炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/27(日) 23:59:43.44

弱火で本格的なお店の炒飯の味と香りを目指す人は次のスレへ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 07:18:30.93

ホラッチョ強火連呼してるけど
お前もお前が弱火炒飯作る動画上げねえ時点でホラッチョ弱火

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 07:32:12.31

>>179
へい！喜んで
ご飯はどのパック飯にしやすか？
オススメは佐藤のご飯でやんす！
火加減はいかがいたしやしょう？
オススメはパラパラ強火でっせ！
へい！毎度！
ホラッチョ強火炒飯入りやす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 09:07:53.49

自衛隊の缶飯が一番炒飯に適してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 18:30:23.96

ホラッチョ強火一つ下さい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 19:03:53.80

中華街で食べた炒飯が1番美味かったなあ
具や技術じゃなくて味付けを知りたい
何を入れてあの味にしてるのか全然想像付かなかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:07:49.76

>>184
いやだから具じゃないんだよ
炒飯の味の差は
炒飯の具なんて中華街だってありふれたものしか入れてない
高いものでも海老とかホタテなどの海鮮類くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:12:02.47

>>185
具じゃねえって言ってるだろ
よく読めバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:16:24.26

>>186
いやだからその味付けが極めて普通ってこと
塩コショウと醤油、後せいぜい万能調味料くらい
少し辛めでコチュジャン足すくらいだな
それ以外で味付け変わるとしたら具材
海鮮類入れるとダシは取れるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:21:44.85

>>185
>>187
具じゃないのか具なのかハッキリしろボケ
もういいや時間の無駄
NG入れるわサヨナラ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:24:54.89

>>188
味付けは具にも左右されるのは常識だろ
でもその具も特別なものは入ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:53:10.46

>>183
かんはんって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:53:44.60

間違えた　>>182

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:00:17.60

>>184 「あの味」ねえ…
中華街の店がないとこ歩いてみ。いっぱい問屋があるでしょ。ああいうとこは代々、納めてる物で勝負してるの。
料理人に買ってもらえる物しか扱わない。白菜でもスーパーの棚に並んじゃった物とはモノが違うんだよ。
そういう素材の違いがあるわけ。飲食店でサラダ頼んでトマトが青穫り流通熟成の桃太郎だったらその店はその程度の店しょ。
つまり素材のはずがないって思うこと自体が間違いなんだよ。
「特別な素材は使ってない」ってのは「他に添加してない」って意味。「使ってる素材がスーパーの棚にあるのとは違う」って意味だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:08:22.65

>>192
結局は火力の差が味の差で一番影響するんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:10:36.59

でもここは家庭の味限定のスレだったな
お店の味を目指すならこちらにどうぞ
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:10:34.97

てきとーな数字だけど、素材の違いが70点と90点で火力差が100点と300点なら味の差は7000点と27000点。
火力差は３倍でも結果に４倍の開きが出る。だから素材を厳選してる。
ただし値段に響くから厳選するからといって素材代が２割増し５割増２倍とかだと、買うのをためらう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:22:53.21

>>137
はい、中国人です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:26:04.32

>>142
それは、好みでありだと思います。玉子は非常に弱いので最後にいれると問題ありません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:28:32.48

>>143
胡麻油は加熱すると、体に悪いものが出るので、油の代用ではなく、後入れで香りを楽しむほうがいいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:36:50.29

>>184
具同士の組み合わせでも味が変わると思いますけど、
味付けは、せいぜい塩に醤油何滴、醤油はこくが出ます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:41:17.22

>>193
確かに、中華料理は火力で左右される物が多いです。
だけど、家庭のデフロンフライパンでも作れなくもないです。ちょっと手間かかります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 00:16:26.27

>>200
家庭だと弱火で炒めるとお店のような炒飯になるみたいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 01:32:15.55

>>201
はい、最初は中火、途中から弱火です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 02:03:27.28

>>201
いいえ、弱火は遅いだけなので、家庭も強火が作ります。
テフロンはあまり強火ではがれるので、仕方なく強めの中火です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 02:36:13.68

>>202
やはり火力は弱めがポイントですか。
そう仰るプロの料理家多いですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 03:23:33.37

