低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 00:53:22.07

今となっては手に入らないスチーブン頼りの話だと
新しい話に広げようが無いのよねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 07:04:02.28

サンヨーとかシャープとかなんで消えちゃうのか…残念です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 07:49:01.73

>>652
スチコンの原理は>>598。
スチームをファンで強制的にconvection（環流）させるからスチコン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 10:25:13.87

まぁスチコンでも Anova でも、低温調理に関する情報交換であればこのスレでやってもらっていいんじゃね？

コメントにある通り、毎日 Anova 使ってるかと聞かれると、さすがに毎日ではないな。
セッティングや片付けが問題なのではなく、やはり数時間単位で行う調理方法は、
ほとんどの時間放っておけるとはいえ、毎日やるかと言われると、毎日ではないね。

そういや 55 度で 6 時間とかやりたい場合は、スチコンだとどうするんだろ？
そもそも同じ仕上がりを目指さないのかも知れないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 10:33:31.27

鳥わさもどき作れないかなと思ってササミを1時間58度で処理してみたけど真っ白になってしまった…

**645** · 2016/05/22(日) 13:24:45.72

スチーブンが厳密に「スチコン」といえるのか詳しいことは知らないんですが、
自分は単に、60度とか70度とかで蒸すものだと思っていました。
オーブンで60度とか70度に設定しても火が全然通らないんですが、スチームにすると火が通るので
空気とスチームの熱伝導率が違うのかな、とか漠然と考えていましたがどうなんですかね。

温度ムラは全然ありませんが、塊肉は厚みも形もその時その時で全然違ってくるので
（鶏肉だとわりと同じようなものなんですが、牛や豚は全然ちがう）微調整は必須かな。
おおよそは分かるんですけど、やはり子供が食べるので内部温度が58度とか60度とか
そこまで達しているかは測って確認しています

あと、スチーブンだと数時間単位ではやらないですね。
やっぱり毎日の料理で数時間は無理かも。
ローストビーフ800gぐらいで、おおよそ30分ぐらいかな…（内部温度58度まで）
周囲を焼いて殺菌してからスチーム70～80度、早く仕上げたい時には温度高めにして
調整しています。
スチーブンは60度から設定できるので、60度以下に仕上げたかったら60度設定にして時間で調整です。

anovaだと、先に表面殺菌しなくても大丈夫なように長時間、という調理方法が向いてるのかな
シャープは70度からしか設定できないようなので、35度から設定できる東芝で考えてみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 13:47:21.89

例えば牛肉を低温調理する場合、55度、56度、57度、58度で仕上がりが明確に異なるわけだけど、
狙った温度にピタリと合わせて目的とする仕上がりを得たいという場合は、
Sous Vide のやり方は極めて確実なんですよ。
何度やってもブレることが無い。
勘も経験も不要。

逆に、ここまでの微妙な温度管理は不要という食材や料理の場合は SV のメリットが出にくいとも言えますな。
まぁ適材適所ですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 13:56:46.86

一度単位で温度設定ができるというと、パナソニック（旧SANYO系列）の炊飯器の
マルチ調理モードがあってanovaと同じことができるので、今度58度設定とかで
長時間とってやってみようかな
お湯の温度が設定と合っているかも、最初は測って確認する必要ありそうだけれど…

昔は低温調理に炊飯器つかってハムとか作ってたんですが、真空パックしなくてすむ
スチームオーブンがあまりに楽で、長いこと使ってないんです
いつか使う時のためにと思って、廃番になる直前に1升炊きのを買っといたんですがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 14:05:18.52

>>660
おどり炊きは確か古い機種しかそれできないんじゃなかったっけ？
最近のやつでもできる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:01:17.55

そもそも低温調理の最大のコンセプトは
タンパク質の凝固および分水作用がおきない温度で加熱することだから
70℃以上ってなるとちょっと話が違ってくると思うんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:23:47.57

>>661
今はもう廃番になっちゃって売ってないですね
1年前だか2年前だか、マルチ調理モードがなくなると聞いて、新品が残ってる間に購入しました

>>662
牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分、80度だと20～25分（気をつけないと火が通り過ぎる）
という感じですかね。形にもよるし、大雑把ですが。

