低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 18:06:24.26

>>766
SVやったことありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:28:36.54

>>766
ローストビーフならなぜ58度なのか、
そもそもなんで低温で調理する必要があるのか、
具体的な理由を理解してたらその発想は出てこないと思うよ…

逆に言えばそこを求めてないなら、60度に設定して途中で取り出すやりかたで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:49:27.37

>>768
結局、58度目標に60度で加熱するんでも、アプローチ違いで低温調理じゃないって意見なんだね。
それならやっぱり、そこハッキリさせて別スレ立て直すべきだと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:53:38.60

>>769
何回説明すればいいのか　ほんと困ったなｗ
まず自分のことはいいから
>>768が言うようになぜ58℃なのかまずは理解することろからはじめて見ては？

分かり合えないのになんでこのスレにこだわるんです？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:57:37.36

318がスルーされてた時点で気づいてくれたら…(ﾟ´Д｀ﾟ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:15:53.81

1スレ目だし、次スレのテンプレ考える感じでスレタイの低温調理の定義から考えたら良いんじゃね？
まとまるかどうかはともかくw

例えば食材を肉だけに限るか、野菜も入れるか、でずいぶんと範疇も変わる
雑な温度管理もありならオーブンもスチコンも別にスレ内で会話しても良いわけだしねえ
そもそもの真空低温調理はタンパクの変性をコントロールする目的だったから温度のコントロールができない器具を使った調理は別スレでいいと思うけどね
まあそれはともかくスチコンの人は作った肉料理断面画像でも上げてみては

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:21:12.82

[スロークッカー　スチコン　炊飯器料理]　低温調理スレ

を新設されるとよろしいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:34:49.91

要は買おうとしてるスチーブンが5度刻みだから
それがダメなら自分が仲間はずれじゃんってゴネてる人がいるわけでしょ

別に勘に頼った加熱の話がダメだとは思わないけど、
それで1度単位で制御してる住人に出て行けってのはなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:54:15.71

個人的には炊飯器だろうがスチームだろうが話題にしていいとは思うんだよ

ただ、やっぱり「低温調理の定義とは」ってなると厳密な温度管理ありきかな
熱変性のコントロールが最大のメリットだと考えてるし

使用機材の設定温度が低ければ低温調理というのはさすがに乱暴すぎる
極論、常温放置も低温調理ってことになっちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:01:28.73

一度単位で設定できりゃいいならスチコン（業務用）も旧おどり炊きもこのスレで扱える話題なはずでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:03:33.57

>>773
既にこんなスレあるよ

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1227823903/l50
【ｽﾛｰｸｯｶｰ】のんびり料理するよ！【保温調理】

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:07:43.96

>>776
そりゃ扱っていいんじゃないの、ヨーグルティアとかも

スチーブンの人は60度で加熱して芯温58度(だっけ)で取り出すって手順を主張してるんだよ
それは低温調理じゃないでしょってわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:13:06.28

真空調理って60度なりで完成したらそのまま放置できるんだよね。冷蔵庫同様、雑菌が繁殖できない温度だから。コツいらずで確実に加熱出来るというメリットさえある
高めの温度で調理するのはそういうことができないわけだからちょっと同類とはイメージできない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:19:27.80

スチーブン使っていても真空パックして業務用スチーム？みたいな低温調理やってますみたいな内容ならまだわかるかな

長時間やってられないので時間短縮のために70-80度の高温で直に蒸しているという話されるとそれは別の料理法でスレチじゃねって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:19:30.37

>60度なりで完成したらそのまま放置できるんだよね。

高温調理よりは長く置けるけど
たとえ60℃でも長時間放置したら真っ白に火が通った肉になるで

肉に与えられる熱量(エネルギー)＝単位時間に肉に与えられる熱量×時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:22:20.29

>>781
55℃で長時間置くと熟成と同じ効果があるというのをネットで読んだことあるんだけどやりすぎはダメってことかしら…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:33:46.33

