低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:25:08.80

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/28(水) 23:46:51.25

>>517
ありがとうやってみる
>>519
2kgの塊なんだ
>>520
他人に食わせるつもりww

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/29(木) 13:27:48.79

>>521
どこの部位で作ったかだな、豚バラ辺りの肉厚が薄い部位ならそこまで生っぽくない気がする。
以前、肩ロース1本丸ごと2kg強を58℃5時間でやった時はレアすぎる感じがして加熱し直したよ。
特に脂身部分がヤバかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/30(金) 08:17:57.47

色々やったけど豚の脂は62℃8時間程度が美味しいと思う。

最近は牛豚仕上がり時間を晩飯とかにほぼ合わせようとして
最初に豚を62℃5時間程度、そこに牛入れて57℃にして2～3時間で
取り出して再度豚だけで62℃にして1時間程度で時間調整してる。

豚は最初の62℃5時間で内部殺菌はほぼ終わっていると
思っているけど問題ないよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/30(金) 11:05:09.86

>>523
60度以上って固くなりそうなイメージで全然やってなかったから今度試してみる
それだけやれば楽勝で内部殺菌終わってるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/02(日) 02:38:03.42

内部殺菌気にするようなレベルの食材使わなきゃいいのに
信頼できる肉屋から買ってパストリーゼで道具も食材も手も消毒してから20～30℃帯を避けて調理すれば
よっぽどのことがなければ殺菌なんか気にする必要ねーよ
生かレアか判断できない人は低温調理しないほうがいいよ
ある程度の化学と料理の知識ないならやめとけ、真に大事なのは調理する前の準備の方

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/02(日) 15:48:36.75

>524
逆に豚だと60℃以下だとふにゃふにゃしすぎている感じ。
少ししっかりした食感の方が好きだから、好みの問題だけど試してみて。

>525
そんなことは言われなくても調べているし判っている。
「だよな」って軽い同意貰いたかっただけだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/03(月) 00:23:09.82

>>526
んだんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 11:28:44.91

牛ロースブロック2kg、54度で30時間加熱の熟成肉作ってみた
数時間のときとは味が変わるんだね
うまい
次作ったときは写真アップするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 11:49:49.59

>>528
もそもそにならなかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 13:08:07.75

>>529
ならなかったよ
なんというか、うまく表現できないけど、
見た目は透明感がある濃いワインレッドに、
食感は水分の多いグミみたいになったよ
味は肉々しさはあるけど生々しさが抜けて、
その分、コクに変わったような、そんな感じ
肉汁はあまり出てなかったよ

次回は48時間でやってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 16:04:50.36

いい肉だとパサパサにならんのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 16:11:25.63

54度ってのがカギかもしれぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/04(火) 16:23:29.52

>>531
水が出てビショビショになってるような安い肉はパサるし美味しくない
外側が酸化で茶色くなるんだけど水が出てたような肉は熱かけると1.5cmくらい茶色くなる
ちゃんと保管されてた肉は茶色くなるのはせいぜい2～3mmで綺麗に赤くなる
ま、買ってすぐのものならまず大丈夫

霜が入ってる方が牛は圧倒的に美味い
赤身はステーキにした方が美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 00:47:37.06

ヨーグルティア買ったんだけど、設定温度と水温に6度近いズレがあるんだけど、こんなもの？

気温は26度で、容器の中は水でほぼ満水で、スイッチ入れてから2時間後に、水温を直接測定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 00:48:34.13

63度に設定していたが、57度までにしか上がらなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 00:49:58.89

パワー不足なのか、センサーのズレなのかを確認するため、69度に設定して、2時間待ってまた測ってみるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 06:05:38.94

もともとあったのを利用するならともかく　なんで今低温調理目的でヨーグルティア買ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 06:06:35.69

いまヨーグルティアの公式サイト見たら　設定温度 25℃～65℃ ±3℃って書いてあるじゃねーかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 06:22:54.92

>>536

>>436のurlにおおまかな温度変化のグラフがあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 12:46:00.95

新型Anovaが米尼でポチれるよー
https://www.amazon.com/dp/B01HHWSV1S/

旧型のは前にポチって届いてるけど、
もう日本向けには発送してくれない
http://i.imgur.com/ObD1jPH.jpg

新型とBTのほうは日本向けに発送してくれる
けど、いつ発送を取りやめるかわからんから、
欲しい人は早めにポチるといいかも

日本の尼だと業者が高値で輸入代行してる(注意)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 13:28:52.23

