炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net
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0001ぱくぱく名無しさん
2016/03/27(日) 23:59:43.44ID:aY9zptgU【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/
【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/
0203ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 02:03:27.28ID:ngBgLdfDいいえ、弱火は遅いだけなので、家庭も強火が作ります。
テフロンはあまり強火ではがれるので、仕方なく強めの中火です。
0205ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 03:23:33.37ID:Vg/OWuf8普通の中華料理には使わない。
0206ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 03:33:08.94ID:cu3z9iIvそこまでしてキムチを消費したくない
舌がひりひりする
いろいろ試すのは面白い
鮭フレークがあるので炒飯にしようかと思うけど
ご飯に混ぜたらそれで美味しそうで食べたくなる誘惑に抗えるだろうか
0213ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 05:25:15.76ID:uLJlczl4鉄の鍋ではなく、テフロン加工の中華鍋です。手入れが楽なので。
ガスの火力は日本より強気かと。
0214ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 05:37:54.38ID:Vg/OWuf8前に卵は最後に入れるって書いてた人?
卵は炒めたご飯の上からかけて更に炒めながら混ぜるのかな、
それとも、ご飯を寄せて空いたスペースで卵を軽く炒めて混ぜるのかな。
0218ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:03:08.10ID:NLw2sS2q油が無いと卵がフワッと膨らまないでしょ
卵最後に入れるのは少数派だよね
それなら最初に卵炒めて皿に取り出して最後に加えるほうがいいな
0219ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:10:24.13ID:vHb3iFd6一体何なんだよこの火力w
http://i.imgur.com/9QU5RnC.png
0220ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:20:51.65ID:NLw2sS2q矛盾してるわ
0224ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:55:40.22ID:Vg/OWuf8ありがとう、今度試してみる。
自分は鉄の中華鍋で作るけど、卵後入れだとテフロンの方が上手くいきそうだな。
0225ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:57:10.85ID:XlJsA234外国人が「日本人はチョンマゲ結ってる」と思ってるのと一緒
0226ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 06:59:53.38ID:fUayvtBS0227ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 11:17:17.00ID:CwMS0cve0229ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 12:25:59.18ID:K9FWNctg0230ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 13:25:18.06ID:DW2qoT1whttp://i.imgur.com/HLttQq6.jpg
0231( ̄(エ) ̄)y◇°°°◇modesama
2016/04/10(日) 14:09:29.25ID:hgDoq+2S知らないのかもしれないが、世界の人口は60億人。
虫ゴキ人は、何匹居るか知ってるかな?13億だ。
つまりだな、全世界の人口の5人に1人は、虫ゴキ人と言うことだ。( ̄(エ) ̄)y◇°°°
。。
0232ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 14:30:02.75ID:VGd8nJuN0233ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 14:58:00.71ID:vHb3iFd6それちょっと違う
支那のことわざ、生在蘇州、穿在杭州、食在広州、死在柳州が出典
つまり食は広州に在り
0236ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 15:50:08.09ID:IetAU4Dy中華二千年の歴史に恩恵預かってんだし
0237ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 17:14:36.71ID:tmQt2PH70238ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 17:41:11.46ID:vHb3iFd6それはバブルの頃に糸井重里が考えた明星中華三昧のキャッチコピー
- 中国四千年の味を伝える幻の麺 -
CMの影響って凄いね
0239ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 20:33:27.41ID:7ipvFTcA日本が節約しすぎで基準が厳しいのさ過密都市歴の差で。
0240ぱくぱく名無しさん
2016/04/10(日) 21:19:22.58ID:Omp+4VJw家庭のガスの火力なら中華鍋よりもむしろ鉄フライパンの方がいいのかもな
煽るのではなくて飯を全面に広げて前後に揺するようにしたら
