【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:35:47.29

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/02(土) 20:09:46.26

>>889
ズバリ聞きますけど、炒飯は冷凍食品ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/03(日) 10:08:42.77

ユーチューブで屋台の様子見ると普通に卵使ってるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/05(火) 07:46:51.48

>>891
地域性とか個人の好み・流儀とか、いろいろなやり方があると思いますよ。
インドネシアにはバリ島を中心に結構滞在したんだが、その限りでは卵なしで炒めるのが一般的。

卵なしで炒めるとくっつきやすい分、現地のはたいてい油たっぷりでギットギトにして、下手すりゃ
くっつきまくって仕上がりだったりする。
油の量もそこそこにとどめて、くっつくかくっつかないかのタイミングで仕上げるのがむずかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/06(金) 02:41:50.91

炒飯いろいろ

アサリチャーハン深川飯風「"深川飯"的　蛤蜊炒飯」
https://i.imgur.com/p8rGGfP.jpg

味噌しょう油等でサッと煮たアサリとネギを具材にした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/07(土) 11:13:55.13

おいしそうだ
あさりの煮汁はどうしてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/08(日) 03:40:29.23

一般的に言う鉄フライパンを使うと味が違うというのは油の焦香でしょ
それが良いか悪いかは別として、高級飯店のチャーハンに焦香はないよね

887ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 13:27:04.76ID:yFolgM/7
この前鉄のフライパンで作ってみて思った
店っぽいチャーハンは味付けの調味料以前に焼けた油が重要なんだと
風味がまるでちがう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 01:49:16.58

>>894
煮汁は昆布だしに味噌醤油ミリンを1:2:2くらい。やや濃いめの味加減。
一度沸かしたらあとは余熱で　ってな感じです。

>>895
飯の香ばしさはチャーハンのキモだけど、たいていは貴殿が正解。
鍋をキレイにして、新しい油でやれば変な焦げた匂いはしないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 01:51:26.81

炒飯いろいろ

ミニシイタケのチャーハン「小香菇炒飯」
https://i.imgur.com/7oMKZbg.jpg

ミニシイタケは普通の椎茸の間引きしたもの。
軽く天日干しして乾煎りしてつかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 13:56:49.14

https://i.imgur.com/YjFFyFA.jpg
どう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 14:19:43.04

むしろどうだった？
見た目を競ってるわけじゃあるまいしさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 17:22:53.71

>>898
どう？　って評価きいてるんだよな

・具材　：　ネギすくないよ
・切り方　：　叉焼もネギも4～5㎜角くらいがいい
・炒め　：　温度低そう　混ざってない
・味付け　：　不明だけどウェイパーみたいなのが主体だよな、きっと
・盛り付け　：　雑すぎ
・食器　：　これってラーメン丼？　スプーンよりレンゲ

まず、中華鍋で鍋振りの練習しようか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 18:31:26.24

まあ今回は初めてだしそんなところも今後の課題だな
卵が焦げてなくてそこそこいい感じじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/09(月) 19:53:55.88

ベットリしてそう

冷たいチャーハん、

不味そう。

冷凍チャーハンの方が旨し♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/12(木) 16:18:54.90

日高屋のチャーハンは不味いが、ちゃんぽんと肉野菜炒めはサイコーだ
交互に毎日食べても飽きないくらいだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/10/13(金) 08:28:45.31

そうか、幸せそうだな。
スレ間違ってんぞ馬鹿が

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/06(月) 16:01:08.89

王将のチャーハン作るとこ見てたけど、最後に入れるのはただの醤油じゃなく醤油ダレなんだね。レバニラも頼んでたんだけど、同じ醤油ダレ入れてた。レバニラはそれしか入れなかったけど甘みやコクがあって旨かった。万能醤油ダレというやつか。売ってくれんかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/06(月) 18:07:04.57

レバニラ食べれば味の組成分かるかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/08(水) 00:39:16.42

炒飯いろいろ

ザーサイチャーハン「榨菜炒飯」
https://i.imgur.com/Avvj1JS.jpg

街の中華屋さんでおなじみのザーサイチャーハン。たまに食べると妙においしい。

お米は新米コシヒカリ。普通に炊くと抜群においしいが、水加減やや少な目程度の冷凍ゴハンチンで
チャーハンはなかなかキビシイ。チャーハン用に蒸すなり炊くなりすればいいのだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 03:24:13.04

