炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/27(日) 23:59:43.44

弱火で本格的なお店の炒飯の味と香りを目指す人は次のスレへ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/17(日) 15:44:02.23

弱火だとうまくいくというなら
鍋を振り続けた中火強火も温度低下してるからうまくいくのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/17(日) 18:40:05.88

>>457
だったら、「強火で」「鍋を持ち上げて振ってる間の温度低下を補える」範囲内で
振りを調節すればいいだろ。なんで「振るor振らない」の二択・両極端・0か1か？・全か無か？の二択しかないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/17(日) 23:57:44.49

ニコ動で炒飯１５氏がカセットコンロで鍋あおりまくってんだがそれは？
カセットコンロが前にずれてっちゃって出来はイマイチみたいだけど、メチャメチャうまそうだった。
あれに文句ある人なんかいるのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 01:48:22.19

弱火ピラフ「パラフワじゃない。パサパサで不味そう」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 10:50:56.89

最後にスープ加えるだけで強火だろうとしっとりパワフワになりますよ？好みですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 12:53:36.03

パラフワも行き過ぎるとピラフみたいになるよな
ピラフの作り方でも調理終わり付近の水分飛んだ状態では
鍋底から直接熱を受けて炒めたようになるんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 19:46:00.83

>>459
だ・か・ら
俺は弱火厨でもテフロン厨でもないが、「温度が下がるから無闇に動かすな」ってんなら、
強火でも温度が下がるのを抑えられないと思ってるか、テフロンフライパンで強火はやめた方がいいからって理由かだろ、
って言ってるの
それがうまいかどうかなんて知らんが、一応料理研究家なり中華の料理人なりがそう言うんなら、
そのような根拠じゃないのかって話をしてるだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 21:58:49.72

味の素の香味ペーストの実力はいかがなものかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 23:47:42.61

>>464
>温度が下がるから無闇に動かすな

こういうのってちゃんと鍋もふれないし、テフロンパンしか持ってないような人向けだよｗ
TVだろ、今や多くはそういう人。鉄の中華鍋をふれる人は対象外。

炒飯だと、薄い鉄の中華鍋なら家庭用コンロでも全開で10秒動かさないと焦げはじめる。
2分くらいで終わらせないと、3分かかったら不味くなる。あおらないと間に合わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/18(月) 23:58:36.45

改めて色々動画見直したらプロは1分から1分半ぐらいで仕上げてる動画あるな

フライパンでも中華鍋でも鉄のを持ってる人自体が少数派で
さらにそれを収納庫の肥やしじゃなくて活用してる人は更に少数派で
上手く鍋を操って炒飯作る人と言ったらどれだけいるやら…つまり特殊例

多数派はテフロンフライパンかテフロン炒め鍋だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/19(火) 04:02:26.76

>>465
いろいろ使えて便利だけど全部同じ味になる
クレイジーソルト的なものだと思う

公式のレシピ通りにつくると濃かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/19(火) 08:54:43.98

ウェイパーもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/19(火) 09:40:45.21

>>466
やっぱりそうなるよな、2分くらいで基本のチャーハンは出来上がって、後の1分くらいは具材と米を馴染ませるための時間、でないと焦げたりカリカリになっちゃうね
鉄の中華鍋で普通に作れるようになると大体皆そんな感じになるのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/20(水) 23:13:59.41

少なくとも3年以上は前のタイ米が発掘されたので
油入り湯取りで煮て水洗いとザル上で風乾した物で
卵も何も一切具無しで強火で作ったら
一分もしないうちに飯だけでパラッパラのが出来た
まあ予想どおりというか当然か

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/21(木) 05:38:57.53

炒飯１５氏の（本人かどうかわからんが）動画なんてあったのか！
これは色々参考になるな。今度試してみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/22(金) 11:49:57.95

強火パックごはんの者ですｗ
パックごはんを室温のまま広めに切り出したクッキングシートにあけます。
ここでクッキングシートの前後を折り返して挟み、完全にパラパラになるまでほぐします。
こうすれば、卵先混ぜ的な見栄えと、蛋華が咲いてからごはんを落とす後まぜの風味を両立できますね。
ただし・・・微妙にべっちゃりと・・・
そこで、仕上げずにいったんクッキングシートにあけて広げ、あら熱を取りながら乾かします。２分半ぐらいですかね。
その間に鍋とおたまを洗い火にかけ油をひきます。今度は薄く塗り煙を立てないように。
さいごに炒め直して味をつけて完成。乾きかたに出たむらが、均質に混ざった卵とごはんにちょうどいいバラけ感を出しますよ。
あと幸楽苑のチャーハンをもっかい食べたけど、美味いというほどじゃなかった。
パック炒飯のが美味いれれる。これはこれでいかがなものだろう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/22(金) 22:39:10.32

https://youtu.be/3QzPsvbA4i4

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/24(日) 19:27:16.67

炒飯１５老師が現れたときの怒涛のレス（保管先）。
（ほかにもあるがﾔﾌｩ以外みんなアフィサイト）
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n184076
↑新入りはまずここを読め↑
↓ニコニコ観れるならこっちも視とけ。持ってなくても文だけは読んどけ↓
http://www.nicozon.net/tag/%E7%82%92%E9%A3%AF%EF%BC%91%EF%BC%95

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 00:19:32.38

炒飯１５氏のレスを読んでできない人は一生無理といってもやぶさかでない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 08:17:50.03

炒飯１５とかどうでもいいわ
そんな古いやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 08:46:27.76

ならオマエの最新レシピを晒せ
最近の動画見ても10年以上も前の炒飯15レシピから
殆どというか何も進歩していない現実

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 09:14:59.22

なんかいまさら炒飯15推しとかどうなの？
お呼びでないよ引っ込んでな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 09:22:20.55

別に推してねえよそれ以外の進歩があったのか？何も進歩してねえだろと言っている
アレ以上のがあるならそちらを推すよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 11:57:03.18

いやな予感がしてきたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 12:04:11.16

キャラ変えてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 12:59:13.48

いちいち嵐にくるうぜえ奴はほんと業務用コンロに頭突っ込んで点火すればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 13:48:05.57

焼きかげんはどうなさいますか？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 13:50:25.19

なんで人の炒飯で自分が偉そうにしてるんだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 14:01:00.43

ホラッチョ弱火炒飯15氏ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/25(月) 23:57:24.59

>>480
最新は弱火らしいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 01:18:59.13

鍋振れない奴＆テフロンフライパンでなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 21:09:55.28

弱火馬鹿も業務用強火力至上主義者も等しく中火で焼かれて滅せよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 21:16:23.78

>>489
業務用なんて言ってる奴は一人もいない
お前の自滅でおk

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 22:32:22.12

弱火ピラフと強火以外にも中火厨が少なくとも一匹いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 23:35:13.89

じゃあ何火ならいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/26(火) 23:58:58.65

強火も中火も弱火も否定とは
チンしか残ってないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 00:15:22.43

>>492-493
火力はオマエラの技量に比例

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 00:23:42.12

うちのガスゴンロはリンナイのRTS-N620VGT-Lなんだけど、左側はドイツの国旗入りの強火内炎トルネード式ですさまじい火力。
炒飯調理技術がある人が作ったら普通にパラパラ炒飯ができるんだと思うけど、そこまでの腕がないので宝の持ち腐れ状態なのかも…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 14:23:11.69

中火は「弱火ー強火ーテフロンのばーかテフロンがふつーだろJK業務コンロも買えないビンボー人は黙ってろー鉄パン至高じゃー」
みたいな流れを皮肉ってるだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 14:30:31.10

>>496
そんな流れないじゃん
そもそも業務用を家庭で使うにはガス事業法や消防法が絡んでくるから基本的にはリフォームしないと無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 14:36:03.34

業務用とは誰も言って無いのに勝手に仮想敵を作って戦う人って
若しくは文章の読解力のない人？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/27(水) 19:07:07.38

今日作ったチャーハンはうまかったなぁ
ネギがなかったから水菜いれてちりめんじゃこいれて国産豚スライスいれて
豚の火が通りきらないうちに具を上げて卵半熟すぎまで炒って上げて
飯炒めて火を止めて最後に合わせてごま油ちょっぴり
豚がクニクニ卵もフワフワ　最高の状態だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 00:10:49.13

>>496
よぉ！中火君

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 00:59:18.39

ジャスミン米使ったら誰でもパラパラになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 12:01:07.25

>>501
パラパラだからうまいってわけじゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 14:08:46.65

インディカ米が確実かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 17:11:23.62

>>502
パラパラって乾燥度合いを示してる言葉じゃねーぞ
米にしっかり火が通って、卵と油のせいで米粒同士がくっつかず独立した状態になってることだ
それくらいはわかろうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 22:47:43.78

>>504
タイ米で作ってもたいして美味くないって言ってるんだろ
的外れすぎんぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 22:58:57.83

>>505
日本の米のパラパラならどうだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 23:10:35.32

ラードたっぷり
http://i.imgur.com/AyXMyaT.jpg
http://i.imgur.com/6yRk8q6.jpg
http://i.imgur.com/Mv2jl9j.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 23:39:52.80

>>506
少なくとも卵かけチャーハンの舌触りの悪いパラパラは日本米だろうと好かん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 23:41:16.00

うーん。頑張ってる感は出てるが
３枚目で米粒同士がくっついてベチャベチャしてそう
もう少しガンガレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/28(木) 23:53:44.71

>>507
卵に火を入れすぎかな
卵は入れて軽くひとまぜしてから即ご飯を入れて鍋を煽って天地を返すと、ご飯と玉子が程よく絡まってほぐしやすくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:01:12.20

うわっ！フルボッコかよ（ ; ; ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:08:51.76

>>511
まあそう凹むな。60点は出てるよ
普通に食えそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:17:21.79

>>507
炒め時間が長すぎて、パラパラタイムを逸してるようだｗ
飯の水分が飛びすぎて粘着力が復活して増したんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:21:50.72

これならどうだ
http://i.imgur.com/7Mjp4Vd.jpg
http://i.imgur.com/wvX4Zag.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:42:38.15

>>512
え、、、悪いが30点。飯がダンゴで玉子がこげてる。　

飯がほぐしきれていないが、飯炊き自体もやわらかいかも。
玉子は焦げ目がつかない黄色い状態で仕上がるのが本来だが焦げ色あり。
玉子の投入時はもっと低い温度でいい。飯を入れるタイミングが遅い。
鍋ふりができていない。時間もかかりすぎている。具材のバランスがよいとは思えない。
色がなんか違和感。醤油はナシで中華練り調味料か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:44:22.52

>>514
40点！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:45:45.69

>>507
昼飯にコレが食べられるんだったらぼかぁシアワセだなぁ！
ラードがｲｲ!　ウマそう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:48:19.99

>>514
食紅か？　翡翠炒飯はホウレンソウなどの色素をうまく使ってつくるべし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:49:00.82

多少団子のチャーハンもうまいけどな
しかしいかんせん卵先入れだと卵に火が通りすぎてもったいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 00:50:00.52

>>514
この緑色は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 02:33:43.84

>>508
どいつが卵かけチャーハンの舌触りの悪いパラパラと言ってるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 09:58:01.57

>>511
米の水分量どれくらいでご飯炊いてる？
もうちょっと炊くときに減らすといいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 10:02:03.62

>>511
後、ごはん投入する前にレンチンする時は長くやると、水分量多いご飯だと粘りでてしまう原因になるからほどほどに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 13:15:14.72

>>514
見てるだけで食欲がなくなるなり(´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 19:15:21.29

>>521
まず>>504でパラパラを定義(かなり自分の思い込みっぽいが)
>米にしっかり火が通って、卵と油のせいで米粒同士がくっつかず独立した状態
この定義だと卵かけチャーハンも>>504の言うパラパラの範疇に入る

そして俺は卵かけチャーハンの舌触りはうまいと思わない
ついでに米に火が通っているが水分が抜けたものも>>504の言うパラパラの範疇
よってパラパラ=うまいわけではない　が成立する

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 19:31:31.88

この通り作ってみろよ
話はそれからだ

https://www.youtube.com/watch?v=KiNPkYjZ0lY

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 20:02:25.46

炒飯は中国が元祖だから中国人の炒飯がうまいという風潮だけどよ、
中国人がガバガバ使ってる味の素は大戦前中国工場を建てたがWW2で撤退、
20世紀後半まで中国との市場取引は行われていなかったんだよな
つまり今の中国の炒飯レシピは歴史が浅いってことだ
味の素を使うまではなに入れてたんだろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 20:07:04.45

>>527
し、知っているのか雷電！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 20:17:39.28

ハイミーか、いの一番か

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 00:17:00.88

定義だ範疇だ成立だ必死過ぎｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 01:16:28.00

>>527
味の素なんて入れなくても料理としてはたいした違いはない。

それはそれとして、
http://www.ajinomoto.com/jp/aboutus/history/chronology/
年表を見る限り、戦後すぐに香港に事務所を設置しているし、中国本土に入って
いないとは考えにくい。また味の素以外の会社のMSG製品もたくさんある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 01:51:07.55

>>531
インタビューで本格的に中国進出したのは1993年って書いてたけど見つけられなかったのかな？
ついで日本での化学調味料の普及が昭和30年後半らしいから
中国じゃもっと遅れてるだろうな
中華料理症候群が言われてたのが1960年台、しかしこれはアメリカの中華料理屋でのお話
本土では世界最先端の化学調味料とか普及してなかっただろなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 03:18:03.57

>>532
肝心なとこを読み飛ばすなよｗｗ

>味の素なんて入れなくても料理としてはたいした違いはない。

>味の素以外の会社のMSG製品もたくさんある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/01(日) 20:46:40.91

