【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:35:47.29

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:08:34.27

>>388
この陳健太郎の炒飯動画見たいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:20:02.61

ちなみに王将の炒飯の焼豚は塩味薄めだね
後あまり入ってないw
家庭だと焼豚を豪華に入れすぎると塩味強めになるかも
味付けは薄めだな
ウェイパーっぽい味付けだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:22:28.53

>>389
陳建一じゃないのか！と思ったら息子だったのかw
ならこのレシピはうまいだろうね
作るの面倒そうだけど
ベースの炒飯はもうしっかり出来てるからこのレシピで作ったらもうファミレスの炒飯は超えるだろうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 10:33:11.35

中華シェフの五十嵐美幸が言ってたけどチャーハンは香りを楽しむ料理だって
油に桜えびで香りを移してた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 11:40:50.07

炒めた冷凍チャーハン>>>>>中華屋のチャーハン>>>>>レンチン冷凍チャーハン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 20:58:13.65

ごま油は中国語で香油
料理の出来上がりに回しかける

イタリアののエキストラバージンオイルと同じ立ち位置

油の使い分けは必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 04:29:52.99

ちまきのスレがあれば誰か誘導お願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 07:13:13.19

>>395
さすがに無いのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 11:07:47.16

ないなら立てればいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:18:11.83

あの香りを出すに最低限必要な材料はどこまでだろうか？

ご飯、塩、油、卵、ネギ、醤油、チャーシュー、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:20:07.48

ここまで読んで結局あの香りが何なのかがわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:36:46.62

>>398
中華料理屋で使いまわしてる油

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 14:10:09.13

あの香りはみんなの心の中にあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 14:26:09.09

ラードネギ油化調醤油を強火で出す香りだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:14:12.44

>>398
卵とネギがポイントだろうな
下手したら卵すらいらないかも…
卵ないとパラパラにはなりにくくはなるが
あの香りはネギが変化した香りなんじゃないかね？
それ以前はネギ油とか言われてきた
確かに一番近いとは思っていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:16:58.54

ただこの香りは凄いデリケートで未だにこの香りが弱い時と強い時がある
お店でもこの香りがしない時もある
この前食べた王将もこの香りが少なめだった
ディスカウントしたせいか
やはり中華街の炒飯が一番あの香りがする
今度久しぶりにまた食べに行くか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:38:38.79

>>404
弱火炒飯君は王将の炒飯を割引きしてもらってるんだｗ
やる事違うね～wwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:40:18.42

テイクアウトと間違えたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:26:15.89

>>406
テイクアウトしたのは焼きめしなのか極王炒飯なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:28:22.80

>>407
焼き飯の方だね
極王はテイクアウトできなかったと思った
店で食べたことはあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:44:00.13

あの香りとは味覇と醤覇の香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:49:06.88

>>409
ウェイパーは入れないでもあの香りしたから違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:01:38.15

あの香りとはシャンタンDXの香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:02:26.35

あの香りとは香味ペーストの香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:16:19.04

家庭で簡単に王将炒飯を作る
http://cookpad.com/recipe/3784279

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:23:29.67

五香粉の香りだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:57:40.78

ターメリックだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 22:46:56.43

弱火でじっくりディスカウントしてろボケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 23:16:59.57

高級中華に出てくる干し貝柱やアワビの入った卵白チャーハン知っとる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 05:37:30.19

>>1 の中の人はいくつ？　中学生くらいなじゃないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 15:19:23.15

あまった鶏唐揚げを小さく刻んで
炒飯に入れる
香ばし味になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 18:43:47.54

ついにできた！強火でもあの香りが出た！
米もパサパサにならずにパラフワ！
これだよ！この食感を求めてた！
今までの炒飯とは全くの別物！
やはり炒飯は火力が全てってのは本当だったな…
弱火なんて面倒くさいこといらんかったんや！
次スレからは強火がテンプレだな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:34:09.39

強火はこちらのスレへどうぞ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:48:17.24

>>421
お店の味を目指すなら強火でも中火でもスレ違いじゃないだろ
>>1にも火加減まで書いてねーし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:56:53.74

