【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2016/01/26(火) 08:53:22.43

燻製の季節がやってきました

※前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】20モク目【燻製】 [転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1441168903/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 16:32:47.89

はい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 07:26:31.04

■亜硝酸塩や硝酸塩の入手について
一昔前までは身分証明書があれば比較的入手できたが、最近は規制が強く難しい

代替品（販売サイトなどはググれ、使用は自己責任で）

□硝酸カリウム
amazonや化学薬品会社などで購入できるが誓約書が必要な場合が多い
食塩と混ぜて希釈する必要がある

□Instacure
アメリカ製希釈塩（硝酸塩　or　硝酸塩＋亜硝酸塩）　誤用防止にピンク色に着色されている

□COMPLET
国内で手に入る総合塩漬け剤、Instacureと違いリン酸塩（保水効果）や香辛料が含まれている

いずれも量を間違うと毒なので付属のデータシートやネットに記載されている
食品添加物のガイドライン内に収まるように0.1g単位で計る必要あり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 10:04:02.84

皆さん生ハムを作る時の熟成期間って何を目安にしてますか？
単純に期間なのか、重量なのか。見た目なのか。etc
どのくらいすれば食べ頃って目安にできるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 22:47:47.66

なんとなくソレっぽい見た目と重量になったら
端っこを少し削って(焼いて)食べて判断

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 22:55:46.52

段ボール箱燻製器で温燻やったことあるひとおりますか？
ベーコンを1回くらい作ってみたくなりましたもので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 23:32:56.17

http://www.amazon.co.jp/ソト-SOTO-燻家-スモークハウス-ST-114/dp/B000AR1KGQ

段ボールでやったことないけど一回しかやらないならこれ買ってみれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 23:47:52.94

>>6
燻製第一歩の時は拾った段ボールの自作燻製器＋スモークウッド
だったけど十分イケたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 08:38:12.15

箱を突き抜けさせることのできる棒二本と金網とカッターナイフがあれば
段ボール箱なんかコンビニででもスーパーでもただで貰えるんだから
キット買うのもったいないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 10:12:44.51

初燻製はダンボールの角に割り箸を斜めに刺して
そこに網を引っ掛けたけど上手くできたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 10:40:32.23

俺はソトのいぶし処が最初のスモーカーだったな。
欠点もあるけど軽くて安いから良かった。

http://i.imgur.com/xvKATdo.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 11:19:58.61

単発ばかりだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 11:51:03.40

そんな日に何度も書きに来るような流速のスレじゃねぇし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 12:10:16.45

IDコロコロしてるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 13:54:13.49

IDコロコロはなんのために？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 13:54:41.48

ソト社員の巡回ルートなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 14:04:15.01

今チーズ燻製中
仕込むの面倒くさいから最近はチーズばっかりだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 14:24:43.36

市販のハムやベーコンやソーセージや魚の干物を
燻製するのも簡単お手軽で美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/01(月) 09:33:07.94

俺も初めては鉄のいぶし処だったなぁ
ホムセンで値付けミスかしらんが1200円だったから
でも結局大物や大量にできないから段ボールメインになったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/01(月) 11:25:57.34

冬場は牡蠣メインだな
あとはおでん種やっておでん作ると汁が美味い
夏はチーズとかうずらの卵ばかりになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/02(火) 13:40:53.52

生ハムを2カ月くらい熟成させとくと、肉の表面が茶色くカピカピになると思いますがこの茶色の部分は食べても良いのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/02(火) 14:14:47.54

生ハムなんかはオリーブオイル薄く塗って保護しないと…
熟成の衛生環境が分からんし
心配ならその部分だけ削げば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/02(火) 22:36:27.73

>>21
衛生面が完璧なら食べてもいいし、ただ冷蔵庫に入れておいただけとか
外にぶら下げておいただけとかなら食べないほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/03(水) 16:19:26.92

ニコニコのロピアは塩オンリーだったけどやっぱ香草とかいらんのかね

Ropiaシェフ　４部構成第１話　自家製ベーコンの作り方 sm28114769

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/03(水) 19:32:36.36

ニコニコは重い上に毎回ログインしろってうるさいから観るのは遠慮しておくが、塩オンリー？
ハーブ無しはまだ理解出来るけど砂糖(三温糖)も無しなら彼は素人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/03(水) 22:59:39.26

