牛刀のスタンダードとして業務用包丁なら
片岡製作所 Brieto-M11pro/clad
http://www.amazon.co.jp/dp/B002LW1BFS
http://www.amazon.co.jp/dp/B0064H99SW
18cm　￥ 5,783　￥ 5,949
21cm　￥ 6,111　￥ 6,508
21厚口￥ 7,338
24cm　￥ 7,440　￥ 7,571
24厚口￥ 8,777
27cm　￥ 8,415 　￥ 9,541
27厚口￥ 11,166
30cm　￥ 11,158　￥ 11,515
30厚口￥ 13,134
33cm　￥ 12,775　￥ 12,730
33厚口￥ 15,151
結構硬くてよく切れる　AUS-8A？

家庭用スタンダードを目指しているのが、
貝印　関孫六4000ST
http://product.rakuten.co.jp/product/-/155d50e0b58241ecd649f30f829c853e/
18cm　￥ 2,432
21cm　￥ 3,137
24cm　￥ 4,005
27cm　￥ 3,908
これでも十分だが、藤次郎との価格競争