【糠漬け】ぬか漬け総合スレ48樽目 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/27(火) 19:44:40.82

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレは>>980が立てて下さい。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ46樽目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1466770700/

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http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1475221849/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 02:15:41.48

乳酸菌減ったのか味が悪いし酸味もない
増やす方法教えて下さい
沖縄ですがまだだしっぱ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 03:15:33.89

秋から冬にかけて、柿の皮を入れすぎたのか、漬けた野菜を食べたら
柿のようなフルーティーな風味がする
柿の皮を取り出せばマシになるかな？

>>506
コック帽なのか？食パン頭に乗せてるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 10:39:20.02

>>520
出汁殻でも旨味って出るの？
入れるとしたらカラカラに干してから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 14:27:09.87

>>521
糠を足してヨーグルトを入れてみては
いかがでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 15:26:16.34

番組表見てて発見
3月15日テレ東L4YOU！「人気沸騰！ぬか漬けの底力」

ここ2ヶ月ほど冷蔵庫に突っ込んだまま放置してたけど
（週イチで混ぜてた）
久々になんか漬けてみるか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 15:53:02.45

>>523
ID変わってるかも
昆布は出ないけどぬか漬けにしてから食べるとおいしいから入れてるよ
鰹節は二番だしを取ってないやつだから出ると思う
出し殻は干さずに入れているよ

◆KissMe.RGk · 2017/03/11(土) 16:03:42.10

昆布の出汁がらはお酒とお醤油で煮て佃煮にするおね
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 16:04:26.88

糠床に、とろろ昆布を入れたら
旨味が板昆布よりも増した気がする
鷹の爪や干し椎茸やイリコとかも
刻んで入れたほうがいいのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 18:17:21.77

経験者の方にご相談
はっさくの皮漬け込んだ方いらっしゃいますか？
みかんの皮干して入れたりするみたいだけど、はっさくはダメでしょうかね。

甘酸っぱくて美味しくなりそうなんですけど
聞いてから試そうと思いまして

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 22:00:27.18

>>526
ありがとうやってみる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/11(土) 23:16:55.47

>>529
はっさくの実は甘酸っぱくておいしいけど皮はみかんよりも苦味があるんじゃなかったっけ？
はっさくの皮食べてみたら？
そして人柱になって報告頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 01:21:38.24

>>529
柑橘類は表面の農薬すごいから自家製じゃないなら安易にぬか床に入れない方がいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 03:28:13.71

果物と言えば青パパイヤをトータルで
１０日以上漬けた糠床で
豚肉を漬けると非常に美味らしいよ

糠床に生肉を入れる勇気がないから
試さないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 10:32:21.68

>>533
糠床に直接入れたくないものはビニール袋でやってるよ。
青パパイヤ気になるけど近所の店には多分ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 11:42:49.35

>>529　みかんの皮は香りづけのために入れるんだから食べる人は居ないじゃないかな。
八朔の皮なんて食べられないだろ。　せめて干して入れるくらいじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 11:44:40.45

>>535 普通のミカンの（干した）皮は漬けた後に小さく刻んで食べるとまた香りが良いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 11:56:49.25

>>531のレスに同意
はっさくの皮は苦味があるからおすすめしない
どうしてもやってみたいなら別の容器に糠を入れて漬けるか、はっさくの皮を米の研ぎ汁で茹でて漬けてみたら？
茹でるときは完全に茹であげてしまわず、固さが残るくらいまで半茹でにして、冷水に浸して冷ましてから漬けるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 19:50:17.11

529です
はっさくの皮は香り付けのイメージでしたが
砂糖漬けにしたりするみたいだし、食べれるかも知らないんですね。
本家の糠床でなく別荘で試してみやす。
皆様ご意見ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 20:52:48.94

みんな意外と農薬気にしないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 21:04:25.30

いや、俺は毎年ぬか床を作り直すよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/12(日) 21:40:49.10

はっさくも柚も冬にかけるマシン油以外は無農薬でばーちゃんちにゴロゴロなってるものだから気にしたことなかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 00:04:39.67

輸入される柑橘類は農薬まみれですが国産の柑橘類はたべる頃には紫外線と雨風で無害化されてるんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 00:30:41.07

今どき農薬まみれの国産野菜って流通してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 02:16:11.97

柑橘類の皮だけは気を付けた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 13:03:50.88

柑橘類以外にも輸入品は避けた方がよさげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 13:13:11.43

>>543
農薬も放射能も流通している。
ぬか床はそれを濃縮してしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 13:31:05.59