>>782
それは長時間にも限度があるってことだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:44:16.86

60 度ってのは、あまり良い例えではないな。

牛モモ肉なら 55 度を長時間ホールドだろう。
これは 6 時間やっても見事なミディアムレアだ。

鶏ムネ肉を 60 度で何時間もやったら、確かに真っ白になって
全然おいしくない。

んで、スチコンをこのスレで扱うことに抵抗感がある人がいるのは良く分かる。
SV では、例えば 55 度なら 55 度にセットして、何時間でもホールドできるんだよね。
豚肩ロースなら 57 度とか、鶏モモなら 63.5 度とかね。

スチコンで 60 度で加熱して、あるタイミングで停止して芯温 58 度を狙うとか、
80 度で時短するとか、
そういう思考回路自体が、嫌われるでしょうな。SV 派からすると。

あと、仮にスチコンが素晴らしいとなったとしても、現実的に「じゃ、私もスチコン買う～」
となる人はとても少ないと思われる。
業務用を家庭用に購入するというのは非現実的だし、
家庭用は選択肢がすごく限られる。
仮に良い家庭用スチコンが商品化されたとしても、いま丁度オーブンの買い替えのタイミングだ
という人でないと検討の土俵に上げられないだろう。
多くの人は電気式・ガス式いずれかのオーブンを既に持っていると思うし、
電子レンジのみという人もスチコンだけ買い増しするというのは非現実的。
このため、このスレでスチコン OK にしても、実践できる人はとても限定的なんだよね。
なので、そういう話題は他所でやってくれということになる。
(スチコンスレ作っても、あまり人集まらないと思うけどね)

SV の装置はそういう導入の敷居も低いんだよね。
本体が安いし、コンパクト。
一通り調理器具が揃っている人も、そうでない人も、興味さえあれば導入は容易なんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:46:02.73

>>762
DIYとか0.1度の話はもういいかもしれないけどあとで見ておくって書いたから一応書きますね
サーミスタっていう安価な(数十円)温度センサーで60度近辺を0.1度で分解するのは十分可能でした
計算してみると12ビットのADコンバーターで余裕です
分解できるってだけで誤差は±0.5度以上出るようです(これは計算してないんで受け売りの値)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:17:10.12

ええと、スチーブンの人ですけども、多分70度や80度でやることに抵抗なかったのは、
最初に周りを焼くという方式を取ってるからだと思います
そうすると、そもそも最初に高温加熱してから低温調理なので、全体で均一な温度にすることに
こだわって…という発想にはなりにくかったです
最初に表面を焼いていたのは、その方が安全性が高いのではないかという理由であって
大雑把なやり方をしたいから、というわけじゃないんですが、結果そうなっている感じです

あとは、かつては旧おどり炊きで1度単位の管理で作ってたりもしたんで、その方式との
違いがそんなに大きいものと感じていないからというのもあります
日常の食事に提供するものなので、差異を感じても気にしないだけですが
（個人的には、牛肉より豚肉の方が1度単位の差が味に影響しやすい気がします）

実際問題として、さきに焼く方式だと全体を均一にしようとすると、一度冷ましてからになるのか？
と思うと、均一性にこだわるなら、後焼き方式じゃなきゃダメだと思います

真空パックせずに加熱していたのも、最初に周りを焼いて固めているため、仕上がりが水っぽく
なったりはしないからでした
一度豚肉ローストで後で表面を焼いたことがありますが、その時は真空パックしてからやりました
（じゃなきゃ別物になっちゃうと思う）

話が錯綜してますが、とりあえず、均一加熱にこだわるという方式と、大雑把な方式とあるのは分かりますが
別に両方このスレで話していいんじゃないですか？というのが私の意見です
空気以外の媒体を用いて、タンパク質が変性しない温度を目指して加熱するという話なら
「低温調理」「真空調理」にあたると思うんで

手早くやりたい時はスチコンで、ゆっくり完璧を目指したいときはanovaなどでやるのでもいいだろうし
いちいちこだわって情報を分ける意味があんまり感じられませんし、スレタイや1ではそこまで限定している
趣旨は感じられないので

その内、色んなパターンで作ったものの画像をとっといて投稿します
多分うちが一番、色んなパターンを実現可能な機材が揃ってそうなので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:21:13.14

>>786
1と同じIDの人が6で趣旨を書いてるのはすでにご存知だと思うんですが....