炒飯にコチュジャン入れるとか味覚障害かよw
普通の中華料理には使わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 03:33:08.94

キムチ炒飯とかなら使うかもしれないけど
そこまでしてキムチを消費したくない
舌がひりひりする

いろいろ試すのは面白い
鮭フレークがあるので炒飯にしようかと思うけど
ご飯に混ぜたらそれで美味しそうで食べたくなる誘惑に抗えるだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 03:34:12.55

>>203
中国の炒飯に韓国料理用の辣椒酱は入れますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 03:48:22.11

>>204
いいえ、弱火は遅いだけなので家庭でも強火です
弱火弱火しつこいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 04:33:15.63

>>207
入れません、あり得ない組み合わせです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 04:37:23.42

>>204
いやいや、一人ご飯よく作ってただけです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 04:42:16.87

>>207
もやしとか足したら、そのままビビンバになっちゃいます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 05:09:17.02

>>209
中国の家庭には中華鍋は必ずあるの？
炒飯は強火で作ったほうが美味しいよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 05:25:15.76

>>212
鉄の鍋ではなく、テフロン加工の中華鍋です。手入れが楽なので。
ガスの火力は日本より強気かと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 05:37:54.38

>>213
前に卵は最後に入れるって書いてた人?
卵は炒めたご飯の上からかけて更に炒めながら混ぜるのかな、
それとも、ご飯を寄せて空いたスペースで卵を軽く炒めて混ぜるのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 05:40:05.31

>>203に聞いたんだが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 05:53:49.48

>>214
同じ人です。
ご飯を寄せたスペースに玉子を入れます。玉子の半分が熱通ったら混ぜます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:01:52.41

>>215
おっとと、それはそれは、失礼しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:03:08.10

>>216
油が無いと卵がフワッと膨らまないでしょ
卵最後に入れるのは少数派だよね
それなら最初に卵炒めて皿に取り出して最後に加えるほうがいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:10:24.13

面白い話してるから中国の家庭用ガスコンロ見てみたらこれだよ
一体何なんだよこの火力ｗ
http://i.imgur.com/9QU5RnC.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:20:51.65

テフロンの中華鍋とか中華料理に合わなそうだけどなw
矛盾してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:41:42.37

>>219
これ、どこかの広告でしょ。きれいを見せようとするコンセプトね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:43:26.53

>>220
昔からのイメージに過ぎません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:46:26.08

>>218
油の取りすぎでは、

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:55:40.22

>>216
ありがとう、今度試してみる。
自分は鉄の中華鍋で作るけど、卵後入れだとテフロンの方が上手くいきそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:57:10.85

中国人が鉄の中華鍋使ってるのは古いイメージ
外国人が「日本人はチョンマゲ結ってる」と思ってるのと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 06:59:53.38

鉄の中華鍋でご飯だけ炒めるとほぐれないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 11:17:17.00

中国人って鉄フライパン使わないのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 12:09:43.75

>>226
あの形状だから何度バラしても中央の底に集まってくっつくんだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 12:25:59.18

卵先でないとかえって難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 13:25:18.06

中国広すぎぃ

http://i.imgur.com/HLttQq6.jpg

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/10(日) 14:09:29.25

　
知らないのかもしれないが、世界の人口は６０億人。

虫ゴキ人は、何匹居るか知ってるかな？１３億だ。

つまりだな、全世界の人口の５人に１人は、虫ゴキ人と言うことだ。(￣(ｴ)￣)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 14:30:02.75

食は中華にあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 14:58:00.71

>>232
それちょっと違う
支那のことわざ、生在蘇州、穿在杭州、食在広州、死在柳州が出典
つまり食は広州に在り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 15:00:39.17

>>231
世界の人口が大幅に間違っているぞ。
他国の人を小馬鹿にする前に勉強しようぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 15:08:25.82

>>234
モデは単なる愉快犯だから真面目に相手しない方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 15:50:08.09

炒飯のスレなのに中国人を貶すのはやめろよ
中華二千年の歴史に恩恵預かってんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 17:14:36.71