>>546
農薬は使用できる回数や収穫前は使っちゃいけないなどのルールが厳密に決まっているし人体に無害なものも多い
放射能は気になるなら産地を選べばいい
うちでは無農薬玄米を取り寄せて家で精米しているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 13:55:38.49

濃縮するって書いてあるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 15:33:04.05

なんで濃縮するだけなの？
うちは葉物もたくさんつけるから糠床がすぐに減っちゃうんだけど
毎日少しずつ足し糠してるから長い目で見れば常に入れ替わってる状態になってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/13(月) 16:19:39.52

糠床って冷凍保存が出来るんだね
長期出張の時、姉に預けてたけど
冷凍できるなら手間をかけさせず
にすむね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 10:08:56.51

予備にカップ一杯でも冷凍しておけばいざというときにそれを使って復活できる。
安全を見ると3～4か月ごとに入れ替えるのが良いらしいが、ついつい忘れるから1年中糠漬けを作るほうが楽かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 10:52:09.38

冷凍はいい方法ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 13:41:17.87

野菜とか結構冷凍から戻すときにブヨブヨになるけどぬかは水分過多になったりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 16:22:06.52

>>553 冷凍から戻す時の話？水が浮けばすくい取ったり、ぬかを足したりすれば良いだけの話。

弱ってるんだから新しいぬかを足して新しく発酵を促さないとね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 16:25:30.53

>>554
そうその話
やっぱぬか足さないといけないのか
熟成度下がりそうだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 16:59:22.96

水分増えたら干し椎茸入れるのいいね
だいぶ吸ってくれた
椎茸はどうやって食べようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 19:32:03.84

乳酸菌類は液体の中にいるんだから、ぬか床を絞って液体だけ冷凍。
解凍後は新しいぬか床に入れてやればいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 19:37:01.18

チーズを漬けてみたら
評価が真っ二つに別れた
悪くないと思うんだけど
駄目な人はこれはないとおっしゃる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 21:21:22.61

>>556
干し椎茸はよく水洗いした後、小さく切って炒め物に入れたらいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/14(火) 21:52:42.03

>>555
タッパーに入れて冷凍してタッパーのまま解凍したら
別に水分は増えないんじゃない？
解凍した後びちゃびちゃになってたとしたら
その水分はどこから来たの？ってことになるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 01:08:51.74

>>557 それだと、酵母菌とかが居ない。糠のまま冷凍しないといけないと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 10:42:24.84

>>557
なんでわざわざ絞るなんていうめんどくさい事をしなければならないのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 11:08:15.91

そもそもぬかの中にもいるんで…
野菜の表面は液体なのかと問い詰めたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 11:22:33.85

乳酸菌は液体の中にいるから、捨て漬けした野菜を捨てるときも
よく絞って水分を出してから捨てたほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 12:35:28.09

ママに顕微鏡でも買ってもらいなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 12:50:48.33

お化けみたいに育った貰い物の小松菜、煮ても炒めても固かったのにぬか漬けにするとおいしい
小さなおにぎりを作って巻いて食べてる
くれた人ももて余してるみたいだし、もっともらってこよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 18:25:51.79

ミョウガの欠片が、さ迷い結果的に
古漬けになったやつを食べたんだけど
これはこれで美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/15(水) 23:24:18.45

ぬかがヨーグルトみたいな味になってしまった
野菜はそこそこおいしかったんだけど大丈夫だろうか
とりあえず塩を多目にぶちこんで足しぬかしておいた

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 14:10:57.54

以前レスしたのですが糠の塩気が強く、キャベツなどのくず野菜を捨て漬けしてもまだ塩っぱいのですが対処として糠を半分捨てて新たに生ぬかを足した方がいいのでしょうか
冬の間は蕪や干した大根を漬けていましたが最近は漬かりが浅く芯まで漬かってない感じです
ちなみに今の時期は台所に常温で2日くらい放置しても表面が薄っすら白い膜が張るので乳酸菌は残っているんじゃないかと思いますが皆さんのぬか床はどうなんでしょうか
今までは良い塩梅だったのにこんなに塩っぱいのは初めてです

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 14:39:15.55

自作ぬか床なら捨て漬けしてればそのうちちょうどいい塩加減になるよ
むしろ塩足りなくなる人が多いくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 14:52:55.58

塩辛い糠の半分は小分けにして冷凍しておいて
新しい生ぬかを足す。
塩気が薄くなってきたら冷凍の塩辛い糠を少しずつ戻す。
でいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 14:55:54.36