すんませんがもういい加減自覚してくれませんか....

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:30:26.79

>>787
2chのスレは、1のものじゃありません
「スレ主」という概念もありませんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:31:28.76

次スレには「スチーブンの人お断り」をテンプレにしとけばいいんじゃないー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:36:19.09

スレの趣旨に合ってるかどうかは別として
主張内容は理解できる部分もあるのだが
どうやらそれ以前に触っては駄目な人っぽい気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:38:22.98

>>789
なぜ、スチーブンがお断りなのか教えて
具体的にスチーブンは低温調理でないという線引をおしえてよ
おれは、ANOVAでもスチコンでも低温調理してるけど
そこに明確な差はないと思うよ。
しいていうなら、加熱時間が1時間以上はanova
なぜなら水の補給とか面倒だから。それだけだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:40:45.95

>>791
スチーブンがダメじゃなくて「スチーブンの人」だよ
他のユーザーは巻き込まれてご愁傷様

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:42:46.07

あー、よくわからないままれすしたけど
スチーブンとスチコンは違うのかな？
スチコンは断固低温調理用設備にだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:43:09.44

>>791
ちなみに、ここまでの流れ読んでる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:48:31.88

いや、何度も「スチコンは違う」「1度単位の管理じゃなきゃダメ」って言ってる奴いるじゃないか。

思うに、スチコン系で実際にやったことある人は大差ないという実感で、やったことない人はこだわって理想を追求しちゃってるだけなんじゃ？

ちなみに自分は元々はヨーグルティアユーザーな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:48:46.00

>>786
「真空調理」という言葉の意味するところは、フードシーラーやジップロックなどに食材を入れ、
それを温度を一定に保ったお湯の中に沈めて加熱するという方法をとるとき、
空気の層があるとそれが断熱層になってしまうため、食材とフィルムの間の空気を可能な限り
無くしておく、というところから来ている。

「熱を伝える媒体が空気以外ならばそれは真空調理」ということにはならない。

また、スレの住民のほとんどがあなたの考え方に同調していない。
これはスレタイや >>1 に書かれていること以上に見逃せない要素だし、あなたもそれを尊重すべきだ。

サンヨーのスチーブンや、おどり炊きのマルチ調理メニューの結果を提供されても、
同等のものは購入できないし、保有している人もほとんどいない。
またおどり炊きで SV やるのは無理があるよ。
>>603 の記事で出て来るヒーターと水中ポンプの器具の方がずっと SV の趣旨に沿っている。

悪いことは言わないから、スチーブン殿はご自身がやりたい趣旨でスレッドを別に立ち上げ、
多いに語る方がいいよ。それなら俺も見に行かせてもらうし、場合によっては生産的な
情報交換ができるだろう。このスレッドは Sous Vide に特化させるのが民意ってもんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:53:28.81

>>794
ななめ読みはしたよ。しかし、このスレが一日で100レス近く増えてたから、ちゃんとは読んでないけど。。。
異様に噛み付いてくるスチコンの人と、それに対して異様に反発している人がいるなーと感じたよ。
ようは低温調理の定義が世間一般もこのスレでも決まってないみたいだね。
だから、あなたの思う線引をおしえてって聞いただけだよー

>>795
おれはスチコンもanovaも両方やってるよー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:55:57.56

