【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:35:47.29

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 18:21:17.63

>>361
まずはお店の炒飯を食べに行きませう
その次に自宅で炒飯作りましょう
香りの違いが分かるはずです　
http://m.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/q1376204868

それでも分からないなら耳鼻科に行きましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 18:31:54.65

>>361
味の素の香りだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 18:49:14.07

高温の油の香りでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 19:36:34.70

オレが気に入っている店のチャーハンは胡椒の香りが強い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 19:39:03.83

何の香りと判別できる香りではないのです。
だから皆さんあれこれ言ってるわけですが。
この香辛料入れたら香る類のものではなかったわけです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 21:40:29.80

弱火で20分とか炒めてもいいのかな？
お好み焼きみたいに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 21:45:01.23

>>367
火によっては15分くらい炒めてる人もいるみたいですね。
その辺はまだ詳しく検証してないので、今度長めにやったら
どう変化するか試してみますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 22:06:01.66

>>367
弱火でもご飯の水分が飛びすぎてパサパサになる限界ってあるんじゃないかなぁ
最後に酒かけて水分足す料理人もいるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/30(水) 22:30:26.92

>>369
多分あるでしょうね
卵もいくら弱火でも長く炒め過ぎたら卵のタンパク質も縮んでパサパサになってしまいます。
パラパラにしたい人はラストの強火で調整するのがベストかもしれません。
しかし本当にうまい炒飯は必要以上にパラパラにしなくてもいいと思います。
中華街でよく炒飯食べますが、本場の炒飯はシットリしてますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 14:10:23.03

あの香りには温度が決め手だね！

鍋底と食材が大体どのくらいの温度で接しているかを調べたいところです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 17:34:59.46

温度と時間だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 17:50:11.06

フライパンが冷たいところからスタートです

油を引きます
弱火を付けます
卵液を流します
2分火を通します
温かいご飯を入れて平らにならします
10分焼きます
表裏ひっくり返します
10分焼きます
お皿に盛って弱火炒飯の完成です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 18:15:28.18

フライパンじゃこれできないぞ
http://nekogazou.com/wp-content/uploads/2014/12/nekonabe1-e1419629669922.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/31(木) 18:16:49.50

ぐつぐつ　にゃーにゃー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 17:30:55.85

間違えて弱火で作る予定が中火になってしまったがやっぱご飯がぱさつくな…
弱火のが断然うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 17:36:07.31

>>376
そんなの間違えるわけないだろ
このエア調理野郎
本当に間違えたならもっと馬鹿だがなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 18:09:26.58

>>377
最初に鍋を温める時に強火とか中火でやるから、忘れてそのまま中火でやってしまった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/01(金) 18:16:59.01

どんまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 10:41:13.09

>>376
出来上がりup位してよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 10:53:56.20

おーい、弱火炒飯ー、起きろー
布教の時間だぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 11:03:19.97

　λ_λ
(ﾟｰ､ﾟ*) COCO'Sの休日朝食
バイキング終了しますた！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 20:21:55.98

低温の人
火力はあまり必要ないみたいだし

家庭用コンロ
家族4人分ご飯約3合
フライパン26cmテフロンで
一度に簡単美味しいくなる技を教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 21:35:15.47

>>383
テンプレのように普通にやりなさい
弱火にパラパラになるまで炒めなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/02(土) 21:58:14.12

油はできるだけ少なく、弱火で15分混ぜないで卵は最後に

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 22:11:42.45

王将の炒飯買ってきて味を比べてみた
ほとんど同じだった！
米のしっとり感とか歯応え　
遂に俺は炒飯を極めた！
弱火炒飯万歳！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 22:24:04.05

>>386
お前中華街の有名店を食べ歩いて研究したとか言いながら王将が目標だったんかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 22:43:10.50

>>387
とりあえずは王将でしょ
王将と同等になればラーメン屋の炒飯は攻略したってことだからな
ラーメン屋とか王将の炒飯を家庭で作りたいって質問多いよ
でも弱火でこんなに味が変わんだな
ビックリポンやわ！
弱火にするだけでお店の味に簡単になるとは…
今までの苦労は何だったんだ！
王将の炒飯作れたら後は具材変えるだけで簡単に中華街の炒飯も作れるだろう
何しろ作り方はいっぱい書いてあるからな
が、その通り作っても強火では同じ味にならなかっただけ

