低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:42:52.04

>>819
1度単位の温度管理じゃなきゃスレ違い、なんて話は上の方に出てきてないよ。
今回、1派がムキになって極端なこと言い出して、結果私物化しようとしてるんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:43:09.42

>>823
レスどうも
毎回ID変わる毎に名乗ってくれるのならそれでもいいですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:01:33.75

>>824
>1度単位の温度管理じゃなきゃスレ違い、なんて話は上の方に出てきてないよ。

そりゃそうです　確認するまでもない大前提だったんですから
そこに温度管理なんかアバウトで芯温測って勘と経験で時短もできるし大丈夫だよーって話が入ってきたので
おいおい　って話になってるんだと...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:04:09.43

ぼくのかんがえたていおんちょうり

1. 短時間(十数分未満)で食材の表面と中心温度を均一にする
この際の温度は調理者が意図する±1度未満である

2. (1)の状態を数分～数時間単位で維持する

個人的にはこんな感じかな。
手段や道具ではなく化学変化で定義したい派です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:14:53.25

Anova Precision Cookerを買おうと思ってるんですが、一番安いのは公式サイトで224ドル払う方法でしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 02:41:29.98

父の日とかでセールするらしいですよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:27:46.93

一度単位での温度管理前提じゃないと低温調理じゃない、っていうなら
このスレはAnova専用スレだね
ヨーグルティアはAnova同等じゃないそうだし、業務用スチコン使ってる人が
ここに来るとは思えないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:41:16.98

自作もアリだし
温度調節付き投げ込み式ヒーター＋撹拌機もアリだし
色々やりようは有る

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:52:13.31

200度で時短できるとか言い出した基地外がダメなだけだろ
スチコンで60度くらい維持できるなら別にここで話せばいいけど70度かけて60度を目指すとか言い出したからそれは違うだろって話で
昨日も書いたけどさっさと調理した肉の断面をあげろよ
それがちゃんとしてりゃokだろ

確かヨーグルティアも1度ごとの設定だけど温度の管理は0.3度くらいだったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:05:52.28

見当はずれな例えかもしれないがグラム単位の秤なしのお菓子作りみたいなものなのかなと。うまくいく時もあるだろうけど本道ではないと思う人を否定されても困るなあと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:19:41.33

>>833
おおさじいっぱいの砂糖(誤差±1g)でお菓子の作り方を議論してるところに袋からバサッと(誤差±10g)でも同じように甘いものができるって言ってきた
甘いだろうけどできたお菓子は別物じゃね？って話だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:21:46.44

2chだから常日頃多いんだけど
最近特にあちこちの板で
小競り合いが増えた気がするわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:31:16.28

>>834
別物になるとは限らないけど、最高レベルの加熱料理が自分みたいな素人にも易々とできるのが大きな魅力であることは否めないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:40:34.87

>>830
1℃単位の温度管理前提っていうか、1℃単位で結果が変わることを理解してないと話にならないってことですよ
>>603みたいに自作してる人も結構いるしね

Anovaの他にNomikuとかcodlo（ヒーターは別に必要）とかもあるし
スチコン買う金出せるならサーマルロボとかSous Vide Supremeとかもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:45:52.07

http://www.amazon.co.jp/dp/B01E3ONWB2?psc=1

ヒーターを別にするならこんなのもあるね、スペックは問題なさそうだけど安いなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:49:55.56

たけーよ
それなら2000円くらいのサーモで良いだろ
自作例は結構転がってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:59:08.55

>>839
そう？ケース作る手間も必要ないし　防水で一体型だからお値打ちだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 11:49:38.29

あー防水なのか
それだと結構いいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 12:52:13.49

1度単位で加熱設定することにはこだわりないから70度スチームなんてことやるけど、
ローストビーフの場合は内部温度56度きっかりに仕上げることにはこだわってるな、考えてみたら…

まあいずれにせよ、作ったものの画像出さないと話が始まらないだろうと思うので
検証用の牛肉手にいれたらやってみます
先焼きでパックなし、後焼きパックありで70度の二パターンと、日を変えて60度パターンとおどりだきで56度もそのうちやります

ローストビーフ食べる頻度からして時間はかかりますが、同じメニューでやらないと検証の意味ないしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 12:54:53.00

ブログでやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:18:05.13

検証って何を検証するんだよ、70度加熱で芯温56度なんでしょ
やらなくても70～56度+余熱で加熱した結果がグラデーションになるってわかるのに

もちろん一般的に悪くない見た目のローストビーフができると思うよ
でもそれはオーブン料理なんだよって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:22:33.45

ちゃんと検証結果を提供してくれるなら、批判するだけの人よりずっと応援したいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:24:54.13