中華鍋で煽るよりも熱の損失が少なくて効率良く加熱できそう
0243ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 00:03:33.03ID:R80VBCdB殆どテフロンの様な気がするけど
0246ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 00:16:57.52ID:UZlsCWEi全部1.6mmだよ
それなら中華鍋と変わらん
中華鍋のが炒飯は作りやすい
どうしても強火に拘るなら厚さ5mmのスキレットでも使って作ればいいかもしれんがな
0247ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 00:20:39.96ID:/LAzNUO6山田は1.2mmあるね
http://www.yamaya-s.co.jp/nabe/itame/katatenabe/sokohirakatatenabe.html#h1
0251ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 00:35:08.24ID:I83EZQCEde BUYER FORCE BLUE wok 厚さ2mm
http://www.debuyer.com/en/products/force-blue-wok
欧州やアメリカで中華鍋っていったら大抵底あり
奴らは基本的に鍋を煽らないからね
0254ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 00:52:06.47ID:JPogiU7Dさすがアスペは一味ちがうなww
日本のコンロ事情じゃ中華鍋の丸底はエネルギー効率が悪いから底有りの炒め鍋って流れなのが理解出来ないようだw
0255ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:04:08.87ID:/LAzNUO60256ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:06:35.74ID:UZlsCWEiその分中華鍋よりは高さが低いからゆっくりやらないとご飯が溢れやすくなる
わざわざ炒飯の為に炒め鍋を買うほどのメリットは感じられないな
薄いとそれだけ熱は冷めやすくなるしな
どうせフライパンとか買うなら超分厚いのを試す方が面白そうだ
最も弱火でやるなら普通の中華鍋で十分だがな
0257ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:08:16.01ID:UZlsCWEiこんなのもあるのか
強火に拘るならこういうの買う方が少しはましになるかもなw
ま、でも2mmと1.6mm程度ではそこまで変わらんか
3.2mmくらいはないと
0259ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:17:58.07ID:JDnxkB7sさすが鉄パン使った事のない奴のレスだけあるな
厚いと蓄熱性が増すって理解出来る?
厚い鉄パンほどお前が主張する弱火に有効なのに逆の事言ってるな
0260ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:20:07.92ID:02eYErd/0261ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:22:04.67ID:UZlsCWEiそこまでの蓄熱性がなくても弱火なら時間をかけたら可能ってことなんだよ
厚い鍋を使った方が弱火でも短い時間で済むようにはなるかもしれないが
どちらにしても弱火は普通の中華鍋で理想的状態を既に作れてる
作れてないのは強火だから、少しでも底力上げ時たいところじゃない?
0262ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:24:28.43ID:nCgOwWig0263ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 01:24:53.17ID:R80VBCdB>わざわざ炒飯の為に炒め鍋を買うほどのメリットは感じられないな
ここは「炒飯を上手く作る為のスレ」だからな
上手く作れるならわざわざ炒飯の為に炒め鍋買うのもスレの趣旨に合ってる
0265ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 02:04:09.73ID:UZlsCWEiそれがいるんだなw
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/05/0520.html
石鍋を三時間も加熱してから作ってる
0267ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 02:13:34.51ID:UZlsCWEi火力を上げたい強火教はトライすべきでは?
0268ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 02:47:00.84ID:JDnxkB7s熱伝導率が低く蓄熱性が高い石鍋や土鍋と
熱伝導率が高く蓄熱性が高い鉄パンを同列に語ってる時点で知識のなさを痛感しろ
0269ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 03:03:39.34ID:02eYErd/もう相手するなって、頭じゃなくて検索エンジンしか使えない馬鹿なんだから。
検索したことを適当に並べて自分の知識のように装うから矛盾だらけなんだし。
因みに炒飯と調理機材の厚みの関係だが、0.8mmから3.0mm辺りまで色々やったが、
1.0mm〜1.6mm辺りの薄い方が結果が良い。多分、熱の戻りが良いんだろう。
1.5mmの鋳造フライパンも中々良かった。
0272ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 05:30:07.60ID:qTMkLa1r固まったご飯をほぐそうとしたらスルスル逃げて行くからムカつく