新型は何が違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/07(金) 15:04:26.97

彼は今やっていることから手を引くようににと言った後で、「(創価の)原田稔会長のお使いで警察OBだ」
と名乗っていたのですが。

左端の柱に手をつくようにして立っているTシャツ姿の男性です。
https://www.youtube.com/watch?v=pnmvIakIvSI

**534** · 2016/10/08(土) 16:40:14.11

タニカの名誉のため

熱電対を用意して、容器に水をいっぱいに張って、概ね中央に
センサーがくるように配置した状態で、再測定をしてみた。

結果、設定温度と水温は、ほぼ一致することがわかった。

ヨーグルティアS
水容量1,000ml 気温概ね25度　　水温設定63度　　　　計測値 62.6度

前回の測定方法に瑕疵があったものと思われ。

損失が全くないとして、水１リットルを38度（63度-25度）上昇させるのに、
159600ジュール必要で、本機の出力は30Wなので、5320秒、必要となる。

つまり、損失さえなければ90分で68度に達するが、実際には三時間半くらい
の時間を要す。

この立ち上りの遅さを埋めるため、予め70度くらいに熱した水を使い、それに
真空パックした鶏を沈めることで、設定温度に達するまでの時間の短縮を
狙えると考える。

少し工夫することで、低温調理気として十分に使えると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/10(月) 04:41:06.98

低温調理に使うなんてのはそもそも目的外の使い方なんだから
タニカの名誉もクソもないでしょ　ヨーグルトはきっちり作れる機械なんだし

ヨーグルティアの（低温調理機としての）最大の弱点は水流が起きないため
センサー外での温度の偏りを察知できないこと
低温調理では必ずしも整った形の食材を使うわけではないので
場所によって温度差が発生する

ヨーグルトや発酵調味料のように液状で均一なものであれば十分だけど
パックした食材を温めるという点においてなかなか厳しいものがある

とはいえ55～58℃あたりのデリケートな温度帯では向かないってだけで
>>543がしてるみたいな工夫で十分使えるんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/11(火) 19:22:22.91

新型anovaはWiFi青歯両対応なだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/11(火) 19:31:18.56

正直wifi不安定だからいらんかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/11(火) 19:44:28.49

新型は 800ワット -> 900ワット　かなあ
詳しく調べてないからわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/12(水) 08:00:34.99

100均で売ってるパスタの保存瓶すげえいいわ
ササミとかちょこっとやるのに丁度いい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/12(水) 08:52:43.88

あれにanova突っ込むの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/12(水) 10:55:40.98

>>549
肉先入れてAnova突っ込むの
水少なくて済むし温度ガンガン上昇してく

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/12(水) 18:53:43.92

へー、ちょっと試してみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/13(木) 08:42:41.08

>>550
真空パックしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/13(木) 08:45:04.29

>>552
勿論するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/14(金) 16:52:13.80

水少ないと保温力下がるから逆に電気代かかりそうだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/14(金) 17:20:23.25

ジップロックでやるのは勇気いるな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/16(日) 10:28:13.06

ソーセージ自作してる。

腸詰して煮るんだけど
75度で20分煮なきゃいけない。

ガスで温度調整するのは
面倒くさいので
炊飯器の保温機能を使うことにした。

高音保温で80度くらいになる。
これだとうまくできるので
愛用している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/18(火) 00:53:16.54

>>555
アイラップでしょ。耐熱なのは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/18(火) 17:47:33.95

Gladのプレスシールで低温調理ってできるんかな
中から水分が出るからダメか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/18(火) 18:17:27.68

プレスンシールでやってる
漏れる気配は無さげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/21(金) 15:17:55.33

グレービーソースを作る時に、低温調理した際にでた肉汁つかいますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/21(金) 15:49:49.10

>>560
使ってる
量は適当

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/22(土) 18:56:53.69

鶏胸肉、サーモン、鶏肝、砂ずり　以外で
低温調理で劇的に美味くなるものって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/23(日) 03:52:03.31

タンパク質ならだいたい使える

野菜の50度洗いにも重宝してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/25(火) 01:29:58.59

800wと900wの違いなら100vの日本じゃ違いないよねこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/25(火) 02:51:33.35

１Aの差が大きいか小さいかは個人の感覚って話ならそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/26(水) 16:19:14.55

熊肉貰ったけど何度でやったらいいものか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/26(水) 18:48:30.35

