ってエキスが染み出す時点でも嫌だけど、孵化して糠床がうねうねしてたら発狂して棄てる
0719ぱくぱく名無しさん2017/03/26(日) 09:50:17.05ID:02iGx3mC
10年以上家庭用精米機の生糠を使っていて、タッパーに冷蔵庫保存だけど、何の問題も出たことないけどね。
07204482017/03/26(日) 15:30:32.93ID:FiEchBuX
できたな。
３週間かかった。
乳酸菌の匂いが濃い。
0721ぱくぱく名無しさん2017/03/26(日) 16:12:57.55ID:csHVgsDN
生ぬかの酸化に関してはこの福岡のお米屋さんのブログがわかりやすいんじゃないかな
http://kome.st/harapeko/?p=4709
リンク2
http://www.kohseis.co.jp/club/knowledge/kn_15.html
0722ぱくぱく名無しさん2017/03/26(日) 19:04:18.05ID:lsZoxrSV
糠にすりごま入れたら体にいいエキスっぽいの生まれますか？
0723ぱくぱく名無しさん2017/03/26(日) 19:23:47.40ID:lsZoxrSV
あと、味の素って毒になるんですか？娘が先生に聞いたらしいです。80歳の
0724ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 00:14:39.58ID:D9awdjWf
毒だったら売らないんじゃないの？

私は人工甘味料アレルギーで歯磨き粉すらダメだけど商品に入っているしね。

嫌ならこんな所で質問しないで自分でキチンと調べて判断するべき。

ぬか漬けに好んで『味の素』と醤油をかけて食べる人が多いスレなんだから…
0725ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 00:16:31.76ID:Pn7idH8u
家のじい様は浅漬けに味の素と醤油をかけて
よく食べてる
0726ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 02:21:39.39ID:c6XsTx5n
>>724
さすがにそんなやつ少数派だろ
0727ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 11:17:51.92ID:fJzLWQ6i
＞＞723　毒とまでは言わないが、最近はあまりよく言わないことが多いね。　もう味の素は何十年も使っていない。
直接味の素を使わなくても同じ調味料は普段たくさん食品に使われてるからあまり気にしても仕方ない。
0728ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 11:48:00.83ID:mG2w3+Hq
>>726
呼んだ？
0729ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 12:50:17.92ID:fJzLWQ6i
大昔は漬物に味の素は定番だったが最近になってまで味の素をかけてるのは少数派だろ。
鰹節が良いよ。

グルタミン酸ナトリウムの害は半世紀前に妊婦がとると赤ちゃんに影響が出るようなネズミの実験結果が出たため。

1974年にはJECFA｛国際連合食料農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家会議｝は
1日の摂取許容量（ADI）を120ｍg/kg以下と定めました。
2002年には弘前大学医学部の研究グループが
「高濃度のグルタミン酸ナトリウムが緑内障の原因になる可能性がある」という報告を発表しています。

化学調味料を避けるのが最近の傾向。　ただでさえ大量に摂取してるんだから。
0730ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 14:07:46.90ID:c6XsTx5n
そもそも合成保存料まみれの漬物を仕方なく買うならともかく自分で手間かけて作るとかアホの極みだしなぁ
0731ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 14:10:53.26ID:c6XsTx5n
合成保存料じゃない、化学調味料
ちょうど資料まとめてたからごっちゃになった
0732ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 14:23:26.42ID:MdHpHydu
昨日からぬか漬けを始めたものです、ぬかはみたけの発酵ぬか床を使っています
大根、人参、キュウリを早速つけて今朝食べましたが少し酸味が強く感じました、これからぬかも落ち着き味も調ってくると思うのですが色々と手を加えたくて質問します
煮干し、鰹節、干し椎茸、スルメ、昆布などを旨味として、唐辛子を防腐のために入れたいのですがフードプロセッサーで粉末状にしてまとめて混ぜ込んでしまっても大丈夫でしょうか？
経験者さんがいらっしゃいましたらご指南くださいm(_ _)m
0733ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 14:45:57.11ID:GZlxEMs3
唐辛子は種を抜いたほうがいい。
実際に漬け塩というのが販売されてるから大丈夫でしょ。
0734ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 20:30:35.71ID:TuRIcuFf
質問失礼します

既製品の糠床からはじめて三ヶ月程度、足し糠したり卵の殻やカラシを足したりと初心者ながら酸味が強くならない程度に調整しながらやってきたのですが…
ここ数日パタリと糠床の酸味がなくなったように思えます(常温管理、毎日かき混ぜるついでに糠床を味見しています)

なにぶんはじめはほとんど塩辛いばかりの既製品からはじめたもので、糠床にある酸味がどの程度あるのが基準なのかわかりません

漬かりが悪いわけではないので問題がないといえばそうなのですが、今まで少しでも感じていた酸味がボンヤリとしてきたので糠床の元気がなくなったのではと心配になりました

こちらはまだ寒い日もありますが、比較的暖かくなってきた方で最近ではキュウリの漬かるスピードが早くなった具合です
0735ぱくぱく名無しさん2017/03/27(月) 20:48:56.59ID:GZlxEMs3
>>734
酸味が強いからからしを足したら酸味がなくなるのは自然なこと。
酸味に基準はないので自分が好きな酸味にすればいい。
乳酸菌は１５度以上で活動する。
２０－２５度が活発になる温度。
07367322017/03/27(月) 22:40:44.86ID:ohUF08sF
フードプロセッサーで煮干し、鰹節、唐辛子を粉末にして投入、昆布は軽く洗ってそのまま差し込んでみました
今夜はキュウリと生姜を漬けて昨日からの人参はもう一晩寝かせる予定、楽しみです！
0737ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 02:58:16.68ID:4DmG2V0V
食べるときにそれかけて食べたら美味しそうおやすみ
0738ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 03:49:33.10ID:DSZVteWC
>>736
どれ位の量を入れたか分からないけど、そんなに簡単な事では無いよ。
夏場に苦しまなければ良いけど…

