炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん
2016/03/27(日) 23:59:43.44ID:aY9zptgU【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/
【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/
0382ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 21:40:46.55ID:EaEJMCx5②終始弱火で鍋を五徳に固定
あくまで火力という観点なら振りを調節すれば①と②は実質同じハズ
なのに①は店の味にならないけど②は店の味になる
というのはどういう原因や理屈が考えられるのだろ？
0383ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 21:42:08.72ID:EaEJMCx50384ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 21:54:48.79ID:SfRP292q1だと火力がまず一定にならない
火から鍋を遠ざけたらそれだけ温度が下がる
その温度も一定にならない
それに煽っても弱火より温度が高くなる
更に家庭の強火で煽っても2-3分という短時間で作ってるだろ？
だから焼き時間も短いので香りが出ない
それ以上やるとパサパサに中の米の水分も飛んでしまう
卵のタンパク質も伸びてパサパサになる
実際にやったら分かるよ
弱火だと卵も薄い黄色でスクランブルエッグみたいにフワフワになるからね
0385ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 21:57:34.54ID:SfRP292qやはり中火よりも弱火がいいみたいだ
0386ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:02:01.29ID:NlmhWAmm0387ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:10:35.00ID:EaEJMCx5>火から鍋を遠ざけたらそれだけ温度が下がる
>その温度も一定にならない
それを一定にコントロール出来る技術のある人ならOKと言う事ですよね？
>更に家庭の強火で煽っても2-3分という短時間で作ってるだろ？
>だから焼き時間も短いので香りが出ない
なら香りが出るような条件(焼き時間や食材量)を探したら？
>卵のタンパク質も伸びてパサパサになる
なら卵は別に作って後混ぜすれば？
>それ以上やるとパサパサに中の米の水分も飛んでしまう
卵も具もない飯だけの炒飯を炒めていたら分かるけど
水分の飛び具合で
水分多いシットリ炒飯は米粒も大きくて炒飯全体のボリュームが大きく
水分少ないパサパサ炒飯は米粒が小さくて炒飯全体のボリュームが小さい
つまり米粒もボリュームも水分が飛ぶにつれて小さくなっていく
だから飯の水分云々は火力に関わらず炒めている飯の状態をよく観察しながら
炒め時間を調節すればいいのでは？
結局はその人が理想とする炒飯に近づけるように
上の様な色々な条件をの最もバランス良く満たす組み合わせを
試行錯誤して見つけ出せるかでは？
そして見つけ出せた人と見つけ出せない人がいて
0388ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:22:31.06ID:EaEJMCx5オムレツなどでもプロの動画を見ていると
鉄フライパンを業務用コンロに乗せたり外したり濡れ布巾を当てたりして
温度調節してますよね
0389ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:24:53.70ID:SfRP292q一定は技術の問題じゃないから
空中に浮かせる段階で一定なるわけない
だからプロでも煽らないでお店の火力でも作ってる人がいるわけで
香りだけじゃなくて米は長く焼く方が香ばしさも出て旨味が出てくるんだよね
それと米に水分か含み過ぎてると
例え長く炒めてもそれこそホラッチョのいうように団子状態になってしまう
それだけじゃなく量が増えてもネチョネチヨしてくる
弱火で4人前は失敗した
やはり均一に火が通らなかったせいだろう
強火でもある程度の炒飯は作れる
>>381
のリンクにあるような作り方でね
でもそこから先は中々行けない
それこそ10年間止まったままで俺は炒飯道を挫折してたからね
0391ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:36:59.44ID:EaEJMCx5>空中に浮かせる段階で一定なるわけない
一定と言っても±数℃以内みたいな工学や科学みたいな高精度じゃなくて
精々±十数℃前後にコントロール出来たら時間平均で見たら十分な一定でしょ
ホットプレートの温度だって設定温度±数℃以内でずーっと一定では無くて