>>566
熊肉を低温調理って本気で言ってんのか？　鼻曲がってもしらんぞ

ていうか今クマは全国的に禁猟の時期だろ、どこのどいつからもらってきたんだよｗ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 08:08:56.22

>>567
アク抜きしてからやろうかと思ってるんだけどやばいかな？
熊肉は親父が豚屋？豚を飼育してるとこから豚肉買ったら熊肉もくれたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 10:02:46.10

鹿はE型肝炎ウィルスの危険があるのでよーく熱入れしないとダメらしいよ。
熊は知らんけど、ちゃんと調べた方が良いかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 10:07:18.57

熊はダメだろw
臭いもそうだし筋肉質で固いから煮込むか焼くかしないと食えたもんじゃないよ
低温調理ってやっぱりそもそもの味が良いよ食用の家畜向けだと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 10:29:37.10

やっぱ圧力鍋でやるのが正解なんだろうなあ
持ってないんだよな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 12:01:24.82

ストーブに鍋のせて一週間くらいコトコトと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 16:48:17.92

鹿は65度の３０分で大丈夫
熱入れるとあんま美味くないからsousvide向きと言えなくもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/27(木) 22:06:09.58

E型肝炎ウイルスは65℃2分やで（もちろん中心温度ね）
63℃30分　60℃ 2時間10分

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/29(土) 13:07:27.43

ヨーグルティアで鳥はむ作ろうと思うんだけど
胸肉って何度で何時間煮ればいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/29(土) 13:33:00.76

皮なし59度皮付き63度

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/29(土) 13:33:57.55

鶏肉はカンピロバクターが怖いから60度30分以上は欲しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/10/29(土) 21:27:49.41

とりむねなら、皮外して塩を1%刷り込んで59.5度で3時間かな
もう少し短くても大丈夫なんだろうけど、小さい子がいるので少し長めに
これで棒々鶏作ると繊維状にほぐれて最高！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/19(土) 18:33:55.20

燻製も低温調理も、飽きてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/19(土) 18:43:28.63

低温調理した肉を揚げるとか
低音調理した魚をムニエルにするとか
色々試せば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/19(土) 23:17:11.41

anova欲しいでし・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/19(土) 23:29:51.45

今12000円くらいでしょ？
買えばいいじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/20(日) 13:49:30.95

安くても20000切らないだろ
簡単で金かけたくないならこれ ttp://amzn.asia/fkCxiL3　に熱帯魚用の200Wヒーターつなげて使えばいい　全部で1万かからん
撹拌してくれないのがきになるなら一緒に熱帯魚用の水流装置の小さいやつもいれとけばいい　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/20(日) 16:28:26.68

>>583
サンクス。
これより安いやつだと温度が安定しなさそうだから、検討してみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/20(日) 17:30:07.36

>>584
温度の安定は2000円の工作キットでも問題ないよ
出力の大きいヒーターのほうが大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/20(日) 19:01:27.91

9000円くらいで自作したけど2～3kg平気で処理できるから便利だぞ
悲しいかなanovaのヒーターより熱帯魚用のヒーターの方が安心して使えるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/20(日) 19:51:46.13

anovaはオールインワンでレシピ単位でプロファイル化できるし調理器具として見たら手軽で便利なのは間違いないぞ
ただ低温調理ってのはシンプルに言えば大量の水を恒温維持できればよくて
それには外気温で温度が下がる水をできるだけ短時間で効率よく温め直せるかが重要だから、配線やら取り回しやら消費電力を度外視したら自作のほうが出来は絶対にいい
ヒータ＾のパワーが最も重要なだけ、（あとは温度均一化のための撹拌）　

ヒステリシス0.1℃とかで実用化されれば別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/21(月) 10:06:36.02

度外視できません。(^^;;

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/21(月) 10:08:57.77

安く買えるときにanova買って満足

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/21(月) 18:39:50.59

>>588
正しいと思うよ、使いやすさとデザインは正義
市販品のスペックに満足できなくなったら自作すればいい

ていうか今週末ブラックフライデーだから米アマゾンとかで安く買えるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/22(火) 04:02:09.92

公式から99ドルってメール来た

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/22(火) 19:48:52.50

豚肩ロース芯温60°なら何分キープすれば良いか教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/22(火) 21:46:44.66

>>592
単に食べられるかどうかなら2時間もやればOK
でも豚肩ロースは24時間くらいやった奴が好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/22(火) 22:31:34.94

>>592
500g塊なら2、3時間くらいでその芯温はクリアできると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/24(木) 08:07:05.24

