低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:05:32.59

というか脂身を低温調理で料理するなら食材の吟味は必要だと思うよ
脂身食わせるつもりで育ててるブランド牛豚なら融点低いからいいけど
そこらの一般的なやつだと厳しいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:09:36.64

>>862
サバはヒスタミンの心配がないくらい新鮮なのがなかなか手に入らないからなんともいえんが
魚の脂の融点は肉よりはるかに低いから大丈夫なんじゃない？
それこそ脂の量でいったらサーモンのほうが多いでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:21:36.82

鯖は味噌煮を時々つくるが、生臭くなりそうでちょっと温度高めにしてるな（75度ぐらい）
それでも煮立たせて作るよかトロッとやわらかくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:32:36.02

魚も含め、低温調理すると素材の香りが強くなる傾向にあるな
密閉調理だから食材自身の水分でマリネしてるような状態なのかもね

とにかく特徴的なにおいのある魚は好き嫌いが出ると思う
タラとか個人的には無理だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 12:17:12.26

魚は刺身用にさっと塩ふって40～45度くらいで30分くらい温めるとヅケみたいのががさっとできて濃厚な味わいになるな
ま、塩つけてラップに巻いて3時間くらい冷蔵庫にぶっこんでも似たような味になるけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 13:03:36.71

>>867
それはれっきとした塩漬けっていう調理法だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 14:23:56.17

知った上で書いてるようにも見えるがまあそれはそれとして
魚も低温調理は適用しにくいわな
ホタテとかイカはいい感じに仕上がるけど、それが肉ほど感動があるかと言われればまた別だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:02:28.47

鮭の40度とか美味くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:06:59.48

美味いよ
他の魚だとあんまりうまくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:15:46.51

秋刀魚はどうだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:17:37.15

>>872
刺身グレードで簡単に手に入る魚って少ないから
旬だと手に入りやすい秋刀魚は気になるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:17:43.87

試してみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 16:07:12.49

刺身は生で食べるか炙りにすればいいんで、低温でも加熱する必然性があることが少ないかもね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 17:44:35.45

ブリとかマグロも美味いよ　青魚はちょっと難しい
しょうが汁でマスキングしておくといいかも？

ただ事前にしっかり塩しておくのは大前提だと思うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:14:36.77

>>876
マグロはキハダとかメバチとかビンナガでも美味しくいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:46:02.62

>>876
キハダは触ったことないがきついんじゃないかなー
誤解を恐れずにいえば、俺はキハダはマグロであってマグロじゃないと思ってる
ビンナガとメバチはいけるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:56:43.99

>>878
色々とありがとう
メバチ試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 20:55:37.89

レバーを低温調理すると別の食べ物になるというのを
どこかで読んだことがあるのでぜひやってみたいんだけど
鶏レバーでいいんだよね？牛豚レバーってどこ探しても見つからないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:03:38.75

豚でも鳥でもいけるよ牛は普通に焼いたほうが美味いかもしれんが美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:06:30.69

>>880
鶏レバーは、牛乳に浸けとくと旨くなるよ
俺はそれを60℃2時間で低温殺菌もしてくったけどうまし
あまったものは、レバーペーストにした

今日は、むつを70℃30分の火入れをして
その後に、バーナーで炙って、皮がパリパリになるまで
うまかったよー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:07:23.31

ちなみに、むつはスチコンにパック無しでいれたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:10:00.90

砂肝が美味かったな
おつまみとしてだけど
鳥レバーは塩水でさっと洗ってごま油でコンフィしたんで臭みは気にならなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 22:02:31.60

レバーを胡麻油で低温調理は驚愕のうまさですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 00:11:11.09

鶏と牛のレバーの血抜きには牛乳より塩水派だな、豚レバーは牛乳

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 20:49:37.07

>>885
何レバー？なぜか鶏レバーを大量に頂いてしまったんで
それやってみようかな。想像しただけで美味しそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 10:00:18.65

少し前になんでもいけるって書いてあるのにアホなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 14:55:26.51

>>887
俺 >>885 だけど、自分がやったのは鶏レバだよ。豚や牛のレバーでも行けるんじゃないかな。
良いゴマ油を求めていろいろ買ったら、ゴマ油代だけで結構なお値段になってしまったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 16:15:57.31

>>889
普段どれくらいの温度・時間でやってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:05:18.78