>>796
そんなんしらんよ
だったら、さいしょからSous Videオンリーってるーるにしなよ
低温調理って大雑把で、明確でないタイトルを書いてる、ルールもあいまいな時点で
あいまいなひとたちが寄ってくるのは当たり前だよー
はっきりさせたいならば、ちゃんと明記するべきだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:58:53.01

自分は、「スレの住民のほとんどがあなたの考え方に同調していない」とは思わなかったんで…
実際ID追ってみても、私以外の書き込みで「スチコンも入るだろう」「限定すべきじゃない」ということを
言ってる人もかなりいる印象です

おどり炊きのマルチ調理メニューについては、「1度単位で温度設定ができる」という意味で
「anovaと同等の機能」という前提で、レポしてみるつもりです
1度単位の設定ですから、普通の炊飯器の保温機能とはわけがちがいますよ

それから、現在でも手に入る東芝は、5度単位だとしてもスチーブンよりも低温での維持が可能ですし
家庭用で手に入るスチコンとして語ってもいいんじゃないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:59:15.27

>>788
このスレはまだ最初のスレであって、２スレ目以降ではないので
趣旨に関してはスレを立てた人に沿うのが筋ってもんですよ

なので大勢に反してまでこのスレにこだわる理由がわからないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:59:40.98

>>798
>>787

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:01:11.42

>>799
>実際ID追ってみても、私以外の書き込みで「スチコンも入るだろう」「限定すべきじゃない」ということを
>言ってる人もかなりいる印象です

ここを否定してる人はいないんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:02:42.55

>>801
べつに寄ってくるのはいいんじゃないすか？
それでスレ違いだったんなら別スレ探せばいいだけで
タイトル見て誤解してスレ違いだったなんての2chじゃよくある話ですし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:05:39.83

「このスレはまだ最初のスレであって、２スレ目以降ではないので
趣旨に関してはスレを立てた人に沿うのが筋」なんてルールは、2chには存在しない

2chのスレを私物化しようとしている感じがあって、なんかムキになっちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:06:01.14

>>801
なるほど、それではオイルバスもこのスレの趣旨からは外れるという見解でよいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:07:15.94

>>804
ぶっちゃけ　私物化しようとしてるのは貴殿なんですよ
別スレ作って　どうぞ　って話になにをムキになってるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:07:35.92

水に真空パックした調理以外は認めないということですね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:08:36.64

>>6を読む限りではそういうことになります。
スレをたてた１のルールが一番つよいのであれば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:10:24.25

>>808
>恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
>素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

油は水以上に温度管理しやすいうえにオイルバスは恒温を維持する方法です
本質の部分で見解がずれてるからそういう話になるんですよ

このズレは多分解消できないと思うんだよなぁ...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:10:49.79

anovaもおどり炊きも使った事無いから疑問なんだけど
おどり炊きって釜内の液体の温度分布は均一なん？
anovaはポンプで撹拌するんだよね？確か
温度分布を均一に出来るのもanovaの特徴の一つの様な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:12:58.53

>>806
いや、どう見てもあんたが私物化してるよ。
多分あんたが1なんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:14:44.95

もうええやんｗｗ
みんなで考えて、このスレでの低温調理の定義を決めようよ～
いったん決めたら、喧嘩はおきないんだからー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:15:21.79

>>810
おどり炊きの場合、蓋があるのと、釜が対流を促進する構造といったことで、
ポンプ撹拌なしでも液体の温度分布は均一になりますよ
ヨーグルティアもそうだったと思いますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:15:50.15

>>804
コテハンって知ってるよね
つけてくれない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:16:48.93

それと、男性諸君。女性と思われる書込には見守ってあげよーｗ
きりがないからｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:17:16.27

>>813
おどり炊きは「ヨーグルティア相当」。
「Anova 相当」として扱うのは不適当。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:19:52.65