>592
その後軽くソテーするなら2－3時間、
チャーシューのようにそのまま食うなら脂身の食感が
変わるまで8時間程度だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/26(土) 14:19:22.48

自宅で低温調理をしてみたいです。
anovaの800wが手が届きそうかな。と思ってるのですが、900wとの違いはwifiがついてるかと、100wの違いは料理に差が出ますか？
https://www.amazon.com/Anova-Culinary-PCB-120US-K1-Bluetooth-Precision/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1_m?s=kitchen&;ie=UTF8&qid=1480136388&sr=1-1&keywords=anova&th=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/26(土) 14:28:09.99

>>596
温度の上昇の速度が違うとかそんなんじゃない？
一定の温度をキープできればいいんだから気にならないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/26(土) 15:18:29.95

同時調理可能な容量の差みたいね
800Wじゃ足りないって声が多かったのかな？
最初に湯から始めて容器の保温しっかりしとけばほとんど出力使わないだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/26(土) 16:20:10.91

>>597,598
返信ありがとうございます。
確かにお湯から始める、冷めにくい鍋を使う。で良さそうですね。

800wにしてみます。
使ってみて後でレポします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/27(日) 07:03:05.75

え？　anovaってヒーターの出力800Wもあんの？
だとしたら5リットルの鍋に水入れて使ったとして、48000J/(4.2*5000)=2.28　1分で水温が2度上昇するから
ヒステリシスが1℃だとしたら30秒で目標温度か、家庭用なら結構いい精度なんだな　しらんかった

あ、でも北米仕様だから100Vじゃなくて110～120Vか、だとしたらもう少し弱いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/27(日) 10:38:53.91

きっも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/27(日) 17:05:03.93

ご存知の方いたら教えてください
Anovaのピピピピピピピピピピみたいなエラー音って何が原因なんでしょう？
一旦コンセント抜けば落ち着くんですが、再び差しても同じ音がなってしまいます
オンでもオフでも同じ音が出ます
水位が達してないときのピーーーという音ではありません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/27(日) 22:10:35.06

>>602
それって、ANOVAの本体が水槽の下に付いちゃってない？
底に付けちゃうと水流が上手く起こせず、結果として温度が安定しなくなりエラーの音が出てるんじゃないかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 00:26:46.51

>>600程度の知識が無いと定温調理なんかできなくね？　科学の実験みたいなもんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 01:12:23.83

で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 01:16:10.58

知識無くても経験で何とかなるなる
アタったら大人しく諦める！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 03:21:39.62

>>605
いや知ってて当たり前程度の知識にコンプレックス丸出しで反応しちゃう>>601さんがかわいいなーと思ってｗ
でもモダンガストロノミーというか分子ガストロノミー語る上で中学卒業くらいの科学化学の知識は必須だと思けどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 07:30:25.73

これは痛い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 07:37:09.48

これはキモい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 17:19:44.95

初カキコ…どもみたいなレスだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 17:53:44.21

一番子供みたいなのは 607 だけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 19:20:32.04

233 ぱくぱく名無しさん 2016/06/13(月) 23:59:24.27ID:GnrxkeSL
君ら分子ガストロノミーを活かした芸術的というか、カッコイイ料理を
つくろうって人はホントにひとりもいないのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 20:49:30.12

分子、分子ガストロノミーって何だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 21:18:44.90

おさわり禁止。狂人は放置の方向で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/28(月) 23:05:00.12

食戟のソーマでも読んだんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/29(火) 02:47:41.65

いや分子ガストロノミーとかモダンガストロノミー知らないで真空調理スレ来ちゃだめだろさすがに
経験はともかくカンなんかほとんど関係無い調理法じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/29(火) 03:03:33.67

豚肩ロースを低温調理しようと思うんだが、3～5時間で作る場合、何度くらいがいい？
形状は700～800gの塊。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/29(火) 03:15:29.68

>>617
マリネ無しでその時間なら58℃がド定番じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/29(火) 19:07:53.88

分子調理はマーケティングの餌食になってわけわからなくなってるんで、今はモダニストクッキングって言うんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/30(水) 14:38:55.46

大塚家具にシモンズのセミシングルがあるみたいなので見に行ってきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/12/10(土) 16:45:40.94

>>５９６です。
やっと、昨日anovaが届きました！
今、ローストビーフを作ってます。正常に動作してます。
塩コショウして、オリーブオイル、バターを入れて56度で３時間。
晩御飯が楽しみです。