ヒーターの断続を繰り返して設定温度付近をある温度範囲を上下しながら
時間平均で見た設定温度を実現してるでしょ
>それと米に水分か含み過ぎてると
>例え長く炒めてもそれこそホラッチョのいうように団子状態になってしまう
>それだけじゃなく量が増えてもネチョネチヨしてくる
これもあなたの条件設定の問題ですよね
固めに炊いたり一度に炒める量を減らせば済む話
0395ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:58:23.54ID:NHgno24V多分いつも通りこれで逃亡する
そしてまた後日シレっと現れる
これの繰り返し
0396ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 22:59:14.23ID:EaEJMCx5①業務用の強火力＆短時間、②家庭用の弱火＆長時間、でその香りがでるのなら
家庭用の強火で出来るような①と②の中間の炒め時間や鍋振り頻度は見つからないのですかね
勿論他の条件との兼ね合いがあるから自由自在に条件設定は出来ませんけど
あとあなたが理想として追い求めてるのと全く同一のその香りや旨味が
世の中のすべての店の炒飯に備わってる訳でもないだろうし
炒飯作りしている一般人があなたが思い描いているのと全く同一のその香りや旨味を
理想として追求しているとも限らないし
(あなたと同じ店の炒飯を理想としてる人ならあるいは)
0397ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:10:44.98ID:SfRP292q仮に一定にできたとしても弱火だと7分くらい炒めてるからそんな長く炒める気？
素直に弱火でやればいいだよ
頑なに弱火を拒む理由は何だ？
鍋振りパフォーマンスをやりたいから？
それなら素直にコンロを改造して火力を強くして貰うんだな
お店のコンロは窯みたいな感じだけどね
>>393
旨いというか、楽だからだよ（；^ω^）
それと振る方が短時間で混ざる
ラストはごま油で香りだしと香ばしさ出すために強火でやるだけだからね
0399ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:17:13.89ID:SfRP292q少なくともあの炒飯の香りはほとんどのうまいお店の炒飯にはすると思うよ
今までかなりの炒飯を食べてきたが、中華街のお店やバーミヤン、王将でも同じ香りするからね
それもそのはずだよ
特別な香辛料の香りではなく作る過程で発生する香りならちゃんと調理された炒飯にしないのはおかしいからね
ずっとみんな探し求めてもこの香りが見つからなかったのはこれが答えだったんだよな
俺も全ての炒飯に同じ香りがする
→特別な香辛料ではない
家庭の炒飯ではしない
→お店との違いは？火力か！
に行き着いた
香りだけで味を考慮しないなら強火でもこの香りは出る可能性はあるな
でもパサパサじゃまずいよね
0400ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:20:48.94ID:jd7PCQtJ違う店で2度試した
ジャーで炊いたジャーハンって感じでガッカリだった
0401ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:24:11.01ID:EaEJMCx5>でもパサパサじゃまずいよね
あなたの理想はパラフワ(パラシト)かもしれませんが
パラパラ(あなたのいうパサパサ)が理想の人もいますよね
店の炒飯だってパラフワからパラパラから色んなのありますよね
0402ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:24:33.12ID:Ihan5V2L7分も炒めてて最後に振らなきゃ混ざらない具材って何？
>>398
なら全く条件が違う水島氏のテフロン向け調理法を基本にしてるのは何故？
0403ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:29:03.11ID:NHgno24Vなんだ「あの香り」って結局ごま油の香りなのかｗ
0404ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:31:49.46ID:2aCmGvxR0405ぱくぱく名無しさん
2016/04/13(水) 23:41:21.49ID:EaEJMCx5>素直にコンロを改造して火力を強くして貰うんだな
それは極論ですね。あくまで一般家庭の設備で出来る範囲で作る
という人だっている訳だし(というかそういう人の方が多い？)
他の人が強火を使う理由は知らないですけど強火が欲しい状況があるから
飯や具材や調味料の水分を飛ばす時に強火(振らないor振る頻度を下げる)
特に飯の表面の水分を飛ばしてパラパラにする時に強火
これを弱火でやると時間がかかって表面がパラッとする頃には中もパサパサになりがち