何故動画見てないのに『彼』と男性だと断定出来たのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 09:29:55.13

何を以てシロウトとか言ってるんだろう
分子サイズの問題がらみ？
生ハムなんて完全に塩しか使ってないけど
ベーコンに断定した話なんかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 10:34:20.17

>>27
逆に、ベーコンの話に生ハムを持ち出してきたのはなんで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 10:42:03.67

燻したものをベーコンと思っていそうだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 11:03:55.27

そもそも生ハム熟成は冷蔵庫オンリーでもイケるものなの？
冷蔵庫の方が風乾より効率よく脱水できるのかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 11:37:29.78

イベリコ豚でめちゃ美味いローストポークが出来て食べてたんですけど中がローストビーフばりに赤いです、
中にもやはり火を通した方がいいでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 12:05:22.90

豚生はあかん
ジップロックかなんかに密封して湯に沈めて放置して熱通したら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 12:09:17.57

>>29
とりあえずニコニコの当該動画を見てから話しに参加したら？

>>31
ローストポークならちゃんと熱は通ってるんじゃない？
どんな手法でどの程度焼いたかわからんので、断定はできないけど。
中が赤(ピンク)＝熱が通ってない(滅菌できてない)　というわけではない。
前スレ読むかググればわかるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 12:36:04.61

ローストポークも生ハムも良いが少しは燻せよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:08:25.54

ＩＤコロコロやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:18:31.75

その動画を見ないで「砂糖無しは素人っ」て
意味不明なこといってる人に言ってくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:18:38.17

確かにｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:21:05.22

>>36
自分が言われてるわけでもないのに勝手に話に入ってきてその言い草は無いだろｗ

>>37は>>34宛ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:40:29.33

>>36
すぐ釣られるなお前

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:43:45.66

動画に関しては俺は否定もしていないし
素人とも言わないけど
最初に突っ込んだ人に同じ言葉言ったら？
もしかして本人なの？
だったらなぜ素人なのかきっちり説明すべきでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:47:20.96

>>40
それを>>24が言うならわかるけど、お前が言うことじゃないだろ。
そもそもなんで生ハムを持ち出したのか意味不明だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:53:43.65

あー、はいはい
砂糖なしは素人です（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 13:57:21.80

どーでもええわバカらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 14:14:22.42

>>42
お前って正にこれだな。

http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1512/31/news013.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 14:28:09.03

自覚なしって怖いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 14:32:17.90

スレ汚しちゃってすまんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 16:17:12.86

せっかくアクセス数稼ぎたくてスレで紹介したのに、逆に素人呼ばわりされたので取り乱してしまいました。
申し訳有りませんでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 20:48:36.51

特別に許してやる
ウザイからこれから気を付ける様にな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 20:57:43.78

動画見たら素人というより初心者だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 22:13:17.60

ドライエイジングビーフがはやり始めたころも
どっかのブログで「発酵調味料を塗って発酵を促す」とかドヤ顔で書いててびっくりしたことあるけど
最低限基本を抑えてないものを我流であることを明記せずにドヤ顔で公開するのはちょっとな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 22:20:53.88

>>31
低温でしっかり火が通ってるならオーケーでしょ
フレンチレストランでアラカルトで食べるローストポークはオーダーしてから1.5時間くらいかけてゆーっくり出てくるけど中は赤色だよね。

ていうか燻製スレで質問する事なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 22:21:55.65

ただ　ベーコンの話で生ハムは塩だけだけど？っていうのもなかなか見当違いではあるけど
俺も動画見てないからなんとも言えんけど、意図があって砂糖使ってないのかもしれないし
砂糖使ってないから素人ってのは暴論だね

というかここ十数年くらいで日本人ってほんと砂糖使わなくなったよね
そのくせ何食っても　あまーい　とろけるー　っていうんだよな　謎過ぎる
上白糖の甘みがいやなら氷砂糖とか使えばいいのにね　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 22:41:00.14

豚バラ味噌漬けにして燻したのだがベーコン以外なんと言えばいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 22:49:53.62