このスレの成り立ちは家庭では弱火でこそプロの味が出せるという方と
それ以外との議論が平行線で確執が生まれたことにあります
過去スレを読んでみて下さい

いたずらにこのスレで強火を推すことは煽りレスであり
荒らし行為に等しいと理解していただけると思います

過去スレを読んで理解できないとか納得できないときは
別スレをたてることをお勧めします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:57:15.91

>>422
2に強火は間違いと書いてありますよ？
普通に強火はNGです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:03:00.82

>>423
スレが別れた経緯も隔離スレなのも見てたし知ってるよ
ただ単なる隔離スレのままじゃつまんないじゃん

>>424
火加減なんて使ってるコンロでも違う
具体的に何kw以下なら良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:03:51.17

ねぇ１は中学生なん？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:04:19.18

高校生としては幼すぎるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:11:20.72

>>425
家では弱火でこそお店の味や「あの香り」が出せるという方はこのスレ
それでは無理だとか強火にこだわりがある方は次のスレ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

このように住み分ければいいと思います
ずっとレスの応酬をみていたのならいつまで経っても
同じ内容の不毛な議論を目撃していたはずです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:15:10.27

>>428
不毛だったし鉄パンスレのでもでも君疑惑も知ってるよ
けど奴はもうほとんどこのスレに来ないしな

ちな俺は>>420ではないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:19:02.29

>>428
「あの香り」ってどれ？
炒飯にはいろんな香気があるだろ。

がんばれ中学生

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:26:21.16

>>429
このスレで煽るとそれらのスレに出張されるのもご存じのことだと思います
それらのスレが荒れるのが御所望ならこのスレで強火を推せばいいです

>>430
私はあの香りがなんだかわからないタイプです
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19の1とか3や4とかですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:36:41.42

>>431
普通ね、５～10種類くらいの香気を感じるもんだけどね。

使う材料、料理の仕方で違う香気が立つ。別の言い方をすれば、店ごとに
違う香気なもんだから、「あの香り」つっても他人にはわからんのよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:47:26.74

>>431
俺は別に強火を推してるわけじゃない
奴も居なくなったんだからいつまでも弱火限定に拘る必要はないだろって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:48:44.76

隔離スレ何だし好きに使えば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:49:19.80

>>425
だから弱火から中火と書いたのですよ
とにかく家庭のコンロの弱火にして下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:50:33.90

>>433
ホラッチョさんお帰り下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:52:43.66

>>432
それは一般的な話で「このスレでは」「あの香り」は別のものを指します
バーミヤンや王将、ラーメン屋、高級中華に共通する
「あの香り」があるとするのがこのスレです

それに従って弱火で「あの香りを」目指すのがこのスレ

>>433
それならここで煽らないで
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19でそれを語ればいいのでは？
挑発して他のスレを荒らしたいというのなら話は別ですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:01:06.65

>>432
同じですよ
基本は
分からないならあなたが素人ってことです
ググって下さい
いっぱいいろんな人が書いてますよ

炒飯のあの香りを出したいのです
http://cafe.cookpad.com/topics/6925

お店の炒飯は独特の香りがしますが、なんの香りですか？
http://m.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/q1265341637

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:03:45.58

ちなみに私は高級からバーミヤン、ホットモットまでいろんな炒飯食べてますが、この香りは同じ香りです。
もちろん他の香りも混ざりますよ
でも同じ香りが必ずするんですよ
それで何の香辛料なのか何十年も探して来たのです。
2ちゃんにもそのようなスレがかつてありました。
あの香りを探せというスレです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:06:56.59

そして結論は特別な香辛料の香りではなかったということです。
調理される加熱の状態で発生する香りだったようです。
それでどこのお店で食べても同じ香りがしたのでしょうね。
そしてこの香りは上手く出来たか？の判定にもなります。
この香りがしない炒飯はまずいです。
それは上手く焼けた状態になっていないということです。
中華街でもまれにまずい炒飯に当たるとこの香りがしないことがあります。
めったにないですけどね。
千円で食べ放題の中華料理の店はこの香りがしなかったこともありましたが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:19:49.55

もう少しキャラを使い分ければ良いのに
途中でどっちがどっちか分かんなくなったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:21:08.39