0406ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:10:35.54ID:JKnrgZ/pここでも2分が理想の時間帯とある
http://president.jp/articles/-/11249
3分でまずくなるとか言ってるから5分以上強火で炒めてうまくなるとは思えないな
2分でも弱火で7分炒めるようなもっちりしっとり感はなくなるからね
>>402
醤油とごま油を投入して20秒強火だから、振った方が速いのよ
それと俺もなんだかんだで振るのは好きなので、ってか必死に練習したテクニックが勿体無いのでw
ここくらいは…ね！
それと弱火でもパラパラだ！って確認して悦にひたるために振ってるw
0407ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:13:37.60ID:yalKndZrそれだけのことだ
0411ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:22:15.91ID:/DXDbGVOなんでだろと思ったら鶏肉揚げ焼きした後のフライパンの油で旨味がうつってた
0413ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:44:24.25ID:28KKB2o820年炒飯作ったのに10年で挫折しててってねえ
まあ強火でやってたときもまともな炒飯作れてたとは到底思えないねえ
0414ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:47:51.62ID:e4C/uksu5分も強火で炒めませんよ
自分の場合は時間や火力を決めて機械的に炒めているのではなくて
飯の状態を目視で確認しながら炒めているので何分炒めたかはその結果次第
その日準備した飯の状態によっても変わりますし
けど正確に計った事無いですが精々２，３分てとこ、５分も７分も炒めてないです
あと全行程を強火で一定では無くて飯の状態見て振り方変えますので
イメージとしては
前半(飯バラし＆水分飛ばし)強火→後半(具材調味料添加)弱火(振る頻度上げる)みたいな
あとその手のリンクの様な情報は有用で参考にはなりますが
(その企画上家庭用の設備を使っていたとしても)技術も設備も材料も
全くの同一にはならないから有用ではあるがあくまで参考程度ですよ
最終的にはそれを見た各人が自分の環境に落とし込む必要がありますから
0415ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 00:54:04.89ID:e4C/uksu>だから弱火使えと言ってる
あなたはそれで上手く入ってるのでしょうけど
自分は今の自分のやり方で現状満足してますんで
もちろん今後もあれこれ自分で試してみるつもりですよ
>大体他の料理でも家庭では強火なんていらないそうだよ
別に強火使うことが禁止されてる訳じゃないよね
本人が必要だと思ったら家庭でも強火使えばいい
0416ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:01:49.77ID:28KKB2o8こいつが崇拝している水島って料理研究家(色んな弱火レシピ作った人)も
｢強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。｣
ってはっきり言ってんだよねえ。そもそもテフロン前提のレシピだから強火は使えない。
なもんで、あなたの質問の意図も全く読み取れないし回答が頓珍漢なんだよねえ。
0419ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:12:38.09ID:JKnrgZ/p技術の問題ではない
http://kumiko-jp.com/archives/67071.html
強火にするとフライパンの底だけが熱くなり、フライパンの側面との温度差が出てしまいます。
これが、野菜炒めの主な失敗の理由。
強火で調理すると、火が均一に通りません。
それと、ペクチンが壊れにくくなる
0420ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:14:39.99ID:e4C/uksuそうですか。では自分は自分なりにあれこれやってみます
「あの香り」って具体的に何を指してるのか分からんけどｗ
あとあなたの言いたい事は大体分かりましたので
もう以降はレスは結構です。ありがとうございました
0421ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:20:27.06ID:28KKB2o8ttp://dot.asahi.com/wa/2014041800042.html?page=2
｢強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。｣
水島さんが言ってるのよね。技術の問題よ。
失敗の理由は書いてあるが、どういう奴が失敗するかはそこには書いてないだろう?