中華5000年の歴史だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 17:41:11.46

>>236-237
それはバブルの頃に糸井重里が考えた明星中華三昧のキャッチコピー
- 中国四千年の味を伝える幻の麺 -

CMの影響って凄いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 20:33:27.41

>>219 世界じゅうどんな辺境でも火力はあっちと同じ。
日本が節約しすぎで基準が厳しいのさ過密都市歴の差で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 21:19:22.58

226,228見てふと思ったんだが
家庭のガスの火力なら中華鍋よりもむしろ鉄フライパンの方がいいのかもな
煽るのではなくて飯を全面に広げて前後に揺するようにしたら
中華鍋で煽るよりも熱の損失が少なくて効率良く加熱できそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 23:36:17.70

>>240
でもフライパンはご飯が溢れやすいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 23:52:08.09

>>240
それだったら底が平らな炒め鍋じゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:03:33.03

鉄の炒め鍋って売ってる？
殆どテフロンの様な気がするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:08:41.84

>>242
炒め鍋なら中華鍋と変わらんだろ
厚みのある炒め鍋なんてないしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:10:33.53

>>243
リバーライト、山田、和平フレンズなどなど
いっぱいあるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:16:57.52

>>245
全部1.6mmだよ
それなら中華鍋と変わらん
中華鍋のが炒飯は作りやすい
どうしても強火に拘るなら厚さ5mmのスキレットでも使って作ればいいかもしれんがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:20:39.96

>>246
山田は1.2mmあるね
http://www.yamaya-s.co.jp/nabe/itame/katatenabe/sokohirakatatenabe.html#h1

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:23:13.98

>>247
家庭で薄いメリットなんてなくね？
薄ければ薄いほど熱は落ちるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:29:08.22

>>248
は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:33:30.48

>>249
ホントこいつ何にも知らないのなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:35:08.24

>>246
de BUYER FORCE BLUE wok 厚さ2mm
http://www.debuyer.com/en/products/force-blue-wok

欧州やアメリカで中華鍋っていったら大抵底あり
奴らは基本的に鍋を煽らないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:42:31.60

>>246
お前スキレットの使い方とか全然知らないだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:50:26.10

>>246
こいつ弱火炒飯君か

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 00:52:06.47

>>246
さすがアスペは一味ちがうなｗｗ
日本のコンロ事情じゃ中華鍋の丸底はエネルギー効率が悪いから底有りの炒め鍋って流れなのが理解出来ないようだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:04:08.87

相手して損したｏｒｚ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:06:35.74

>>254
その分中華鍋よりは高さが低いからゆっくりやらないとご飯が溢れやすくなる
わざわざ炒飯の為に炒め鍋を買うほどのメリットは感じられないな
薄いとそれだけ熱は冷めやすくなるしな
どうせフライパンとか買うなら超分厚いのを試す方が面白そうだ
最も弱火でやるなら普通の中華鍋で十分だがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:08:16.01

>>251
こんなのもあるのか
強火に拘るならこういうの買う方が少しはましになるかもなw
ま、でも2mmと1.6mm程度ではそこまで変わらんか
3.2mmくらいはないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:12:37.49

>>257
なんでこっちのスレ利用してるの？
あっちに書き込めよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:17:58.07

>>257
さすが鉄パン使った事のない奴のレスだけあるな
厚いと蓄熱性が増すって理解出来る？
厚い鉄パンほどお前が主張する弱火に有効なのに逆の事言ってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:20:07.92

炒め鍋やフライパンで炒飯作って飯溢れるとかどんだけ下手くそなんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:22:04.67

>>259
そこまでの蓄熱性がなくても弱火なら時間をかけたら可能ってことなんだよ
厚い鍋を使った方が弱火でも短い時間で済むようにはなるかもしれないが
どちらにしても弱火は普通の中華鍋で理想的状態を既に作れてる
作れてないのは強火だから、少しでも底力上げ時たいところじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:24:28.43

蓄熱性や火力は弱火炒飯作成の邪魔になるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:24:53.17

