【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2016/01/26(火) 08:53:22.43

燻製の季節がやってきました

※前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】20モク目【燻製】 [転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1441168903/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:06:39.07

>>857冬場は外で乾燥させますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:09:18.44

あ、逆です。
冬場は燻製機で熱乾燥かけないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 19:16:37.93

>>859
そういう問題ではなく、燻製させる食材の温度と煙の温度差がおきると
少なからず結露が発生して酸味がつくので、室温より高い温度で燻製するときは
食材の余熱が必要って話です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:36:39.85

>>860
余熱は意味合いが違うと思いますよ。
おっしゃる事は分かりますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:49:07.60

予熱だな字は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 22:51:45.66

ネットで誤字脱字に突っ込んでもしょうがないでしょｗｗ
燻製やってるやつなら意味通じるでしょ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:09:34.20

草生やしてわざわざ言うことかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:12:26.16

なんで燻製と関係ない話になると単発が湧くんだろうなぁ　燻製の話しなさいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 00:34:37.23

自分がな
昨日ずっとＲＯＭってて１レスしたらコレかい
主役のつもりかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:25:02.03

>>866
>>860の話は十分燻製の話だと思いますよ
実際のところ燻製前の予熱をしないでもったいないことしてる人多いんじゃないかな
予熱のあるなしでベーコンとかハムは出来上がりがかなり違うし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 02:35:24.51

心根が透けて見えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 15:35:43.28

雪印北海道100カマンベールチーズの燻製終了
チーズ包んでいるフィルムを剥がし忘れていた事に気付き呆然中

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 16:18:14.69

フィルム越しだと全然ダメだった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:12:45.61

>>870
全然だめだったので再度燻製してます
フィルムは良い燻製の香りがします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 18:05:53.33

>>871
やっぱチーズとかをくるむ防湿シートだと煙も通さないんですね
セロハンだと色をあまりつけずに薫香をつけたりできるんですが
うちもスモークカマンベールよくやるので気をつけようｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 19:44:59.28

クッキングペーパーなら色も多少通るよ
プロセスチーズ切った時乗せ替えて使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 22:36:41.38

>>872
本当に気を付けて下さい
うっかりとはいえショックは結構大きいです…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 02:40:06.70

みなさんサーモンの半身とかをソミュールに漬けたあとどうやって吊るしてますか？

スモーク用品で売ってるフックを2本使ったりしてたんですが、重みで身が裂けて落ちたりするんですよね
網目を付けたく無いのでなんかいい方法ないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 08:38:38.98

炉端焼きで使う金串がおすすめ
長手方向で刺せば良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 10:06:35.69

メッシュの細かい金網でやるとどうなるんだろう
とふと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 12:45:51.82

目の粗さが5mmくらいあればいいんだけれど、1mmくらいだと悲劇を招くよ
ステンレスの1.2mmメッシュでやったときはタール板になっていたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:24:51.79

室内熱燻用にヘンケルスのスモーカーか
スノーピークのコンパクトスモーカーで迷っている
どっちがいいだろか？教えてクレヨン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:36:48.69

室内専用ならヘンケルス　たまにキャンプとかで使いたいならスノーピーク
第三の提案として、すこし小さいけどIHが使えるキャメロン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:42:18.93

>>880
早速ありがとう
キャンプ用には友人がコンパクトスモーカーもってるから
ヘンケルスにしようかな、同じものだとつまらないし
キャメロンも確かによさそうだ、検討してみます
ありがとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:28:57.43

この時期冷燻出来ないのは辛いのぅ…
牡蠣の燻製オリーブオイル漬け喰いてぇよぉ!!