70℃スチームで711左の断面に出来ると断言したんだから
まあちょっと検証動画とやらを見てみようや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:25:14.12

>>639 です。遅くなりました。
悩みましたが、低温調理でやってみました。
低温調理後、食べやすいサイズにカットして、溶かしバターを塗ってバーナーで炙って少しだけ焦げ目をつけました。
想定した仕上がりにはなったのですが、えらく豪華ににサシが入った部位だったので、
後半、胃がもうウップって感じもありました。
(55℃でやったのも敗因の1つのような気がします)
ある程度脂質が融け落ちるような調理法の方が、今回は合ってたのかなあ。
霜降り和牛みたいなのを低温調理で上手に調理されてる方いたら是非教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:43:26.17

脂を落としたい、ということなら低温との組み合わせは難しいし普通に焼いた方が良いかもね
焼き加減にグラデーションのある肉にはならないし旨味も抜けない、ってのが低温調理だから脂っこさもたっぷり残るだろうし
おいしさ的には切ってから炙るより先に炙った方が良いかもしれんが、脂身が問題なら何も解決しないしなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:51:40.56

温度,時間,クオリティ(1-5くらい)
56,6,4
みたいなデータが集まれば統計分析してみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 14:42:11.07

霜降り肉はあんまり低温調理にむかないね

完全に個人の味覚による主観だけど、
密閉する調理法だから脂身に肉の臭みが入ってしまうように思う
特に55度でやると脂身自体の味も落ちる気がする

コンフィ形式なら多少は油も落ちるしマシかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 14:49:40.74

個人的にはローストビーフは少しくらい霜入ってる方がうまかったけどなぁ
ただ豚バラなんかやってみると確かにあからさまに臭くなるねw
ローズくらいだとちょうど良いんだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 15:20:04.81

それこそ、表面焼いてから55度で裸スチーム加熱してみたら、少しは脂が落ちるかも？

まあそれやるより普通に焼いて食べる方がいい気はする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 15:21:43.32

いい勉強になりましたわ。
ヒレ肉で再挑戦してみたいけど、ヒレを塊で欲しかったら肉屋でオーダーカットしてもらうしか無いだろな。
すごいお値段になりそうだ…

コストコで米国産ビーフのリブロースのでかい塊とか買ってきて、
自分で解体して「リブ芯」部分を取り出したら、低温調理に向くような塊肉を手に入れられますかね？

モモ肉は何度かやってるのですがモモ以外もやってみたくて…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 22:13:54.94

>>853
コストコでも芯を取れるくらいのサイズってなると1～２万くらいするでしょ
残った部分の利用方法も予め考えておくといいかも？
コストコビーフは個人的には肩ロースを掃除して使うのが好きです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 00:23:50.67

俺は >>1 だけど俺の定義にはこだわらずに住民の相違で決めて良いよ。
もちろん俺にもこういうスレが良いという意見はあるが、それは一人の名無しとして表明させてもらう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 00:25:20.35

最近豚バラやってるけど、75度10時間でいい感じ。
アクチン壊れてるんだろうけど、脂身が食えるようになるのですので総合的にプラス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 02:01:49.10

肉はアクチンまで変性してパサパサだけど、そのぶんコラーゲンが分解されて食感を補ってる感じ？

60度前後で16時間オーバーのほうがいいトコ取りできるんじゃないか
アクチン変性なしでコラーゲンも分解できるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 07:08:37.11

豚バラは、低温でも何パターンか試してみたものの、結局普通に茹でる・蒸すっていう
やり方に落ち着いた
サシの入った肉のローストは、最初に高温で表面を焼いてからの方が良かった

低温調理での脂の扱いは難しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 08:55:25.25

5/10にanova注文したけど、まだ来ないよ
こんなに遅いんかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 10:45:43.86

脂身に対してはなにかプロテアーゼを添加したほうがいい結果が出ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 10:52:56.00

脂がくどくて食えたもんじゃないんだよ
バラは焼くか煮るかして脂を抜かないときつい
牛のサシなら低温短時間でやったのをキンキンに凍らせて薄く切ってやればそれなりに食えるけど豚バラはそれすらもきつい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:04:48.95

じゃあ脂身の多いサバなんかも低温調理には向いてないのかな？
サバは試したことないけど。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:05:32.59

というか脂身を低温調理で料理するなら食材の吟味は必要だと思うよ
脂身食わせるつもりで育ててるブランド牛豚なら融点低いからいいけど
そこらの一般的なやつだと厳しいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:09:36.64

