【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2016/01/26(火) 08:53:22.43

燻製の季節がやってきました

※前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】20モク目【燻製】 [転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1441168903/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 17:01:20.27

燻香をつけるだけならいい方法だと思うすぐ食べるなら保存性とか関係ないしね
しかし刺身用のサーモンに燻香つけても水っぽいだけであんま美味くないと思うんだがどうなんだろう
スモークサーモンの醍醐味は水分が適度に抜けて身がつまった状態の舌触りだと思うんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 20:52:50.21

サクに味をつけるっていってるから塩で脱水してるんじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 01:28:50.64

サーモン自体も調味料刷り込んで寝かせたり
燻製クッキングペーパーで2日寝かせたりしてるし
水分は結構抜けてそう
余った刺身とかホタテとかでやってみたいと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 01:58:46.79

手軽にやる分にはよい、だがこれで燻製作ったって言えるかっていうと無いな
工夫を凝らすのはいいことだし、フレーバーを加える調理方法としてはなかなか理に適ってる
ケーキ作りとかと違って分量や温度を間違うと食い物にすらならないとかってわけじゃないから
見てくれだけじゃなく実際に結果が伴っていれば手法はいくらでもあってよかろうなのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 03:55:21.27

スモーククッキングペーパーであってスモークサーモンではないから
サーモンを燻製したとは言えないだろうな
でも手軽に冷燻の成果が得られるいい方法を教えてもらった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 05:14:12.57

市販の燻製は燻液インジェクションで作っているのがほとんどだから
匂い付けでも燻製でいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 08:29:13.68

何かを薫製をするついでにやってみようかな
クッキングペーパーは薫製直後に使うんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 10:32:44.70

もう面倒だからスモーク醤油のヅケで満足だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 14:23:09.69

ピチットを再利用してる方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 18:03:44.67

>>774
その話過去スレであったよ　検索してみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/13(金) 20:12:44.30

北海道の海沿い在住だけどいよいよ風乾厳しくなってきたよ
近所のホムセンで燻製用ピチットがセールになる時があるから見かけたら買ってる
ピチットって中のゲルにドリップとか取り込むから再利用は厳しいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/14(土) 00:22:29.78

>>776
洗って平らにして乾燥させると元通り
再び使う前にアルコールをスプレーして使うらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/14(土) 00:57:46.33

>>777
すげぇぷよぷよになるからあそこから乾燥ってなると想像つかんなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/14(土) 10:14:59.32

頭に貼ってて翌日しなしなになった冷えピタを
洗面器に溜めた水の中に放り込んでおくと実感できるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 09:52:01.21

ボイルした豚足を今燻製にしているが果たして美味しくなるだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 16:51:54.04

豚足はあんまりメジャーじゃないけどカジュアルな燻製の中ではかなりおいしくできる方だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 17:14:43.51

豚足燻製の手順って
ボイル→スモーク
コンフィ→スモーク
スモーク→ボイル
スモーク→コンフィ

どれが良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 19:17:51.07

全部やってみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 20:07:26.71

ボイルしたやつ薫製にしちゃまずいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 21:30:59.47

蒸すって手もあるな

**780** · 2016/05/15(日) 23:07:56.55

780ですがかなり美味しかったです！
自分の店で無料のサービス品としてスモークチーズと共に小鉢で出したら700円の定食なのに
1000円で釣り要らないという客が3組いました
そのうちお客さんの一人は商品として売れとかなり食い下がってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/16(月) 15:24:36.49

チキンジャーキー以外と美味しかった
材料も牛とかに比べるとかなり安いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 00:27:05.61

チキンジャーキーは厚みで味が変わるのが面白いよな
薄く薄くするのと厚めにするので全然違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 14:51:46.81

もうさすがに気温的に本格燻製はきびしい時期になってきたね
これからはスモークポッドでBBQと一緒にとか、キャンプとかでやるのが多くなってくるのかな
豚足繋がりだけど、前の火ゆでこぼしした豚足を冷蔵庫で表面乾燥させておいて
当日ポッドで燻製にして炭で表面カリッカリに焼いてからかぶりつくと手間かかるけど楽しい
ビア缶チキンの炭にチップ入れて香りつけるのも美味いね

あとオススメしたいのは釣りだなー
・ホムセンに売ってる１０００～２０００円くらいのサビキセット
・100均の包丁（竹串もあると便利）
・真水（ペットボトルとかに入れて）
・天然塩
・BBQポッドなどスモーク一式

堤防とか釣り公園でアジとかイワシを釣って、包丁でワタとってから開きにする
真水でさっと表面の海水を洗い流したら天然塩を強めに振って天日干し1時間くらい
その後ポッドで熱燻すると美味いよー　塩焼きのままでも美味いんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 18:32:45.49

燻製スレって夏場になると毎年書き込みが途絶えるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 19:52:29.54

暑いからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:36:13.67

初心に帰って燻玉作ったがやっぱうめぇな
ただ腹にたまる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 23:52:04.81

