低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:25:08.80

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/10(土) 23:45:11.23

その後の>>621を知る者はいない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/10(土) 23:53:31.58

焼き芋を美味しく作るには何度で何分くらいがオススメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/11(日) 00:09:12.85

焼けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/11(日) 09:15:08.97

焼き芋はオーブンがオススメ
適材適所で

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/11(日) 21:37:54.26

>>622
元気ですよ。
一緒に低温調理した鶏むね肉を今日の日中いただきましたが、お腹も痛くないので、今の所成功したと思っています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/11(日) 23:52:44.72

同じ温度で同じ時間やったとすると
腹壊さなかったのは単なる幸運の気が…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 00:07:09.78

鶏さんはその温度と時間ではヤバイわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 11:23:08.29

56度で3時間もやれば十分でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 18:20:09.31

十分すぎるほど雑菌が繁殖するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 19:45:11.85

56℃ならセレウス菌も死ぬ
繁殖って具体的に何て菌だ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 19:47:36.82

日本の肉なら50度くらいでも表面さえ何とかなってりゃ大丈夫ってのは昔ここで誰かが詳しく書き込んでたな
そのときはえらい喧嘩腰だった気がするけど今回は穏便になw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 20:01:51.22

3時間OKかは食材のサイズにもよるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 20:35:29.34

牛肉はともかく、鳥は私も口にするのは初め怖かったですけどね。
ただ次は、あえてもう少し温度上げて硬めの食感のものを作ってみたいです。

ローストビーフは次はもう一度下げて55度でやってみたいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 21:31:54.93

>>631
いや死なないだろ
カンピロバクターは死ぬけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/12(月) 22:12:52.82

死なない菌の名前を教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/13(火) 00:37:48.82

ビフィズス菌とか、食中毒起こさない菌で生き残る奴らはいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/13(火) 01:38:06.42

ウェルシュ菌とか食中毒の原因で有名だけど、高温で芽胞作るから簡単には死なないよ。
100℃1気圧1時間でも芽胞は余裕で耐える。

しかも嫌気性だから真空調理との相性は（菌視点で）いい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/13(火) 03:08:19.29

芽胞状態では繁殖しないからね。
調理温度で殖えるかどうかの問題とは分けるべき。
調理中ではなく、調理前後で増やさないよにすることだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 08:20:42.35

Anova買ったわー
人それぞれ調理する容量違うだろうけどみんな容器はどんなの使ってるの？
よくある解説画像みたいに鍋とか金属性の容器を裸で使うのは電力勿体ないし夏は蒸し暑くなるよね
断熱のために鍋を発泡スチロールに収めたりポリ製のバケツとか米びつ使ったり
あと蓋も必要だよね
清掃と水入れ替えのしやすさも重要だから色々悩む
対流も考えると角型容器はあまりよくないのかな？大きな影響はないかもしれないけど

良い容器がないからとりあえずシャトルシェフの外側使ってるけど
これ本来水溜めちゃいけないところだし耐久性なさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 08:41:01.59

「anova container」でググったら色々でてきたわ
クーラーボックスに穴あけてる人もいるし色々な工夫があって面白い
米びつの蓋に穴あけだだけみたいなのも米アマゾンで売ってるのな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 09:16:24.87

人参や玉ねぎの低温調理してみたいです。
茹でるとダメだけど、オーブンなら美味しく出来上がるらしいです。
それなら低温調理ですよね。
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20151109_050028/

丸ごとの人参と玉ねぎを試したいのですが、時間や温度わかる方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 13:15:20.77

>>640
シャトルシェフがあるなら内鍋を外鍋に入れて蓋を外して、水は内鍋にすれば良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 13:17:40.03

人参は90℃、たまねぎは85℃。
sous videにしては高めの温度。
大体１，２時間。
やりすぎると溶ける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/17(土) 14:02:29.56