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:50:08.43

スモーカー底部に氷を置いて強引に温度を下げる

なんて妄想してみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:57:16.58

>>882
頑張って北極圏に行くんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:58:27.64

多少なら氷作戦はありだろうけど
30度越え出したら諦める他ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:03:06.26

この手の奴を改造してみる。

という妄想。
http://page3.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/c557462413

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 11:02:21.28

>>879
両方持ってるけどコンパクトスモーカー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 11:54:38.96

熱源と炉を分けた方が早そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 12:55:14.29

スモークサーモン出来た
サーモン刺身のサクを買ってからは四日後

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 07:59:26.70

>>888
燻製が好きな悪魔が自作してた燻製BOXみたいな奴か？
あれ冷燻やるとき便利だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:06:05.58

本格的な自作スモーカーを作る人は外部燃焼室をアタッチメント化することが多いよ
それぞれをフレキシブルなパイプで繋ぐタイプが一般的かな

室温を下げる方法は燻製室に保冷剤をおいておくラックをつけたり、氷水張るトレーつけたり様々

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:10:14.84

冷蔵庫を使っている人もいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:13:08.78

世の中には猛者がいるもんだなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:14:27.61

車いじりとかと比べたら技術面も経済面もかわいいもんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:28:30.05

俺はカラーボックス使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:41:23.31

なんにせよ一番の問題は置く場所なんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 13:37:17.45

水があったら木酢すってすっぱくなるはずなのに
どうして燻製醤油なんてものが美味しいとか持てはやされるのぜ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 13:49:18.42

>>897
木酢は結露によって発生するから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:21:31.52

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奇跡のスモークマシン・燻製器が日本上陸、テーブルでスモーク！
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**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:30:47.13

面白いけど、日本でもスイーツをチョコレートのドームで覆って中に燻煙入れて出す店なかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 21:26:14.96

思った以上に高え

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/16(木) 00:02:18.92

コンビニのサラダチキン(燻製)食ったけど糞不味かった
肉が最悪
風味も最悪
燻製感ないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:21:42.96

室内で密閉型の鍋で燻製をやるとどれだけ乾燥させても水滴がついちゃうのはどうしようもないことなの？
チーズを1日冷蔵庫で乾燥、外に出し2時間放置して常温に。
やっぱり外でやるしかないのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:24:17.26

木が燃えると水蒸気が出るので密閉してたら水滴がつくのは当たり前だけど
普通は蓋の曲線を伝って鍋のヘリに流れていくから食材には当たらないし
６０℃程度だと蒸発もしないから問題無いはずだけど　何をどうしたいわけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:43:54.30

レスありがとう。
どうしても食べ物に水滴がついちゃうんだよね。
数分おきに開けては水滴を取るんだけど、この作業が億劫で…
チップが燃えての水蒸気なら鍋を変えても変化はないということですよね。
室内でストレスフリーで燻製がしたくて質問させてもらいました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:17:28.43

>>905
いやいや　普通にやってたら鍋の蓋に水滴がついてそのまま鍋のフチに流れていくから
食材にポタポタ水滴が落ちることなんかないでしょ？って話
そのまま鍋から水滴が落ちるくらい水が出るんだとしたら
最近よく見るフライパン用の万能蓋みたいなひらべったい蓋を使っていて水滴の逃げ場が無いか
室温が相当低くて結露が起きてるとしか考えられないな

写真upして相談するのがいいと思うよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:26:26.91

>>905
数分おきにって神経質過ぎ
そこまで気使う必要ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:32:28.01

蓋の裏にキッチンペーパーを磁石なんかで貼り付ければいーんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 02:45:48.95

>>905
ていうかむしろそのチョコチョコ蓋を動かすのが原因で水滴落ちてるだろそれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 03:02:59.37

水に浸したチップ使ってるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 06:10:59.19

使っている鍋はサーモ○のイー○ースモーカーです。
チップは今度違うものを使ってみます。
写真は今度撮って相談しますね。
周りに燻製をやっている人がいないので助かります。
ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 07:10:15.00

蓋の形状がおかしいんじゃね
蓋の内側にクッキングペーパー挟み込んで水蒸気を吸わせてみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 12:06:14.32

そこで無駄に伏せ字にする意味もわからんしひたすらうっとおしいヤツだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 15:00:31.59

