【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2016/01/26(火) 08:53:22.43

燻製の季節がやってきました

※前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】20モク目【燻製】 [転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1441168903/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 21:57:16.00

>>812
いやきちんと手は洗ったが、心配になってさー
長期間塩漬けにしなきゃ気にしなくていいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 22:04:34.17

ちゃんと消毒した？
パストリーゼとかあの手のヤツ重宝するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 22:13:28.66

ノロは消毒に強いから物理的排除最強なんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 23:00:04.57

おおう
消毒してない！
最低限するべきだったかー
カネパスっていう手指消毒のならあったのだけど、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 00:39:46.66

普通の家庭の普通の調理器具を普通に洗ってれば問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 04:56:16.31

ジョイみたいな除菌詐欺CMは無視だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 23:01:28.04

>>810
100均のハンドミキサーを改造して底の方で攪拌してやると良いよ
改造に失敗しても懐痛まない。
溜め水でやっているのなら、うまくやれば冷蔵庫の中で塩抜きができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 02:12:06.08

>>810
流水塩抜きなら百均でバケツ買って、底に小さな開けるといいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 11:42:34.50

バケツに水を入れ、肉が上にほうに置けるようにすると良い。
塩分だけ底に溜まっていく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 18:42:27.13

>>820
100均で売ってるバケツって５Ｌとか１０Ｌじゃない
一回に作るベーコンの量が５Ｋｇ（バラ肉を一枚丸まる買ってる）から小さくてだめなんだわ
>>819
うーん
残念。寸胴http://www.amazon.co.jp/dp/B001MIYGKY
にびっちり肉が入ってるからなぁ
１５Ｌぐらいのデカい寸胴買うか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 23:46:53.82

五日間豚バラブロック塩漬けして
あ、塩だけじゃだめだと今さっきエスビーマジックソルトを摺りこんだ
しっかり塩抜きするのを忘れないようにしなきゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 00:13:58.42

>>822
肉が入る容器があるなら熱帯魚用の水流装置が一番楽だよ
安いもので600円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 09:14:31.26

>>823
砂糖も忘れずに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 18:08:58.82

今日、初ベーコンの燻製したよ。
塩抜きが若干浅かったけど、市販のとは違うねえ
今度は香辛料にも凝ってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 21:40:20.80

結果、塩胡椒砂糖のシンプルな配合に戻って来る…とｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 09:23:25.24

蓋付きコンロのweber欲しいなー
BBQしながらさっと香りづけできるし
分厚いステーキやらリブやらやりたいわ
燻製やる人ってBBQの時はどうしてるんだろか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 09:49:27.27

>>828
Weber持ってるけど燻製は段ボール

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 10:07:08.82

>>829
まじか！
確かにでかすぎるし別個の方が扱いやすいか
ちょっと目が覚めたわありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 14:24:58.74

全部単発なのに会話が成立してる...ｺﾞｸﾘ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 14:38:46.42

スマホなら普通にID変わるぞ時間空けたら、いつの時代の人間だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 17:52:09.35

>BBQしながらさっと香りづけできる

ついでにはできない、現実は非情である。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:32:23.11

これからの季節だとオススメの食材あります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:47:35.09

スルメイカなんかどうじゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:54:49.66

スルメイカ！どんな味になるか想像つかないw
やってみますw
良ければ皆さんアイデアもっとください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 21:16:51.65

春堀の切って焼いた山芋とか余ったの燻しても美味しい
新じゃがのフライとか皮付きのまま焼いた朝取りの竹の子とか
余りものを暖め直すかわりに熱燻すればだいたい何でもそこそこ食える

あとはやったことは無いが生のプチトマトそのままとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 21:41:08.45

どの地域でもそうなのかわからないけど
今日ほっけが丸のママで安かったから
一夜干ししてから温燻かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 23:39:51.63

チーズ笹かまを燻製にしようと思って買ってくるのについ食べてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 00:21:27.74

>>838
温燻終わったら焼いて食べるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 16:33:20.58

材木問屋吉田商店ってところでチップ購入した事ある人います？
購入した人いたら購入迷ってるから、買ってどうだったか聞きたいんだけど。

（100gあたり約30円消費税込み）って破格だと思うんだけどなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 04:07:55.06

破格だと思うんら買って使ってレポしろよ
宣伝ならこの後にすごい絶賛の嵐が吹き荒れるのかもしれんが・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 07:11:21.41

>>841
30円の物買うのに迷うって貧乏極まりないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:02:49.42

100g 30円やけど　13kg～受付なんよ。
買ったけど使い物になりませんでしただったら捨てるのも一苦労だし...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:26:31.85

使いもんにならんことはないと思うが
それレストランとか業務向けやろ？
問い合わせしたらええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:27:33.13

13kgとかそんな一気に買えねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:22:19.35

>>832
スマホでもアクセスポイント変わらなければ日付またがないとID変わらないだろ　いつの時代の人間だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:25:12.19