>>890
鶏モモと一緒にやることが多いので、63.5度ですな。うちの場合は。
63度でもOKかも知れん。
時間も、鶏モモが OK と思われるまでやるので 3 時間くらい？
鶏レバの事前の血抜きは、氷水でやることが多いかな。牛乳派の人も多いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:23:10.32

0.5℃刻みで正確にコントロール出来るもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:30:14.88

>>891
サンクス！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 18:07:45.90

>>892
制御はできる
意味があるかどうかは微妙

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 18:11:00.14

>>889
ありがと、63.5度の3時間ね。
明日の午前中にやってみます！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 13:55:57.42

フードドライヤーでも低温調理出来るんかね？
もしできるなら、真空パックにする必要がなくなって楽になるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 14:41:53.95

スチームじゃないと水が抜けるしエネルギー効率も悪いような気がするがどうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 14:52:25.39

乾燥して干し肉になっちゃうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 16:59:40.66

なぜできると思うのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 23:09:40.54

スチコン70℃君の検証動画はまだかいな
このまま逃亡？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 05:50:16.86

>>900
空気読めなかったみたいだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 08:34:39.32

>>900
おれもスチコン持ってるから、何をするか教えてくれれば、検証しようか？
過去レス見ろってのは、面倒だからやだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 15:15:49.33

>>902
>>711画像の左の出来上がりを、70℃のスチームで作るらしい。
設定が5℃刻みだから、68℃とかじゃなくて70℃で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 15:41:23.25

>>903
この色は、70度では絶対に不可能だと思う
内部の熱の入れ方は可能だけど、内部以外はもっと熱が入ってしまう。
スチコンでこの色を出す方法は
60度で、時間もやりすぎない時間を見つけるまで大変かも。
勘だと、5センチなら45分ぐらいかな・・・。これで内部温度58度に達っするかしないかぐらいだとおも。
やり過ぎると熱がもっと入り過ぎる。もしくは、55度で1時間30かなぁ。

1時間以上になると面倒なんだよね、レンジのスチコン
最長三十分だから、時間がきたら再設定しないといけないし、水入れないといけないし
水をすてないといけないしｗ

たぶん出来ると豪語した方は、いまごろ試行錯誤してると思うｗ
ということで、見ただけで70度設定では無理ですｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:01:52.64

最終的に上手く行かなかったとしても
試行錯誤の過程だけでも見せてくれれば非難する気はないんだがなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:41:25.85

いや、出来ると断言豪語したんだから、今更
「あれこれやったけどやっぱり出来ませんでした。テヘベロッｗ」では
嘘吐き野郎のレッテル貼られて永久に晒し者の刑

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:52:35.14

そういう排他的な態度に出て、わざわざスレに掲載される情報を減らさなくてもいいでしょ
>>732氏が「70度スチコンだとこういう色になりました」て教えてくれるなら
肯定派にとっても否定派にとっても有益な資料になるわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:12:43.84

>>907
スレチだよって意見もあるのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:40:37.97

>>908
スレチじゃないって意見もあるから、情報を見て判断すればいいじゃない
>>732氏が宣言通り>>711の左の出来上がりをスチコンでやれるなら、まぁ認めてもいいかと思ってる人もいるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:46:56.43

断面次第では低温調理と言えるからな
スレチではなくなる
だがまあたぶん同じことはできないんだろあの長文野郎は逃亡したようだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:53:22.90

おやまあひょっとしてご本人様のご降臨？>>ID:VnSAEEBO
ごちゃごちゃ言うよりまずはその「有益な資料()」とやらを
公約通りさっさと掲載したら？宣言してからもう十分時間経ったぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:15:01.62

結果がどうあれ、スチコンの買い増しは簡単には無理なんだよな。
Sous Vide 器具を揃えるのとはわけが違う。
そういうのもあって、スチコンの話は別の場所でやってくれって意見が出ているのだと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:48:22.77

どんな結果を出そうと、元からいて荒れることなく進めていた住人に対して、
>>696の最後の二行（他スレ立ててここを出ていけ）を言う奴は不要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:10:00.96

今は亡きサンヨー製品への拘りに満ち溢れた人でしたし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:27:30.03

早く検証結果を上げてくれると良いだけなんだがな
装置の入手が難しいのはこの際置いといてさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:30:37.51

