①強火(中火)で鍋を振って弱火相当に火力調節
②終始弱火で鍋を五徳に固定

あくまで火力という観点なら振りを調節すれば①と②は実質同じハズ

なのに①は店の味にならないけど②は店の味になる
というのはどういう原因や理屈が考えられるのだろ？