炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/27(日) 23:59:43.44

弱火で本格的なお店の炒飯の味と香りを目指す人は次のスレへ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 20:55:21.40

中華街の有名店を含むそこいらの飯店では、
一般市民が喰えないような高級なものでない限りはグルソーは使ってるよ。
商社からキロ単位で買っとるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:00:14.43

説明しておくとグルソーって味の素みたいなもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:10:01.05

味の素そのものの問題と寿命とを短絡的に繋げて語る愚
塩分高め(味噌醤油食う)の日本人が長寿だからって塩分(味噌醤油)が全く無害じゃないからな
あくまで日本人の平均的な消費量なら大きく寿命を下げる要因にはならないだけ
味の素とて同重量の塩の約1/3のナトリウム含んでるから
使い過ぎれば少なくともナトリウム過剰の害は出る罠

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:22:56.14

>>67
そんなに無害が重要なのか？
何でも摂り過ぎれば有害なのは当たり前であって
上手く共存してトータルで楽しい人生なら良いじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:23:24.16

中華街に味覇のトラックが停まってる
グルタミン酸ソーダがどうこうとかアホらしいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:33:16.93

>>68
使用量の問題だと理解してるならそれで十分
量を無視して有害だの無害だの言う奴もいるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:39:35.06

あんだけ油をたっぷり使う料理で、たった一振りの味の素なんか気にしねえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:47:35.10

>>70
何がそれで十分だハゲ
使用量が適量じゃなかったらまずくて食えたもんじゃねーわ
量を無視してなんてのは料理もしないエセ研究者の話だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 21:56:58.74

ペペロンチーノと炒飯の話になった場合のお前らの暴力性は異常過ぎるぞ
おそらくほぼなんJ民のクズだと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 22:01:31.01

>>72
中華屋で大さじ一杯の化調入ったラーメンを
美味い美味いって食ってんだろお前ｗ

あと料理一皿一皿の使用量は少なくてもそれらのトータルの使用量は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 22:09:55.33

>>74
それを正確に答えたとしてお前に何が導き出せるんだ？
俺の身長や体重、年齢等を全て加味して且つ血液検査でもすんのか？
その上でお前の言う通りにすれば俺の人生に責任持つのか？

出来ないなら引っ込んでろハゲが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 22:16:55.27

>>75
論点すり替え。誰もお前の人生に責任持つなんて言ってねえし
お前が「味の素を使おうが何の影響も問題もない」と断言したから意見を述べたまで

>>64
>要するに味の素を使おうが何の影響も問題もないと言う事だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 22:29:03.29

>>76
トータルの使用量を訊いて来たのはお前だが？
限度を越えたら不味くなりそれは最早料理ではない
その程度が理解出来るなら泣きながら寝ろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 23:14:01.81

>>77
凄んでドヤして相手の口封じですか
使用量聞く事がなんでお前の人生に責任持つって話になるんだ？

>限度を越えたら不味くなりそれは最早料理ではない

お前は「絶対量」「濃度」「総量」を区別できてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 23:18:50.90

頭悪い奴同士の喧嘩は見てらんない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 23:40:16.79

>>78
逃げ道作ってやったのにまだ食い下がってくんのかｗ
そんな数値出して何になるんだ？
有害かそうでないかの使用量なんて個人差がある
反論の為の無意味なレスを繰り返すな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 23:48:51.23

>>80
やれやれここまで説明せんといかんのか

仮に炒飯100gに化調1g(1%)がお前の適量としよう。仮の数字な
これ以上入れると不味くなりそれは最早料理ではない濃度

で、これを女子供用茶碗一杯、大人の男用茶碗一杯、丼鉢一杯、…
食うとしたら、味(＝濃度)は同じでも、それぞれ体内に入る絶対量は？

あと個人差持ち出すなら>>64は修正するか撤回すべきだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 23:57:35.94

>>81
だから数値を出せばお前は影響を正確に答えられるのか？
個々の体重や年齢等を加味して血液検査でもすんのかって訊いてんだろ
答も出せないのに無意味なレスを繰り返すな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 00:18:37.13