炒飯いろいろ

野沢菜漬けとシラスの炒飯
https://i.imgur.com/tDRIv6b.jpg

漬物やいわゆる「ご飯の友」はたいてい炒飯にしてもおいしい。
しょっぱい具材が入ると味付けに注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 03:44:53.44

弱火炒飯するよりお釜に炒めた具材入れて混ぜご飯にしたほうがうまいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 04:08:56.29

まことは、これで、炒飯を語っているつもりらしいぞ！
あまりのレベルの低さにびっくりだな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 04:11:53.21

うーん
専門的に語ろうとしているのか、知ったかぶりに見えるよな
まことは、いつになったら、その癖が直るんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 04:13:59.53

見てて、痛いよな！
不愉快だよな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/12(日) 04:16:13.14

それが証拠に、料理2ちゃんねるも、まこと以外見当たらない
ここも、まことしかいないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/13(月) 02:58:32.97

熱したフライパンに溶き卵入れた後に
冷凍チャーハンヲ入れる。最後に白ネギ投入。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/24(金) 09:34:18.59

あまりのレベルの低さにびっくり

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/24(金) 10:17:39.98

レベル低いよね
漫画か何かに影響されて、普段料理とかしねぇのに突然チャーハン作ってみたくなったガキが書き込んでるみたいなレス多すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/24(金) 23:28:53.85

炒飯好きなんだから仲良くやろうぜー

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/25(土) 00:55:15.86

炒飯好きってのも果たしてどうなのかね
炒飯好き名乗ってる自分が好きなんじゃないのって思っちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/26(日) 03:21:22.87

炒飯いろいろ

サンマのチャーハン「秋刀魚炒飯」
https://i.imgur.com/bFWeitN.jpg

炒飯は卵を後入れのいわゆる金包銀炒飯で、ショウガのみじん切りも入れた。
サンマを三枚におろした半身に皮目に細かく包丁目を入れてソテー。小葱を散らした上に盛り、
天盛は大葉と針ショウガ。中国風お刺身のごとく、まぜてから食べる。

まぜると
https://i.imgur.com/A9dI4iY.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/26(日) 09:06:40.27

中国では秋刀魚はあまり食べなかったらしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/11/26(日) 15:46:56.11

台湾、中国のサンマ漁獲は日本を超えてるんでしょ。
中国人の一割が興味もっただけで日本の人口くらいだから厄介っちゃ厄介だけど、
サンマ不漁に関しては天候やらの事情の方が大きいらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/01(金) 07:08:31.56

IHで大方不満は無いのだが、炒め物と卵料理の難易度は、腕の悪さもあって高いと思い･･･
タニコーのCR-55って言う、中華コンロ導入予定
https://imgur.com/Lvo7SgH
https://imgur.com/xvdpPm9
少なめに炒めれば、そこそこの出来は期待出来ると期待ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/01(金) 17:17:20.54

なんか一般家庭の室内で使ったらスプリンクラーが作動しそうな＿＿＿

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/02(土) 08:50:28.00

>>923
強力な換気扇や耐火素材で囲むから、まあ大丈夫のはず
換気しないと、不完全燃焼で割とガチにあボーンもある様子ｗ
40帖くらいのリビングダイニングの一角に置くから、匂いの問題で
換気のエアフローは慎重に考えてもいるしね。
>>919
油にショウガの香味を移して、ショウガ自体は取り出した方が
苦くならないと言われているけど、自分用なら入れっぱなしだわなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/03(日) 13:28:37.52

安い米・安い調味料で作るとお店の炒飯になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/04(月) 03:48:55.55

>>924
この炒飯のショウガはナマグサを焼くための香りづけじゃなくて、工程の中ほどに水洗いした新ショウガの
粒を薬味・具材として入れてます。炒飯全体の量からして、針ショウガを天盛にする程度では足らないので、、
というより針ショウガを「ショウガ入り」を知らせるアイコンとして使ってます。ヒネなら湯通しした方が
いいかもです。大葉も同様魚の下にも散らしてます。

ニンニクにしてもショウガにしても、油に香りを移してから取り出す場合は塊を叩いて低温で。
取り出さない場合は薬味として機能するように、末に切って焦がさないようにしますね。
まぁ、特にニンニクは焦げやすいのでときどきやらかしますけど。前者は塊を焼くときや煮込みのとき
なんかで、炒なら後者です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/04(月) 03:50:18.36