温度を急激に上げてるんだろ
仕方ないんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 16:18:17.21

イージースモーカーの説明書には
途中で蓋を開けないようにと書いてある

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 19:26:01.41

心細さに蓋取れば
あけて悔しき玉手箱
中からぱっと白けむり
たちまち太郎はおじいさん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/19(日) 05:28:46.99

それ水じゃなくてチーズから油が・・・あ、いえ、なんでもないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/19(日) 16:33:39.28

雨の中チキンと玉子とチーズを燻製中
明日はスモークパーティだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/20(月) 12:24:42.04

コンロの上に乗せて使う魚焼き器(ロースター)って熱燻に使えますか？
試してみようと思っているんですが、
もし使ったことある方がいたら、注意点とか使用感的なところを教えて欲しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/20(月) 13:28:50.11

>>919
形にもよるけど熱源と食材の距離がかなり近くなるので不向きだと思う
どうしてもやりたいならチップでサーモスタットと電熱器で温度管理するか
スモークウッドを端っこにおいてねるべく温度上昇を避けるか

コンロの上に置いてガス弱火で燻すってのは多分つきっきりじゃないと温度上がりすぎて失敗すると思う
それでも多分火が入っちゃうのは避けられないと思うので、ある程度火が入ってもよい食材に限られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/20(月) 13:43:23.03

>>920
やはり向かないですかね
鶏肉等を火を通しながらスモーク出来るかも、と思ってみたのですが…

ちなみに使ってみようと思ったのは↓のロースターです。

パール金属こんがり工房ガラス窓付ロースター H-8576
https://www.amazon.co.jp/dp/B008GPZ9AC/ref=cm_sw_r_li_apa_3o3zxb9D0WB5C

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/20(月) 13:54:15.19

焼きながらいぶすならアリじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/20(月) 14:20:24.78

スモークウッドも燃焼してる部分は結構な高熱になるから
ジャークチキンみたいな煙で燻すってより焼くって感じならいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/25(土) 18:49:05.76

スモークウッドって自力で作れる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/25(土) 22:23:35.93

>>924
自力でっていうと手作りでってこと？
機械を使わないとすると固める工程が難しいだろうね
均一な粉末にするのも難しいと思う

チップは簡単に作れる　丸太とか木材を固定してから
チェーンソーで表面を撫でるようにするとチップ状に削れていくので
下にブルーシートひいたり、集じん機で集めたりして1ヶ月くらい乾燥させるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/25(土) 22:59:12.00

以前作ってみたことがあるけれど、糊の配合割合や圧縮・乾燥が難しい
封筒に入れたり半紙を使って大型のタバコみたいなのを作れば意外と使えるよ
ただ市販のウッドに比べて密度が低いので燃焼速度は速いけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/26(日) 01:16:40.87

スモークウッド自作はめんどくさいですよ
1.細かい粉末にするために集塵機能付きのベルトサンダーで木のチャンクを粉にして
2.木の粉と糊剤※1を混ぜる（木の種類にもよるけど2～3割くらい）
3.水を混ぜてちょっと溶けた餅くらいの硬さにこねる
4.木枠※2にはめ込んで蓋にクランプで圧力をかけて固める
5.乾燥させる（風通しのよい暗所に一週間くらい）

※1 糊剤には抹香とかタブ粉とか呼ぶタブノコっていう木の皮の粉末が一般的
※2 木枠は鯖寿司とか作る時の押し型みたいなもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/26(日) 11:57:51.80

お前らすげーな相変わらず…
スモークウッドを作ろうと思ったことすらないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/26(日) 12:31:54.32

木をそのまま使ってはダメなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/26(日) 13:33:39.86

ダメだろうね
わざわざチップや粉（を再び固める）にするのは）
炎をあげずに燃え進む（まさに燻ぶる）ようにするためだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/26(日) 20:54:15.11