いや、置いておけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:42:23.76

それだと言ってることがスチコン野郎と同次元だなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 20:41:07.51

>>915
俺904だけど、近いうちに検証してみるよ
70度は流石に肉がもったいないからやりたくないけど
60℃と55℃設定でだけど。
70度以外必要ないなら、やらないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 20:45:17.28

まあスレの情報が増えるのは歓迎すべき事ではあるが
やっぱ70℃の情報を知りたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 21:12:39.88

すまんそれは肉がもったいない。800円ぐらいするんだから。
だって、あなたも今までの経験で60℃超えた牛の肉がどうなるか、しってるでしょ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:08:27.13

中心温度55度とかで加熱をとめても、表面から数センチは確実に70度で加熱した肉だもんなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:16:37.12

普通に考えればそうだが70℃君は>>711左のように出来ると断言

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:48:54.95

見事なクソスレに仕上がったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 00:01:10.05

お前みたいな奴がいるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 00:13:08.64

なんにせよ去った荒らしのことを掘り返すような流れは非建設的すぎるので御免被る
そろそろ次スレの時期だけどこの板でもﾜｯﾁｮｲって付けられるんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 01:03:58.64

>>925
ここでも読めや。最近荒れてるみたいだが

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1173012359/l50
料理板自治スレ　７ P35

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 02:32:38.51

70℃君は、科学的な角度から肉を調理するこの真空調理スレで
こともあろうに勘や経験の話を持ちだしたのが間違いの始まり

しかもスチコンで70℃で加熱して途中で水取り替えて中心温度をときおり測るという行為が
真空包装してお湯に突っ込んであとは機械がやる方法より手軽で簡単とのたまったわけだよ
その時点で受け入れられるわけがないんだが本人は何言っても理解しなかった
70℃君がアスペでかつ理解力が欠如してるだけで俺はスチコンで低温調理は別に歓迎する

しかもコンフィする場合、真空包装だとビニールに接してる面にムラができるのに対して
スチコンでコンフィするとたっぷりのオイルに漬け込んで加熱できるから、ことコンフィに限っていえば
スチコンのほうが優秀かもしれない

スチコンやヨーグルトメーカーがどうのってより70℃君の問題だったんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 10:41:26.47

肉はもったいないから人参とかでいいよ
中心も外側も設定温度ぴったりになるのか知りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 10:46:47.06

鶏胸肉でやれば安い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 10:51:43.47

胸だと分かりにくいから豚ロースが良いんじゃね？
あれはちゃんと中のピンクと酸化された表面の茶色っぽいのとできっちり分かれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 12:17:36.54

>>928
時間をかければ、中心も外側もほぼ設定温度ぴったりになるよ
俺のスチコンの使い方は、55度等の長時間の低温調理ではなく
60度（牛豚）～65度（鶏）の低温調理の際に
30分以内に済ましたい場合に、使用しているから
利用頻度も、anovaよりも高いし、ボタン推すだけだから楽ちんだよ
数十分の調理だから、真空パックもしてないし

鶏でやってみるよ
真空パックする？しない？
温度は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 14:19:52.43

>>931
70℃君乙。宣言した牛肉でスチコン70℃の検証動画早よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 14:30:54.01

どっちも苦手だなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 14:36:44.88

>>932
たけーって。牛肉無駄にしたくないのｗ
しかも俺は動画は面倒だから、最後の断面図の写真だけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:06:57.97

ごちゃごちゃゴネて条件を少しずつ変えて宣言を骨抜きにする魂胆ミエミエ
さっさとやれよこの嘘吐き野郎

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:11:15.78

分かりにくいからやめろって言ってんのにしれっと鶏肉でやんのかよ
牛か豚でやらねーならもう出てこなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:36:28.70

>>931は>>904と同一人物であって
>>732とは別人物ではないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:51:29.85

>>934
70℃スチームしたら食えなくなるわけじゃないから、
まるっきりの無駄にはならんだろ。
最悪でも、切って牛丼や青椒肉絲にでもすりゃいいんだし。

今日は筍採ってきたから晩飯は青椒肉絲の予定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 15:54:56.70

７０℃君は失踪でしょ
同じ環境のある>>931が再現してやってもいいけど
失敗するのがわかってるから牛がもったいないって話だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 16:07:57.15