>>82
>数値を出せばお前は影響を正確に答えられる
>個々の体重や年齢等を加味して血液検査でも

そんなこと言って無いし。お前こちらが言って無い事を勝手に決め付け過ぎ

>答も出せないのに無意味なレスを繰り返すな

お前こそ答えが出せないならそもそも>>64は不適切

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 02:04:17.39

味の素スレか化調スレでやれよ、クソどもが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 03:16:10.79

鶏皮を焼いた後の油を確保した
明日の昼は炒飯だ

焼豚は買ってあるのでどうしてくれようか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 13:50:54.69

よし、その焼豚は俺にくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 14:20:19.25

焼豚は脂身の少ない固めの焼豚がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 15:33:17.64

>>86
もう食べた
レタスと海老の炒飯にした

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 09:49:49.77

おい、みんな
今日は炒飯を作って報告するんだ
わかったな、わかったら早くしろー
手遅れになってもしらんぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 11:09:44.34

昨日作ったばっかりだよ
パックご飯の手抜きチャーハンだけど

普通にうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 13:32:35.94

COCO'S朝食バイキングで１回休みｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 01:09:52.99

土曜の昼にタケノコの炊き込みご飯を作って食べた
昼過ぎからちょっと出かけたんだ
前に話題にあがった炊き込みご飯の炒飯にしようと思ったけど母ちゃんが食べてた

美味しかったって言ってくれたので良かった

>>89
土曜の昼の炒飯というか焼き飯は童心を思い出すな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 08:23:10.30

午前10時くらいからテレ東でチャーハン特集やるよ、味自慢大集合
ご飯は冷がいい、卵は混ぜる？とかだって

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 15:39:56.47

>>91
ココス朝食ビュッフェって以前TVコマーシャルしてるの見て行ったが
あまりのしょぼさにがっかりした記憶あり。
何か勝手にホテルのビュッフェ想像してて、あまりの落差にって
値段考えろ、場所考えろって話だよな。失礼しますた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 00:18:53.13

家庭用コンロの火力不足を補うのに
ドライヤーの熱風を当てながら炒めるとかｗ
少なくとも家庭用コンロの火力が＋ドライヤーの熱量分火力upするはず
水分早く飛ぶかも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 00:53:14.80

>>95
炒飯は水分を飛ばす食べ物じゃないよ。
むしろ、水分を出さないように炒める食べ物。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 01:14:21.87

積極的に水分を飛ばすのはレタスとかもやしとかその辺りだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 01:38:44.46

えー
でも水分飛ばさないとパラパラにならないじゃん
かの美味んぼ()でも業務用の強火力の熱風で米粒が煽られて…ってあったじゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 01:48:21.09

その辺りは好みだと思う
>>98の理想系はパラパラだけどパサパサだと感じる人もいる
俺は少ししっとりしつつもパラパラでふわふわ系

飯は温かい状態がやりやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 06:42:03.74

>>98
水分飛ばしてパラパラにするっていうより、
卵と油で米を包んでパラパラにするって感じ。
だから、水分を出さないように炒めるって表現に。
美味しんぼ()はカリーの妄想も入ってるからなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:27:51.92

あんな一瞬、空中を舞うだけで水を飛ばせるんならアッと言う間に干し飯ができてしまうわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:20:17.38

>>95
お店の火力なめ過ぎw
家庭の10倍だよ
せめてバーナーで煽らないと
一人じゃ無理だから二人で作業することになるな
>>98
お店は水分を中に閉じ込めてパラパラにするんだよ
だから食べてもシットリモチモチしてるわけ。
家庭の強火は内部の水分まで飛ばしてしまうからまずくなるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:30:07.20

http://www.nichireifoods.co.jp/brand/honkakuitame/sugoi/
本格炒め炒飯」がスゴいわけ―ニチレイフーズ

プロがつくる炒飯の一番の美味しさポイントは『強い火力』です。強火で中華鍋を煽り、
お米のひとつぶひとつぶを空中に放り投げることで余分な水分が飛び、
パラパラと香ばしく仕上がります。その空間温度はなんと約250℃（当社調べ）。
当社の新しい特許製法技術『新・本格炒め製法』は、この250℃以上の高温熱風をご飯に吹き付け、
パラパラに炒めることでプロの美味しさを最大限に引き出しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:39:58.84