安くなってたから殻付きのくんせい卵っていうの買ったが
一週間燻しましたってパッケージで言う割に中身にあんまり燻香ないなこれ
半熟じゃない類似商品だからこんなものなのかもしれないけど

このスレの中で殻付きの燻玉作った人はおらんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 00:33:13.55

中身を保護するための殻なんだから
そりゃあ殻付きなんかダメでしょ作った奴は何考えてんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 01:21:04.85

いやいや　卵のカラは多孔性だし内側の薄皮は半透膜だから普通に空気通すから薫香は移ると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 01:49:24.09

殻剥けばしっかり香りつくのに
家で燻製するのにそんな殻やら薄皮ごしに燻製することのメリットがわからん
なによりめんつゆで味つけておきたいしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 01:59:46.08

>>796
そりゃ単純に日持ちのためでしょ、カラが付いてるほうが長持ちするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 02:10:12.87

>>793は買ってきた殻付きの燻製玉子に疑問をいだいてるのであって
家で作る燻玉とは別の話だとおもうのねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:48:41.75

一週間燻して効果が微妙、ってのが全ての答えじゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:08:51.73

カラに大雑把なヒビを入れておいてからスモークして恐竜のタマゴ！なんてのは一回はやるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:21:13.22

やらないですけどぉ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:54:53.62

なんだと！　家庭スモーク職人の風上にもおけねぇふてぇ野郎だ
面白いからやってみてｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:24:37.02

まずはうｐしろ
話はそれからだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:22:13.31

よかろう　近いうちに鶏卵農家から玉子買うからつくたらうｐするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 17:34:01.16

夏場にご家庭でベーコンはヤバイかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 18:39:05.35

>>805
東京だけど、大丈夫だった。
多少気は使うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 19:36:16.93

ベーコンもハムもソーセージも一年中なくなったら作ってるよ
ちな神奈川

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:29:31.39

夏場ベーコンで気を付ける事って
風乾は冷蔵庫でぐらいじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 20:05:18.12

>>804
模様は面白そうだけど
香りはどうなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 15:20:25.63

今塩抜きしているんだけど塩分って思いから下に行くんだよね？
寸胴改造して下にコックつけようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 15:49:46.50

豚バラベーコン作りで、塩を素手で刷り込んじゃったけど、やばい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 19:57:18.71

>>811
お前の手そんなに汚いのか？

家庭でのベーコン作りってどうせ当日燻す前まで
冷蔵庫から出さないから季節大して選ばんよな

日によっては黄砂とかPM2.5とか降ってくるし・・・というか来たし・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 21:57:16.00

>>812
いやきちんと手は洗ったが、心配になってさー
長期間塩漬けにしなきゃ気にしなくていいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 22:04:34.17

ちゃんと消毒した？
パストリーゼとかあの手のヤツ重宝するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 22:13:28.66

ノロは消毒に強いから物理的排除最強なんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 23:00:04.57

おおう
消毒してない！
最低限するべきだったかー
カネパスっていう手指消毒のならあったのだけど、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 00:39:46.66

普通の家庭の普通の調理器具を普通に洗ってれば問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 04:56:16.31

ジョイみたいな除菌詐欺CMは無視だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 23:01:28.04

>>810
100均のハンドミキサーを改造して底の方で攪拌してやると良いよ
改造に失敗しても懐痛まない。
溜め水でやっているのなら、うまくやれば冷蔵庫の中で塩抜きができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 02:12:06.08

>>810
流水塩抜きなら百均でバケツ買って、底に小さな開けるといいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 11:42:34.50

バケツに水を入れ、肉が上にほうに置けるようにすると良い。
塩分だけ底に溜まっていく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 18:42:27.13

>>820
100均で売ってるバケツって５Ｌとか１０Ｌじゃない
一回に作るベーコンの量が５Ｋｇ（バラ肉を一枚丸まる買ってる）から小さくてだめなんだわ
>>819
うーん
残念。寸胴http://www.amazon.co.jp/dp/B001MIYGKY
にびっちり肉が入ってるからなぁ
１５Ｌぐらいのデカい寸胴買うか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/29(日) 23:46:53.82

五日間豚バラブロック塩漬けして
あ、塩だけじゃだめだと今さっきエスビーマジックソルトを摺りこんだ
しっかり塩抜きするのを忘れないようにしなきゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 00:13:58.42

>>822
肉が入る容器があるなら熱帯魚用の水流装置が一番楽だよ
安いもので600円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 09:14:31.26

>>823
砂糖も忘れずに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 18:08:58.82

今日、初ベーコンの燻製したよ。
塩抜きが若干浅かったけど、市販のとは違うねえ
今度は香辛料にも凝ってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/30(月) 21:40:20.80

結果、塩胡椒砂糖のシンプルな配合に戻って来る…とｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 09:23:25.24

蓋付きコンロのweber欲しいなー
BBQしながらさっと香りづけできるし
分厚いステーキやらリブやらやりたいわ
燻製やる人ってBBQの時はどうしてるんだろか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 09:49:27.27