毎日の食事のためだと、急いでる時は高めの温度で時短しちゃうんですが、それでもオーブンで
作るよりずっと失敗しにくいです
芯温測るのも、単にとびら開けてトレイごと引っ張りだして温度計ぶっさすだけなんで調整もしやすいし

こだわって60度とか60度以下でじっくり熱を加えて…というのも、ヒマがあるときには一度やってみたいけど
毎日の食事では辛いなあ
あとは、よくあるanova系のレシピで、表面を最後に加熱するのはやっぱりちょっと食中毒が心配で
どのみち最初に表面は焼いちゃいます

こだわりの低温調理だけじゃなく、日々の食事での取り入れ方とかもこのスレで話してていいんじゃって思いますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:31:19.23

>>663
最初に表面を焼く方法でも、表面の「パリッ」感は残ります？（特に魚）
だったら最初に焼いてもいいかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:57:25.81

逆にいうと毎日牛肉の塊800gをローストビーフにするっていう生活もよくわからんけどなぁ
ごちそうってほどでもないけど、そんな毎日塊肉調理する人こそ少ないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:59:12.02

完全に個人的な意見だけど、最低限「温度管理」っていう部分を大雑把にしたくない
ざっくりとでいいならただの料理スレかクックパッドででいいんじゃないかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 16:02:12.96

>>663
自分は最初いろいろ試したのですが、
食材の表面のみにしか雑菌がいないとは言い切れない食材は結構多いこと、
Sous Vide の方式で食材を設定した温度に保持できること、
最初に焼いてしまうとその風味が食材内部にまで回ってしまう場合があり、それは避けたい料理もあること、
最初に焼いてから Sous Vide しても、結局仕上げで焼くので 2 度手間になること、

などから、最近は SV → Sear でしかやらなくなりました。
心理的には、最初に焼いた方が安全な気がしちゃいますが、55度以上で SV する限りその必要性は無しと結論付けています。

最初に焼かなければ心配と思われる人(幼児や老人、体調が良くない人など？)は、
最初に焼いたとしても SV な料理は避けるべきなのであって、
最初に焼くことで安全面で何かが変化するとしたら、それは心理的な部分のみでしょう。

まぁ心理面もバカにできない要素なので、それで幸せになれるならやった方が良いと思いますし、
意味のある行為だとも言えますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 16:17:31.57

メイラード反応の香り成分的なメリットを考えれば最初と最後に焼くのが一番いいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 16:19:27.39

サンヨー炊飯器使って低温調理しようという話ならこのスレに合ってると思うけど、
スチーブンで（目標よりも）高温にして中心温度測って調整というのは普通のオーブン料理の話をしてる気がするんだなぁ

それにその炊飯器持ってるならAnova（や寸胴鍋、湯沸かし器？）わざわざ足す必要もないじゃない

>>666 に同意なのでこんな書き方してますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 17:43:15.47

魚は、味噌煮などの煮物しか低温調理したことがないので、表面焼いたことないです…
毎日ローストビーフじゃないですが、豚、鶏各種、その他煮物などの副菜類も入れると毎日のようにやってます
煮物、角煮や煮豚など、調味料を入れて低温加熱したいときは真空パックしてスチーム調理しています。

>>667
ローストビーフ、ローストポークぐらいなんですが、最初に焼いたら最後に焼くのはしないことが多いです
風味が内部に回る、というのが気になったことはないかな

色々検索してみても、最初に焼くほうが安心みたいなことを（表面にいる細菌が、低温調理ではかえって
繁殖しやすい等）書いているところもありますし、決定的なデータみたいなものを見たことがないんですよねえ
正直、最初に焼くことで安全性が増すというのが心理的な部分のみなのでしたら、自分も最後に焼く方式に
したいかなって気持ちはあります（その方が食べるときに香ばしいですよね）

>>669
それだと、目標の58度の温度にするために、目標より高い60度でスチームするのでも、このスレで語る話じゃ
ない、ということになっちゃいませんか？
ロースト系調理で急いでいる時には80度のこともありますが、普段は70度が一番多いです
どのみち100度以下での調理なら低温調理といえるんじゃないでしょうか