>>102
ディスカウント君、自分のスレに帰れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:42:40.01

>>103
だから冷凍の方が家庭の強火よりお店に近かったんだな
冷凍はお店の状態にしてあるものを解凍するだけだから水分を米の内部に凝縮したままの状態を保ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:49:24.20

>>102
なんのためにこっちきてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 20:49:21.33

>>103
王将ディスカウント君はこっちに来ないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 07:43:40.07

今の家庭用ガスコンロは鍋肌温度250℃前後でセンサー作動するから
鍋上で250℃以上の熱気は無理だな。センサー無しならイケるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 09:25:04.62

家庭のコンロでは空間温度250℃は無理
鍋肌250℃ならいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 09:34:57.24

>>103
空間温度250℃ってこの位

https://www.youtube.com/watch?v=_L3RE-NVjo4

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 10:54:05.43

250℃って油が発煙して発火しね？
ところでその動画>>110味付け「砂糖、塩、醤油」って言ってるね
化調は入れないのかな？砂糖と塩の容器の間にそれっぽい「白い粉」見えるけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 11:03:24.53

250℃くらいじゃ発火しない
中華料理屋では300℃超えまで予熱する
うちでも200～250℃目指して予熱してる

160～220度天ぷらを揚げる適温
220～320度白煙が出る
360度以上発火

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 11:10:02.08

>>112は鍋肌の温度ね
空間温度250℃なんて家庭じゃ無理だけど
発火温度の話をしたかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 12:31:21.34

>>103
一粒一粒を空中に放り投げるのが難しいです
ご飯の塊をドテッドテッて放り投げる感じになってしまう
しっとりだとパラパラ舞い上がらないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 13:03:00.59

分かる！ここ毎食あれこれ条件変えて作ってるけど
一粒ずつ分離せずボテッとした塊が宙に舞う
「シットリ」かつ「一粒ずつ分離した」「パラパラ」って有りうるんかな
鍋で炒める以前に「一粒ずつ分離した」「パラパラ」な飯を用意するのが肝？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 13:17:01.53

こういう風に炒めたいよな

https://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 14:33:18.88

日本の米と違う米を使ってるっぽいな

炒飯！講求鍋気！
https://www.youtube.com/watch?v=uxUT4OpcuPI

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 14:53:35.81

その動画は外国の米かもしれんけど
日本のプロ(の動画)は日本の米でパラパラにしてるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 15:54:39.01

ご飯のコンディションは大事
これが1番

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 18:33:46.51

>>115
必要以上にパラパラに拘る必要はないよ
パラパラしてたらうまいわけじゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 19:18:05.03

そうかなあ。まあそれぞれの好みだが
俺はダマが散在すると口当たりが気になる
一粒ずつ分離したのが好み

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 19:31:42.90

>>121
一流の炒飯はそこまでパラパラしてないよ
完全に分離したらパサパサ感も出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 20:06:51.13

別に一流の炒飯が目標でもマイベストでも無いし…
自分が美味いと思えれば
２行目はまあ同意。経験上そんな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 20:08:25.50

一流の炒飯ｗｗ
だってよーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 22:15:51.95

炒飯みたいな良い意味で雑な食べ物に一流ってのはw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 23:55:52.54

中華街の炒飯は、有名店だと1800円くらいするぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:17:57.67

だから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:12:26.45

油、ねき、ご飯、玉子、順で要れる。

ご飯は絶対、炊きたてかレンジ通したもの。

程よいしっとりと、ねきの香りが玉子を引き立てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:18:10.78

中華街のチャハンも、中華と名乗ったチャハンも、古い油を使うか、下手に肉とか入れてで、食べられるもんじゃない。がっかり。

中国の家庭では、そんな作り方しない。
油、ねき、ご飯、玉子。ご飯は熱々のやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:41:26.42

あの香りは強火で炒めても出ません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:42:48.36

しかしこのスレも随分レベル落ちましたね
あの香りを説明しないとわからないとは
10年前はそんな低レベルな人はいなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:43:59.97