名人様はどうやってベーコン作るのですか？

砂糖使わないって選択肢は100%間違ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:09:42.73

>>54
なんでそこで名人様って煽るのかわからんなー
その煽りいれてなんかいいことあんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:26:11.87

煽りか？
素人だの初心者だの上から物言ってる奴は名人様だろ
とりあえず>>25は普段どんなベーコン作ってるか作り方教えて欲しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:35:43.49

>>56
煽り以外になにがあんの？　マジそういう意味内火種作るのやめてほしい
趣味で燻製作るくらいなんだから分別の利く大人だろうに　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:50:12.36

楽しくレシピの教え合いとか失敗したー成功したーとか話したい(′・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:53:32.18

>>57
レシピ聞いてるのに煽り認定で荒らすなや消えろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:57:26.08

熱い論戦の最中失礼します。
どなたか>>30のご回答プリーズ(笑)よろちぐび

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 23:59:37.33

ところでベーコンに砂糖入れないの？
当たり前に入れてるから疑問にした事すらもなかったけどw
ないと塩だけで美味しくなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:01:20.44

>>60
今の時期なら風乾でいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:04:20.91

>>61塩コショウだけでも結構美味しく出来たよ
砂糖入りと比べてどうかは好みによるかな
気になったらレッツトライよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:13:12.00

>>62
さっそく有難うございます
夜間はネットに入れて外干しでイッてみます

>>63
塩胡椒のみのパターン。勉強になります。
あざーす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:17:24.69

>>64
因みに俺は風乾めんどくさがってセロハン脱水やり過ぎてカチカチのジャーキーの塊にしてしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:20:12.31

愚か者にはただ頭を下げよってな
バカには同調しておいて心の中で見下せばいい
文章には育ちが出るもんだよ

俺はソミュールでやるときは砂糖は入れないかな
大きめの塊を乾塩法でするときは砂糖混ぜる　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:34:06.44

>>65
時に失敗例が一番参考になったりします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 00:49:49.31

味覚の種類のうち塩味甘味酸味苦味旨味
これをグラフ化して綺麗な三角形四角形五角形になってたら美味しい(このグラフの目盛りは同じではない、細かいグラフについての説明は『うまみ調味料の知識(幸書房)』を読んで欲しい)

だから塩だけで味付けしたベーコンもそのまま食べるのではなく玉ねぎの甘味とかトンカツソースに付いている甘味とかを調理の時に加えたら味のバランスが整い美味しくいただける

スゲェざっぱり言うと塩分は0.8から1.2%を美味しいと感じ、塩の塩味に対して20%を超えたら不味くなる
そこまでなら酸味甘味苦味を加えても大丈夫
また旨味(味の素とか)に関しては0.03%で旨味を感じ、それに対して他の味(塩甘酸苦)の分量が多すぎると変な味になる
食塩ショ糖酒石酸キニーネと旨味成分(MSG)をそれぞれ合わせた場合MSGの分量が多すぎると旨味が弱くなり代わりに苦味なんかと結び付いて不味くなる(これに関しても『うまみ調味料の知識』から)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 01:00:47.40

>>52が言うように砂糖を使うってのに抵抗を感じる人が
多くなってるのは実際そうかもしれないな　テレビとか見てても
甘みは食材そのものから滲み出るもので人工的につけると
格が下がるみたいな言い回し多いんだよな　
燻製で使う場合は塩味のカドを取るだけじゃなくて保水作用も期待できるから
特に理由がなければ使う　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 01:18:21.62

前にザラメを多めに使った台湾式腸詰めを作って確かに甘かったんだけど、めちゃくちゃ美味しかった。
友人達からの評判もすこぶる良かった。
砂糖を使わない風潮が本当だとしたら、あの美味しさを味わえないってことか。もったいなさすぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 14:34:39.60

砂糖使わないという人らは砂糖を使わないだけで
例えば黒糖やハチミツなどの他の甘味料使ってるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 17:19:30.66

砂糖使う理由
塩の代わりに水抜き作用
逆に保水
味の複雑化
で、塩味のはっきりしたのを作りたい時は使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 20:28:30.33

燻製前に保水目的で卵の白身揉み込む人いる？
ガッテンでそんな効果あるって聞いて気になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 20:34:37.73