100g30円なんて、普通に考えたら最小購入単位が大きい代物だとわかるわな。
安いんだから買えとか、貧乏だとか言ってる人らの知能指数たるや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:51:41.04

13kg～だと仮に良いものでも買う気しないな
知り合いで燻製してるやつが4~5人いるなら相談しようと思うかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:07:03.28

SOTOの500gのやつ二年ほど経つけどまだ空になってないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 22:29:14.48

最小単位なら知れてる値段なんだから買えばいい。
俺ならまずサンプル送ってもらうが。
つーか一般人でそんなに大量購入してどこで使うん
だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:00:33.07

チップやウッドって古くなっても大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 05:44:45.36

限度はあると思うけどチップはシリカゲルいれて密閉すれば結構もつよ
ウッドはシュリンク剥がしたら空気中の水分吸って膨らんで脆くなるから
一回開けてから保存するなら真空保存かな

っていうか保存性考えるほどストックする必要あんのかなって思う
最近じゃ普通にホムセンに売ってるし、なくてもアマゾンで買える（北海道でも2日で届く）
家に大量にストックして場所と維持に手間かけるくらいなら必要に応じて買ったほうが賢いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:21:47.99

ホントこういう時に燻製仲間がいれば...
保存も普通にビニールかぶせるぐらいの知識だったから
今回は見送りかな...
れすさんくす

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:25:10.00

余ったらお香代わりに部屋で炊いとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 14:58:04.62

燻製4回目、今回はポークジャーキーに挑戦してます。
最近は外で干すのが怖いので、一斗缶燻製機で2～3時間60度前後で乾燥してから燻製してます。
厚切りは水分飛ばない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 16:16:00.40

>>856
どんな燻製でも大体燻製器の中で熱乾燥させるもんでしょ？
外に干すとか干さないとか関係無い気が

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:06:39.07

>>857冬場は外で乾燥させますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:09:18.44

あ、逆です。
冬場は燻製機で熱乾燥かけないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 19:16:37.93

>>859
そういう問題ではなく、燻製させる食材の温度と煙の温度差がおきると
少なからず結露が発生して酸味がつくので、室温より高い温度で燻製するときは
食材の余熱が必要って話です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:36:39.85

>>860
余熱は意味合いが違うと思いますよ。
おっしゃる事は分かりますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:49:07.60

予熱だな字は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 22:51:45.66

ネットで誤字脱字に突っ込んでもしょうがないでしょｗｗ
燻製やってるやつなら意味通じるでしょ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:09:34.20

草生やしてわざわざ言うことかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:12:26.16

なんで燻製と関係ない話になると単発が湧くんだろうなぁ　燻製の話しなさいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 00:34:37.23

自分がな
昨日ずっとＲＯＭってて１レスしたらコレかい
主役のつもりかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 01:25:02.03

>>866
>>860の話は十分燻製の話だと思いますよ
実際のところ燻製前の予熱をしないでもったいないことしてる人多いんじゃないかな
予熱のあるなしでベーコンとかハムは出来上がりがかなり違うし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 02:35:24.51

心根が透けて見えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 15:35:43.28

雪印北海道100カマンベールチーズの燻製終了
チーズ包んでいるフィルムを剥がし忘れていた事に気付き呆然中

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 16:18:14.69

フィルム越しだと全然ダメだった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 17:12:45.61

>>870
全然だめだったので再度燻製してます
フィルムは良い燻製の香りがします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 18:05:53.33

>>871
やっぱチーズとかをくるむ防湿シートだと煙も通さないんですね
セロハンだと色をあまりつけずに薫香をつけたりできるんですが
うちもスモークカマンベールよくやるので気をつけようｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 19:44:59.28

クッキングペーパーなら色も多少通るよ
プロセスチーズ切った時乗せ替えて使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 22:36:41.38

>>872
本当に気を付けて下さい
うっかりとはいえショックは結構大きいです…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 02:40:06.70

みなさんサーモンの半身とかをソミュールに漬けたあとどうやって吊るしてますか？

スモーク用品で売ってるフックを2本使ったりしてたんですが、重みで身が裂けて落ちたりするんですよね
網目を付けたく無いのでなんかいい方法ないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 08:38:38.98

炉端焼きで使う金串がおすすめ
長手方向で刺せば良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 10:06:35.69

メッシュの細かい金網でやるとどうなるんだろう
とふと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 12:45:51.82

目の粗さが5mmくらいあればいいんだけれど、1mmくらいだと悲劇を招くよ
ステンレスの1.2mmメッシュでやったときはタール板になっていたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:24:51.79

室内熱燻用にヘンケルスのスモーカーか
スノーピークのコンパクトスモーカーで迷っている
どっちがいいだろか？教えてクレヨン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:36:48.69

室内専用ならヘンケルス　たまにキャンプとかで使いたいならスノーピーク
第三の提案として、すこし小さいけどIHが使えるキャメロン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/07(火) 15:42:18.93

>>880
早速ありがとう
キャンプ用には友人がコンパクトスモーカーもってるから
ヘンケルスにしようかな、同じものだとつまらないし
キャメロンも確かによさそうだ、検討してみます
ありがとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:28:57.43

この時期冷燻出来ないのは辛いのぅ…
牡蠣の燻製オリーブオイル漬け喰いてぇよぉ!!