なお、芯温測るのは、長時間調理しないで芯温がその温度まで到達次第、すぐ食べるからです
（食べる前に少し冷ましますが）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 18:00:56.81

>>670
グラデーションのある火入れはそれはそれでいいと思うんですが
グラデーションの起きない均一な火入れを目的としているので、そもそも芯温をどうするって概念が無いんです
わざわざ専用のスレで、しかも過疎を受け入れてる時点でスレ住人としては「こだわりの低温調理」という部分は譲れないですね

せっかく話題を提供してくれててありがたいけど、その話題ならもっとふさわしいスレがあるんじゃないかなとは思いますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 18:30:05.88

だけど、ローストビーフ等で最後に表面を焼くなら、結局グラデーションは起きますよね？
グラデーションのある火入れについては対象外とするなら、煮物系の料理の話しかこのスレでは
できないんじゃないでしょうか

いずれにせよ、肉の表面以外は60度を越さない（肉の種類によって温度の違いはありますが）
ということを目的にしているという意味では、70度スチームの方法でも同じです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 19:27:21.37

>>670
わかりました。もうNGして絡まないのでコテつけてくれませんかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 19:29:30.73

>>67
ちょっとよくわからないが、最後のメイラード反応で全体に火が入ってしまうという話をしてます？
個人的にはそんなわけないと思いますが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 19:30:05.88

上記>>672です

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 20:14:24.05

疑似科学はいらんけど、科学的ならなんでもいいよ
データは多い方が自分の目的に応用できる可能性も広がる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 20:23:26.34

家庭用のスチーブンがどこまで正確かどうかは知らんけど
業務用のスチコンはきっかり設定温度になるし水蒸気という媒体があるからただのオーブンとは話が違うよ？
そもそも日本じゃ水槽型低温調理の変わりに現役で使われてるわけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 20:24:01.27

>>674
そうではなくて、煮物だと、全体を同じ温度にしますがロースト系は表面は高い温度で焼くわけですから、
最後まで同じ温度で全体を均一に加熱するだけじゃなく最終的に表面の温度は高くしますよね、
内部温度との差はできますよね、という意味です
グラデーションというほど中間温度帯は発生しないかもしれませんが、70度加熱でも別に中心へ向かって
はっきりグラデーションができるというほどの仕上がりになるわけではありません
時間を間違えなければ、際まで赤い仕上がりにできますから

そのかわり時間管理がシビアになるわけなんですが、それはその日の夕食に間に合わせるために
短い時間で低温調理を完成させるためなので、目指す仕上がりは一緒でしょう、ということを言いたいわけです

ベストの仕上がりを目指すためには、58度なら58度のベストの温度での調理が理想だというのは分かりますが
手軽に毎日の夕食にも低温調理で調理したものを食べたい場合は、スチームオーブンで70度蒸しとか
時短のために80度で…というやり方についての情報交換もありだろうと思いますし、「低温調理」という
スレタイトルにもそぐう内容だと思います（常識的にいって、100度以下の加熱なら「低温」でしょう）。

最初の話に戻すと、ヘルシオと東芝しか低温蒸し機能はないわけなんですが、70度調理で済むならヘルシオでも
間に合うものの、時間が取れる時があれば60度や58度で時間を掛けてスチームするという方法もやってみたいですし
東芝のオーブンレンジの方が良さそうですね
お湯で加熱する方法と、スチームで加熱する方法と、同じ温度と時間で設定してみて仕上がり具合を比べてみる
というのも面白そうなんで、時間のある時にでもいずれトライしてみたいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:03:25.19

>>678
SV 派とは価値観や目指すところが随分と違うように見受けられます。
その路線で突き進むのであれば、別スレを立てて、そちらで主張した方が良いでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:18:31.35

>>678
まず70℃は低温調理とは言えないよ
俺はanova使ってるし、東芝レンジ使ってるよ
東芝買いな！失敗ないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:00:33.78

>>666に同意だな

タンパク質の変性しないギリギリを狙った調理法について語るってことで良いと思うよ
時短のために80度でって、たぶん低温調理のメリットを何も理解してないと思う

**674** · 2016/05/22(日) 22:09:59.90

>>678
失礼しました。674は撤回します。
でグラデーションまたは温度勾配ですが、定温で調理するなら少なくなるのは当然と思います。
極端に言うと60度で1時間でも10時間でも、この調理方法では出来に差がない(少ない)ので、均一にあるのが筋と思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:13:14.60