>>437
味音痴なのか？　一軒一軒違う香りがする。

王将のは10年くらい前に食べたことがある。
油は大豆白絞めかな。本来の油の香りではなく、油通しを繰り返した疲れた油の匂い。
飯はスープ炊きだね。とぎが甘めらしくヌカっぽい匂いと鶏ガラ中心の出汁の匂い。
玉子の焼けた匂い。焦げた匂いまでははしない。
具材のチャーシューからは、もちろん肉の匂いと、香辛料が少し。あとネギの匂い。

王将の特異なのが、出来上がった炒飯を混ぜてることだな。あれは香気としてより
テクスチャに影響が大きいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:26:59.87

>>442
他の香りとするけど、ネギ油とも焼豚とも八角とも分からん独特な香りがするってことなんだよ
これが何の香りなんだ？とみんな探してた
火の加減で発生する香りだったので、どのお店でもちゃんと調理できるところは同じ香りがしたのだろう
バーミヤンですら香ったからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:28:10.57

>>442
「このスレでは」と書いてありますよね
私の主張ではないです
「このスレ」の主張です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:31:14.78

>>443
なぁ、香気は由来する何かがあるわけだろ。
わからんのは味音痴なんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:33:53.90

で、中学生くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:40:23.99

>>445
だからネギがポイントだろうと予測は付けてるがまだ分かりません
分かってるのは加熱時間で香りが変化するということだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:45:38.80

>>447
ん、じゃぁネギを入れない炒飯からははしないのか？　その「あの香り」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:48:46.23

>>445
もう止めなよーw
ヤツは知識も調理技術も無いからメイラード反応、アミノカルボニル反応も知らない、起こせ無いんだからw
やっと“あの香り”の秘密の手掛かりを掴んだ気になってるだけなんだよ
可愛いもんじゃない？
馬鹿は馬鹿なりに何かしてんだからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:50:18.93

思うに、他の人も言ってるように、安い中華屋みたいに疲れた油が焼けた匂いじゃないのかね。
いわゆる高級中華じゃ、あんなネガティブは匂いはしないけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:51:28.83

>>448
続きはあなたのスレに書きました

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:54:20.18

>>449
応援してるんだよ。
中学生かどうかしらないが、子供が料理に興味をもってくれたんだろうから、かわいいもんよね。
でも、やっぱ現実をちゃんと直視しないとダメじゃん。かんがれ中学生。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:55:02.86

>>450
毎月中華で炒飯食べてる私がすると言ってるのですよ？　他の人たちも言ってます
香りが感じられないのは蓄膿症のあなただけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:55:52.40

>>452
さよなら
ホラッチョ強火さん
ここはあなたが、来るところではありません
お往きなさい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:57:12.17

>>452
応援するなら相手に伝わる様にしなきゃw
子どもには子どもに伝わる言葉を使わないと伝わらないよ
残念だけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 03:01:58.17

>>455
大人の壁ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 03:07:53.98

>>454
今日は寝るよ。またあしたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 08:39:03.22

このスレの到達点
http://i1.wp.com/marticleimage.nicoblomaga.jp/image/279/2016/f/a/fa761f8d4eee19c39c55fa3bb00f5f5270134d301459940122.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 15:19:25.78

>>389
陳健太郎の炒飯の作り方
https://youtu.be/A7OBpuAqqBo
具材は違うが作り方は同じだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 20:57:34.95

炊き込み御飯作ってから炒めるって、
中華風の炒飯でも使えそうだな
普通に炊いた御飯よりもばらけやすい御飯に出来そうだし
味も万遍なくつけられるし
ちょっと火が通りにくい具材も一緒に炊いておけば炒めるの楽だろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 21:02:10.20

中に味が染みるということは塩分過多になりやすいということな
まぁ油まみれの炒飯好きは塩分なんて気にしないだろうが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 21:12:01.15

塩分油分語るのは野暮ってもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 23:41:06.01

>>460
俺だったらその後の調理忘れて美味しい炊き込みご飯作ってフィニッシュしそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 23:45:59.87

ホラッチョチャーハンって美味いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 23:51:37.75

>>464
ホラッチョ炒飯はこちらです
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 00:44:45.95

>>389　>>459
それは料理が下手で鍋もあおれない人向きにの作り方だ。
あたりまえだが四川飯店ではそんなことはしていない。普通に玉子、飯、、、と炒してつくる。