>>862
サバはヒスタミンの心配がないくらい新鮮なのがなかなか手に入らないからなんともいえんが
魚の脂の融点は肉よりはるかに低いから大丈夫なんじゃない？
それこそ脂の量でいったらサーモンのほうが多いでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:21:36.82

鯖は味噌煮を時々つくるが、生臭くなりそうでちょっと温度高めにしてるな（75度ぐらい）
それでも煮立たせて作るよかトロッとやわらかくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:32:36.02

魚も含め、低温調理すると素材の香りが強くなる傾向にあるな
密閉調理だから食材自身の水分でマリネしてるような状態なのかもね

とにかく特徴的なにおいのある魚は好き嫌いが出ると思う
タラとか個人的には無理だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 12:17:12.26

魚は刺身用にさっと塩ふって40～45度くらいで30分くらい温めるとヅケみたいのががさっとできて濃厚な味わいになるな
ま、塩つけてラップに巻いて3時間くらい冷蔵庫にぶっこんでも似たような味になるけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 13:03:36.71

>>867
それはれっきとした塩漬けっていう調理法だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 14:23:56.17

知った上で書いてるようにも見えるがまあそれはそれとして
魚も低温調理は適用しにくいわな
ホタテとかイカはいい感じに仕上がるけど、それが肉ほど感動があるかと言われればまた別だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:02:28.47

鮭の40度とか美味くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:06:59.48

美味いよ
他の魚だとあんまりうまくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:15:46.51

秋刀魚はどうだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:17:37.15

>>872
刺身グレードで簡単に手に入る魚って少ないから
旬だと手に入りやすい秋刀魚は気になるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:17:43.87

試してみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 16:07:12.49

刺身は生で食べるか炙りにすればいいんで、低温でも加熱する必然性があることが少ないかもね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 17:44:35.45

ブリとかマグロも美味いよ　青魚はちょっと難しい
しょうが汁でマスキングしておくといいかも？

ただ事前にしっかり塩しておくのは大前提だと思うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:14:36.77

>>876
マグロはキハダとかメバチとかビンナガでも美味しくいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:46:02.62

>>876
キハダは触ったことないがきついんじゃないかなー
誤解を恐れずにいえば、俺はキハダはマグロであってマグロじゃないと思ってる
ビンナガとメバチはいけるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 19:56:43.99

>>878
色々とありがとう
メバチ試してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 20:55:37.89

レバーを低温調理すると別の食べ物になるというのを
どこかで読んだことがあるのでぜひやってみたいんだけど
鶏レバーでいいんだよね？牛豚レバーってどこ探しても見つからないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:03:38.75

豚でも鳥でもいけるよ牛は普通に焼いたほうが美味いかもしれんが美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:06:30.69

>>880
鶏レバーは、牛乳に浸けとくと旨くなるよ
俺はそれを60℃2時間で低温殺菌もしてくったけどうまし
あまったものは、レバーペーストにした

今日は、むつを70℃30分の火入れをして
その後に、バーナーで炙って、皮がパリパリになるまで
うまかったよー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:07:23.31

ちなみに、むつはスチコンにパック無しでいれたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 21:10:00.90

砂肝が美味かったな
おつまみとしてだけど
鳥レバーは塩水でさっと洗ってごま油でコンフィしたんで臭みは気にならなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 22:02:31.60

レバーを胡麻油で低温調理は驚愕のうまさですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 00:11:11.09

鶏と牛のレバーの血抜きには牛乳より塩水派だな、豚レバーは牛乳

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 20:49:37.07

>>885
何レバー？なぜか鶏レバーを大量に頂いてしまったんで
それやってみようかな。想像しただけで美味しそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 10:00:18.65

少し前になんでもいけるって書いてあるのにアホなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 14:55:26.51

>>887
俺 >>885 だけど、自分がやったのは鶏レバだよ。豚や牛のレバーでも行けるんじゃないかな。
良いゴマ油を求めていろいろ買ったら、ゴマ油代だけで結構なお値段になってしまったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 16:15:57.31

>>889
普段どれくらいの温度・時間でやってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:05:18.78

>>890
鶏モモと一緒にやることが多いので、63.5度ですな。うちの場合は。
63度でもOKかも知れん。
時間も、鶏モモが OK と思われるまでやるので 3 時間くらい？
鶏レバの事前の血抜きは、氷水でやることが多いかな。牛乳派の人も多いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:23:10.32

0.5℃刻みで正確にコントロール出来るもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 17:30:14.88

>>891
サンクス！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 18:07:45.90

>>892
制御はできる
意味があるかどうかは微妙

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/28(土) 18:11:00.14

>>889
ありがと、63.5度の3時間ね。
明日の午前中にやってみます！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 13:55:57.42

