炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/27(日) 23:59:43.44

弱火で本格的なお店の炒飯の味と香りを目指す人は次のスレへ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:30:07.20

http://www.nichireifoods.co.jp/brand/honkakuitame/sugoi/
本格炒め炒飯」がスゴいわけ―ニチレイフーズ

プロがつくる炒飯の一番の美味しさポイントは『強い火力』です。強火で中華鍋を煽り、
お米のひとつぶひとつぶを空中に放り投げることで余分な水分が飛び、
パラパラと香ばしく仕上がります。その空間温度はなんと約250℃（当社調べ）。
当社の新しい特許製法技術『新・本格炒め製法』は、この250℃以上の高温熱風をご飯に吹き付け、
パラパラに炒めることでプロの美味しさを最大限に引き出しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:39:58.84

>>102
ディスカウント君、自分のスレに帰れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:42:40.01

>>103
だから冷凍の方が家庭の強火よりお店に近かったんだな
冷凍はお店の状態にしてあるものを解凍するだけだから水分を米の内部に凝縮したままの状態を保ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:49:24.20

>>102
なんのためにこっちきてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 20:49:21.33

>>103
王将ディスカウント君はこっちに来ないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 07:43:40.07

今の家庭用ガスコンロは鍋肌温度250℃前後でセンサー作動するから
鍋上で250℃以上の熱気は無理だな。センサー無しならイケるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 09:25:04.62

家庭のコンロでは空間温度250℃は無理
鍋肌250℃ならいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 09:34:57.24

>>103
空間温度250℃ってこの位

https://www.youtube.com/watch?v=_L3RE-NVjo4

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 10:54:05.43

250℃って油が発煙して発火しね？
ところでその動画>>110味付け「砂糖、塩、醤油」って言ってるね
化調は入れないのかな？砂糖と塩の容器の間にそれっぽい「白い粉」見えるけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 11:03:24.53

250℃くらいじゃ発火しない
中華料理屋では300℃超えまで予熱する
うちでも200～250℃目指して予熱してる

160～220度天ぷらを揚げる適温
220～320度白煙が出る
360度以上発火

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 11:10:02.08

>>112は鍋肌の温度ね
空間温度250℃なんて家庭じゃ無理だけど
発火温度の話をしたかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 12:31:21.34

>>103
一粒一粒を空中に放り投げるのが難しいです
ご飯の塊をドテッドテッて放り投げる感じになってしまう
しっとりだとパラパラ舞い上がらないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 13:03:00.59

分かる！ここ毎食あれこれ条件変えて作ってるけど
一粒ずつ分離せずボテッとした塊が宙に舞う
「シットリ」かつ「一粒ずつ分離した」「パラパラ」って有りうるんかな
鍋で炒める以前に「一粒ずつ分離した」「パラパラ」な飯を用意するのが肝？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 13:17:01.53

こういう風に炒めたいよな

https://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 14:33:18.88

日本の米と違う米を使ってるっぽいな

炒飯！講求鍋気！
https://www.youtube.com/watch?v=uxUT4OpcuPI

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 14:53:35.81

その動画は外国の米かもしれんけど
日本のプロ(の動画)は日本の米でパラパラにしてるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 15:54:39.01

ご飯のコンディションは大事
これが1番

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 18:33:46.51

>>115
必要以上にパラパラに拘る必要はないよ
パラパラしてたらうまいわけじゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 19:18:05.03

そうかなあ。まあそれぞれの好みだが
俺はダマが散在すると口当たりが気になる
一粒ずつ分離したのが好み

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 19:31:42.90

>>121
一流の炒飯はそこまでパラパラしてないよ
完全に分離したらパサパサ感も出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 20:06:51.13

別に一流の炒飯が目標でもマイベストでも無いし…
自分が美味いと思えれば
２行目はまあ同意。経験上そんな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 20:08:25.50

一流の炒飯ｗｗ
だってよーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 22:15:51.95

炒飯みたいな良い意味で雑な食べ物に一流ってのはw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 23:55:52.54

中華街の炒飯は、有名店だと1800円くらいするぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:17:57.67

だから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:12:26.45

油、ねき、ご飯、玉子、順で要れる。

ご飯は絶対、炊きたてかレンジ通したもの。

程よいしっとりと、ねきの香りが玉子を引き立てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:18:10.78

中華街のチャハンも、中華と名乗ったチャハンも、古い油を使うか、下手に肉とか入れてで、食べられるもんじゃない。がっかり。

中国の家庭では、そんな作り方しない。
油、ねき、ご飯、玉子。ご飯は熱々のやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:41:26.42

あの香りは強火で炒めても出ません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:42:48.36

しかしこのスレも随分レベル落ちましたね
あの香りを説明しないとわからないとは
10年前はそんな低レベルな人はいなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:43:59.97

>>130
【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

高レベルの貴方はこちらのスレへどうぞ
ここでは弱火では理解されません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:50:37.45

こちらのシンパのものが私のスレで疑問を呈してきたので、こちらで回答さし上がるのが筋だと思ったのですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:52:18.64