0422ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:25:55.20ID:JKnrgZ/p君は前も言ったが現国からやり直した方がいい
それはそういうニュアンスで言ったのではない。
強火だと更に技術を要求されるが、弱火ほどのメリットもない。
だから技術ない人は尚更弱火で作れということ
下手だから弱火使えとかそんな低レベル話ではないから！
詳しく解説しとこう
家庭料理に強火は必要ない！
野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/special/20141208/196505/?ST=mobile_f
0423ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:32:52.82ID:28KKB2o8苦しすぎだろ。ファンタジー過ぎる。
お前は現国の前に日本語をちゃんと身に付けろ。
どうせ水島が書いた著書も一冊も読んでねえんだろ、本には節々に書いてあるぞ、
料理の心得が余り無い人、こまめな調節が苦手な人、技術的に不安がある人などなど。
0424ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:37:32.24ID:JKnrgZ/p10年前は炒飯のあの香りを探せってスレがあったんだけどね
探してるんだが見つからん
古すぎてログないのかも…
ここは同じ特定の人しかいなくて前よりレベルが下がってる
このスレ読むと分かるよ
みんなあの独特の香りについて触れてる
http://waranote.livedoor.biz/archives/43768232.html
0425ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:37:59.25ID:tYSAL/Oiその前提になってるフライパンの種類は何だ？
テフロン→強火厳禁
厚手鉄パン→予熱後は弱火
薄手鉄パン→中弱火
どちらにせよフライパンを前提にしてる時点で中華鍋とは条件が違うわな
0426ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:39:46.03ID:JKnrgZ/pちなみにこの1が作ってる炒飯が俺が前に強火で作ってたレベルと同じくらい
俺もこの人と全く同じで、ここまでできるがお店とは違うんだ！何が違うのか？と模索してた
0428ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:42:03.75ID:JKnrgZ/pそれは下手な人にとってのメリットを説明しただけで、弱火の方が上手く作れる科学的なメリットも説明してるはず
下手でも作れてしかも強火より美味しくなるからいいことしかないんだよw
0429ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:47:03.10ID:bQr1jlmX昼飯を食べてから仕事で今帰ってきたのでレポート
YOUKIの50gのやつで塩分が多そうなので塩の代わりにした
具材は最小にした
白ネギを食べきっていたので九条ネギを使用
ご飯は水分やや少なめの炊きたて
油は冷凍していた鶏油
卵→ご飯と同時に九条ネギの白い部分を2分弱先に炒める
最後に青い部分を加えてで胡椒と貝柱の粉末で味を調え
少し味が薄いので醤油をちょっと加えておしまい
結果は高級な香りがして美味しい
他のたんぱく質系の具材を入れても良さそう
0430ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:47:43.26ID:28KKB2o8本読んでないのが丸分かりやね。
いいことしかない、とか時間の観念まるで無視やしな。
もうええよ、君が物凄く頭が悪いのは分かったから。話す価値もなし。
0431ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:48:44.25ID:JKnrgZ/pここにも書いてあるね
居酒屋バイトで好評だったのと同じの作っても家だとかなり違う
やっぱり火力やろ
このスレの1に答えを教えてやりたい！
王将炒飯を極めた俺が弱火を
どっか違うスレに弱火炒飯立てようかな？
ここは粘着コテしかいないし
もっと他の反応知りたい
vipとか速報とかに立てたらいろんな奴集まるよな
0432ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:50:01.67ID:bQr1jlmX0433ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:51:02.50ID:JKnrgZ/p九条ネギってベタベタ粘液出てくるからあまり炒飯に向かないだろ？
長ネギ売ってない時に使ったことあるが
0434ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:51:18.77ID:tYSAL/Oi何処に書いてある？
リンクプリーズ
またフライパンと中華鍋とは形状の違いから全く条件が違うよね