野菜の低温調理はこのスレの対象にならないの？
http://teionmushi.jp/detail.html
こういうのも低温調理じゃないの？

真空調理は、当然野菜とかも入るはずだし

肉系のみを語りたいなら、スレタイ変えてスレ立て直した方がいいんじゃないかな
スレタイや1にない解釈を付け加えるのはどうかと

**674** · 2016/05/22(日) 22:20:04.70

本家のフランス人シェフの提唱する真空調理の定義は知らんが、肉ならミオチンがどうとか共通点があるし、温泉卵くらいはギリギリつながりがありそうだけど、全然異なる野菜の場合のうんちくをまず語ってくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:39:36.34

そのサイトにも色々蘊蓄書いてあるが、とりあえず、さつまいもは低温長時間ですごく甘くなるのはよく言われる

しかしそもそも、低温調理や真空調理は、一般には野菜も含めて煮物でやることが多いと思う
煮崩れしなくて味染みがいいから
あと漬け物

一般家庭では、ポリ袋レシピだのジップロックレシピだのいう感じで、もっとやりやすい形で真空調理や低温調理が実践されてる
肉魚やタンパク質に限らず

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:42:36.51

野菜は、Anovaみたいなシビアに温度管理する装置を使わなくても、ざっくりとしたやり方で美味しく仕上がっちゃうんだよね。
意味が無いってことは無いんだけど、だったらその時間はタンパク質系をAnovaで調理して、
野菜はサラダなり温野菜なりにした方が合理的というかなんというか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 23:48:48.37

低温蒸しというジャンルは初見なのですが
所定の時間でイマイチな出来上がりだったら温度上げて時間も足して美味しくなるまで追加蒸ししましょう。

な世界のか。難しそうだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 01:02:20.41

>>685
それはスロークックってやつで低温調理ではないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 01:14:30.59

>>672
低温調理では当初肉を焼くことなくただ下ごしらえした生の肉を真空パックして調理してたんですが
それだと肉を食べた時の満足感の得る要素の一つであるメイラード反応の香気が得られなく
どうしても物足りないという結論になり、結果的に直接表面を焦がしてあとからメイラード反応を得るという方法が一般化したんです

つまり表面を焼くのは「味付け」の一部であって「火入れ」が目的じゃないんです
そこで焼色にグラデーションがおきてしまうのは低温調理ではむしろデメリットになっていて
それを解決する方法はいろいろ試行錯誤されています（焼いた鉄串を押し付ける、メイラード反応の香気成分を科学的に生成してあとから添加するなど）

グラデーションのある火入れを目的とするのと、結果的にやむをえず火入れにグラデーションが起きてしまうのでは全く別物でして
低温調理ってのは分子ガストロノミーのいち分野なので、どうしても起きる誤差は除いて、曖昧な数値を使うのは好ましくないです。

100℃以下で加熱するという意味で食材へのアプローチは似てるのかもしれませんが目的が全く違うので一緒にするのはちょっと乱暴かなと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 02:54:04.86

低温調理は別に肉（タンパク質）に限らんよ。
野菜については自分はまだ未開拓だが温度によって明らかに異なる挙動をするし、
チョコレートなんかは１℃単位の温度管理を必要とする。

というかどうも見ていると anova を自分を誇るためのアイテムだと思ってる人がいないか？
スチコンが出てくるとアイデンティティが崩れるから拒絶しているような。
そういうくだらない自尊心で公共のスレを汚さないでほしいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 03:08:49.15

>>689
> >>672
> 低温調理では当初肉を焼くことなく…
> どうしても物足りないという結論になり、結果的に直接表面を焦がしてあとからメイラード反応を得るという方法が一般化したんです

んなバカな。
前者は蒸し肉、ゆで肉系。後者はロティ系表現。
別々のアウトプットを持つ違う手段なわけで、やる前から誰にでもわかること。

君は手段が目的になってるよね。違和感あるなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 03:45:55.09