>>828
Weber持ってるけど燻製は段ボール

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 10:07:08.82

>>829
まじか！
確かにでかすぎるし別個の方が扱いやすいか
ちょっと目が覚めたわありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 14:24:58.74

全部単発なのに会話が成立してる...ｺﾞｸﾘ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 14:38:46.42

スマホなら普通にID変わるぞ時間空けたら、いつの時代の人間だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 17:52:09.35

>BBQしながらさっと香りづけできる

ついでにはできない、現実は非情である。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:32:23.11

これからの季節だとオススメの食材あります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:47:35.09

スルメイカなんかどうじゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 20:54:49.66

スルメイカ！どんな味になるか想像つかないw
やってみますw
良ければ皆さんアイデアもっとください

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 21:16:51.65

春堀の切って焼いた山芋とか余ったの燻しても美味しい
新じゃがのフライとか皮付きのまま焼いた朝取りの竹の子とか
余りものを暖め直すかわりに熱燻すればだいたい何でもそこそこ食える

あとはやったことは無いが生のプチトマトそのままとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 21:41:08.45

どの地域でもそうなのかわからないけど
今日ほっけが丸のママで安かったから
一夜干ししてから温燻かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/31(火) 23:39:51.63

チーズ笹かまを燻製にしようと思って買ってくるのについ食べてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 00:21:27.74

>>838
温燻終わったら焼いて食べるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 16:33:20.58

材木問屋吉田商店ってところでチップ購入した事ある人います？
購入した人いたら購入迷ってるから、買ってどうだったか聞きたいんだけど。

（100gあたり約30円消費税込み）って破格だと思うんだけどなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 04:07:55.06

破格だと思うんら買って使ってレポしろよ
宣伝ならこの後にすごい絶賛の嵐が吹き荒れるのかもしれんが・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 07:11:21.41

>>841
30円の物買うのに迷うって貧乏極まりないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:02:49.42

100g 30円やけど　13kg～受付なんよ。
買ったけど使い物になりませんでしただったら捨てるのも一苦労だし...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:26:31.85

使いもんにならんことはないと思うが
それレストランとか業務向けやろ？
問い合わせしたらええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:27:33.13

13kgとかそんな一気に買えねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:22:19.35

>>832
スマホでもアクセスポイント変わらなければ日付またがないとID変わらないだろ　いつの時代の人間だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:25:12.19

100g30円なんて、普通に考えたら最小購入単位が大きい代物だとわかるわな。
安いんだから買えとか、貧乏だとか言ってる人らの知能指数たるや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:51:41.04

13kg～だと仮に良いものでも買う気しないな
知り合いで燻製してるやつが4~5人いるなら相談しようと思うかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:07:03.28

SOTOの500gのやつ二年ほど経つけどまだ空になってないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 22:29:14.48

最小単位なら知れてる値段なんだから買えばいい。
俺ならまずサンプル送ってもらうが。
つーか一般人でそんなに大量購入してどこで使うん
だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:00:33.07

チップやウッドって古くなっても大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 05:44:45.36

限度はあると思うけどチップはシリカゲルいれて密閉すれば結構もつよ
ウッドはシュリンク剥がしたら空気中の水分吸って膨らんで脆くなるから
一回開けてから保存するなら真空保存かな

っていうか保存性考えるほどストックする必要あんのかなって思う
最近じゃ普通にホムセンに売ってるし、なくてもアマゾンで買える（北海道でも2日で届く）
家に大量にストックして場所と維持に手間かけるくらいなら必要に応じて買ったほうが賢いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:21:47.99

ホントこういう時に燻製仲間がいれば...
保存も普通にビニールかぶせるぐらいの知識だったから
今回は見送りかな...
れすさんくす

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:25:10.00

余ったらお香代わりに部屋で炊いとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 14:58:04.62

燻製4回目、今回はポークジャーキーに挑戦してます。
最近は外で干すのが怖いので、一斗缶燻製機で2～3時間60度前後で乾燥してから燻製してます。
厚切りは水分飛ばない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 16:16:00.40

>>856
どんな燻製でも大体燻製器の中で熱乾燥させるもんでしょ？
外に干すとか干さないとか関係無い気が

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:06:39.07

>>857冬場は外で乾燥させますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 18:09:18.44

あ、逆です。
冬場は燻製機で熱乾燥かけないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 19:16:37.93

>>859
そういう問題ではなく、燻製させる食材の温度と煙の温度差がおきると
少なからず結露が発生して酸味がつくので、室温より高い温度で燻製するときは
食材の余熱が必要って話です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:36:39.85

>>860
余熱は意味合いが違うと思いますよ。
おっしゃる事は分かりますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 20:49:07.60

予熱だな字は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 22:51:45.66

ネットで誤字脱字に突っ込んでもしょうがないでしょｗｗ
燻製やってるやつなら意味通じるでしょ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:09:34.20

草生やしてわざわざ言うことかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 23:12:26.16

なんで燻製と関係ない話になると単発が湧くんだろうなぁ　燻製の話しなさいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/06(月) 00:34:37.23

自分がな
昨日ずっとＲＯＭってて１レスしたらコレかい
主役のつもりかね