炒飯いろいろ

タイ風豚肉チャーハン「カオ・パット・ムー」
https://i.imgur.com/Xqohv61.jpg

タイには行ったことがないけど、日本のタイ料理屋には何度か。
タイ米買ってきたのでカオ・パットをパクチーマシマシで作ってみた。長粒種米の香りはアジアの
旅行先の食堂の香りでなにやら懐かしい。
薄味に作って食卓で好みの調味料を足して食べるのがあちらの流儀。唐辛子入りナンプラーと
レモン果汁を添えてみた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/12/31(日) 02:46:09.93

炒飯いろいろ

たまには創作的なヤツ　新中国料理「蝦仁玉米笋包炒飯」

https://i.imgur.com/T0qQ1zP.jpg
炒飯そのものは碎金飯、金包銀の炒飯。半生のボタンエビとヤングコーンの料理が包んである。
天盛はヤングコーンのヒゲのグリエ、エビのヒゲの揚げもの。エビの頭とトマトのソース。

くずすとこうなる。
https://i.imgur.com/e3mVp4e.jpg

食べて気がついたが、レンゲじゃなくてスプーンにすべきだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/01/21(日) 23:08:53.12

https://i.imgur.com/F8wEW2g.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/01/22(月) 01:22:40.32

最近は油たっぷりってのがきつくなって
具と御飯と牛脂入れて炊いて
炊き上がったら塩コショウその他入れて混ぜて食うくらいが胃にちょうどいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/01/25(木) 10:33:57.34

炒飯の飯抜きｗを色々考えているけど、そこそこ喰える以上が難しいな。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/01/25(木) 13:58:52.93

>>931
それ炒って何やねんってなるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/26(月) 17:21:34.34

油通しやネギ油使うことをあげないでお店の味目指すとかギャグなのか？
どちらも炒飯に限らず中華の基礎中の基礎やろ某中華料理人の孫さんも言うてたで
中華料理屋での炒飯の「あの香り」ってネギ油のことやぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/27(火) 01:28:38.61

炒飯で油通しって何を通すんだ
メシか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/27(火) 21:11:30.62

ザー麺は、濃いめですが。よろしくお願いいたします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/11(日) 19:45:33.96

炒飯いろいろ

三種のキノコチャーハン「三禾中磨菇炒飯」(禾中→のぎへんに中　磨→くさかんむりに磨)
https://i.imgur.com/ZvguLQn.jpg

キノコ類は普段細かく刻んで生で使うが、それでは存在感が薄いので一旦濃い味に煮てから使ってみた。
キノコを煮るとなると甘くしたくなるが、そこは我慢して湯に醤油とミリンを少しとした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/13(火) 07:42:00.29

そんな味付けしなくていいのに。
きのこのの旨み存在感を感じ取れない人なのだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/13(火) 23:26:26.65

きのこメインにするなら何かしら下処理は必要な気が
あいつら意外と水気あるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/14(水) 08:56:08.94

？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/08(日) 22:40:33.95

炒飯いろいろ

小松菜チャーハン「小松菜（日本油菜）炒飯」
https://i.imgur.com/4LAxPYh.jpg

きざんだ生の小松菜を最後に入れてテクスチャを活かした炒飯。
翡翠炒飯のときはホウレンソウをを茹でて使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 13:51:35.30

なかなか無理じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 06:49:34.27

ここのが最高
http://akasaka-tokyo.jp/2018/03/06/lunch-0007/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 03:47:11.86

炒飯いろいろ

アスパラとタケノコの春チャーハン「芦笋和竹笋，春天炒飯」
https://i.imgur.com/lv8qHOi.jpg

東西春野菜の代表格、タケノコとアスパラの炒飯。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 05:29:53.36

もし、まことが、せめて、人並みに努力が出来れば
立教大などと大法螺は吹かなかったであろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 01:44:41.65

炒飯いろいろ

カニチャーハン「蟹肉炒飯」
https://i.imgur.com/5mWVMHi.jpg

写真にカニの存在感が薄いが、ほぐし身のカニ缶を使ったチャーハン。
タマゴは後入れにしたが、タマゴを入れるタイミングを間違うと鍋にはりつくので、
何度やっても緊張する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 01:42:41.63