>>816
ヨーグルティアは使ったことないので分からないんですが、おどり炊きの場合
ハム作成時にそれこそ1度単位で加熱加減が違うのをコントロールできてましたよ
（というか、スチコンもヨーグルティアもこのスレだとスレ違いって見解なんですかね）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:20:25.32

>>812
いやその考えは甘いｗ。たとえ今回定義を決めても
あとから来て過去ログも読まずスレの趣旨や定義もガン無視で
俺様定義主張してゴネる居座る荒らす奴は必ず現れるからｗ
あちこちのスレで何度もデジャヴ見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:20:43.89

>>811
僕は本当に１ではないけど１だと思ってもらってもいいですよ
多分考えてることは一緒なので

私物化もなにも、>>318までの大勢を見ればわかるとおもうんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:30:22.53

>>817
「おどり炊きはヨーグルティアと同等の機能」という前提で、レポしてみるのはOKじゃね？
Anova と同等という前提は不適切。
普通に考えれば分かるようなことを聞くなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:37:03.26

スチーブンの人にシカトされる～(ﾟ´Д｀ﾟ)
コテハンつけると都合が悪いってことはご承知のようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:37:41.39

>>820
ヨーグルティアと同等かどうか分からないんで…
ヨーグルティアの大きさからして、ハムみたいな大きさのものを1度単位で
管理することは難しいんじゃないですか
おどり炊きは、煮込み等などを想定している機械だし、多分ヨーグルティアより
高性能ですよ

Anovaと同等なのかどうかも、持ってないからまあ分からないですね
とりあえず「1度単位の設定が可能な機械」という前提で、今度レポしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:39:53.64

>>821
意味ないレスだったんで…

あぼーんするならIDですればいいし、コテハンはもともと騙り防止がメインの機能ですよ
わざわざ私を騙る人がいるとは思えないんですがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:42:52.04

>>819
1度単位の温度管理じゃなきゃスレ違い、なんて話は上の方に出てきてないよ。
今回、1派がムキになって極端なこと言い出して、結果私物化しようとしてるんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:43:09.42

>>823
レスどうも
毎回ID変わる毎に名乗ってくれるのならそれでもいいですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:01:33.75

>>824
>1度単位の温度管理じゃなきゃスレ違い、なんて話は上の方に出てきてないよ。

そりゃそうです　確認するまでもない大前提だったんですから
そこに温度管理なんかアバウトで芯温測って勘と経験で時短もできるし大丈夫だよーって話が入ってきたので
おいおい　って話になってるんだと...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:04:09.43

ぼくのかんがえたていおんちょうり

1. 短時間(十数分未満)で食材の表面と中心温度を均一にする
この際の温度は調理者が意図する±1度未満である

2. (1)の状態を数分～数時間単位で維持する

個人的にはこんな感じかな。
手段や道具ではなく化学変化で定義したい派です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 00:14:53.25

Anova Precision Cookerを買おうと思ってるんですが、一番安いのは公式サイトで224ドル払う方法でしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 02:41:29.98

父の日とかでセールするらしいですよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:27:46.93

一度単位での温度管理前提じゃないと低温調理じゃない、っていうなら
このスレはAnova専用スレだね
ヨーグルティアはAnova同等じゃないそうだし、業務用スチコン使ってる人が
ここに来るとは思えないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:41:16.98

自作もアリだし
温度調節付き投げ込み式ヒーター＋撹拌機もアリだし
色々やりようは有る

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 07:52:13.31

200度で時短できるとか言い出した基地外がダメなだけだろ
スチコンで60度くらい維持できるなら別にここで話せばいいけど70度かけて60度を目指すとか言い出したからそれは違うだろって話で
昨日も書いたけどさっさと調理した肉の断面をあげろよ
それがちゃんとしてりゃokだろ

確かヨーグルティアも1度ごとの設定だけど温度の管理は0.3度くらいだったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:05:52.28

見当はずれな例えかもしれないがグラム単位の秤なしのお菓子作りみたいなものなのかなと。うまくいく時もあるだろうけど本道ではないと思う人を否定されても困るなあと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:19:41.33