ぬかを足すとせっかく捨て漬けで整えて増やした環境がリセットされてしまうからなるべくぬか足しには頼らないほうがいい
足しぬかは熟成の敵だから最小限で

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 15:17:09.54

>>569
漬かりが浅いのに塩っぱい？
>>571の意見に同意です。

水に浸けて塩抜きして食べれば？
塩が足らない方が困った事になるからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 15:29:38.86

糠床の塩分は漬けた野菜が勝手に吸っていくのに…
わざわざ生糠を足して熟成度を下げたり挙句凍らせたり意味が分からない
本当にちゃんと糠床のこと調べてやってるのか疑わしい、多分低学歴

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 16:40:47.40

みなさんありがとうございます
今回は足しぬかをしないで半分冷凍するか、上の方を捨てて捨て漬けをしながら気温が上がるまで様子を見ようと思います

>>574 本当にちゃんと糠床のこと調べてやってるのか疑わしい、多分低学歴
努力が足りないのは認めますが、うちのぬか床は30年以上手間をかけてやってるし、ネットや実際にぬか床をやっている人から聞いたりしています
疑わしいとか言うならぬか床の熟成を安定させていい塩梅なるよう30年継続してやってみたらどうですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 16:43:11.81

レタスを漬けても美味しいと聞いて
試したら大当たりだった
ご飯にも合うし、ザワークラウト
みたいに肉料理の添え物にも使える
ただ、水分が凄くでるのが難点だこりゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 16:43:34.38

>>575
あんまり悪く言いたくないけど30年以上やっててネットでこんなこと聞いてる人がした二行のセリフを言うのはだいぶ滑稽なのでは…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 17:25:25.90

前も書いたんだけど、塩入れたからしょっぱいんでしょ
野菜をいれる時に塩も足してるんじゃないなら容器内の塩は野菜に移って減りこそすれ増えないよね？
それをしょっぱいしょっぱい酸っぱくならないって言ってる

捨て漬けの野菜に塩が吸われるか、足し糠して薄めるしか塩分濃度下がらないっしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 19:12:54.33

>>572　＞足しぬかは熟成の敵だから最小限で

そりゃ違うよ。　ぬかは使ってると栄養を取られていくんだから新しいぬかの餌をやらなければ乳酸菌達が餓死してしまうよ。
勿論漬ける野菜が栄養にもなるけどそれでは足りない。

>>575 今まで使ってきたぬか床がしょっぱいのは乳酸菌や酵母が少なくなってるんだと思うよ。　捨て漬けして1週間くらい何もしないでほおっておいたら？
産膜酵母が張るまでじっくり待つ。　何かの都合で塩分が多くなり菌が少なくなってるのかも。
或いは水分が少なくなっているのか。　今の時期2日あれば漬かるはずだから乳酸菌が減ってるんだろう。　水分が少ないと乳酸菌は増えないよ。

>>578 しょっぱいと言うのはただ塩分濃度の違いだけじゃないよ。　熟成が少ないとしょっぱく感じる。
熟成が進めばうまみの方が勝るからしょっぱさはあまり感じなくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 20:56:06.12

>>579
ありがとうございます
ぬか床の表面から糠をすくって捨てた後、指で糠を取って食べてみたら塩っぱさはそんなに強くないので暖かくなるまでしばらくはくず野菜を捨て漬けして休ませます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/16(木) 22:34:36.05

>>576
レタスおいしいよね
水分は夏にむけて冷凍庫保管用を作るチャンスと考えようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 00:05:04.03

>>579
そうだよね。乳酸菌は糠を食べて生きている。
オイラは、ぬか漬け始めて半年もたたないけど、
もう、500グラムぐらいたし糠している。
漬けた野菜取り出すときに、いっしょに糠も少しもっていかれるし、
やはり乳酸菌が食べたぶん減るんだと思う。

ちょっと考えたんだけど、乳酸菌は主として糠の糖分とタンパク質を食べている。
基本、食物繊維を分解して取り込む能力はないらしい。
だとすると、長年使っているぬか床は、糖分とタンパク質の抜け出た
食物繊維だけになっている可能性がある。
それで、乳酸菌はあまり育たないし、ぬかの量が減ることもなくなってしまう。

そうすっと、あまりに長い期間使ってるぬか床は、
3分の1ぐらいを新しい糠に変えたほうがいいのかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 02:08:10.05

>>579
えぇ……

まあみんながみんな教養があるわけじゃないし、下手したら大卒以下の人もいると思うけど、
働きを調べるか、自分じゃ調べてもわからなかったら自分で頻繁に足しぬかしたぬか床と最小限のもので比べてみたら？