>>643
それだとAnovaのクランプで上手く固定できないんだよね
でも内鍋と外鍋の隙間に固めの発泡スチロールでも挟めばいけそう
まあ自分は一番小さい1.6Lのしか持ってないから内鍋だと水位も容量も足りないんだけど

海外の人の画像見た感じ、米びつを保温シートか発泡スチロールボックスで包むのがコスパ良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 04:20:14.11

使わなくなった米びつをそのまま保温処理や蓋無しで使ってるんだけど
やっぱり蓋や保温材貼ったほうが電気代はだいぶん下がるもんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 08:27:35.93

自分は発泡スチールの箱を使ってる。
ピッタリ蓋できると、蒸発による水量低下や匂いがほとんど無視できるレベルまで無くなるのが良いですよ。
電気代がどの程度節約されてるのかは分からないけれど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 11:19:18.97

発泡スチールだと？
そんな新素材が(ry

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 11:22:18.68

熱伝導性が良いのか悪いのかわからんねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 12:35:30.53

蓋があると長時間使用の際の蒸発が防げるのか
まだそこまでの長時間使用はしたことなかったから盲点だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 17:27:17.78

8時間くらいやると結構水減ってて「この時期は加湿に貢献してるなー」なんて阿呆なことを考えたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 18:41:51.52

蓋してやってねーアホがいるのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 19:20:39.18

蓋なんかするアホがいるのか…(呆れ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 19:58:18.11

池沼とは会話が成り立たんなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 20:07:19.59

それ会話してるつもりなのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 20:36:24.34

家中カビて大変そうだなお前んち
蓋したほうがいいと思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 21:12:55.40

逃げてく熱のほとんどが水蒸気だろうし
ラップやアルミホイル張るだけでもだいぶ変わるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 21:45:34.25

蓋なんて要らなくね？
邪魔じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/18(日) 21:47:52.59

まあ鍋の蓋もお風呂の蓋も邪魔な人は邪魔なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/19(月) 00:20:30.23

うちはトライタン素材のフードコンテナにピンポン玉浮かべてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 06:33:48.31

蓋だけじゃなく何でもそうだけど、メリットデメリット考慮して好きな方選べばいいだけだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 10:05:16.48

考慮した上でならなんでもいいけどそれ以前に日本だと語られてすらないからな
何も考えてない人がAnova公式で寸胴鍋使ってるの見てそのままってケースが多いんじゃね
万が一容器割れて火傷でもされたら迷惑だからAnova公式で寸胴鍋使うのは正解だと思うけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 10:54:40.01

部屋の湿度上がってちょうどいい

つか、ステーキに火入るの待って床に転がってたら、そのまま寝てしまって朝の5時だった

朝からステーキ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 11:12:37.10

いきなりステーキみたいに言うなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 11:15:55.99

まあこの時期だから加湿暖房機になるけど春までに考えといたほうがいい
熱はともかく水分についてはラップで蓋するだけでどうとでもなるけど

容器はとりあえず漬物とかに使う円筒形のシールウェア使ってるわ
耐熱ポリプロピレンで140℃までだから高温まで使えるはず
海外勢はポリカーボネートの透明度高い容器使ってる人多いね
日本だとあんま売ってないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 12:30:11.90

タイムみたいな香草や、ガーリックなんかも一緒に入れたりするので、
蓋がないとその匂いも出るので換気扇の下(つまりガス台の上)に置くことになっちまうんだよな。
クーラーボックスを加工した写真なんかも検索すると出てくるけど、あれどうやって加工したんだろ？
発泡スチロールは、すごくゆっくりだけど水が染み出すよね。風呂場に置くのもあれだしなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 13:21:28.95

発泡スチロールボックスに大きめのポリ袋を入れて水貯めるのがコスパ最強だと思った
耐熱がちょっと弱いけどどうなんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 13:36:41.32