そもそも、たまごかけご飯式の作り方は、陳健一氏が料理が下手で鍋もあおれない人向きに
工夫してひろめたものだ。TVじゃ四川飯店一派は基本コレ。

>>460
なんだ唐突に。
王将のならスープで炊いた飯だ。味はついてない。炊き込みご飯にしたらもう別の料理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 01:09:53.40

>>459
これ途中で終わってるが、この後にコチュジャンと豆板醤入れてるみたい
http://cookcheck.livedoor.biz/archives/51736814.html

普通の炒飯にも飽きてきたからピリ辛の炒飯も作ってみるかw
>>466
まぁ家庭のコンロでパラパラにする工夫だろうね
弱火炒飯の油と水をかける工程と同じだ
混ぜると卵の食感なくなるから、やるなら卵も後入れする方が良さそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 01:30:51.33

>>467
>まぁ家庭のコンロでパラパラにする工夫だろうね

料理が下手で鍋もあおれない人向きだ。　読めないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 02:49:19.08

きょうは終わりか。　　またあしたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 06:20:42.89

>>461 動脈硬化の原因はコレステロールではなく血糖値の波のうち上がることだよ。
グルコース・スパイクってやつの強さと回数を激減させるために逆転の発想で編み出されたのが糖質制限療法。
　
ここ２年間で急激に論調が変わったコレステロール論争で、引用されまくりな公式資料へのリンクは今現在ここが詳しい。
http://jsln.umin.jp/guideline

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 06:24:13.76

>>470訂正２年間じゃなく足かけ５年

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 13:46:16.73

弱火炒飯君、ホラッチョチャーハンの大盛り下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 14:47:59.03

２回に分けると30分で終わらない悪寒ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 18:55:54.30

>>472
へい！向こうの厨房に注文つけときやす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:00:31.51

>>473
弱火でも7分から10分以内に二人分ならできるよ！
それ以上多くなると鍋肌に均一に米を広げられなくなるのでパラパラになりにくくなる
強火でも弱火でも家庭で作るなら量は少なめに作った方がうまくいくのはテッパンだね！お兄ちゃん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:34:29.26

はぁ↓

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:45:54.60

>>475
お前2度と鉄フライパンスレに来るなよ
命令だからな！わかったな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 19:47:26.54

>>477
え？フライパンスレなんて行ったことないけど？
それよりホラッチョ強火は入室禁止！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 21:54:38.88

ピラフみたいな炒飯ください
おいくらですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/08(金) 22:48:59.70

ホラッチョ炒飯一丁あがり～～
不味いよ不味いよ～～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:09:52.40

なかなか本題にいけないなぁ。
「あの香り」のヒントすらない。

それよりよそのスレを荒らすなよ中学生。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:21:55.38

>>481
>>479
>>480
のような奴らのことですね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:47:32.07

荒しは去ったようですね
それではプロの炒飯について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 01:54:18.46

167 名前：[sage] 投稿日：2016/04/09(土) 00:11:40.88 ID:YkcYXmi7 [1/4]
>>165
あれ？おかしいな
弱火は素人のための作り方だと断定して
強火しか認めない狂信者が騒いだのが原因だったと自分は記憶してるけど？
しかも強火でもお店の味になるか？の質問には答えず、俺の炒飯が一番だ！と王将の炒飯を馬鹿にしてたよね？

168 名前：[sage] 投稿日：2016/04/09(土) 00:12:34.04 ID:YkcYXmi7 [2/4]
>>166
パック飯で団子になると発狂してた人だよね？
一人だけ検証したって人

172 名前：[sage] 投稿日：2016/04/09(土) 00:59:20.49 ID:YkcYXmi7 [3/4]
>>171
君のことだよ♪　
ホラッチョ強火パックン

174 名前：[sage] 投稿日：2016/04/09(土) 01:23:13.93 ID:YkcYXmi7 [4/4]
>>173
ホラッチョ強火パック炒飯ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 02:12:07.74

>>483
>プロの炒飯について語りましょう

おー、それは素晴らしいね。　意味不明な「あの香り」とか、
「弱火」プッシュで商売している方の無理やり炒飯ってのはもう終わりでよろしいか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 09:03:44.98

あの香りとか意味不明

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 09:49:33.58

具体的に限定しないとなんのことやら＞あの香り()

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/09(土) 10:23:39.78

あの香りとかあの炒飯とかあの弱火とか
バカだよなあ