>>256
>わざわざ炒飯の為に炒め鍋を買うほどのメリットは感じられないな

ここは「炒飯を上手く作る為のスレ」だからな
上手く作れるならわざわざ炒飯の為に炒め鍋買うのもスレの趣旨に合ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 01:31:26.52

>>261
鉄パン使った事のある奴ならわかるんだが
分厚い鉄パンで強火調理する奴なんかいねーから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 02:04:09.73

>>264
それがいるんだなw
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/05/0520.html
石鍋を三時間も加熱してから作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 02:10:09.66

>>265
いい加減巣に帰って弱火でピラフ炒飯作ってろよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 02:13:34.51

分厚いフライパンで強火で煽れば熱は上がる　
火力を上げたい強火教はトライすべきでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 02:47:00.84

>>265

熱伝導率が低く蓄熱性が高い石鍋や土鍋と
熱伝導率が高く蓄熱性が高い鉄パンを同列に語ってる時点で知識のなさを痛感しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 03:03:39.34

>>268
もう相手するなって、頭じゃなくて検索エンジンしか使えない馬鹿なんだから。
検索したことを適当に並べて自分の知識のように装うから矛盾だらけなんだし。

因みに炒飯と調理機材の厚みの関係だが、0.8mmから3.0mm辺りまで色々やったが、
1.0mm～1.6mm辺りの薄い方が結果が良い。多分、熱の戻りが良いんだろう。
1.5mmの鋳造フライパンも中々良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 03:07:38.03

>>269
>1.5mmの鋳造フライパンも中々良かった。
魔法のフライパン持ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 03:14:56.51

>>270
もってまっせ。10年位前に買ったけど現役で普通に使えてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 05:30:07.60

平らなフライパンはね～
固まったご飯をほぐそうとしたらスルスル逃げて行くからムカつく

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 05:51:42.62

3度目の破産はいつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 09:43:17.98

自分でつくるとベチャっとするしネギ臭くなるんだのぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 09:48:14.12

火が弱いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 11:09:55.65

>>274 油が多いのかモナー。
油を正確に計量したきゃシリンジ（針がない注射器）を使うといいよ。
化学実験用は高いから、間に合わせならペットショップで老ペット介護に使う練りエサ用でもいい。
ゴムパッキンじゃなくてシリコンゴムのやつね。ゴム溶けるから食用油で。
炒飯のできの良し悪しは感覚だけど、感覚に合わせていくには計量って大事だよー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 13:02:37.46

>>242
あくまで「同じ口径」の鉄フライパンと炒め鍋を比較した場合

鉄フライパンの方が底面積が広いから
飯粒が上下にあまり重ならずに多くの飯粒が鍋底から直接の加熱を受けるけど

炒め鍋は平らな底面積が同じ口径のフライパンより狭いから
飯粒が二重三重の層状に重なって鍋底に直接接触して加熱される飯粒の割合が減る
(鍋底に直接接触してる飯の層の上に乗った飯は蒸気で蒸される状態になる)
つまり「炒める」というより「蒸される」感じになる

これは丸底の中華鍋も同じ。業務用なら「強火力＋煽り」で
すべての飯粒が平均的に鍋底に直接接触して「炒まる」ように出来るんだろうけど

(狭い底面積や丸底であっても
煽ることですべての飯粒を均一に鍋肌に接触させ
煽ることで低下した鍋温度は強火力が補う)

「中華鍋or炒め鍋＋家庭の貧弱火力」ではそれが難しい

なので家庭の貧弱火力で飯粒が直接鍋底からの伝導熱を効率よく受けられるように
(同じ口径なら)「鉄フライパン＋飯粒を底全面に広げつつ火から離さず前後に揺するのがいいかと

もっとも「口径じゃなくて底直径の同じ鉄フライパンと炒め鍋」の比較なら
両者似たような結果になると思う
(むしろ底直径が同じなら炒め鍋の方が深さと淵のおかげで中身がこぼれにくいメリットも)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 15:34:43.96

>>272
そうそう
その内逃げたご飯がこぼれ落ちるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/11(月) 15:36:11.63

>>275
弱火でもパラパラになるからそれはないだろう
柔らかく炊き過ぎなんじゃね？
それかパック飯使ってるとか？