食べる時にその粉をかけた方が良かったかもね
0739ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 03:52:38.35ID:rn8/ZyQR
出来合いの糠床使った人はやっぱなんかズレてるな
07407322017/03/28(火) 07:11:45.14ID:G/OgaPTH
>>738
冷蔵庫保存でも夏場は管理大変なんですか？
今朝のぬか漬けは少し酸味が落ち着いてました、生姜はこのまま漬けつつしばらく様子見ようと思います
0741ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 08:02:19.84ID:9PjUzAJ0
>>740
ここに似たＨＰがあるよ
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up104921.png
ぬか床の作り方と手入れ
http://www.sirogohan.com/recipe/nukadoko/

冷蔵庫でのぬか床の管理について
http://www.sirogohan.com/recipe/nukadoko3/
07427322017/03/28(火) 08:40:15.32ID:pC0wu0vI
>>741
ご丁寧にありがとうございますm(_ _)m
やっぱり乳酸発酵が大切なんですね、購入した発酵ぬか床はもともと冷蔵庫管理でかき混ぜも週一だと書いてあったので気楽に考えてたんですが、たまに常温に戻すと良いって知りませんでした
昨日投入した粉末は1キロに対して20gぐらいなのでそこまで劇的な変化が起きるとも思えないんですけど、様子をみながら上手に育ててみたいと思います！
0743ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 08:51:35.53ID:cp8ULZsj
サバのぬか漬けを作った。
頭・内臓・骨を外してある無塩冷凍サバと塩と糠床をポリ袋に入れ、
冷蔵庫で２日間解凍・熟成。
糠を落としてから焼いて食べた。
サバの臭みも無く旨かった。

今の汗かかない時期なら、塩は入れなくて糠床の塩分だけで良いかな、とも思った。
また作ってみよう。
0744ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 09:41:12.68ID:R+T2J/Gw
ぬか漬けを始めて１年くらいだけど自分で漬けた以外のぬか漬けを食べたことがなく正解がわかりません
スーパーやデパートはぬか漬け風みたいだしどこで買えばいいんですか？
0745ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 09:53:17.05ID:cp8ULZsj
>>744
八百屋，自然食品の店，惣菜屋。
個人でやっている古っぽい店で自家製ぬか漬けを見かけます。
0746ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 10:04:49.71ID:cp8ULZsj
>>744
そう言えば、漬物屋でぬか漬けを見た記憶が無いw

でも、単に私の記憶に無いだけで、
ちゃんとしたぬか漬けを置いてある漬物屋は存在するでしょうね。
0747 ◆Amedioj/Ft9E 2017/03/28(火) 11:00:15.68ID:rNnXiR6w
キュウリと人参のぬか漬けをおかずにするよ！
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
0748ぱくぱく名無しさん2017/03/28(火) 23:07:34.06ID:cp8ULZsj
大根のぬか漬けを細かく刻んで、大根めし風に米と混ぜて炊く。
酢飯みたいに爽やかに酸っぱくて美味しい。
0749ぱくぱく名無しさん2017/03/29(水) 03:11:26.10ID:6rk62Gmi
大根の葉つけました。美味しいたべあわせありますか？
0750ぱくぱく名無しさん2017/03/29(水) 13:48:28.07ID:8U+UHe0k
>>736 唐辛子はフードプロセッサにタネまで砕いて入れると辛味が強すぎるよ。 これは禁じ手では？
自分は切らずに1本まるまま入れる。 ゆっくりと辛味が出てくるので長持ちする。 大体3本くらい入れるかな。

>>744 うちの近所の八百屋は、ぬか漬けを自分でつけたのを売ってるね。 近くに味噌用の麹を売ってる店があるからかな？

スーパーの漬物は、甘みや旨みが強すぎて出来過ぎという感じのものばかりだね。
0751ぱくぱく名無しさん2017/03/29(水) 14:29:50.59ID:azqHr+HQ
>>750
まずかったですかね…orz
一応、種は取り除いたんですがこれからは思い付きで混ぜないようにします汗
少し水気が出てきたみたいなので明日あたり国産の干し椎茸と切り干し大根を入れて水気を吸わせるつもりです、みなさんどれぐらいの頻度で水気は抜かれているんですか？
0752ぱくぱく名無しさん2017/03/29(水) 14:46:31.29ID:8U+UHe0k
自分は殆ど水抜きはしない。 いつも布巾を甕にかぶせてその上から蓋をしてるので湿気が貯まらなく適度な水分量を保ってる。
それでも葉物を沢山つけると水が出る事もある。 そんな時は昆布や乾燥大豆を入れるだけ。 たまに上の水だけ救う事もあるけど。
冷蔵庫には1年中入れない。

布巾を使わない時は結構水抜きをしてた。
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