ウッドチップなら925さんが安く量産できそうな雰囲気がｗ
しかし　1ヶ月乾燥はそれはそれで大変だな．．．

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/27(月) 08:25:35.22

>>930
乾燥して煙出るなら形はどうでも良い
公園のソメイヨシノの枝落ちてるの拾ってきて皮剥いで輪切りにして使ったことあるけど問題なかった

結局削ったり切ったりの手間隙考えたら買った方が楽だけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/27(月) 09:21:08.74

大量に作る時は炭の上に木を置けばいけるかね。
いぶりがっことかは木を焼いてるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/27(月) 16:06:28.49

いぶりがっこは囲炉裏とかの天井に吊るして自然に燻すのが始まりだからなんとも
チャンクを使うときは燃えあがらないように水に浸したものを使う

炎が上がると温度管理できないから、温度管理がそこまで必要ないならチャンクもありかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/05(火) 22:56:02.57

夏場のベーコン燻製って腐ったりしないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/06(水) 06:00:43.52

しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/07(木) 21:11:11.91

厚めの肉でビーフジャーキーつくってみたけど、これいいな
咬みごたえもあって味もしっかりしてて

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/10(日) 20:14:51.46

チーズと卵とウインナーを燻製中
明日はスモークパーティだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/11(月) 05:26:02.39

>>935
むしろ火が通り過ぎて焼き豚になるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/11(月) 10:06:01.93

新聞紙で薪作る奴にチップ多めに混ぜ込んだら出来ないかなと思ったけど炎あがりそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 20:23:45.22

新聞のインクの成分まで染み込んだ燻製を食べたいとは思わん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/15(金) 17:11:26.17

自家製スモークウインナーに挑戦しているんだけど3回に1回の頻度でボソボソになってしまう。
温度と肉の鮮度には気を付けてるから練り方の問題なんだろうけど……練りが足りないからボソボソになるんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/15(金) 18:13:57.89

レシピとか調理の過程とか、それこそ練り方とかがわからんと何とも言えんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/15(金) 19:40:08.68

ボソボソになるのはエマルジョンが形成されないから
エマルジョンは水と脂の混合物で低温で形成される
したがって
・温度が8度以上になった
・脂の不足
・水の不足
・混ぜ方の不足
などが原因

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/18(月) 12:22:31.79

フードミキサー使ってるとか？　数回に小分けで氷足しながらだと上手くいく。
手で混ぜるときも　容器がひやっと冷たく感じるくらいで。
あと　ブタの背油使うと　上手くいきやすいそうです。
仕上がり　レパーペーストみたいにネットリ感出てれば　仕上がり期待できる。
自分は　逆にあらびき感を追加するには何混ぜればいいのか悩み中。
細切れスジ肉みたいの少量混ぜ込みたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/18(月) 19:26:41.07

しめ鯖にチャレンジしてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/18(月) 21:37:16.35

豚肉安かったからまたベーコンを仕込む
消毒代わりにぶち込んだホワイトリカーがどう影響するのか楽しみ（震え声）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/19(火) 00:10:22.93

俺は後一週間したらベーコン仕込む。
暑さ大丈夫なのかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/20(水) 02:46:58.06

今の季節、冷蔵庫から出した後の結露対策ってどうすればいい？
やっぱフライパンとかで表面焼いといたほうがいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/20(水) 04:59:32.38

いや、それじゃ肉の表面しか熱が入らないからダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/20(水) 20:13:02.23

ビニール袋に入れて湯に入れるとか

**949** · 2016/07/20(水) 21:47:22.38

どうもありがとう

出汁が出てもったいない気もするけどめんどいから茹でて干すわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 14:15:30.71

次スレ立てました

【燻製】肉も魚も【スモーク】22モク目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1469078083/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 15:05:10.29

>>953
自分で「次スレは>>980が立ててください」と書いてるくせに無視してることに対して一言(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 16:32:13.81

>>953
乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 16:37:28.30

自演乙…だと…！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 21:36:06.32

>>953
こんなにノンビリとしかレスの付かないスレなのに気が早すぎ