顕微鏡で見てみるのでもいいけど実家に顕微鏡があるような家ならそもそもそんなレベルの話はしないだろうしなぁ…

ぬか床をかき混ぜまくった場合と適度にかき混ぜた場合では後者の方が熟成して美味しくなるくらいは有名だから知ってるでしょう？
なんとか頭使ってその二つをリンクさせられないものだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 02:37:34.05

　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
乳酸菌が餓死するとかぬか床がスカスカの食物繊維のみになるとか中々田舎の迷信やオカルトっぽくていいね
何年放置する気なんだよって吹き出しそうになるけど本人はいたって真面目なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 08:27:20.26

>>584
いや、常識で考えて普通でしょ。
糠の食物繊維は、どこに行くの？消失してしまうのかな笑。
また、乳酸菌も生物だからいつか死にます。その死骸も空中に消え去るのかな？
質量保存則がないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 09:00:51.94

酵母はカビの仲間だから食物繊維（セルロース）を分解するぞ
糠床は乳酸菌・嫌気性菌（酪酸菌等）と酵母が共生してる発酵床だから複雑な反応をしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 09:22:25.01

>>584 わかんねーやつだな。　物の例えと言う言葉を知らないのか。　そういうのは揚げ足取りと言うんだよ。

菌は主にぬかの栄養を食べて増えるのが基本なんだよ。
砂の上で糠漬けは出来ないだろ。
最初に野菜の捨て漬けをやるのは、スタートの乳酸菌や酵母菌を野菜の表面からもらうため。
その菌類はぬかの栄養で増えるんだよ。　栄養を搾り取られたぬかは（栄養的に）やせ細るに決まってるじゃないか。

糠は良い肥料の元にもなるんだよ。　分解が速いからすぐに腐葉土代わりになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 09:29:50.07

>>584 腐葉土が何年も栄養分のある肥料として使えると思うほどおめでたいのか？
栄養を搾り取られた腐葉土はあまり働かなくなる。　だから毎年畑に腐葉土をまく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 09:38:48.21

もう一つ勘違いしやすいのは、菌がほとんど死滅しても出来た乳酸自体は残っているから漬物を漬ければ酸っぱく漬かるから乳酸菌も元気なんだろうと勘違いしてしまう事。

乳酸自体は化学物質だから何年経っても乳酸のまま。　どんな経年変化が起きるのかは知らないが。
乳酸＝C3H6O3

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 09:50:46.77

ぬか床はペットだと思って育ててれば大きな間違いはしない。
餌が無ければ死ぬだろ。　寒すぎ暑すぎは元気なくなる。　かき混ぜて毎日散歩させなければ弱ってくる。
適度におなかを撫でて（塩加減、味付け）やれば喜ぶ
長期に家を空けるときはペットホテル（冷蔵庫や塩蓋）に預けていく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 12:25:49.36

猫だろ？
放置しないと機嫌を損ねることもある
犬みたいに毎日散歩つれてけー構ってーという感じではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 19:52:23.61

菌育ててるんだから生き物という意味じゃまんまペットだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 20:10:45.36

もちろん
もやしもん読め

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 22:36:46.82

うちの糠床めちゃくちゃ酸っぱくなったことがあるから
乳酸菌死んでしまってるかもしれない

>野菜が発酵した漬物は、時間がたつと酸っぱくなる。
>酸っぱいものほど乳酸菌が多いように思うが、
>「1年以上漬けたものには乳酸菌はほとんどいません」（小泉さん）。
>発酵が進む、つまり、乳酸菌が排出した乳酸が漬物内に多くなると、
>乳酸菌は自らが作りだした酸により死滅してしまうのだという。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 22:55:58.35

年数経った糠床は乳酸菌少ないということ？
10年物、20年物の糠床は意味無いのだろうか・・・
新しく糠漬け始める時に、10年物糠床を種に分けて貰うのは意味無し？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 23:08:58.49

>>595
いやいや、年数じゃなく、うちの糠床の酸度が高くなり過ぎたって意味ね
年代物の糠床には乳酸菌たくさんいると思う

1年以上漬けたものっていうのは多分
すぐき漬けとか柴漬けみたいに長期保存してるやつかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/17(金) 23:49:42.08

>>595 いくら年数が経とうが、新しい糠を入れて常に栄養補給してるんだから死ぬ訳がない。
古くなると色んな乳酸菌が増えてバランスの良い美味しい糠床になるのは実証されている。

要は美味しい糠床になる様に育てれば良いと言うことだ。可愛がってあげれば答えてくれるからなおさら可愛くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 01:20:34.56

ぬかを冬眠から覚まして捨て漬け一週間、水分が増えてきたのと生糠がやっと手にはいったので、久し振りの足し糠もした
直接食べて味見すると良いとあったので食べてみたんだけど、後味がちょっとニガイ気がする
漬物には苦さは出てなかったんだけどなぁ