試してガッテンとか詐欺番組じゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 21:05:02.76

んなこたないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 21:14:20.00

生卵は怖いからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 21:19:48.07

燻製器ビーバーで電気コンロを使う場合シュアーのsk1200とsk65ではやはり火力があるsk1200が良いのでしょうか？
そもそも1200w使うことあるでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 21:23:10.10

ググって見た。スーパーの安物ハムウィンナーベーコンにも
使われてるからそれなりの効果あるんだろうね
ただガッテン法で卵白成分がハム全体に均一浸透するのかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 22:28:27.47

料理の科学(①233～245p)によれば
①水分が多いハムは傷みやすく、冷蔵ケースに入れて保存するべき
②乾いた岩塩で食材を覆うとジューシーなハムになる
(このメカニズムは塩水に漬けた場合は肉の内部まで浸透圧がかかり水分が均等にバラける、対して乾いた塩で覆った場合は肉の表面でのみ浸透圧の影響を受けて内部には水分が残る)だそうだ

ちなみにレシピに関しては『個人の好み』等の理由から明記されていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 00:37:05.03

そもそも本来は食味食感よりも高塩分と低水分による
保存性を重視した保存食なのだから
保水性(ジューシーさ)と保存性は相反する

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 08:20:01.12

本来は保存目的だからそうかもしれないけど、現代社会に生きる我々は美味しいものが食べたいのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 11:03:14.15

美味しいを目指していくとホンモノじゃなくなるんだよな
じゃあホンモノの何がいいかって言うとロマンだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 11:46:11.96

そこで各種添加物や保存料の登場ですよ
リン酸塩や保存料で減塩でもプリプリで腐らず化調エキスで水分多くても旨味濃い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 14:01:39.16

くだらねえ話ばっかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 14:27:28.68

ただし>>84も含む
自分でネタ振れば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 14:28:17.18

でも添加物にこだわるの大変だから塩とスパイスで安定して作れたら満足しちゃってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 14:31:40.68

今普通のベーコンと塩麹で漬けたベーコンの燻煙終わった
燻煙前は麹臭が少し気になったけど燻製になると気にならないね
なかなか美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 14:44:58.69

>>77
燻製目的じゃなくて調理目的でシュアsk1200持ってるけど
燻製に1200wだと火力強すぎてすぐにチップが燃え尽きるような気がする
庫内の温度上昇は確実に1200wが速いだろうけど目的の温度に達したら
あとはその温度を維持するだけだからsk65の600/300wで十分かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 19:07:04.92

>>88
大は小を兼ねるということでもう購入してしまいましたが600wで使えばサーモも使えるかなと思っています
ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/07(日) 13:21:08.49

>>87
燻製後に塩麹で漬けてみたらどうだろう？
以前、燻製したベーコンを粕漬けにしたら美味しかったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/08(月) 00:14:56.69

>>90
後から漬ける発想は無かったな
その場合は塩麹だと塩気強くなり過ぎそうだからただの麹漬けにしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/08(月) 17:45:03.16

age

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/08(月) 18:04:23.07

来週三連休貰えたから燻製初挑戦なんだけどやっぱ素人はチーズ辺りが無難ですかね
牡蠣のオリーブオイル漬めちゃ美味しそうなんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/08(月) 19:18:09.65

>>93
初っ端で牡蠣は多分うまくいかないと思う
チーズだって最初は思った通りにはいかなかったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 20:59:00.36

>>93
ウィンナーがいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/10(水) 06:43:13.72

牡蠣は先に炒めて火を通し軽く水分飛ばせば
後は熱燻だし簡単じゃね
オリーブオイル漬は美味いし便利だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/10(水) 13:57:22.27

横からすまんが牡蠣炒めるんだ？
ボイル→風乾→燻→オイル
このタイプしかやったことないや
しかも熱燻なのね
よかったらレシピ教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/10(水) 14:00:17.72

レシピもなにも焼き目つけて高温でいぶすだけじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/10(水) 17:15:07.94

うちはボイルすると風乾が面倒になるから蒸してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/10(水) 22:07:42.00

ボイルした後の茹で汁を蕎麦にする説

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/11(木) 23:06:40.26

みんなは燻製器って洗ってる？