別人なんだろうがやろうとしてる事はスレチなのは同じってのがなんともはや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 16:27:30.26

スチームは、レスだけ伸びて結果が出ないね。
持ってる人も少なくて検証のしようが無いし、
今後も持ってる人が増えるわけでも無いし。
次スレからは、スチームの話は禁止かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 16:27:31.29

>>935
>>936
>>940
検証結果見たいって人が少なからずいたからさ
本人がいなくなったから、それなら俺が出来るからと思ってね
こっちもお金負担して時間かけて、やろうとしてたのに
こんなに文句言われるなら、やらんわｗｗ
俺の得にもならんしｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 16:29:10.44

んじゃこれでスチコンの話は終わりだな
試すやつがいない限りはスレチということで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 16:56:10.89

>>942
スマンm(_ _)m
このスレを代表して自分が謝る
だから検証結果見せて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 17:19:19.00

>>944
別に謝らんでもいいのに
検証結果見たい人がいるなら、やるよ～
材料は、これから仕事終わってから、スーパーで残っている肉類でいいかな？
ハナマサ行ってみようかな。
ちなみに、今日も残業だからupは、遅くて12時頃になっちゃうと思う

①真空はパックする？しない？
②温度は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 17:37:19.07

>>945
①パックしない
②70度が理想だけど、どうも嫌みたいなので牛肉なら55度希望

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 17:59:46.11

いやーーすごいな。おまいら料理全くできないんだなｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 22:34:51.26

検証したよー

肉600グラムしかなかったから、1,500円した（笑）
から、半分は冷凍。残りは70度と55度にした
http://i.imgur.com/EU0Ahv9.jpg

70度約1時間画像加工無し
http://i.imgur.com/C2NKI4c.jpg

55度約1時間画像加工無し
http://i.imgur.com/0y6CX5R.jpg

ちなみに、70度はやっぱり硬いわ（笑）

55度、頂きます彩度は上げた（笑）
http://i.imgur.com/0gEkttO.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 22:42:16.73

ちなみに、網目がついてるのは、スチコンしてる時にアミの上に置いてるからだよ
皿にアミを乗っけてその上に肉を置くスタイル

いつもは、温度計なんか使わないけど、今日は熱が均一に
入るかどうか気にしてる人がいるみたいだから使ってみたよ

ヤる前から分かってたし、何回も言ったけど
70度ではあの色は出せない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 22:44:15.09

>>949
お疲れさま

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:08:09.52

>>948
あららら同じ時間やっちゃったんだ。すげーなｗｗｗ
さすが料理音痴だけのことはある。

芯温をおなじにしなきゃね。　なーーんの意味もなかったね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:15:19.69

外部温度と内部温度の差を約1℃差くらいにするために
温度計を使ったんだよ。今回は。
それで、1℃以内になったから、とめたのが1時間とちょっと。
あたりまえだよね、同じ肉でほぼおなじ厚さなんだから
まぁ、これで意味なかって言われたら、すまんとしか言えないよ、ごめんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:20:17.24

>>948
乙。だけど70℃君は

>>663
>牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分

と言っていたから条件が違うね。でもまあスレ共有の参考データにはなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:26:24.72

>>952
真空パックの有無って、出来上がりに影響あるもんです？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:28:30.64

もういいよ70度の話…結果見えてるのに
しつこく食いついてるやつらは、否定派も肯定派も両方加熱の知識がない手合いか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:42:20.88

>>954
今までの経験上は、レバーで影響がでた
低温殺菌するために長時間した場合に
表面の色だけちがいがでたよ
真空パックＩしないと、表面が酸化して緑色になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:43:10.84

実証してナンボ。頭でっかち君には分からんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:44:05.80

Anovaとヨーグルティアでしかやってないからスチコン真空パック有無は気になったわー
スレ分割してスチコンメインのスレで話すのも良いかと思いますがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:45:22.42

>>956
なるほどありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 01:26:29.37

本人じゃない善意の第三者が検証したんだからいいじゃねぇか
70℃君もどうせなりすまして普通に書き込みしてんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 01:28:17.60

結論からいうとスチコンは荒れるから別スレでどうぞってことだな
実際に低温調理なのかどうなのか関係なく「荒れる」から禁止　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 05:40:31.17

>>948
検証乙です
55度なら十分に真空調理的な仕上がりになってるねぇ