炒飯いろいろ

サクラエビのチャーハン「櫻花虫下炒飯」
https://i.imgur.com/webCfdF.jpg

サクラエビは乾煎りして使ったので香りはよい。
テクスチャがチャーハンとしてどうか。悪くはないがビミョウなところ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 03:39:02.38

https://youtu.be/0whxEFkRDBk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 10:41:33.33

よくご飯はレンジでラップをしないで水分飛ばしながらアチアチにするとか言ってるところあるけど、あれ逆に乾燥して米同士がくっついちゃうよな
それともアチアチにし過ぎると米から粘り気みたいな物が出るのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 11:16:05.41

ほぐすんだよ馬鹿

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 22:30:59.06

>>949
乾燥して固くなってたらほぐそうとしてもほぐれなくない？粘り気が出てたとしてもほぐそうとしたら余計米同士をくっつけてしまう気がするんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 00:27:15.51

その前にだよ阿呆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 08:53:19.07

炒飯の調理中に鍋肌から酒を入れるだろ
その蒸気でほぐしていくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 12:22:42.57

元ラーメン屋の三輪雅治です
私のチャーハンを見てください
https://youtu.be/0whxEFkRDBk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 08:54:31.81

揚州商人の黒酢炒飯を作ってみたくて
老抽と鎮江香酢と創味シャンタン買ってきたんだが
あと入れるべき材料ってあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 15:30:33.06

やっぱりハイミーでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 02:28:14.99

黒酢とお米は要らないですね
ハイミーだけでいいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 20:00:00.90

良スレだから保守

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 21:30:16.37

元ラーメン屋の三輪雅治です
私のチャーハンを見てください
https://youtu.be/0whxEFkRDBk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 00:13:18.21

炒飯いろいろ

日本流の五目チャーハン「日式什錦炒飯」
https://i.imgur.com/FY6pPwL.jpg

日本で五目チャーハンといえば、チャーシューとエビが入り、野菜も種類多めといったところ。
ドーム状に整えてエビをてっぺんに盛るのが定番スタイル。
いろいろの物が混じっていることは日本語で「五目」だが、中国語では「什錦」、つまり十種と国がデカいとスケールがデカくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 00:24:38.74

>>954
揚州商人の黒酢炒飯は食べたことないけど写真みた勝手な想像で、というか自分なら。

調味料は塩、コショウに黒酢と醤油、隠し味程度の砂糖。自分で食べるだけなら使わないが、
人に出すなら＋旨味調味料。
調理の最後に炒めた飯を奥に寄せて、あらかじめ合わせておいた黒酢と醤油と砂糖を鍋肌に直接入れて、
調味料を沸かしてから鍋をあおって飯と合わせる。あらかじめ煮切っておいたほうがいいかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 08:08:06.02

黒い炒飯作
・ネギ油
・具はネギと玉子となると巻、たまにチャーシュー入れる
・鶏ガラスープ顆粒と味の素と塩胡椒
・仕上げに老抽とゴマ油とオイスターソースを各少量混ぜて投入

白い炒飯
・ネギ油
・具はネギと玉子となると巻、たまにエビ、グリーンピース入れる
・鶏ガラスープ顆粒と味の素と塩胡椒
・仕上げにゴマ油投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 07:34:36.86

店のチャーハンの味は
ラードと大量の味の素で再現できる
炒め方とかあんま関係ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 07:13:30.29

味の素よりハイミーがなお良い
あと叉焼の脂とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:12:46.07

ハイミーか
総身シャンタンの粉末よりいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:50:38.58

ハイミーはグルタミン酸などのアミノ酸ベースの旨味のみ
シャンタンは、ポーク、チキンエキス、脂ベース＋アミノ酸系の旨味

どっちが良いではなく、狙いによって使い分けるべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 12:51:18.27

味じゃなくて香りを出すことが課題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 21:51:34.50

なんかウェットな感じになりすぎた
炊き立てだったからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 01:23:45.09

炒飯いろいろ

ニンニクの芽のチャーハン「蒜苔炒飯」
https://i.imgur.com/HMgoqjw.jpg

ニンニクの芽というとたいてい中国産だが、国産があったので買ってみた。
中国産に比べて1.5倍くらい太く、つぼみもついていて期待したが、ニンニクの風味がとぼしく、
なんともビミョウ。チャーハンの具材としてなら悪くない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 01:54:08.16