0435ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 01:52:01.21ID:8Tr16Dt1【チェーン中華】お店（王将）の炒飯（冷凍）の味を目指すスレ【どの香り？】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/
0437ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 13:24:59.75ID:yalKndZr【弱火で】お店（王将）の炒飯（冷凍）の味を目指すスレ【どの香り？】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/
0438ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 14:08:00.79ID:5ZMz9JD5それを食い過ぎるとああなる、と
0439ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 14:16:27.43ID:8Tr16Dt10440ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 15:37:04.63ID:/DXDbGVO余分な水分加えて弱火で乾かしてるだけじゃね？弱火弱火いってるわりに最後強火だし
一回試して見たけど卵がペタンとしてなんか食感悪かった
>
ご飯は固めに炊く
油と水をかけてまぶす
卵を投入して1分くらい弱火で焼く
ある程度固まったらご飯を投入
ヘラで空気を入れる感じで混ぜる
この時慌ただしくかき混ぜる必要はない
勝手にパラパラになってくるので均一にゆっくり混ぜる
塩コショウをする
ある程度パラパラになったら先に焼いていた焼豚とネギを混ぜる
酒で溶いたウェイパー入れる
最後に醤油とごま油を入れて
30秒くらい強火で炒めて完成
0441ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 16:09:14.50ID:nCeVUGRm科学的チャーハンレシピ・作り方｜林修の今でしょ講座
科学的チャーハンなるものを作ってみたけど確かに平均点の味は出るなあ でも特別美味い！って訳でもない(笑)
― あーくんӴ！ (@ark_oneday) 2015, 2月 25
昨日林先生の番組でやってた科学的なチャーハンの作り方を真似してみたら、確かにパラパラでふっくらしたけど、
チャーハンっぽくなかった。チャーハンは適度に水分抜けてた方が好きかな？^_^
― みどり (@8baramomomidor8) 2015, 2月 25
昨夜今でしょの番組で「科学×チャーハン」をやってたので今作ってみた。外はパラパラ、
中はしっとりのチャーハンが完成 …しなかった＼(^o^)／べしゃったぁぁ pic.twitter.com/sTQnQjXOqq
― どるせ (@dolce_1229) 2015, 2月 24
科学的チャーハンの作り方をテレビで見た通りにやったのに、いつも以上にべちゃべちゃになったんだが。
もう二度と作るもんか。ﾊﾞｯｷｬﾛ-
― mayu♡ (@gerugeruge_ruge) 2015, 2月 26
テレビでやってた科学的に美味しいチャーハン作ってみた。 パラパラなのにご飯はフワフワだったけど、
油っぽかった・・・
― ホイコーロー (@hoikoro4) 2015, 2月 26
0442ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 17:14:02.70ID:2HAHlkFGその番組見てこのスレ探してドヤ顔で書き込んだのが奴の出発点
賞賛されると思っていたものの炒飯自体作った事もないから次々に間違いを指摘され反論の為にググりまくって怪物と化した
だからどんなに優しく理路整然とした説明をしても暖簾に腕押し糠に釘
つまり相手をしないのが一番
0443ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 19:05:22.31ID:JKnrgZ/pお前みたいなパック飯かベチャベチャご飯使ったんだろw
よく出来たって奴も多いだろ
恣意的に抽出してんじゃないよ！
ホラッチョパックン！
やば！パラパラに作れていつもより美味しい！科学的チャーハン^o^笑
テレビでやってた科学チャーハン作ってみたらほんま王将のやつみたいに口の中でパラパラになってめっちゃうまい！卵しか入れてないのに！
昨日「林修の今でしょ！講座」でやっていた科学的根拠で料理を美味しくするみたいなコーナーで出たチャーハン、真似して作ってみました。「冗談でしょ」ってぐらい旨い。もう、今まで見たり聞いたりしたことは一体何な訳？しかも超簡単、なんつーかショックだね～。
0445ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 19:07:53.72ID:JKnrgZ/pでも強火で塩コショウだけでは食えたもんじゃならないほどまずいから味の差を知りたいなら塩コショウだけで作り比べたら一発で分かるよ
その後は弱火でもウェイパー入れてもいい。
0446ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 19:22:50.09ID:JKnrgZ/pチン健太郎の炒飯をウェイパーなしで作ってみたけどうまかったよ
