>>982
タマゴは焦がさずふっくらなるよう、ソコんとこはかなり気を使ってます。

家庭のコンロだと炎の径が小さく、思いのほか鍋底だけが高温になってしまって焦がしやすくなるんで、
予熱のとき鍋をずらしながら、なるべく鍋全体を熱く、鍋底は高温になりすぎないようにってやってます。
火力が限られるんで蓄熱のためにも「鍋全体を熱く」です。あとは手際よくやれば大丈夫。

業務仕様だと炎が鍋全体を包むくらいの勢いだし、ふんだんに油使って油返しするしで、鍋底だけが
高温になることがない分、やりやすいんじゃないかと。


>>981
少々油がはねるくらい気にするなよ、と言いたいところだけど、↑のように油もはねないくらいの温度で
タマゴを焦がさないのがおいしいコツだったりもする。予熱からタマゴを入れるまでの手順、温度管理を
見直して、「鍋は熱く、油はぬるく」のタイミングをさがしてみて。