0273ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 05:51:42.62ID:Ha4NkG9y0274ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 09:43:17.98ID:LBt33dVU0275ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 09:48:14.12ID:S4Tm1X9W0276ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 11:09:55.65ID:g9ZueUsy油を正確に計量したきゃシリンジ(針がない注射器)を使うといいよ。
化学実験用は高いから、間に合わせならペットショップで老ペット介護に使う練りエサ用でもいい。
ゴムパッキンじゃなくてシリコンゴムのやつね。ゴム溶けるから食用油で。
炒飯のできの良し悪しは感覚だけど、感覚に合わせていくには計量って大事だよー
0277ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 13:02:37.46ID:rFmoWyZ/あくまで「同じ口径」の鉄フライパンと炒め鍋を比較した場合
鉄フライパンの方が底面積が広いから
飯粒が上下にあまり重ならずに多くの飯粒が鍋底から直接の加熱を受けるけど
炒め鍋は平らな底面積が同じ口径のフライパンより狭いから
飯粒が二重三重の層状に重なって鍋底に直接接触して加熱される飯粒の割合が減る
(鍋底に直接接触してる飯の層の上に乗った飯は蒸気で蒸される状態になる)
つまり「炒める」というより「蒸される」感じになる
これは丸底の中華鍋も同じ。業務用なら「強火力+煽り」で
すべての飯粒が平均的に鍋底に直接接触して「炒まる」ように出来るんだろうけど
(狭い底面積や丸底であっても
煽ることですべての飯粒を均一に鍋肌に接触させ
煽ることで低下した鍋温度は強火力が補う)
「中華鍋or炒め鍋+家庭の貧弱火力」ではそれが難しい
なので家庭の貧弱火力で飯粒が直接鍋底からの伝導熱を効率よく受けられるように
(同じ口径なら)「鉄フライパン+飯粒を底全面に広げつつ火から離さず前後に揺するのがいいかと
もっとも「口径じゃなくて底直径の同じ鉄フライパンと炒め鍋」の比較なら
両者似たような結果になると思う
(むしろ底直径が同じなら炒め鍋の方が深さと淵のおかげで中身がこぼれにくいメリットも)
0279ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 15:36:11.63ID:LZPcpYsD弱火でもパラパラになるからそれはないだろう
柔らかく炊き過ぎなんじゃね?
それかパック飯使ってるとか?
0280ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 15:46:26.10ID:LZPcpYsDしかし業務用の火力は遠火だぞ
http://hareruya.jp/wp/hareruyablog/2015/02/2419/
フライパンの底面が広くなってもお店の火加減の状態と同じにならないのでは?
お店の遠火だと蒸される状態に近くなるんだろうな
だからピラフに質感が似てくるんだよ
家庭の強火で短時間でやってもパサパサになるだけでシットリ蒸された感じにはならない
0281ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 15:59:50.15ID:y6C3T+EMこのブログにしても水島なんちゃらにしても知識が浅いな
中華料理店の野菜がシャキシャキしてるのは油通ししてるから
そんな事も知らないでドヤ顔で語るとは恥ずかしい奴だ
それにテフロンで弱火は御法度なのは使用方法として当たり前
鉄パンでも強火を使うのは予熱時のみ
調理中に強火を使うのは鉄の中華鍋以外ではなかなかない
0282ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 16:06:19.94ID:LYwZFd8Y>フライパンの底面が広くなってもお店の火加減の状態と同じにならないのでは?
当り前。条件が違うんだから「全く同一の状態」になるはずが無い
分かり切った事言って悦に入ってんじゃねえよ
そこを敢えてあれこれ工夫してどれだけ再現するかがスレの趣旨だろ
0283ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 16:08:10.16ID:UKrMxCLV0284ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 16:12:55.15ID:LYwZFd8Y>鉄パンでも強火を使うのは予熱時のみ
鉄パンで肉や目玉焼き焼いたり等の普通の使い方ならそうだろうけど
炒飯作る時までその使い方を守らないといけないという理由はないよね
それで店の炒飯の味に少しでも近づけるのなら寧ろ敢えて普通を外した使い方もアリかと
0285ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 16:52:23.51ID:y6C3T+EM鉄の中華鍋については強火と書いてるから鉄パンが前提?
だとしたらやってみるといいよ
予熱→余熱で焦げ付いたり米が跳ねたり大変な事になるから
0287ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:04:18.93ID:LYwZFd8Yだから言うだけじゃ無くてそれをお前の動画で皆に示せって弱火ピラフ君
>>285
それは加減次第じゃないの?
俺は鉄パンで作るけど前後に揺すって箸やヘラ等でかき混ぜれば
そうそうそんなことにならんよ。うちの家庭のコンロではな
0288ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:04:57.58ID:02eYErd/http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/
0289ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:08:53.97ID:LYwZFd8Y一応追加。うちの鉄パンは1.6mmな
2mmだの3mmオーバーの厚手の鉄パンの話は知らんぞ
0291ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:37:39.97ID:LZPcpYsD写真で見て味が分かるのか?