>>130
【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

高レベルの貴方はこちらのスレへどうぞ
ここでは弱火では理解されません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:50:37.45

こちらのシンパのものが私のスレで疑問を呈してきたので、こちらで回答さし上がるのが筋だと思ったのですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:52:18.64

>>133
結構です
そちらのスレの疑問はそちらで解決してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:52:36.71

>>133
それは虚しい努力です
いつまでたっても平行線
あちらのスレで煽ってる方に理解してもらえないのが残念です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:53:07.16

>>447
ん、じゃぁネギを入れない炒飯からははしないのか？　その「あの香り」

まだ研究段階です
これからいろいろ実験してみますよ
今のところネギと焼豚と卵とご飯であの香りがしたことしか分かってません
そしてまだコンスタントに香りが出てはいないのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 05:41:12.94

>>129
中国の人ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 05:55:04.87

レベル落ちたとか上から目線で色々因縁つけるから嫌われるんだよ。
管理も出来ずに汚い油染みつけた中華鍋で、卵黒く焦がした炒飯しか作れない癖に。
ついでに2ch歴20年で誤爆して放置ですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 07:42:17.70

そいつ荒らすのが目的なんだからかまうなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 08:57:58.06

出てきたら即答してほしい詐称疑惑がある。待ってみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 09:15:32.25

>>140
向こうのスレでやってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 11:13:17.50

>>128
ネギ油の香りって重要なんだろうな
鶏油も香りいいけどどうなんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 18:59:38.05

ごま油って香りはでるけど胃にくる　入れない方が好みだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 19:17:09.37

オリーブオイルで作った葱油オススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 19:50:04.41

オリーブオイルにニンニクの香りを移して炒飯作ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 20:17:06.76

どうしてもオリーブオイルで試したいならEXVとかじゃなく精製じゃないと駄目
オリーブオイルスモークポイントで検索検索ぅ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 23:52:14.12

ホラッチョ炒飯お1つ入りま～す

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/08(金) 09:57:29.78

　
ネギ油があるだろ。ラーメンの佐野がネギ油の作り方を教えて貰って１００万払ったそうだが。

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 13:39:38.59

味覇のあの騒動から、創味シャンタン使うようになったんだが、
いつの間にか廣記商行の奴、プレミアム味覇とか出してやがった･･･。
試したくなるじゃないかよお。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 13:45:24.43

>>149
マジかよw
でもシャンタンDXのチューブでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 14:51:41.48

■一番シンプルなチャーハンの材料
米・卵・叉焼・ネギ・塩・コショウ・酒・醤油

米は香ばしく炒まり、ほのかなに香る米独特の甘い風味がし、卵と叉焼がしっかりとした味を与え、炒めた醤油の香ばしい風味が食欲をそそり、コショウやネギの風味がアクセントとなり、いくらでも食べられる……そんな完璧なチャーハンです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 15:32:55.31

飯・卵・油でおk

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/08(金) 16:16:26.59

　
モデのチャーハンには、スライスしたウインナーが入っているのだ。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:34:41.82

ネギ油製作中
http://i.imgur.com/XOklUVW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:56:38.00

ホラッチョ強火炒飯一つ！注文入りやした！パックン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:58:11.52

>>154
ネギ油なんてわざわざ作らなくても弱火で長時間炒めることでネギの香りも薫るよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:44:26.93

>>155
お前はこっちに来るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:48:16.41

>>157
プロのスレにホラッチョ強火炒飯の注文が入ったんだよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:53:28.11

>>158
プロw
中学生のおままごとスレだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 20:52:03.60

チャーシューもいいけどベーコンが香ばしくていいんだぜっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 21:23:02.60

>>158
よう荒らし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 22:41:24.39

ここは家庭用の炒飯だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 23:05:26.59

>>162
何を持って家庭用の炒飯かは判らないけど、ここはテフロンパンとSiセンサー付きコンロを使った焼き飯から、中華鍋と鋳物二重コンロを使った本格派炒飯まで、自由に、炒飯を上手くつくるために意見交換と情報交換をするためのスレだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 23:13:17.86

>>163
でも弱火禁止なんだろ？
可能性の一つを潰してどうやって家庭以上の炒飯作れる？