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:50:08.43

スモーカー底部に氷を置いて強引に温度を下げる

なんて妄想してみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:57:16.58

>>882
頑張って北極圏に行くんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 15:58:27.64

多少なら氷作戦はありだろうけど
30度越え出したら諦める他ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/08(水) 16:03:06.26

この手の奴を改造してみる。

という妄想。
http://page3.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/c557462413

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 11:02:21.28

>>879
両方持ってるけどコンパクトスモーカー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 11:54:38.96

熱源と炉を分けた方が早そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/09(木) 12:55:14.29

スモークサーモン出来た
サーモン刺身のサクを買ってからは四日後

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 07:59:26.70

>>888
燻製が好きな悪魔が自作してた燻製BOXみたいな奴か？
あれ冷燻やるとき便利だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 19:06:05.58

本格的な自作スモーカーを作る人は外部燃焼室をアタッチメント化することが多いよ
それぞれをフレキシブルなパイプで繋ぐタイプが一般的かな

室温を下げる方法は燻製室に保冷剤をおいておくラックをつけたり、氷水張るトレーつけたり様々

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:10:14.84

冷蔵庫を使っている人もいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:13:08.78

世の中には猛者がいるもんだなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:14:27.61

車いじりとかと比べたら技術面も経済面もかわいいもんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 22:28:30.05

俺はカラーボックス使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/10(金) 23:41:23.31

なんにせよ一番の問題は置く場所なんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 13:37:17.45

水があったら木酢すってすっぱくなるはずなのに
どうして燻製醤油なんてものが美味しいとか持てはやされるのぜ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/11(土) 13:49:18.42

>>897
木酢は結露によって発生するから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:21:31.52

スーパーアラジンスモークマシン燻製器（ガラスドーム別売り）100％Chef
奇跡のスモークマシン・燻製器が日本上陸、テーブルでスモーク！
少量の食材や料理を皿ごとスモーク、ハーブやフルーツの香りをガラスドームに閉じ込めて客席のテーブルへ運ぶこともできます。
そして絶対に不可能だったアイスクリームなどに燻製の香りを付けることがかのうになった、奇跡のスモークマシン！
http://www.grandchef.co.jp/SHOP/SA-001.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 01:30:47.13

面白いけど、日本でもスイーツをチョコレートのドームで覆って中に燻煙入れて出す店なかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/13(月) 21:26:14.96

思った以上に高え

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/16(木) 00:02:18.92

コンビニのサラダチキン(燻製)食ったけど糞不味かった
肉が最悪
風味も最悪
燻製感ないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:21:42.96

室内で密閉型の鍋で燻製をやるとどれだけ乾燥させても水滴がついちゃうのはどうしようもないことなの？
チーズを1日冷蔵庫で乾燥、外に出し2時間放置して常温に。
やっぱり外でやるしかないのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:24:17.26

木が燃えると水蒸気が出るので密閉してたら水滴がつくのは当たり前だけど
普通は蓋の曲線を伝って鍋のヘリに流れていくから食材には当たらないし
６０℃程度だと蒸発もしないから問題無いはずだけど　何をどうしたいわけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/17(金) 23:43:54.30

レスありがとう。
どうしても食べ物に水滴がついちゃうんだよね。
数分おきに開けては水滴を取るんだけど、この作業が億劫で…
チップが燃えての水蒸気なら鍋を変えても変化はないということですよね。
室内でストレスフリーで燻製がしたくて質問させてもらいました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:17:28.43

>>905
いやいや　普通にやってたら鍋の蓋に水滴がついてそのまま鍋のフチに流れていくから
食材にポタポタ水滴が落ちることなんかないでしょ？って話
そのまま鍋から水滴が落ちるくらい水が出るんだとしたら
最近よく見るフライパン用の万能蓋みたいなひらべったい蓋を使っていて水滴の逃げ場が無いか
室温が相当低くて結露が起きてるとしか考えられないな

写真upして相談するのがいいと思うよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:26:26.91

>>905
数分おきにって神経質過ぎ
そこまで気使う必要ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 00:32:28.01

蓋の裏にキッチンペーパーを磁石なんかで貼り付ければいーんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 02:45:48.95

>>905
ていうかむしろそのチョコチョコ蓋を動かすのが原因で水滴落ちてるだろそれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 03:02:59.37

水に浸したチップ使ってるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 06:10:59.19

使っている鍋はサーモ○のイー○ースモーカーです。
チップは今度違うものを使ってみます。
写真は今度撮って相談しますね。
周りに燻製をやっている人がいないので助かります。
ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/18(土) 07:10:15.00

蓋の形状がおかしいんじゃね
蓋の内側にクッキングペーパー挟み込んで水蒸気を吸わせてみたら？