>>968
極めし者よ…美味そう極飯者

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:48:33.98

炒飯いろいろ

ニラチャーハン「韭菜蛋炒飯」
https://i.imgur.com/G3pFeDr.jpg

チャーハンに香りの強い野菜や油をつかうのはあまり好きではないが、こうも暑い日が続くと
ニラでも入れてみようかという気分になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 02:42:46.83

味の素の代わりに白だし入れろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 02:55:26.74

餃子に醤油は不要
http://akasaka-tokyo.jp/2018/03/06/lunch-0007/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 16:08:13.75

シャンタン買って炒飯作ってみたけど、店のと香りが全然違う…
サラダ油だから？ラードだと店の香りになる…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:22:09.69

>>973
街の中華屋の炒飯によくある「香り」は、八角のきいたチャーシューの香り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:24:09.25

炒飯いろいろ

貝柱と卵白、アスパラの炒飯「瑤柱蛋白炒飯」
https://i.imgur.com/biN9EWr.jpg

日本ではあまりポピュラーではない気もするが、中国料理としてはそこそこ定番の炒飯。
青味にはアスパラを合わせることが多い。卵白のみの場合、卵なしくらいのつもりで温度、
油、時間を管理しないと、とたんに貼りつくので要注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:57:02.17

普通のフライパンで強火で揚げると油がはねて危ないんだけどどうすればいい？弱火炒飯と強火炒飯試したらやっぱり強火炒飯のほうが全然美味しいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:12:55.25

>>976
揚げずに炒めたらいいんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:17:22.56

表現間違えた、炒めたらだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 18:50:48.35

>>976
とりあえず、フライパンではつくりにくいので中華鍋をすすめる。

鍋を熱くして油をなじませたあと、調理用の油を入れて、油が熱くなり切る前に卵を入れること。
別に油をはねさせないことが目的ではないが、炒飯で油ははねるような場面はない。

それはそうと、中国料理つくるのに少々油がはねるくらい気にしてられんがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 19:15:42.98

ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 12:43:42.89

やっぱりはねる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 19:46:40.53

ここで画像あげてる人、卵いい色してるよね
なかなか焦げる寸前でとめるのはむずかしい、バイトで鍋振りしてたときの業務用の大火力のほうが気にしなくても焦げなかったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 01:52:11.45

>>982
タマゴは焦がさずふっくらなるよう、ソコんとこはかなり気を使ってます。

家庭のコンロだと炎の径が小さく、思いのほか鍋底だけが高温になってしまって焦がしやすくなるんで、
予熱のとき鍋をずらしながら、なるべく鍋全体を熱く、鍋底は高温になりすぎないようにってやってます。
火力が限られるんで蓄熱のためにも「鍋全体を熱く」です。あとは手際よくやれば大丈夫。

業務仕様だと炎が鍋全体を包むくらいの勢いだし、ふんだんに油使って油返しするしで、鍋底だけが
高温になることがない分、やりやすいんじゃないかと。

>>981
少々油がはねるくらい気にするなよ、と言いたいところだけど、↑のように油もはねないくらいの温度で
タマゴを焦がさないのがおいしいコツだったりもする。予熱からタマゴを入れるまでの手順、温度管理を
見直して、「鍋は熱く、油はぬるく」のタイミングをさがしてみて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:58:39.36

>>983
ありがとう、なんか油変えたら跳ねなくなった。
キャノーラ油だと跳ねるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:47:04.26

>>983
鋳鉄コンロ買った俺は勝ち組。
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:57:01.67

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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 12:41:31.53

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:56:23.66

中華鍋至高派、俺様できちゃう派、本格中華的食材崇拝派、日常派なんぞが
「しょせん家庭用コンロでは～」「それでも作れる＊＊式ガ～」「どうせ冷凍超えられないクセに」
「＊＊入れないなんて」「わかんのかよバカ舌」「そうだよな冷食がスタンダードだよな！」
「なに！では別スレだ」「うっひょお別スレたてといてやったぜ」「なにこれ過疎ってる」
「過疎ってるのはー＊＊がーバカだからあああ！！」

などとやりあった結果

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 19:21:26.31

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中華料理は火力が全て。