>>690
低温で調理する＝低温調理という意味でおっしゃってますか？
現在では低温調理はかなりポピュラーになったので色々なシーンに転用されていますが
そもそもの発端は肉や魚は熱を通すと旨味が増すが、同時にタンパク質の凝固と分水作用による旨味の流出が起きる
それを解決するためにタンパク質が凝固しない「低温」で調理すればよい　という発想から始まってます。
その方法として一番いいのが真空包装して湯煎するという方法だったので真空調理と呼ばれるようになってるわけです。
現在では真空包装時の圧力が食材へのストレスになるってことでオイルバスを採用してるところが多くなってきてますね

世の中に出始めたのは、シドニーにある日本人シェフのレストランで、それこそスチコンを使って
オイルを40℃で温めてサーモンをコンフィするという手法で三つ星を取ったあたりからだったと思います。
（少なくとも僕が低温調理を知る切っ掛けになったのはこれです）

低温調理を野菜に転用するって発想は結構前からあります、例えばトマトのグアニル酸の例です
トマトのグアニル酸は50～60℃の間で60分加熱するとグアニル酸がもっとも発生するという結果が出てます。
トマトの品種によってもかなり差がでるのでなかなかおもしろいですよ
野菜の低温調理が　上記の低温調理に当たるかってのは別レスにしますね

もともと手軽さの点でAnovaがスチコンより面倒、みたいな話が発端なのでAnovaの話をしてますが
>>605～あたりにあるような自作のものでもいいと思います。
ていうか、ステータスで言うならスチコンのほうが倍以上値段高いじゃないすかｗ

>>691
さすがにソース出せって言われても困りますが、海外の料理フォーラムで実際にあった話ですよ
その時は確か低温調理した肉を高温のオリーブオイルでアロゼしてました
蒸し肉、茹で肉系っていう表現がそもそも無いんですよ　低温調理ですから

当初はただ温度が低くて「ぬるい」ために満足度が得られないのではと考える人達も多かったのですが
やがてメイラード反応の香気ではないかという結論になり、最近の主流は表面を焼いてからってのが多いみたいですね
実際にやってみるとそれぞれの違いがわかると思いますよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 04:02:01.92

野菜の低温調理についてですが

私の個人的な見解ですが、野菜の場合は基本的には糖化が目的であり
低温で調理するのは野菜にダメージを与えることなく長期間の加熱をする＝野菜が溶けたり焦げたりすることなく糖化がすすむ
というアプローチなので低温調理というよりスロークッキングに該当すると思ってます。

ただ>>683で紹介されてるサイトは初めて見たんですが実に面白いですね
ここまで詳細な調理法だともはや低温調理といっていいかもしれないです。
一部は95℃とかになってて低温？って思うところもありますがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 04:17:57.92

長文書きまくって大変恐縮ですが

別に低温調理が崇高でおしゃれな（だれもそこまでは言ってないけど）調理法だとかそんなことは思ってません。
ですが、低温調理の根底は科学であるということです。

>>666にもある通り、その部分に関してこだわらないのであればわざわざ低温調理を語る必要はないと思います
○○っていうオーブンで70℃にセットして焼くと美味しいよー　で終わりです。
普通にオーブン料理のカテゴリですんでしまう話だと思います。

なもんで低温調理にアバウトさを持ち込みたいのかが逆に理解しがたいです。

あくまで個人的な見解ですが、正直このスレの住人のほとんどは趣味や興味でやっていて
日々の料理のためとかってわけではないと思ってます。　（違ってたら先に謝罪します　ごめんなさい）

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 04:26:12.01

https://www.youtube.com/watch?v=adPmfLDqlXY

ちょっと古いですが　オイルバスで低温調理したカモの香ばしさを補うために炭で炙ってる動画です。
今年の1月に世界のシェフ100人の中で3位に選ばれた　ミシュラン三つ星の日本料理龍吟の山本征治氏によるものです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 08:22:46.97

>>689
70度や80度で調理するのは、グラデーションのある火入れを目的としているわけじゃないです
夕食に間に合わせるため、結果的にやむをえず目標温度より高めにしているためにグラデーションが
多少は起きてしまうだけ。だから目標は一緒ですよ、と

厳密な温度管理をして時間をかけてやるのが理想だというのは分かっていますが、あくまで調理法なんで
「その日の食事に間に合わせるため」という発想があったり、そのための情報を語るのがスレ違いというのは
おかしいと思います