このレシピを弱火でやったら、中華街の炒飯になるんじゃない？
http://ameblo.jp/sugartv/entry-11879478157.html

後は鉄人がやったように蒸したご飯を使うとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:08:34.27

>>388
この陳健太郎の炒飯動画見たいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:20:02.61

ちなみに王将の炒飯の焼豚は塩味薄めだね
後あまり入ってないw
家庭だと焼豚を豪華に入れすぎると塩味強めになるかも
味付けは薄めだな
ウェイパーっぽい味付けだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/03(日) 23:22:28.53

>>389
陳建一じゃないのか！と思ったら息子だったのかw
ならこのレシピはうまいだろうね
作るの面倒そうだけど
ベースの炒飯はもうしっかり出来てるからこのレシピで作ったらもうファミレスの炒飯は超えるだろうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 10:33:11.35

中華シェフの五十嵐美幸が言ってたけどチャーハンは香りを楽しむ料理だって
油に桜えびで香りを移してた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 11:40:50.07

炒めた冷凍チャーハン>>>>>中華屋のチャーハン>>>>>レンチン冷凍チャーハン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/04(月) 20:58:13.65

ごま油は中国語で香油
料理の出来上がりに回しかける

イタリアののエキストラバージンオイルと同じ立ち位置

油の使い分けは必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 04:29:52.99

ちまきのスレがあれば誰か誘導お願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 07:13:13.19

>>395
さすがに無いのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 11:07:47.16

ないなら立てればいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:18:11.83

あの香りを出すに最低限必要な材料はどこまでだろうか？

ご飯、塩、油、卵、ネギ、醤油、チャーシュー、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:20:07.48

ここまで読んで結局あの香りが何なのかがわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 13:36:46.62

>>398
中華料理屋で使いまわしてる油

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 14:10:09.13

あの香りはみんなの心の中にあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 14:26:09.09

ラードネギ油化調醤油を強火で出す香りだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:14:12.44

>>398
卵とネギがポイントだろうな
下手したら卵すらいらないかも…
卵ないとパラパラにはなりにくくはなるが
あの香りはネギが変化した香りなんじゃないかね？
それ以前はネギ油とか言われてきた
確かに一番近いとは思っていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:16:58.54

ただこの香りは凄いデリケートで未だにこの香りが弱い時と強い時がある
お店でもこの香りがしない時もある
この前食べた王将もこの香りが少なめだった
ディスカウントしたせいか
やはり中華街の炒飯が一番あの香りがする
今度久しぶりにまた食べに行くか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:38:38.79

>>404
弱火炒飯君は王将の炒飯を割引きしてもらってるんだｗ
やる事違うね～wwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 17:40:18.42

テイクアウトと間違えたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:26:15.89

>>406
テイクアウトしたのは焼きめしなのか極王炒飯なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:28:22.80

>>407
焼き飯の方だね
極王はテイクアウトできなかったと思った
店で食べたことはあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:44:00.13

あの香りとは味覇と醤覇の香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 18:49:06.88

>>409
ウェイパーは入れないでもあの香りしたから違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:01:38.15

あの香りとはシャンタンDXの香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:02:26.35

あの香りとは香味ペーストの香り

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:16:19.04

家庭で簡単に王将炒飯を作る
http://cookpad.com/recipe/3784279

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:23:29.67

五香粉の香りだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 19:57:40.78

ターメリックだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 22:46:56.43

弱火でじっくりディスカウントしてろボケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/05(火) 23:16:59.57

高級中華に出てくる干し貝柱やアワビの入った卵白チャーハン知っとる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 05:37:30.19

>>1 の中の人はいくつ？　中学生くらいなじゃないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 15:19:23.15

あまった鶏唐揚げを小さく刻んで
炒飯に入れる
香ばし味になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/06(水) 18:43:47.54

ついにできた！強火でもあの香りが出た！
米もパサパサにならずにパラフワ！
これだよ！この食感を求めてた！
今までの炒飯とは全くの別物！
やはり炒飯は火力が全てってのは本当だったな…
弱火なんて面倒くさいこといらんかったんや！
次スレからは強火がテンプレだな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:34:09.39