0448ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 23:23:31.24ID:bQr1jlmXこれ油を四回くらい使っててそのコーティングされた米に水分を追加してるのな
これで満足できるんならそれはそれでいいと思う
0449ぱくぱく名無しさん
2016/04/14(木) 23:25:26.46ID:VcrxlhKcピラフ炒飯の書き込みが無いな
ヤツは肥後もっこすなのかな？
0450ぱくぱく名無しさん
2016/04/15(金) 00:03:27.67ID:+GzkOzRS0451ぱくぱく名無しさん
2016/04/15(金) 00:09:09.03ID:793WrcLS君は酷いな
今も地震の恐怖に晒されている人がいるのに
冗談でもそんな事を書き込んではいけないよ
0452ぱくぱく名無しさん
2016/04/15(金) 02:28:51.99ID:r8dv9Q8V>>440は(テフロン)フライパンで振らずにヘラ混ぜで作るんだよね？
これを弱火＋中華鍋＋振らないで作ると水分飛ばずにベチャベチャになりそう
0453ぱくぱく名無しさん
2016/04/15(金) 12:10:16.80ID:JD5BjTV4せっせと転がしながらやればできんことはない
0454ぱくぱく名無しさん
2016/04/16(土) 17:36:46.67ID:FuWEjmVV土井善晴も振らずにじっとと言ってる。
以前テレビで見た揚州の有名店シェフも家で作る時は振らないのがポイントと言ってた。
火力不足を補うには振らない方がいいのだとか。
とは言え、オレは振ってしまうが。
0455ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 08:58:18.46ID:8R13VQrI失敗しないチャーハンと失敗のリスクを冒して旨い炒飯を作りにいくのは根本的にアプローチも編み出される技法も違ってくるよ。
失敗しない手堅い作りだけどあんまり旨くないのが土井流。
しかし当時のＮＨＫの信頼度はＮＨＫが言った≒最高裁で判例が出たぐらいの権威。
つまり主婦社会では土井流が基準になる。そこで、あの料理なら誰それさん家が旨いとか近所で交流していくようになった。
先代はそこまで読んだ上で、あくまでＮＨＫから発信する失敗しない程度のものに徹してた。
土井流が求めるもので技法を語ると旨さでは話にならんことが多いんだよ。どの料理でも。
0456ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 11:31:52.65ID:e0xm+E0o>火力不足を補うには振らない方がいいのだとか。
じゃあ弱火じゃ無くて中火なり強火なりに適宜火力上げればいいじゃん
0457ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 15:09:57.22ID:pIMDnmNXいや、そこまで上げても、鍋を持ち上げて振ってる間の温度低下を補うには足りない、
だから家庭でやるなら「いかにも」な鍋振りしない方が温度が下がらなくていいですよって意味だろ
0458ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 15:44:02.23ID:2Uj0MX0/鍋を振り続けた中火強火も温度低下してるからうまくいくのでは？
0459ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 18:40:05.88ID:e0xm+E0oだったら、「強火で」「鍋を持ち上げて振ってる間の温度低下を補える」範囲内で
振りを調節すればいいだろ。なんで「振るor振らない」の二択・両極端・0か1か？・全か無か？の二択しかないんだよ
0460ぱくぱく名無しさん
2016/04/17(日) 23:57:44.49ID:8R13VQrIカセットコンロが前にずれてっちゃって出来はイマイチみたいだけど、メチャメチャうまそうだった。
あれに文句ある人なんかいるのかな。
0461ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 01:48:22.19ID:XiSte+BY0462ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 10:50:56.89ID:60HtnWtE0463ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 12:53:36.03ID:h0kRoJ6Oピラフの作り方でも調理終わり付近の水分飛んだ状態では
鍋底から直接熱を受けて炒めたようになるんだし
0464ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 19:46:00.83ID:eNNwnnl/だ・か・ら
俺は弱火厨でもテフロン厨でもないが、「温度が下がるから無闇に動かすな」ってんなら、
強火でも温度が下がるのを抑えられないと思ってるか、テフロンフライパンで強火はやめた方がいいからって理由かだろ、
って言ってるの
それがうまいかどうかなんて知らんが、一応料理研究家なり中華の料理人なりがそう言うんなら、
そのような根拠じゃないのかって話をしてるだけだ