>>441の科学的チャーハン作ってみたけど
強火で鍋振って普通に作ったのと仕上がりも味も香りも大して変わらんな

この方法キーポイントは、①飯を水でほぐす、②油先混ぜ、の２点

それで卵先混ぜしなくても、普通のやり方(鍋にまず卵入れて直ぐに飯入れて…)でパラパラになる
火力はなんでもいいみたい。弱火でやれと指定されてるが
強火でも中火でも似たような仕上がりになる

メリットは２点

①弱火でもパラパラになる(から鍋振り出来ない人やテフロン鍋向け)

②どんな状態の飯でも大体イケる。冷ご飯、冷凍して解凍した飯、湯取りで作った飯…、だけでなく
　普通の水分で炊いた普通の飯でもパラパラに。さすがにベチャ飯は駄目だと思うが

だが、強火で鍋振って普通の方法で作れるなら
仕上がりも味も香りも大して変わらんから、大したメリットは無いと思う

逆に、弱火だと時間が掛かり過ぎるのが最大のデメリット
1-2人前に10分前後以上かかるから、家族4人分とか大人数になるほど時間がかかり過ぎて
同席したメンバーに食事時間内に出来るだけ時間差少なく出来たて熱々を提供するのが難しくなるor現実的でなくなる
(弱火ピラフ君も「>弱火で4人前は失敗した>>389」と言っている)。レンチンかジャーで保温が必要になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/01(日) 23:38:53.52

>>534
>弱火で4人前は失敗した

嘘に決まってるだろ。
4人前も家庭にあるようなサイズのフライパンに乗らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/01(日) 23:53:13.83

>>535
534だけど弱火ピラフを擁護してるんじゃねえぞ誤解しないように

>>389
>弱火で4人前は失敗した
>やはり均一に火が通らなかったせいだろう

と言ってるから、さしずめ26-28cmの家族用サイズのパンに
無理矢理4人分(を恐らく飯が重なるぐらい)突っ込んだんじゃね？
科学的レシピは煽るとの指示は無いから突っ込めば4人分でも入るだろ

(多分あいつは家族持ちのオッサン？)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 00:07:58.63

>>536
奴は中華鍋で作っている。
そして、多分家族持ちではなくて年金暮らしの親に寄生している。
4人前の内訳は、父母と自分が2人前。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 00:31:35.73

>>537
かつ九州人な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 01:24:43.59

>>536-537

信じちゃったんだ、嘘に決まってるじゃん。
頭悪すぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 01:26:57.32

>>537
寄生のニート乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 01:43:56.05

>>539
変人の言葉は100%嘘の塊りという思考もどうかしてると思うぞ
奴の発言の全部を100%信用する気は毛頭無いがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 02:50:33.09

>>541
弱火君は中華鍋を使えない、または使ったことがない。
それに気がつかない人は、中華鍋を使えない、または使ったことがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 03:25:34.13

>>542
そのことと奴が某弱火レシピで「弱火で4人前は失敗した」事と直接的になんの関係があるの？
家庭用サイズの中華鍋やフライパンに4人前は入らないって主張か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 03:36:21.07

煽れなくてもこんなやり方あるしな

https://www.youtube.com/watch?v=rpv41L0zIuo
周富徳の店の炒飯

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 03:53:58.91

>>543
頭悪いんだな。
中華鍋を使えない、または使ったことがないのはわかったが、
想像力で補える範囲だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 04:49:02.32

それなら罵倒するだけじゃなくて具体的に解説してみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 04:49:40.08

煽るだけじゃなくてな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 06:26:55.17

>>546
鍋を煽れるようになってからおいで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 11:48:18.24

まじで4人分は無理だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 13:14:13.67

各種あった鉄パンも山田の中華鍋とロッジの10インチしか残してない
テフロンなど中途半端なのは全部捨てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 14:07:06.69

弱火くんのプロヒファイリング始まっててﾜﾛﾀ
鬼女でもいればもっと捗るどろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 20:56:30.25

テフロンはテフロンで油少なくてもいいというメリットあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 05:42:56.37

>>548
結局具体的に説明できずに人格攻撃だけかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 05:46:25.26

>>548
具体的に何も説明せずただ横やり入れるだけなら黙ってろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 05:47:19.83

何の発展性も無え

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 06:09:19.88

>>548
あとお前>>543の質問全力でスルーだよな
要らん横やり入れるなら答えろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 16:16:20.54

>>553
読解力がない。経験値がない。想像力がない。礼儀をわけまえない。
どれか一つでもあればよかったのにな。人格など知らんが能力がない。

レスを煽ってる暇があったら鍋を煽れ。