強火はこちらのスレへどうぞ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:48:17.24

>>421
お店の味を目指すなら強火でも中火でもスレ違いじゃないだろ
>>1にも火加減まで書いてねーし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:56:53.74

このスレの成り立ちは家庭では弱火でこそプロの味が出せるという方と
それ以外との議論が平行線で確執が生まれたことにあります
過去スレを読んでみて下さい

いたずらにこのスレで強火を推すことは煽りレスであり
荒らし行為に等しいと理解していただけると思います

過去スレを読んで理解できないとか納得できないときは
別スレをたてることをお勧めします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 00:57:15.91

>>422
2に強火は間違いと書いてありますよ？
普通に強火はNGです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:03:00.82

>>423
スレが別れた経緯も隔離スレなのも見てたし知ってるよ
ただ単なる隔離スレのままじゃつまんないじゃん

>>424
火加減なんて使ってるコンロでも違う
具体的に何kw以下なら良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:03:51.17

ねぇ１は中学生なん？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:04:19.18

高校生としては幼すぎるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:11:20.72

>>425
家では弱火でこそお店の味や「あの香り」が出せるという方はこのスレ
それでは無理だとか強火にこだわりがある方は次のスレ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

このように住み分ければいいと思います
ずっとレスの応酬をみていたのならいつまで経っても
同じ内容の不毛な議論を目撃していたはずです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:15:10.27

>>428
不毛だったし鉄パンスレのでもでも君疑惑も知ってるよ
けど奴はもうほとんどこのスレに来ないしな

ちな俺は>>420ではないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:19:02.29

>>428
「あの香り」ってどれ？
炒飯にはいろんな香気があるだろ。

がんばれ中学生

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:26:21.16

>>429
このスレで煽るとそれらのスレに出張されるのもご存じのことだと思います
それらのスレが荒れるのが御所望ならこのスレで強火を推せばいいです

>>430
私はあの香りがなんだかわからないタイプです
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19の1とか3や4とかですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:36:41.42

>>431
普通ね、５～10種類くらいの香気を感じるもんだけどね。

使う材料、料理の仕方で違う香気が立つ。別の言い方をすれば、店ごとに
違う香気なもんだから、「あの香り」つっても他人にはわからんのよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:47:26.74

>>431
俺は別に強火を推してるわけじゃない
奴も居なくなったんだからいつまでも弱火限定に拘る必要はないだろって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:48:44.76

隔離スレ何だし好きに使えば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:49:19.80

>>425
だから弱火から中火と書いたのですよ
とにかく家庭のコンロの弱火にして下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:50:33.90

>>433
ホラッチョさんお帰り下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 01:52:43.66

>>432
それは一般的な話で「このスレでは」「あの香り」は別のものを指します
バーミヤンや王将、ラーメン屋、高級中華に共通する
「あの香り」があるとするのがこのスレです

それに従って弱火で「あの香りを」目指すのがこのスレ

>>433
それならここで煽らないで
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19でそれを語ればいいのでは？
挑発して他のスレを荒らしたいというのなら話は別ですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:01:06.65

>>432
同じですよ
基本は
分からないならあなたが素人ってことです
ググって下さい
いっぱいいろんな人が書いてますよ

炒飯のあの香りを出したいのです
http://cafe.cookpad.com/topics/6925

お店の炒飯は独特の香りがしますが、なんの香りですか？
http://m.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/q1265341637

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:03:45.58

ちなみに私は高級からバーミヤン、ホットモットまでいろんな炒飯食べてますが、この香りは同じ香りです。
もちろん他の香りも混ざりますよ
でも同じ香りが必ずするんですよ
それで何の香辛料なのか何十年も探して来たのです。
2ちゃんにもそのようなスレがかつてありました。
あの香りを探せというスレです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:06:56.59

そして結論は特別な香辛料の香りではなかったということです。
調理される加熱の状態で発生する香りだったようです。
それでどこのお店で食べても同じ香りがしたのでしょうね。
そしてこの香りは上手く出来たか？の判定にもなります。
この香りがしない炒飯はまずいです。
それは上手く焼けた状態になっていないということです。
中華街でもまれにまずい炒飯に当たるとこの香りがしないことがあります。
めったにないですけどね。
千円で食べ放題の中華料理の店はこの香りがしなかったこともありましたが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:19:49.55