0465ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 21:58:49.72ID:AW/jK2WN0466ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 23:47:42.61ID:x9Ae/X5R>温度が下がるから無闇に動かすな
こういうのってちゃんと鍋もふれないし、テフロンパンしか持ってないような人向けだよｗ
TVだろ、今や多くはそういう人。鉄の中華鍋をふれる人は対象外。
炒飯だと、薄い鉄の中華鍋なら家庭用コンロでも全開で10秒動かさないと焦げはじめる。
2分くらいで終わらせないと、3分かかったら不味くなる。あおらないと間に合わない。
0467ぱくぱく名無しさん
2016/04/18(月) 23:58:36.45ID:S68DzCyWフライパンでも中華鍋でも鉄のを持ってる人自体が少数派で
さらにそれを収納庫の肥やしじゃなくて活用してる人は更に少数派で
上手く鍋を操って炒飯作る人と言ったらどれだけいるやら…つまり特殊例
多数派はテフロンフライパンかテフロン炒め鍋だろうね
0468ぱくぱく名無しさん
2016/04/19(火) 04:02:26.76ID:3Sf0HTJoいろいろ使えて便利だけど全部同じ味になる
クレイジーソルト的なものだと思う
公式のレシピ通りにつくると濃かった
0469ぱくぱく名無しさん
2016/04/19(火) 08:54:43.98ID:onAqbeWt0470ぱくぱく名無しさん
2016/04/19(火) 09:40:45.21ID:A+LJuzQ1やっぱりそうなるよな、2分くらいで基本のチャーハンは出来上がって、後の1分くらいは具材と米を馴染ませるための時間、でないと焦げたりカリカリになっちゃうね
鉄の中華鍋で普通に作れるようになると大体皆そんな感じになるのでは？
0471ぱくぱく名無しさん
2016/04/20(水) 23:13:59.41ID:NbXVNVPb油入り湯取りで煮て水洗いとザル上で風乾した物で
卵も何も一切具無しで強火で作ったら
一分もしないうちに飯だけでパラッパラのが出来た
まあ予想どおりというか当然か
0472ぱくぱく名無しさん
2016/04/21(木) 05:38:57.53ID:GY1qvZHiこれは色々参考になるな。今度試してみよう
0473ぱくぱく名無しさん
2016/04/22(金) 11:49:57.95ID:z8A0Ht+dパックごはんを室温のまま広めに切り出したクッキングシートにあけます。
ここでクッキングシートの前後を折り返して挟み、完全にパラパラになるまでほぐします。
こうすれば、卵先混ぜ的な見栄えと、蛋華が咲いてからごはんを落とす後まぜの風味を両立できますね。
ただし・・・微妙にべっちゃりと・・・
そこで、仕上げずにいったんクッキングシートにあけて広げ、あら熱を取りながら乾かします。２分半ぐらいですかね。
その間に鍋とおたまを洗い火にかけ油をひきます。今度は薄く塗り煙を立てないように。
さいごに炒め直して味をつけて完成。乾きかたに出たむらが、均質に混ざった卵とごはんにちょうどいいバラけ感を出しますよ。
あと幸楽苑のチャーハンをもっかい食べたけど、美味いというほどじゃなかった。
パック炒飯のが美味いれれる。これはこれでいかがなものだろう・・・
0474ぱくぱく名無しさん
2016/04/22(金) 22:39:10.32ID:RWE4cMcD0475ぱくぱく名無しさん
2016/04/24(日) 19:27:16.67ID:Hpe8XQuU（ほかにもあるがﾔﾌｩ以外みんなアフィサイト）
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n184076
↑新入りはまずここを読め↑
↓ニコニコ観れるならこっちも視とけ。持ってなくても文だけは読んどけ↓
http://www.nicozon.net/tag/%E7%82%92%E9%A3%AF%EF%BC%91%EF%BC%95
0476ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 00:19:32.38ID:qoQURbeY0477ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 08:17:50.03ID:lx85jk+Nそんな古いやつ
0478ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 08:46:27.76ID:rAbnKBBi最近の動画見ても10年以上も前の炒飯15レシピから
殆どというか何も進歩していない現実
0479ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 09:14:59.22ID:5qschGeoお呼びでないよ引っ込んでな
0480ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 09:22:20.55ID:rAbnKBBiアレ以上のがあるならそちらを推すよ
0481ぱくぱく名無しさん
2016/04/25(月) 11:57:03.18ID:QQIDtxe5
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています