低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:51:09.31

要するに、「低温調理」「真空調理」の本質はどこなのか、って議論じゃないの？
均一な加熱を実現することなのか、一般的にいう低温で調理することなのか。

真空調理は、スロークックや浸透圧を利用する調理法と領域がかぶるが、そこらへんはどう違うのか。

まさにこのスレじゃないと科学的な答えは出せないと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:52:33.94

>>709
そもそもなんで狙う温度以上で加熱する必要があるの？
悪いけど根本的に知識が不足しているように思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:14.14

>>711
58度目指して60度で加熱したって、左側の仕上がりは目指せると思うよ。
なんで目指すより温度が上じゃアプローチが違ってダメなのか、科学的にどんな風に起こっていることが違うのか知りたい。
もし60度ならいいというなら、何度以上解離したらいけないんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:16.98

>>713
「根本的に知識が不足しているように思う」みたいな言い回しは議論の余地なくこのスレでやってはいけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:52.17

オイルやら水で封入してオーブンで加熱はアカンのかのう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:57:54.21

>>713
実のところ、具体的な理由は、東芝のオーブンのスチームが5度単位の設定しかできないからだ。
55、60、65みたいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:00:34.80

もうね、極真低温調理スレと一般低温調理スレ(このスレ)とにスレ分けしたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:01:57.60

>>714
何℃以上乖離したら駄目か知らんけど
中心温度58℃にしたいとすると
60℃なら影響は少ないけど70℃なら筋タンパク質の変性温度超えて
肉表面付近は火が通り過ぎて711右みたくなるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:05:41.86

1度違っても結果が変わるものなんだから、熱平衡的な加熱しか考えてなかったのだが、実はどうなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:13:22.50

>>709
>それと、200度とかの高温での加熱と70度での加熱で、起こってることが一緒ということにも違和感。
>70度と60度、58度とかならまだしも、200度以上とかでも狙う温度より上なら

起こってることは同じです　90℃を超える乾式サウナに人間が入ってもやけどしないのと同じ理由です
肉表面を目標の温度よりも高い温度加熱して中心まで火を入れるという手法ですね

anovaなどの低温調理とは中心温度を加熱温度と限りなく等しくするという部分で大きく違います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:14:25.92

簡単にローストビーフ作れるといいな～くらいの人と、加熱を科学したい人が混在してるんだな

まさしく住民に温度差があるわけよ（ﾄﾞﾔｧ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:15:25.12

>>720
その通りです　1℃単位で結果が変わるので温度管理に関してアバウトにできないんですよね
時短とか、結果がだいたい同じとかって話は「オーブンの利用方法」として議論してほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:24:31.48

>>714
タンパク質の変性について勉強してからスタートだわ
その近辺での2度差はでかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:28:05.25

スレ主の意図が>>6に書いてあるじゃん
恒温の維持って書いてあるんだからただ単に熱をかけて熱を通すだけの調理法は除外でいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:37:26.54

オーブン加熱といってもスチームの有り無しで同じ温度でも熱の伝わり方変わるけどな
サウナでも乾燥していたら熱くないが、スチーム入れたら火傷するから

**645** · 2016/05/23(月) 14:38:31.55

正直、>>711の右の画像はオーブン調理によるものとしては失敗例でしかないというか、ちゃんと作れば
オーブン調理でも左側みたいなものはできるんですよ
ただし、肉に脂をきっちりと巻き、かつ周りを野菜で厚く覆って加熱する等、相当な手間暇がかかります

低温調理・真空調理の本質がどこにあるかというと、目指す仕上がり温度（タンパク質が固くならない温度）に
より近い温度で加熱すること、だと思います

実際実験してみた結果からしても、オーブンで60度で加熱し続ければ内部温度が60度になるかというと、無理なんですよね
果てしない時間がかかり、表面が乾燥してしまったり微妙な温度帯の時間が長すぎて細菌が繁殖してしまったり、
という不都合が起こるので、「無理」

そこを可能にするために、空気を抜くこと、水や油、あるいはスチームといった媒体を利用することが
必要となってくるわけです
「媒体を利用する」という意味で、スチーム調理とオーブン調理は全く違う手法の調理法なのであって、
そのために、たとえ70度スチームを利用する場合であっても、オーブンスレで語るのは適当ではないんです
原理が違いますから

なので、自分としては「低温調理・真空調理」の本質は、「空気以外の媒体で材料の周りを満たして低温で加熱すること」
だと思っています

なお、2chにはスレ主という概念はないので、スレの趣旨を書くならば、スレタイと1に書くか、1にテンプレありと明記した上で
2以下に続けて書くかどちらかだと思います
>>6の趣旨でのみ語りたいならスチコンでの調理も除外されますし、別スレを立てるべきかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:41:06.17

じゃあスチコンで専用スレ立てしてくれ
って事で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:41:06.46

もうオーブン70℃主張してる人は画像upしたら？
それで711左みたいな断面になったら皆黙ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:43:37.64

>>727
>ただし、肉に脂をきっちりと巻き、かつ周りを野菜で厚く覆って加熱する等

をいをいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:44:09.69

条件後出しかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:47:13.25

>>716
やったことあります
オーブン庫内→封入した袋の間が空気だと、うまく熱が伝わらなくて無理でした
スチームないとダメです

>>719
横レスですが、今まで自分は表面を焼いてから調理していて、その焼いた部分以外は70度スチームでも
時間を間違えない限り、711右画像のような色にはならないです

ただ実際、たとえば56度と58度の味の違いみたいなところまでこだわってはおらず、大雑把なことは
確かなんですよね

大雑把にやるならオーブンスレで、というわけにはいかない理由は書きました（媒体の有無が大事なので
オーブン調理とスチームオーブン調理は根本的に原理が違うため）

1度にもこだわって調理していらっしゃる熱意には大いに敬意を表しますが、低温調理・真空調理は
おいしく作れる調理法として、もっと気楽に語るシーンがあってもいいと思います
両方の話題が相容れないものだとも思いません

今度、先に焼いたバージョンと後焼きバージョンで70度スチーム調理して画像とっておきます
かつ、60度のもそのうちやってみます

>>730
70度スチーム調理の時は油を巻いたり野菜で覆ったりはしませんよ、200度以上とかでオーブン調理
する時の話ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:49:44.63

スチコンでやりたきゃ別スレ立てたら良いんじゃね？
オーブンによる低温調理もどきの調理はオーブンのスレで頼む
ということでお前以外の結論は出てるようだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:54:46.60

>>721
違和感の正体分かった。
乾式サウナは80度とか90度の室温だけど、スチームサウナは40度とか、高くて50度だよ。
あんたなんか勘違いしてる。

スチームサウナを90度とかにしたら死ぬって。

中心温度を加熱温度と限りなく等しくするとして、その加熱温度に1度単位でこだわりたい人はこだわりゃいいし、
そういう話もすごく参考になる。
でも、たとえば5度単位の管理しかできないなら低温調理じゃない、というのはおかしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:01:07.20

>>732
煽りじゃなくて文系で理科に詳しくないから聞きたいんだけど
常圧で70℃の水蒸気ってあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:02:52.51

>>734
少なくとも真空調理ではないよね
ギークのための調理なんちゃらという本から入った自分の主観かもしれないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:06:00.74

>>735
「湿度」って言葉の意味は分かる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:39:34.09

>>735
おいらも文系だけど無いと思うよ。
小学校では沸点超えてるのが水蒸気で目に見えず
白く見えてるのは温度が下がった湯気って教わった。
http://benesse.jp/kyouiku/200711/20071120-19.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:43:57.69

飽和水蒸気圧って知らない？
それで実用上加熱出来るかはわからないけど、存在するのは確かだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:45:07.57

プロがスチコンで低温調理しているのって、真空パックしたものに対してだよね

そのままの状態でスチーム加熱してるのは、蒸し料理じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:46:40.57

真空蒸気ってのはあるけどな
まあ湿度100%の空気ってことを言いたいんだろうけど
ちなみにサウナの湿度はめちゃくちゃ低くて10%以下なw
水と空気の熱伝導率は比較にならんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:50:46.69

>>732
みんな親切に色々言ってくれてるけど
で結局スチームオーブン70℃って何が媒体になって熱伝えてるの？
アンタの意見は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:58:02.96

>>734
逆です

90℃の乾式サウナに人間が入ってもやけどしないのは空気の熱伝導率が低いからです
なので90℃のスチームと同じにするなら200℃くらいの乾式サウナにしないといけないですよね
なので200℃のオーブンと70℃のスチームで肉に起きてる効果は同じという話をしたんです

ひとつ聞いてみたいんですが、本当に真空調理したことありますか？
55℃で真空調理するのと60℃で真空調理するので結果が同じでしたか？
Anovaのヒステリシスが実際の何度なのかわかりませんが
私は可能ならヒステリシス0.1℃単位で加熱したいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:02:58.91

最終的に100という答えが出る数式は数多くあります

A　1+1+1+1+1+～　＝100
B　1000/10　　　　＝100
C　10*10　　　　　　＝100

ここで足し算によって100という答えを出す議論をしている場に
割り算でも同じ答えがでるから同じ　って言ってるようなもんなんですよねぇ...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:04:47.10

>>743
それ自作サーモスタットつくったとき考えたけど難しんだよね。精密温度測定は一般に困難(センサーの抵抗値か出力電圧の精密測定が難しい)だし、校正する方法も限られるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:10:09.14

0.1℃単位のコントロールってｗ
タンパク質の変性温度なんぞ
肉の素性や状態や調味液の組成で0.1℃ぐらい変動するだろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:12:39.62

それ以前に測れないんですよ
熱浴を均一にするのも無理だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:15:10.03

>>746
いやいや、単純に55.2℃と55.3℃で結果が変わるのを期待してるわけではなくて
ヒステリシス1℃で56℃で低温調理すると　56℃でサーモが停止して55℃になったらサーモのスイッチが入るので
結果として55～56℃の間を行き来してることになるわけですよ　なんかそこがモヤモヤしませんか？ｗ

なので56℃ならきっちり56℃で恒温で加熱してみたい　って思ってるわけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:17:58.56

ヒーターのPID制御はやってみる価値があるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:18:35.60

>>748
0.1℃は極端な話をしてるんだろうけど、気持ちはわかるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:27:08.50

>>750
温度ログを取ったことがあるけど確かにヒステリシスつきのオンオフ制御ではひたすらオーバーシュートを繰り返しますね
でも最高到達温度の再現性はあるような気がします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:27:38.28

温度制御は0.1度くらいにしとかないとヒーターと溶媒の量によっては1度くらいすぐズレるよ
冬場とかは特にね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:45:30.55

スレタイに Sous Vide って書いてあるんだから Sous Vide の話題を扱えばいいんじゃね？ここは。

スチコンはやはり違い過ぎるよ。

ローストビーフを作るとして、フライパンで焼いた後アルミホイルに包んで余熱調理した結果、
素晴らしい完璧なものが出来た！！！！
見事な低温調理だ！！と主張しても、おいおい、ここはそういう話題を扱う場所では無いんだよ、
という意見が大半でしょう。

スチコンも同じ図式だよ。フライパンよりは確実だろうけど、Sous Vide とは違い過ぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:53:06.20

ずっとそう言ってんのに出て行かない人がいてな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:55:43.89

747もΔ0.1℃なんぞ測れないって言ってるのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:56:59.88

ああ一般家庭向けの民生品でね
研究や特殊用途は覗いて

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:59:49.03

>>754
お前等が出ていけ
だからね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:09:26.80

>>755
君は何も分かってないようだが彼は分解能と精度をごちゃまぜにしてるんだよ
0.1度の温度変化なら今時料理用の安いデジタル温度計でも測定できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:19:46.48

ド田舎の工業高校出身程度の知能で恐縮ですが
精度を0.1℃単位するなら分解能は0.01℃単位が必要ってことになるんですかね

まぁ0.1℃単位でやりたい　ってのはあくまで理想の追求なのでその部分を深く掘り下げるのは勘弁してくださいｗ
温度管理に対してシビアに考えているというのだけわかってもらえれば

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:29:37.00

>>758
論点を整理してもらったようです
そう精度のことです。料理用温度計の最小目盛りは0.1度あるものが多いですが精度はプラマイ1～2度です。
氷点、沸点、体温計などで精度よく校正は可能ですが使いたい60度付近を保証するものではないです
オフセットがあるだけで分解能は問題がないのかは指摘の通りで知識がありません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:34:35.46

>>743
オーブンだと、乾式サウナで汗がすぐ蒸発するみたいに、素材の水分が抜けてく。
スチームオーブンはそれはないんじゃない？
それだけでも仕上がりへの影響が相当ありそうだけど。

55度はやったことないんだゴメン。

スチコン自体を追い出すのはおかしいっていう意見も何度も出てるのに、しつこいのはどっちなのかとも思うよ。
sous videだって真空調理法って意味で、スチコンを排除する意味じゃないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:45:03.08

>>759
違う
精度ってのは61度が61度かどうかを測る度合いでこれを0.1度にするのはとても大変
分解能ってのは今の温度から0.1度変化したことを測ることができるかどうかでこれはとても簡単

>>760
安いサーモでも0.1度の温度差は測定できる
多くとも3～4回低温調理してちょうどいい温度を見つけてれば分解能を利用して誤差を減らすのは楽にできるようになるってことで0.1度単位の設定は有用だと考えてる
指し示した温度と実温度が1度ずれてようが再現性の高い調理法なんであんまり関係ないけどそこから１度ずれるほうが問題になるんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:50:47.54

>>761
スチコンだろうが低温蒸し鍋だろうが、目的の火入れ温度と同じで
かつ恒温であるなら問題ないと思います。
道具の問題ではなくてアプローチの部分が相容れないという話でして
55℃にかかわらず　低温調理で5℃の差を実際に体感されたことはありますか？

>>762
なるほど　勉強になります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:50:49.07

>>762
分解能はおそらくそうなのでしょう、後でデータシートを見てみます
ただどこかにブログで読んだのですが、温度設定の知見の共有ができないという問題があるということでした。個人的にする分には問題ないのかもしれません

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 17:52:44.72

>>763
温泉卵でも作ってみればわかるけど1度の差に懸命になることはありますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 18:03:41.97

>>763
結局、低温調理っていうより定温調理なんじゃ？
上の方ではポリ袋レシピの話も出てるし、そんなに躍起になってアプローチだの何だのいって
話題を限定したがる正当性が感じられない。

温泉卵の仕上がりの違いは感じたことあるね。
しかし、元の温度とか大きさとかによる誤差の方がでかい気がしている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 18:06:24.26

>>766
SVやったことありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:28:36.54

>>766
ローストビーフならなぜ58度なのか、
そもそもなんで低温で調理する必要があるのか、
具体的な理由を理解してたらその発想は出てこないと思うよ…

逆に言えばそこを求めてないなら、60度に設定して途中で取り出すやりかたで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:49:27.37

>>768
結局、58度目標に60度で加熱するんでも、アプローチ違いで低温調理じゃないって意見なんだね。
それならやっぱり、そこハッキリさせて別スレ立て直すべきだと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:53:38.60

>>769
何回説明すればいいのか　ほんと困ったなｗ
まず自分のことはいいから
>>768が言うようになぜ58℃なのかまずは理解することろからはじめて見ては？

分かり合えないのになんでこのスレにこだわるんです？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:57:37.36

318がスルーされてた時点で気づいてくれたら…(ﾟ´Д｀ﾟ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:15:53.81

1スレ目だし、次スレのテンプレ考える感じでスレタイの低温調理の定義から考えたら良いんじゃね？
まとまるかどうかはともかくw

例えば食材を肉だけに限るか、野菜も入れるか、でずいぶんと範疇も変わる
雑な温度管理もありならオーブンもスチコンも別にスレ内で会話しても良いわけだしねえ
そもそもの真空低温調理はタンパクの変性をコントロールする目的だったから温度のコントロールができない器具を使った調理は別スレでいいと思うけどね
まあそれはともかくスチコンの人は作った肉料理断面画像でも上げてみては

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:21:12.82

[スロークッカー　スチコン　炊飯器料理]　低温調理スレ

を新設されるとよろしいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:34:49.91

要は買おうとしてるスチーブンが5度刻みだから
それがダメなら自分が仲間はずれじゃんってゴネてる人がいるわけでしょ

別に勘に頼った加熱の話がダメだとは思わないけど、
それで1度単位で制御してる住人に出て行けってのはなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:54:15.71

個人的には炊飯器だろうがスチームだろうが話題にしていいとは思うんだよ

ただ、やっぱり「低温調理の定義とは」ってなると厳密な温度管理ありきかな
熱変性のコントロールが最大のメリットだと考えてるし

使用機材の設定温度が低ければ低温調理というのはさすがに乱暴すぎる
極論、常温放置も低温調理ってことになっちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:01:28.73

一度単位で設定できりゃいいならスチコン（業務用）も旧おどり炊きもこのスレで扱える話題なはずでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:03:33.57

>>773
既にこんなスレあるよ

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1227823903/l50
【ｽﾛｰｸｯｶｰ】のんびり料理するよ！【保温調理】

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:07:43.96

>>776
そりゃ扱っていいんじゃないの、ヨーグルティアとかも

スチーブンの人は60度で加熱して芯温58度(だっけ)で取り出すって手順を主張してるんだよ
それは低温調理じゃないでしょってわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:13:06.28

真空調理って60度なりで完成したらそのまま放置できるんだよね。冷蔵庫同様、雑菌が繁殖できない温度だから。コツいらずで確実に加熱出来るというメリットさえある
高めの温度で調理するのはそういうことができないわけだからちょっと同類とはイメージできない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:19:27.80

スチーブン使っていても真空パックして業務用スチーム？みたいな低温調理やってますみたいな内容ならまだわかるかな

長時間やってられないので時間短縮のために70-80度の高温で直に蒸しているという話されるとそれは別の料理法でスレチじゃねって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:19:30.37

>60度なりで完成したらそのまま放置できるんだよね。

高温調理よりは長く置けるけど
たとえ60℃でも長時間放置したら真っ白に火が通った肉になるで

肉に与えられる熱量(エネルギー)＝単位時間に肉に与えられる熱量×時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:22:20.29

>>781
55℃で長時間置くと熟成と同じ効果があるというのをネットで読んだことあるんだけどやりすぎはダメってことかしら…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:33:46.33

>>782
それは長時間にも限度があるってことだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:44:16.86

60 度ってのは、あまり良い例えではないな。

牛モモ肉なら 55 度を長時間ホールドだろう。
これは 6 時間やっても見事なミディアムレアだ。

鶏ムネ肉を 60 度で何時間もやったら、確かに真っ白になって
全然おいしくない。

んで、スチコンをこのスレで扱うことに抵抗感がある人がいるのは良く分かる。
SV では、例えば 55 度なら 55 度にセットして、何時間でもホールドできるんだよね。
豚肩ロースなら 57 度とか、鶏モモなら 63.5 度とかね。

スチコンで 60 度で加熱して、あるタイミングで停止して芯温 58 度を狙うとか、
80 度で時短するとか、
そういう思考回路自体が、嫌われるでしょうな。SV 派からすると。

あと、仮にスチコンが素晴らしいとなったとしても、現実的に「じゃ、私もスチコン買う～」
となる人はとても少ないと思われる。
業務用を家庭用に購入するというのは非現実的だし、
家庭用は選択肢がすごく限られる。
仮に良い家庭用スチコンが商品化されたとしても、いま丁度オーブンの買い替えのタイミングだ
という人でないと検討の土俵に上げられないだろう。
多くの人は電気式・ガス式いずれかのオーブンを既に持っていると思うし、
電子レンジのみという人もスチコンだけ買い増しするというのは非現実的。
このため、このスレでスチコン OK にしても、実践できる人はとても限定的なんだよね。
なので、そういう話題は他所でやってくれということになる。
(スチコンスレ作っても、あまり人集まらないと思うけどね)

SV の装置はそういう導入の敷居も低いんだよね。
本体が安いし、コンパクト。
一通り調理器具が揃っている人も、そうでない人も、興味さえあれば導入は容易なんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 21:46:02.73

>>762
DIYとか0.1度の話はもういいかもしれないけどあとで見ておくって書いたから一応書きますね
サーミスタっていう安価な(数十円)温度センサーで60度近辺を0.1度で分解するのは十分可能でした
計算してみると12ビットのADコンバーターで余裕です
分解できるってだけで誤差は±0.5度以上出るようです(これは計算してないんで受け売りの値)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:17:10.12

ええと、スチーブンの人ですけども、多分70度や80度でやることに抵抗なかったのは、
最初に周りを焼くという方式を取ってるからだと思います
そうすると、そもそも最初に高温加熱してから低温調理なので、全体で均一な温度にすることに
こだわって…という発想にはなりにくかったです
最初に表面を焼いていたのは、その方が安全性が高いのではないかという理由であって
大雑把なやり方をしたいから、というわけじゃないんですが、結果そうなっている感じです

あとは、かつては旧おどり炊きで1度単位の管理で作ってたりもしたんで、その方式との
違いがそんなに大きいものと感じていないからというのもあります
日常の食事に提供するものなので、差異を感じても気にしないだけですが
（個人的には、牛肉より豚肉の方が1度単位の差が味に影響しやすい気がします）

実際問題として、さきに焼く方式だと全体を均一にしようとすると、一度冷ましてからになるのか？
と思うと、均一性にこだわるなら、後焼き方式じゃなきゃダメだと思います

真空パックせずに加熱していたのも、最初に周りを焼いて固めているため、仕上がりが水っぽく
なったりはしないからでした
一度豚肉ローストで後で表面を焼いたことがありますが、その時は真空パックしてからやりました
（じゃなきゃ別物になっちゃうと思う）

話が錯綜してますが、とりあえず、均一加熱にこだわるという方式と、大雑把な方式とあるのは分かりますが
別に両方このスレで話していいんじゃないですか？というのが私の意見です
空気以外の媒体を用いて、タンパク質が変性しない温度を目指して加熱するという話なら
「低温調理」「真空調理」にあたると思うんで

手早くやりたい時はスチコンで、ゆっくり完璧を目指したいときはanovaなどでやるのでもいいだろうし
いちいちこだわって情報を分ける意味があんまり感じられませんし、スレタイや1ではそこまで限定している
趣旨は感じられないので

その内、色んなパターンで作ったものの画像をとっといて投稿します
多分うちが一番、色んなパターンを実現可能な機材が揃ってそうなので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:21:13.14

>>786
1と同じIDの人が6で趣旨を書いてるのはすでにご存知だと思うんですが....

すんませんがもういい加減自覚してくれませんか....

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:30:26.79

>>787
2chのスレは、1のものじゃありません
「スレ主」という概念もありませんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:31:28.76

次スレには「スチーブンの人お断り」をテンプレにしとけばいいんじゃないー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:36:19.09

スレの趣旨に合ってるかどうかは別として
主張内容は理解できる部分もあるのだが
どうやらそれ以前に触っては駄目な人っぽい気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:38:22.98

>>789
なぜ、スチーブンがお断りなのか教えて
具体的にスチーブンは低温調理でないという線引をおしえてよ
おれは、ANOVAでもスチコンでも低温調理してるけど
そこに明確な差はないと思うよ。
しいていうなら、加熱時間が1時間以上はanova
なぜなら水の補給とか面倒だから。それだけだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:40:45.95

>>791
スチーブンがダメじゃなくて「スチーブンの人」だよ
他のユーザーは巻き込まれてご愁傷様

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:42:46.07

あー、よくわからないままれすしたけど
スチーブンとスチコンは違うのかな？
スチコンは断固低温調理用設備にだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:43:09.44

>>791
ちなみに、ここまでの流れ読んでる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:48:31.88

いや、何度も「スチコンは違う」「1度単位の管理じゃなきゃダメ」って言ってる奴いるじゃないか。

思うに、スチコン系で実際にやったことある人は大差ないという実感で、やったことない人はこだわって理想を追求しちゃってるだけなんじゃ？

ちなみに自分は元々はヨーグルティアユーザーな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:48:46.00

>>786
「真空調理」という言葉の意味するところは、フードシーラーやジップロックなどに食材を入れ、
それを温度を一定に保ったお湯の中に沈めて加熱するという方法をとるとき、
空気の層があるとそれが断熱層になってしまうため、食材とフィルムの間の空気を可能な限り
無くしておく、というところから来ている。

「熱を伝える媒体が空気以外ならばそれは真空調理」ということにはならない。

また、スレの住民のほとんどがあなたの考え方に同調していない。
これはスレタイや >>1 に書かれていること以上に見逃せない要素だし、あなたもそれを尊重すべきだ。

サンヨーのスチーブンや、おどり炊きのマルチ調理メニューの結果を提供されても、
同等のものは購入できないし、保有している人もほとんどいない。
またおどり炊きで SV やるのは無理があるよ。
>>603 の記事で出て来るヒーターと水中ポンプの器具の方がずっと SV の趣旨に沿っている。

悪いことは言わないから、スチーブン殿はご自身がやりたい趣旨でスレッドを別に立ち上げ、
多いに語る方がいいよ。それなら俺も見に行かせてもらうし、場合によっては生産的な
情報交換ができるだろう。このスレッドは Sous Vide に特化させるのが民意ってもんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:53:28.81

>>794
ななめ読みはしたよ。しかし、このスレが一日で100レス近く増えてたから、ちゃんとは読んでないけど。。。
異様に噛み付いてくるスチコンの人と、それに対して異様に反発している人がいるなーと感じたよ。
ようは低温調理の定義が世間一般もこのスレでも決まってないみたいだね。
だから、あなたの思う線引をおしえてって聞いただけだよー

>>795
おれはスチコンもanovaも両方やってるよー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:55:57.56

>>796
そんなんしらんよ
だったら、さいしょからSous Videオンリーってるーるにしなよ
低温調理って大雑把で、明確でないタイトルを書いてる、ルールもあいまいな時点で
あいまいなひとたちが寄ってくるのは当たり前だよー
はっきりさせたいならば、ちゃんと明記するべきだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:58:53.01

自分は、「スレの住民のほとんどがあなたの考え方に同調していない」とは思わなかったんで…
実際ID追ってみても、私以外の書き込みで「スチコンも入るだろう」「限定すべきじゃない」ということを
言ってる人もかなりいる印象です

おどり炊きのマルチ調理メニューについては、「1度単位で温度設定ができる」という意味で
「anovaと同等の機能」という前提で、レポしてみるつもりです
1度単位の設定ですから、普通の炊飯器の保温機能とはわけがちがいますよ

それから、現在でも手に入る東芝は、5度単位だとしてもスチーブンよりも低温での維持が可能ですし
家庭用で手に入るスチコンとして語ってもいいんじゃないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:59:15.27

>>788
このスレはまだ最初のスレであって、２スレ目以降ではないので
趣旨に関してはスレを立てた人に沿うのが筋ってもんですよ

なので大勢に反してまでこのスレにこだわる理由がわからないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 22:59:40.98

>>798
>>787

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:01:11.42

>>799
>実際ID追ってみても、私以外の書き込みで「スチコンも入るだろう」「限定すべきじゃない」ということを
>言ってる人もかなりいる印象です

ここを否定してる人はいないんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:02:42.55

>>801
べつに寄ってくるのはいいんじゃないすか？
それでスレ違いだったんなら別スレ探せばいいだけで
タイトル見て誤解してスレ違いだったなんての2chじゃよくある話ですし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:05:39.83

「このスレはまだ最初のスレであって、２スレ目以降ではないので
趣旨に関してはスレを立てた人に沿うのが筋」なんてルールは、2chには存在しない

2chのスレを私物化しようとしている感じがあって、なんかムキになっちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:06:01.14

>>801
なるほど、それではオイルバスもこのスレの趣旨からは外れるという見解でよいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:07:15.94

>>804
ぶっちゃけ　私物化しようとしてるのは貴殿なんですよ
別スレ作って　どうぞ　って話になにをムキになってるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:07:35.92

水に真空パックした調理以外は認めないということですね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:08:36.64

>>6を読む限りではそういうことになります。
スレをたてた１のルールが一番つよいのであれば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:10:24.25

>>808
>恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
>素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

油は水以上に温度管理しやすいうえにオイルバスは恒温を維持する方法です
本質の部分で見解がずれてるからそういう話になるんですよ

このズレは多分解消できないと思うんだよなぁ...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:10:49.79

anovaもおどり炊きも使った事無いから疑問なんだけど
おどり炊きって釜内の液体の温度分布は均一なん？
anovaはポンプで撹拌するんだよね？確か
温度分布を均一に出来るのもanovaの特徴の一つの様な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 23:12:58.53

>>806
いや、どう見てもあんたが私物化してるよ。
多分あんたが1なんだろうけど。