>>133
結構です
そちらのスレの疑問はそちらで解決してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:52:36.71

>>133
それは虚しい努力です
いつまでたっても平行線
あちらのスレで煽ってる方に理解してもらえないのが残念です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:53:07.16

>>447
ん、じゃぁネギを入れない炒飯からははしないのか？　その「あの香り」

まだ研究段階です
これからいろいろ実験してみますよ
今のところネギと焼豚と卵とご飯であの香りがしたことしか分かってません
そしてまだコンスタントに香りが出てはいないのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 05:41:12.94

>>129
中国の人ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 05:55:04.87

レベル落ちたとか上から目線で色々因縁つけるから嫌われるんだよ。
管理も出来ずに汚い油染みつけた中華鍋で、卵黒く焦がした炒飯しか作れない癖に。
ついでに2ch歴20年で誤爆して放置ですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 07:42:17.70

そいつ荒らすのが目的なんだからかまうなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 08:57:58.06

出てきたら即答してほしい詐称疑惑がある。待ってみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 09:15:32.25

>>140
向こうのスレでやってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 11:13:17.50

>>128
ネギ油の香りって重要なんだろうな
鶏油も香りいいけどどうなんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 18:59:38.05

ごま油って香りはでるけど胃にくる　入れない方が好みだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 19:17:09.37

オリーブオイルで作った葱油オススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 19:50:04.41

オリーブオイルにニンニクの香りを移して炒飯作ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 20:17:06.76

どうしてもオリーブオイルで試したいならEXVとかじゃなく精製じゃないと駄目
オリーブオイルスモークポイントで検索検索ぅ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 23:52:14.12

ホラッチョ炒飯お1つ入りま～す

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/08(金) 09:57:29.78

　
ネギ油があるだろ。ラーメンの佐野がネギ油の作り方を教えて貰って１００万払ったそうだが。

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 13:39:38.59

味覇のあの騒動から、創味シャンタン使うようになったんだが、
いつの間にか廣記商行の奴、プレミアム味覇とか出してやがった･･･。
試したくなるじゃないかよお。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 13:45:24.43

>>149
マジかよw
でもシャンタンDXのチューブでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 14:51:41.48

■一番シンプルなチャーハンの材料
米・卵・叉焼・ネギ・塩・コショウ・酒・醤油

米は香ばしく炒まり、ほのかなに香る米独特の甘い風味がし、卵と叉焼がしっかりとした味を与え、炒めた醤油の香ばしい風味が食欲をそそり、コショウやネギの風味がアクセントとなり、いくらでも食べられる……そんな完璧なチャーハンです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 15:32:55.31

飯・卵・油でおk

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/08(金) 16:16:26.59

　
モデのチャーハンには、スライスしたウインナーが入っているのだ。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:34:41.82

ネギ油製作中
http://i.imgur.com/XOklUVW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:56:38.00

ホラッチョ強火炒飯一つ！注文入りやした！パックン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:58:11.52

>>154
ネギ油なんてわざわざ作らなくても弱火で長時間炒めることでネギの香りも薫るよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:44:26.93

>>155
お前はこっちに来るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:48:16.41

>>157
プロのスレにホラッチョ強火炒飯の注文が入ったんだよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:53:28.11

>>158
プロw
中学生のおままごとスレだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 20:52:03.60

チャーシューもいいけどベーコンが香ばしくていいんだぜっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 21:23:02.60

>>158
よう荒らし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 22:41:24.39

ここは家庭用の炒飯だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 23:05:26.59

>>162
何を持って家庭用の炒飯かは判らないけど、ここはテフロンパンとSiセンサー付きコンロを使った焼き飯から、中華鍋と鋳物二重コンロを使った本格派炒飯まで、自由に、炒飯を上手くつくるために意見交換と情報交換をするためのスレだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 23:13:17.86

>>163
でも弱火禁止なんだろ？
可能性の一つを潰してどうやって家庭以上の炒飯作れる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 23:49:45.53

>>164
何処かの誰かが家庭では弱火以外では炒飯を上手くつくることが出来無いと断言して、調理法の多様性を否定した上にコミュニケーションも拒否したんだよ
それでこのスレの、意見の多様性と自由度の為にスレを別つことになり、今に至ったわけです
悲しいけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:08:00.79

１人だけ検証してくれた人にまで上から目線の後出し情報ぶちかまして呆れられてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:11:40.88

>>165
あれ？おかしいな
弱火は素人のための作り方だと断定して
強火しか認めない狂信者が騒いだのが原因だったと自分は記憶してるけど？
しかも強火でもお店の味になるか？の質問には答えず、俺の炒飯が一番だ！と王将の炒飯を馬鹿にしてたよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:12:34.04

>>166
パック飯で団子になると発狂してた人だよね？
一人だけ検証したって人

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:36:59.61

ねっw
こう言う風に他人の書き込みを自分の都合の良い様に切り取って、勝手に自分で対立意見にしてそれを否定すると言う自家同着をしているから、スレ住民から拒絶されているんだよ
本人には自覚が無いだろうけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:41:08.46