もう少しキャラを使い分ければ良いのに
途中でどっちがどっちか分かんなくなったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:21:08.39

>>437
味音痴なのか？　一軒一軒違う香りがする。

王将のは10年くらい前に食べたことがある。
油は大豆白絞めかな。本来の油の香りではなく、油通しを繰り返した疲れた油の匂い。
飯はスープ炊きだね。とぎが甘めらしくヌカっぽい匂いと鶏ガラ中心の出汁の匂い。
玉子の焼けた匂い。焦げた匂いまでははしない。
具材のチャーシューからは、もちろん肉の匂いと、香辛料が少し。あとネギの匂い。

王将の特異なのが、出来上がった炒飯を混ぜてることだな。あれは香気としてより
テクスチャに影響が大きいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:26:59.87

>>442
他の香りとするけど、ネギ油とも焼豚とも八角とも分からん独特な香りがするってことなんだよ
これが何の香りなんだ？とみんな探してた
火の加減で発生する香りだったので、どのお店でもちゃんと調理できるところは同じ香りがしたのだろう
バーミヤンですら香ったからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:28:10.57

>>442
「このスレでは」と書いてありますよね
私の主張ではないです
「このスレ」の主張です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:31:14.78

>>443
なぁ、香気は由来する何かがあるわけだろ。
わからんのは味音痴なんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:33:53.90

で、中学生くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:40:23.99

>>445
だからネギがポイントだろうと予測は付けてるがまだ分かりません
分かってるのは加熱時間で香りが変化するということだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:45:38.80

>>447
ん、じゃぁネギを入れない炒飯からははしないのか？　その「あの香り」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:48:46.23

>>445
もう止めなよーw
ヤツは知識も調理技術も無いからメイラード反応、アミノカルボニル反応も知らない、起こせ無いんだからw
やっと“あの香り”の秘密の手掛かりを掴んだ気になってるだけなんだよ
可愛いもんじゃない？
馬鹿は馬鹿なりに何かしてんだからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:50:18.93

思うに、他の人も言ってるように、安い中華屋みたいに疲れた油が焼けた匂いじゃないのかね。
いわゆる高級中華じゃ、あんなネガティブは匂いはしないけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:51:28.83

>>448
続きはあなたのスレに書きました

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:54:20.18

>>449
応援してるんだよ。
中学生かどうかしらないが、子供が料理に興味をもってくれたんだろうから、かわいいもんよね。
でも、やっぱ現実をちゃんと直視しないとダメじゃん。かんがれ中学生。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:55:02.86

>>450
毎月中華で炒飯食べてる私がすると言ってるのですよ？　他の人たちも言ってます
香りが感じられないのは蓄膿症のあなただけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:55:52.40

>>452
さよなら
ホラッチョ強火さん
ここはあなたが、来るところではありません
お往きなさい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 02:57:12.17

>>452
応援するなら相手に伝わる様にしなきゃw
子どもには子どもに伝わる言葉を使わないと伝わらないよ
残念だけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 03:01:58.17

>>455
大人の壁ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 03:07:53.98

>>454
今日は寝るよ。またあしたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 08:39:03.22

このスレの到達点
http://i1.wp.com/marticleimage.nicoblomaga.jp/image/279/2016/f/a/fa761f8d4eee19c39c55fa3bb00f5f5270134d301459940122.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 15:19:25.78

>>389
陳健太郎の炒飯の作り方
https://youtu.be/A7OBpuAqqBo
具材は違うが作り方は同じだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 20:57:34.95

炊き込み御飯作ってから炒めるって、
中華風の炒飯でも使えそうだな
普通に炊いた御飯よりもばらけやすい御飯に出来そうだし
味も万遍なくつけられるし
ちょっと火が通りにくい具材も一緒に炊いておけば炒めるの楽だろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/07(木) 21:02:10.20

中に味が染みるということは塩分過多になりやすいということな
まぁ油まみれの炒飯好きは塩分なんて気にしないだろうが