フードドライヤーでも低温調理出来るんかね？
もしできるなら、真空パックにする必要がなくなって楽になるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 14:41:53.95

スチームじゃないと水が抜けるしエネルギー効率も悪いような気がするがどうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 14:52:25.39

乾燥して干し肉になっちゃうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 16:59:40.66

なぜできると思うのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/01(水) 23:09:40.54

スチコン70℃君の検証動画はまだかいな
このまま逃亡？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 05:50:16.86

>>900
空気読めなかったみたいだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 08:34:39.32

>>900
おれもスチコン持ってるから、何をするか教えてくれれば、検証しようか？
過去レス見ろってのは、面倒だからやだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 15:15:49.33

>>902
>>711画像の左の出来上がりを、70℃のスチームで作るらしい。
設定が5℃刻みだから、68℃とかじゃなくて70℃で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 15:41:23.25

>>903
この色は、70度では絶対に不可能だと思う
内部の熱の入れ方は可能だけど、内部以外はもっと熱が入ってしまう。
スチコンでこの色を出す方法は
60度で、時間もやりすぎない時間を見つけるまで大変かも。
勘だと、5センチなら45分ぐらいかな・・・。これで内部温度58度に達っするかしないかぐらいだとおも。
やり過ぎると熱がもっと入り過ぎる。もしくは、55度で1時間30かなぁ。

1時間以上になると面倒なんだよね、レンジのスチコン
最長三十分だから、時間がきたら再設定しないといけないし、水入れないといけないし
水をすてないといけないしｗ

たぶん出来ると豪語した方は、いまごろ試行錯誤してると思うｗ
ということで、見ただけで70度設定では無理ですｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:01:52.64

最終的に上手く行かなかったとしても
試行錯誤の過程だけでも見せてくれれば非難する気はないんだがなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:41:25.85

いや、出来ると断言豪語したんだから、今更
「あれこれやったけどやっぱり出来ませんでした。テヘベロッｗ」では
嘘吐き野郎のレッテル貼られて永久に晒し者の刑

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 16:52:35.14

そういう排他的な態度に出て、わざわざスレに掲載される情報を減らさなくてもいいでしょ
>>732氏が「70度スチコンだとこういう色になりました」て教えてくれるなら
肯定派にとっても否定派にとっても有益な資料になるわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:12:43.84

>>907
スレチだよって意見もあるのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:40:37.97

>>908
スレチじゃないって意見もあるから、情報を見て判断すればいいじゃない
>>732氏が宣言通り>>711の左の出来上がりをスチコンでやれるなら、まぁ認めてもいいかと思ってる人もいるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:46:56.43

断面次第では低温調理と言えるからな
スレチではなくなる
だがまあたぶん同じことはできないんだろあの長文野郎は逃亡したようだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 17:53:22.90

おやまあひょっとしてご本人様のご降臨？>>ID:VnSAEEBO
ごちゃごちゃ言うよりまずはその「有益な資料()」とやらを
公約通りさっさと掲載したら？宣言してからもう十分時間経ったぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:15:01.62

結果がどうあれ、スチコンの買い増しは簡単には無理なんだよな。
Sous Vide 器具を揃えるのとはわけが違う。
そういうのもあって、スチコンの話は別の場所でやってくれって意見が出ているのだと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 18:48:22.77

どんな結果を出そうと、元からいて荒れることなく進めていた住人に対して、
>>696の最後の二行（他スレ立ててここを出ていけ）を言う奴は不要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:10:00.96

今は亡きサンヨー製品への拘りに満ち溢れた人でしたし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:27:30.03

早く検証結果を上げてくれると良いだけなんだがな
装置の入手が難しいのはこの際置いといてさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:30:37.51

いや、置いておけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 19:42:23.76

それだと言ってることがスチコン野郎と同次元だなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 20:41:07.51

>>915
俺904だけど、近いうちに検証してみるよ
70度は流石に肉がもったいないからやりたくないけど
60℃と55℃設定でだけど。
70度以外必要ないなら、やらないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 20:45:17.28

まあスレの情報が増えるのは歓迎すべき事ではあるが
やっぱ70℃の情報を知りたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 21:12:39.88

すまんそれは肉がもったいない。800円ぐらいするんだから。
だって、あなたも今までの経験で60℃超えた牛の肉がどうなるか、しってるでしょ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:08:27.13

中心温度55度とかで加熱をとめても、表面から数センチは確実に70度で加熱した肉だもんなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:16:37.12

普通に考えればそうだが70℃君は>>711左のように出来ると断言

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/02(木) 23:48:54.95

見事なクソスレに仕上がったな