>>833
おおさじいっぱいの砂糖(誤差±1g)でお菓子の作り方を議論してるところに袋からバサッと(誤差±10g)でも同じように甘いものができるって言ってきた
甘いだろうけどできたお菓子は別物じゃね？って話だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:21:46.44

2chだから常日頃多いんだけど
最近特にあちこちの板で
小競り合いが増えた気がするわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 08:31:16.28

>>834
別物になるとは限らないけど、最高レベルの加熱料理が自分みたいな素人にも易々とできるのが大きな魅力であることは否めないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:40:34.87

>>830
1℃単位の温度管理前提っていうか、1℃単位で結果が変わることを理解してないと話にならないってことですよ
>>603みたいに自作してる人も結構いるしね

Anovaの他にNomikuとかcodlo（ヒーターは別に必要）とかもあるし
スチコン買う金出せるならサーマルロボとかSous Vide Supremeとかもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:45:52.07

http://www.amazon.co.jp/dp/B01E3ONWB2?psc=1

ヒーターを別にするならこんなのもあるね、スペックは問題なさそうだけど安いなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:49:55.56

たけーよ
それなら2000円くらいのサーモで良いだろ
自作例は結構転がってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 10:59:08.55

>>839
そう？ケース作る手間も必要ないし　防水で一体型だからお値打ちだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 11:49:38.29

あー防水なのか
それだと結構いいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 12:52:13.49

1度単位で加熱設定することにはこだわりないから70度スチームなんてことやるけど、
ローストビーフの場合は内部温度56度きっかりに仕上げることにはこだわってるな、考えてみたら…

まあいずれにせよ、作ったものの画像出さないと話が始まらないだろうと思うので
検証用の牛肉手にいれたらやってみます
先焼きでパックなし、後焼きパックありで70度の二パターンと、日を変えて60度パターンとおどりだきで56度もそのうちやります

ローストビーフ食べる頻度からして時間はかかりますが、同じメニューでやらないと検証の意味ないしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 12:54:53.00

ブログでやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:18:05.13

検証って何を検証するんだよ、70度加熱で芯温56度なんでしょ
やらなくても70～56度+余熱で加熱した結果がグラデーションになるってわかるのに

もちろん一般的に悪くない見た目のローストビーフができると思うよ
でもそれはオーブン料理なんだよって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:22:33.45

ちゃんと検証結果を提供してくれるなら、批判するだけの人よりずっと応援したいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:24:54.13

70℃スチームで711左の断面に出来ると断言したんだから
まあちょっと検証動画とやらを見てみようや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:25:14.12

>>639 です。遅くなりました。
悩みましたが、低温調理でやってみました。
低温調理後、食べやすいサイズにカットして、溶かしバターを塗ってバーナーで炙って少しだけ焦げ目をつけました。
想定した仕上がりにはなったのですが、えらく豪華ににサシが入った部位だったので、
後半、胃がもうウップって感じもありました。
(55℃でやったのも敗因の1つのような気がします)
ある程度脂質が融け落ちるような調理法の方が、今回は合ってたのかなあ。
霜降り和牛みたいなのを低温調理で上手に調理されてる方いたら是非教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:43:26.17

脂を落としたい、ということなら低温との組み合わせは難しいし普通に焼いた方が良いかもね
焼き加減にグラデーションのある肉にはならないし旨味も抜けない、ってのが低温調理だから脂っこさもたっぷり残るだろうし
おいしさ的には切ってから炙るより先に炙った方が良いかもしれんが、脂身が問題なら何も解決しないしなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 13:51:40.56

温度,時間,クオリティ(1-5くらい)
56,6,4
みたいなデータが集まれば統計分析してみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 14:42:11.07