そんなこと言ったら見た目だけなら強火だってうまそうに作れるだろ
0292ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:39:34.41ID:LZPcpYsDそっちのがもっとマシになりそうだよな
火から遠ざければ強火でも自然と弱火になるし
0293ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:47:37.25ID:LYwZFd8Y結局お前はごちゃごちゃ言うだけのホラッチョ弱火だな
味は分からずとも動画から得られる情報は色々あるだろ
食材や調味料の入れる量やタイミング、火加減、鍋振り加減、
飯の状態、パラフワ度、時間、仕上がりの色や焦げ具合、…、他
少なくともお前の自己申告のレスよりは動画の方が何倍もの情報が得られる
0295ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 17:58:26.16ID:LYwZFd8Yいや「弱火で店の味になる」と断言主張したのはこのスレでお前が最初だから
最初にお前に立証責任が生じる。つまりお前が最初に示すべき
0296ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:03:00.42ID:/LAzNUO6なにドヤッてんだよ
お前が言い出したんだろ
おまえが最初にやるんだよ
どうせ鍋も持ってないんだろうけどw
0297ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:08:09.34ID:YfI0I1lXなんかそのブログ、ツッコミどころが多すぎてまるで信用ならない
>生で食べるサラダ以外、料理には必ず火を使います。
刺し身はサラダではありません。漬物はサラダではありません。サラダ以外の火を使わない料理は無数にあります。
>業務用と家庭用の違いは「五徳」の高さ。
>つまり家庭用のコンロは、短時間で高温(強火)になりやすい構造なのです。
その理屈が正しいなら家庭コンロは業務用より短時間でお湯が沸かせるはず 実際はどうだ?
>野菜の細胞膜ペクチンは、70〜75度で分解されるため、〜
>一方弱火でゆっくり加熱すると、細胞膜のペクチンが温存され、一定以上の水分は流出しません。
70〜75度で分解するなら結果的に弱火でも分解されるよね?
その説明では両方ベチャベチャにならないとおかしい
強火での水分漏出は内部で水蒸気化して水分の体積の膨張による細胞膜破壊だろJK
ちなみに70度で調理する際の衛生上必要加熱時間は30分だしな。それ以下だと指導を食らう
0298ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:08:54.56ID:02eYErd/こいつは過去に何度も矛盾を突かれたりして遁走しているんだが、
その時に突かれた内容をそのままこういう時の逃げ口上に使っているんだよ。
>写真で見て味が分かるのか? これとか以前のスレでこいつが言われてた。
あと、中華五徳とかも前のスレからの知識で、こいつは使った事がない。
周回を繰り返す度に敵が面倒になるシューティングゲームと同じだから無視しとけ。
動画のアップなんて絶対しないんだから、放置しとけよ。
0299ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:17:48.20ID:LZPcpYsD他人にばかり要求する野郎が俺は大嫌いだ!
屁理屈こねてんじゃねぇよ!だからホラッチョ呼ばれんだよ!
お前も一々強火強火!って反論してんだから証明してみせろ!
逃げてんじゃねぇぞ!ホラッチョ!
0300ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:21:09.78ID:LZPcpYsD何でわざわざお前の参考になることを俺がしてやらないとならないんだ!
甘えるのもいい加減にしろ!
どうせお前は動画上げても、何この下手くそ!シロートでしゅか!
m9(^Д^)プギャーシュ!って言うのが目的だろ!
お前の魂胆は分かってる!
一々ID変えて自演するな!
せからしか!
0301ぱくぱく名無しさん
2016/04/11(月) 18:52:07.43ID:LYwZFd8Y>他人にばかり要求する野郎が俺は大嫌いだ!
お前が嫌いだとか好きだとか関係ないから
言いだしっぺのお前が証明する義務を負うのが議論のルール
因みに「強火で"しか"出来ない」と主張した奴がいるのなら
そいつの「レス番」指してそいつに直接証明を要求しろ
少なくとも俺はそんなこと言ってねえから
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