衣装ケースいいぞアマで売ってるやつ
20～30Lのやつで2～3kgは余裕

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 13:43:15.95

お前ら、低温調理のすんだ肉ってすぐに食うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 14:11:38.66

鶏はサッと作ってすぐに食う
豚は2、3日くらいで食う
牛は適当

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 14:23:36.79

パックから出さずにすぐに冷蔵すればそれなりに日持ちするはずだよね？
低温調理の温度によるたろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 14:55:40.76

炊飯器の保温機能が役に立ちすぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/21(水) 15:20:07.19

まとめて作るので、一食分はすぐ食べるにしても残りは冷蔵or冷凍

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 08:41:56.98

>>669
Myルールでは、
鶏・魚　当日＋１日
豚・牛　当日＋３日
冷凍する場合　当日＋１日以内に冷凍
ということにしている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 13:25:48.82

パックしてりゃ1週間くらい余裕冷凍なら1年でも問題なかろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 13:48:24.23

>>675の作ったもの不味そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:05:31.30

別にそれで飯食ってる訳でもないしどうでもいいよ
まあ低温調理だし冷凍して保管した方が味が染み込んで美味いかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:08:29.61

和牛のリブロースでローストビーフを作り、半分は当日、残り半分を冷蔵庫保存して翌日に食べたけど、
後者の方がうまかったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:34:18.68

冷凍したら解凍どうすんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:38:49.27

>>677
サルモネラやボツリヌスといった嫌気性菌には充分に気をつけてね

最悪死ぬよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:42:43.13

んなもん残ってたらなんのための低温調理なんだよw
それに冷凍したら増殖もできねーよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:49:51.25

無知って怖い
それに冷蔵で一週間て書いてるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 14:56:31.34

冷蔵でもほとんど増えないよ
前もって殺菌して外から入らないようにして保管するのにどうやって人に感染するレベルまで増えるのか説明して欲しいもんだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 15:11:33.91

どうやって殺菌してんの？
表面焼く以外だとイマイチな感じだし、焼いた後に低温調理すると香りが微妙じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 15:28:47.30

そりゃ低温調理なんだから低温殺菌なんじゃねーのw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 17:45:51.87

芽胞菌は普通に煮たって殺菌出来ないけど冷蔵しとけば一週間ぐらい余裕やろ
と思ったらボツリヌスE型は4℃でも増殖するのか怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/22(木) 21:05:57.73

閃いた
食べる前に焼けばいいんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/23(金) 02:45:03.07

完璧だな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/23(金) 14:16:07.45

昨日のカンブリア宮殿で、菊乃井の人がジップロックを使った和風ローストビーフの調理をスタジオで披露してた。
日曜日に早速やってみることにする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/23(金) 16:12:53.00

出来たら写真付きでレポよろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/23(金) 16:15:28.97

こんなスレで顔出しされても

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/23(金) 18:31:09.33

>>691
顔を低温調理する気かね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/24(土) 08:38:02.67

芽胞のことに注意するのは結構だが、その極論は通常の調理にも当てはまることに気付こうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/24(土) 10:40:25.24

塊肉を普通に調理するなら嫌気性菌は生えないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/24(土) 12:34:48.67

真空調理ならではだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/24(土) 16:11:10.96

ボツリヌス毒素の中毒はたまにニュースになるけど、
よく洗わなかった発酵食品や瓶詰めを常温で一週間放置とかだからな
ちゃんと清潔に調理して冷蔵すれば問題ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 01:03:50.31

やっぱりスレ住人は価格含めて入手性的に大半がanovaなのかな？
もちろん様々な器具をとっかえひっかえの低温調理マニアもいるんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 01:12:59.08

サーモスタット使ってもイイぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 03:51:56.66

普通に健康な成人が日本で一般的に流通している食肉を衛生的な環境で調理すれば
50℃～で加熱時間による食中毒菌の増殖や腐敗を心配する必要なんかほとんどないよ

・食材や作業中の道具や手が接するような場所は塩素系の洗剤で拭いて（特にまな板と包丁）
しっかり乾燥させてから作業前にアルコール（パストリーゼなどの食用品にも使えるもの）を噴霧

・手は薬用の石鹸などで肘まで洗い、髪の毛が落ちないように洗濯された帽子やヘアキャップを着用する

・カゼなどをひいていない健康な時に作る

繰り返すけど日本で正規に流通してる新しい食肉をただしい衛生環境で使えばセレウス菌だのウェルシュ菌だの気にする必要ないよ
あの手の食中毒はだいたいキャンプとか、人から貰った肉とかで起こすもんだしね
ダメ押しで明らかに調味料やハーブ、加工前の食材そのものからする匂いじゃない匂いがしてる場合は食べるのをやめる
特にチーズ臭、苦い匂いはやめたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 10:26:46.65

そうだねー(棒)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 10:55:00.01

みんな低温調理で何作ってるの？
レシピ含めて工程とかスレで全くでないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 10:57:51.96

これ喰ってみたいんだけどさすがに低温すぎてヤバいかな？
http://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-beef-carpaccio-1

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 11:22:00.86

>>702
最初に60℃超で30分くらいやってからとかならいけそうな気もするけど怖いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 12:12:26.04

60℃超やっちゃうと絶対別モノになるだろうなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 13:47:13.93

外側だけ炙れば行けそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 14:58:12.58

>>701
このスレの8割は実際に低温調理してないよ
数ヶ月前までは自分のブログとか晒してた人もいたけど
キチガイが荒らしまくってまともな人は来なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 15:37:04.83

そうだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 17:55:59.79

70度君とかスチームオーブンとかだな
いなくなったと思ったら今度は殺菌できてないって言い張るバカが現れたと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 18:00:46.73

「～かね？」の人が元凶

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 20:48:56.11

アズワンとかで売ってる科学用の恒温槽使ってる奴いないの？
3000円台からあるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 20:51:18.66

>>710
恒温槽ってヒーターのワット数どれくらいなの？
肉とかサーモンとかの大型の食材入れても温度保てるくらいの熱量あんのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 20:57:38.48

あ、すまない。前言撤回する。
3000円は水槽部分のみだった。
加熱できる奴は3万弱くらいで750wだ。
ttps://www.monotaro.com/g/00100585/?t.q=%8DP%89%B7%91%85%82%CC

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 21:19:50.49

>>712
Anovaって確か今800Wと900Wの2シリーズだからAnovaでよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 22:00:04.52

科学用なので実績十分で、販売代理店も多く値引きも利く。
フュージョンシェフと同等の性能のものが、格安で手に入る。

メリットはその位ですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 22:31:05.80

実績もクソもあるかよ
実験室の出火原因は大半が恒温槽の空焚きだw
やめとけそんなもん使うのw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 22:37:23.08

>>701
鮎のコンフィとか？
うちではローストビーフも低温調理でやってるな
コスパ悪いからやめたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/25(日) 23:52:24.23

温度を一定に保つ精度は高そうだけど、
杜撰な利用時の事故防止は弱そうだねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/26(月) 08:40:58.99

>>716
ローストビーフコスパ悪いってどういうこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/27(火) 10:36:40.37

ドリル出動w
ttps://anovaculinary.com/sous-vide-cooler-guide/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/27(火) 11:27:09.56

>>719
クランプ使わずにAnova上から挿すだけで使えるのは楽だな
適当なスペーサー挟めば水底から浮かせられるし

しかし海外勢はいろいろ考えるな
ttp://i432.photobucket.com/albums/qq47/gmacted/Anova%20Sous%20Vide%20Cooler/P1100525.jpg
ttp://i432.photobucket.com/albums/qq47/gmacted/Anova%20Sous%20Vide%20Cooler/P1100524.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/28(水) 00:40:16.31

>>720
これは素材が着底してしまわない工夫なんかな？