霜降り肉はあんまり低温調理にむかないね

完全に個人の味覚による主観だけど、
密閉する調理法だから脂身に肉の臭みが入ってしまうように思う
特に55度でやると脂身自体の味も落ちる気がする

コンフィ形式なら多少は油も落ちるしマシかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 14:49:40.74

個人的にはローストビーフは少しくらい霜入ってる方がうまかったけどなぁ
ただ豚バラなんかやってみると確かにあからさまに臭くなるねw
ローズくらいだとちょうど良いんだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 15:20:04.81

それこそ、表面焼いてから55度で裸スチーム加熱してみたら、少しは脂が落ちるかも？

まあそれやるより普通に焼いて食べる方がいい気はする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 15:21:43.32

いい勉強になりましたわ。
ヒレ肉で再挑戦してみたいけど、ヒレを塊で欲しかったら肉屋でオーダーカットしてもらうしか無いだろな。
すごいお値段になりそうだ…

コストコで米国産ビーフのリブロースのでかい塊とか買ってきて、
自分で解体して「リブ芯」部分を取り出したら、低温調理に向くような塊肉を手に入れられますかね？

モモ肉は何度かやってるのですがモモ以外もやってみたくて…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 22:13:54.94

>>853
コストコでも芯を取れるくらいのサイズってなると1～２万くらいするでしょ
残った部分の利用方法も予め考えておくといいかも？
コストコビーフは個人的には肩ロースを掃除して使うのが好きです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 00:23:50.67

俺は >>1 だけど俺の定義にはこだわらずに住民の相違で決めて良いよ。
もちろん俺にもこういうスレが良いという意見はあるが、それは一人の名無しとして表明させてもらう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 00:25:20.35

最近豚バラやってるけど、75度10時間でいい感じ。
アクチン壊れてるんだろうけど、脂身が食えるようになるのですので総合的にプラス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 02:01:49.10

肉はアクチンまで変性してパサパサだけど、そのぶんコラーゲンが分解されて食感を補ってる感じ？

60度前後で16時間オーバーのほうがいいトコ取りできるんじゃないか
アクチン変性なしでコラーゲンも分解できるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 07:08:37.11

豚バラは、低温でも何パターンか試してみたものの、結局普通に茹でる・蒸すっていう
やり方に落ち着いた
サシの入った肉のローストは、最初に高温で表面を焼いてからの方が良かった

低温調理での脂の扱いは難しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 08:55:25.25

5/10にanova注文したけど、まだ来ないよ
こんなに遅いんかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 10:45:43.86

脂身に対してはなにかプロテアーゼを添加したほうがいい結果が出ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 10:52:56.00

脂がくどくて食えたもんじゃないんだよ
バラは焼くか煮るかして脂を抜かないときつい
牛のサシなら低温短時間でやったのをキンキンに凍らせて薄く切ってやればそれなりに食えるけど豚バラはそれすらもきつい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:04:48.95

じゃあ脂身の多いサバなんかも低温調理には向いてないのかな？
サバは試したことないけど。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:05:32.59

というか脂身を低温調理で料理するなら食材の吟味は必要だと思うよ
脂身食わせるつもりで育ててるブランド牛豚なら融点低いからいいけど
そこらの一般的なやつだと厳しいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:09:36.64

>>862
サバはヒスタミンの心配がないくらい新鮮なのがなかなか手に入らないからなんともいえんが
魚の脂の融点は肉よりはるかに低いから大丈夫なんじゃない？
それこそ脂の量でいったらサーモンのほうが多いでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:21:36.82

鯖は味噌煮を時々つくるが、生臭くなりそうでちょっと温度高めにしてるな（75度ぐらい）
それでも煮立たせて作るよかトロッとやわらかくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 11:32:36.02

魚も含め、低温調理すると素材の香りが強くなる傾向にあるな
密閉調理だから食材自身の水分でマリネしてるような状態なのかもね

とにかく特徴的なにおいのある魚は好き嫌いが出ると思う
タラとか個人的には無理だった