乳酸菌ﾀﾋんでるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 01:30:28.48

>>598 苦いって何だろうね。カビなどの雑菌が優ってるのかな？
唐辛子とか粉辛子を入れてみたら？入れ過ぎると発酵が遅れるけど。
冬眠明けだしあまり気にしても仕方ないかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 02:13:42.72

塩分が足りないと苦くなるよ
多目に入れてよく混ぜて一晩おけば解決する

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 04:38:45.18

糠床の菌種に関してはちゃんとした報告があるから勉強しろ
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8908/8908_tokushu_6.pdf

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 07:43:19.36

>>601 参考になる。
100年以上の老舗のぬか床は、殆どラクトパチルス属(アセトレランス種とナムレンシス種が主)だけになり、家庭の若い糠床にはその他の菌腫の比率が多いと言うことだね。

糠床の長寿命は、足し糠の再発酵によるもので、発酵自体は数週間で終わるらしいね。
特にアセトレランス種は2週間後に発酵がピークになる。

要はこの発酵期間が終わる前に足し糠をして常にリフレッシュを続けるとこが大事と言うこと。ただし足し糠サイクルが早過ぎると雑菌も多くなる。

2週間から1月に1回位の頻度の足し糠が良さそうだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 17:45:09.40

>>574
頭悪いね。
ぬかは菌にとっても栄養分になるから定期的な足し糠は必要。熟成度を確認する手っ取り早い方法は、表面に産膜酵母がどれだけ早く表れるかだけど、足し糠をしてから2, 3日も放っておけば表面がびっしりと白くなる。
凍らせるのは保存のため。そもそも乳酸菌や酪酸菌、酵母菌は凍らしても死にはしない。冷蔵庫や冷凍庫が無かった時代は和紙を引いてその上から塩で蓋をしたらしいな。お前はそうすればいい。

こんなことも調べられず自分が高学歴だと思い込んでいる>>574は、クソでも食ってろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 17:51:22.78

>>574
あ、それと、浸透圧については知っているようだけど、野菜に塩を擦り込まないでつけた場合、糠床の塩分濃度は野菜から出た水分で下がり続ける。
野菜に塩を擦り込んでつけても塩分濃度は下がるから定期的に塩は足さないといけない。
お前の糠床はべちゃべちゃで塩分濃度も低くてすぐに腐るようなものなんだろうな。そこでつけられた野菜もさぞまずいことだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 18:51:08.87

皆さん、人参を漬けるときに皮を剥いて
生で入れますか？
それとも、軽く熱を入れてそのまま
入れますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 19:24:47.55

>>605
オイラは皮むいてそのまま。
茹でるのめんどくさいし笑
小松菜やかぶの茎は、ちょっと茹でたりする。そのままだと硬いから

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 19:50:17.68

全て生。人参は縦割りにする。大き過ぎる時は四割

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/18(土) 20:16:11.56

suriorosimoiiyone

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 01:08:12.39

>>583
>>584
馬鹿じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 04:14:03.57

https://goo.gl/lgKR2I
これ、本当だったら相当ショックなんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 18:03:09.48

>>610
その記事読んだけど心配なら毎日ぬか漬けを食べてれば大丈夫なんじゃね
今の時期スーパーの野菜コーナーに菜の花が出てるけど菜の花にはベータカロテンやビタミンC、食物繊維が豊富でぬか漬けにすれば、善玉菌も摂取できて、さらにヘルシー
肌荒れ予防にも良いよ
菜の花はさっと茹でて冷水に浸して冷ましてから漬けるだけ♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 18:40:24.32

茹でたアスパラやホワイトアスパラの
糠漬けも美味しいよね

◆KissMe.RGk · 2017/03/19(日) 18:57:19.99

母親がぬか漬けの蓋少し開けっ放しで旅行に逝った…オワタかなぁ
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 19:10:40.81

>>613
虫さんが

◆KissMe.RGk · 2017/03/19(日) 19:14:10.79

>>614
いやさ、カビ生えるかなと思って…
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣
大切なぬか床だたのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 19:20:00.02

カビは取り省けばいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 20:56:24.38

きゅうり、あく抜きしてますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 21:47:15.79

しない。
でも、頭と尻尾は切り捨てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/19(日) 22:36:47.59

>>610
おいコラこのゲス野郎おまえ他の料理スレでも同じ内容書いてるな
真面目にレスして損したわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/03/20(月) 04:34:10.14

https://goo.gl/MFkghn
これ本当だったら、普通にショックじゃない？？