ちょっかい出しにいったアホも弱火並の害悪
せっかく隔離したのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:48:46.48

>>170
せっかく気違いに箱庭療法の箱庭を与えたのに、わざわざその箱庭を壊しに行くんだもんね
全く迷惑だね
こっちにまで気違いが出向いてくるんだから
あっちで人形遊びをさせていろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 00:59:20.49

>>171
君のことだよ♪　
ホラッチョ強火パックン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:10:33.55

パックご飯と言えば先日試してみた
200g、レンジで2分のところを半分の1分で投入
ダマはお玉で切る叩くを丁寧にやった結果冷やご飯同様パラっと美味しく出来た
勿論強火で手早くね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:23:13.93

>>173
ホラッチョ強火パック炒飯ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:27:10.62

皆さん、気違いの相手をしちゃ駄目たよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:30:50.38

>>175
相手してないよ
パックご飯の話題が出たからスレの趣旨に則って書いただけ
勝手に絡んでくる奴はスルー

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/04/09(土) 01:50:20.08

　
モデはチャーハンの具にネギを入れるのだ。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 03:59:47.50

>>176 パック冷蔵＆ほぐしやすくしてからほぐすとネッチョリ感が出ないお

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 07:14:08.77

ホラッチョ炒飯お一つ下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 07:18:30.93

ホラッチョ強火連呼してるけど
お前もお前が弱火炒飯作る動画上げねえ時点でホラッチョ弱火

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 07:32:12.31

>>179
へい！喜んで
ご飯はどのパック飯にしやすか？
オススメは佐藤のご飯でやんす！
火加減はいかがいたしやしょう？
オススメはパラパラ強火でっせ！
へい！毎度！
ホラッチョ強火炒飯入りやす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 09:07:53.49

自衛隊の缶飯が一番炒飯に適してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 18:30:23.96

ホラッチョ強火一つ下さい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 19:03:53.80

中華街で食べた炒飯が1番美味かったなあ
具や技術じゃなくて味付けを知りたい
何を入れてあの味にしてるのか全然想像付かなかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:07:49.76

>>184
いやだから具じゃないんだよ
炒飯の味の差は
炒飯の具なんて中華街だってありふれたものしか入れてない
高いものでも海老とかホタテなどの海鮮類くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:12:02.47

>>185
具じゃねえって言ってるだろ
よく読めバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:16:24.26

>>186
いやだからその味付けが極めて普通ってこと
塩コショウと醤油、後せいぜい万能調味料くらい
少し辛めでコチュジャン足すくらいだな
それ以外で味付け変わるとしたら具材
海鮮類入れるとダシは取れるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:21:44.85

>>185
>>187
具じゃないのか具なのかハッキリしろボケ
もういいや時間の無駄
NG入れるわサヨナラ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:24:54.89

>>188
味付けは具にも左右されるのは常識だろ
でもその具も特別なものは入ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:53:10.46

>>183
かんはんって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 20:53:44.60

間違えた　>>182

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:00:17.60

>>184 「あの味」ねえ…
中華街の店がないとこ歩いてみ。いっぱい問屋があるでしょ。ああいうとこは代々、納めてる物で勝負してるの。
料理人に買ってもらえる物しか扱わない。白菜でもスーパーの棚に並んじゃった物とはモノが違うんだよ。
そういう素材の違いがあるわけ。飲食店でサラダ頼んでトマトが青穫り流通熟成の桃太郎だったらその店はその程度の店しょ。
つまり素材のはずがないって思うこと自体が間違いなんだよ。
「特別な素材は使ってない」ってのは「他に添加してない」って意味。「使ってる素材がスーパーの棚にあるのとは違う」って意味だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:08:22.65

>>192
結局は火力の差が味の差で一番影響するんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 21:10:36.59

でもここは家庭の味限定のスレだったな
お店の味を目指すならこちらにどうぞ
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:10:34.97

てきとーな数字だけど、素材の違いが70点と90点で火力差が100点と300点なら味の差は7000点と27000点。
火力差は３倍でも結果に４倍の開きが出る。だから素材を厳選してる。
ただし値段に響くから厳選するからといって素材代が２割増し５割増２倍とかだと、買うのをためらう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:22:53.21

>>137
はい、中国人です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:26:04.32

>>142
それは、好みでありだと思います。玉子は非常に弱いので最後にいれると問題ありません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:28:32.48

>>143
胡麻油は加熱すると、体に悪いものが出るので、油の代用ではなく、後入れで香りを楽しむほうがいいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:36:50.29

>>184
具同士の組み合わせでも味が変わると思いますけど、
味付けは、せいぜい塩に醤油何滴、醤油はこくが出ます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 23:41:17.22

>>193
確かに、中華料理は火力で左右される物が多いです。
だけど、家庭のデフロンフライパンでも作れなくもないです。ちょっと手間かかります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 00:16:26.27

>>200
家庭だと弱火で炒めるとお店のような炒飯になるみたいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/10(日) 01:32:15.55

>>201
はい、最初は中火、途中から弱火です。