また、オーブン180度とかで何分という方式で焼くのと、100度以下のスチームで加熱することについて、
オーブンでも内部温度が上がりすぎないようという目標は一緒のようでありながら、根本的に違うのは
「スチームで加熱する」という部分です
熱伝導率が理由なのか何が理由なのか、ともかく空気循環での加熱とスチーム加熱は根本が違う
オーブンで60度や70度で加熱しても、決して「低温調理」として目指すゴールには近づけませんが
（試してみたことあります）スチームなら60度で加熱してもゴールにたどりつける
そこの根本的な差異が科学であり、このスレでスチームによる手法を語る意味だと思っています

自分は、時短のために、肉の形や大きさを見ながら多少スチームの温度を高めにして時間を
減らすことによって、バランスを取りながらどの程度結果に問題が出るか日々検証してますし、
まさにそこらへんは科学そのものだと思っています
毎日の夕食に低温調理で作ったものを出すためにあれこれ試行錯誤することも科学です

あとポリ袋レシピだとかはスロークッキングじゃないですね
鶏はむをポリ袋に入れて密閉して湯煎にしたり、調味料とともにジップロックに鶏肉を入れて密閉して
湯煎にするとかするレシピのことだと思うんですが、肝心なのは温度を上げ過ぎず、固くなるのを
避けることですし、Anovaで実現しているのと同じ結果を目指して手近な材料と手軽な方法で
実現しようとしているものだと思います

趣味のために厳密な温度管理でやっている低温調理のみを語るスレが欲しいなら、そういう趣旨を
スレタイトルにも1にも明記して別スレを立てるべきだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 09:10:43.13

蒸し料理のスレが既にあり、低温蒸しについても
語られているんだからあっちで存分に語ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 09:22:32.37

＞趣味のために厳密な温度管理でやっている低温調理のみを語るスレが欲しいなら、そういう趣旨を
＞スレタイトルにも1にも明記して別スレを立てるべきだと思います

「僕を仲間にしてくれないんなら、お前みんないなくなっちゃえ！」
って事か。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 09:54:16.61

低温蒸しは蒸し限定の話はこのスレにはそぐわないが、何か共通した科学的原理というか
現象のような要素がありそうだし、そういう部分については語る意味ありそう。

何にせよ、変に閉鎖的なのには違和感があるな。
70度は低温じゃないとかさすがに行きすぎ。
大雑把なやり方でも、低温調理・真空調理という方向ならこのスレでいいと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 10:01:23.58

70度は低温の領分というのは同意だけど
さすがに「設定温度が低めのオーブン料理」と「低温調理」をごっちゃにするのはどうかと思う

特定のたんぱく質のみ変性させる、あるいは変性させずにコラーゲンを分解させる、
みたいなことが前者だとできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 10:31:29.83

だから、オーブン料理は同じように内部温度が58度を目指すとしても低温調理は不可能だから低温調理ではない。
スチームでの70度とかの加熱はオーブン料理とは違って低温調理であって、このスレの領域、って話では？
自分はそう理解した。

油とか水(お湯)、水蒸気という媒体なら低温調理可能として、それぞれの特性の違いとかあるのかねやっぱり。
温度の伝わりかたに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 11:20:28.81

蒸し料理について話したいなら該当スレで話してくれたら全て解決じゃね？
興味あったら見に行くからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 12:27:06.44

スチームで低温調理は可能だし、このスレの領分なのは異存ないよ

自分が違和感があるのが「目標温度よりも高温で加熱し、加熱時間で芯温を調整する」って調理法
これは普通にオーブンでローストビーフを作るときのやり方だよね

70度でも火が通るのは単にスチームの熱伝導率が高いからであって
この部分は200度オーバーのオーブンに置き換えても(おそらく)大差ない

だから設定温度が70度である点は意味がなくて、
これを低温調理であるとする根拠にはならないと思う

何より調理中の化学変化はオーブンとまったく同じ内容しか起こせないわけだしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 12:53:52.36

業務用では低温調理＝スチコンになっている状況なわけで、合理的な理由なく排除はできんだろうよ。
>>703 みたいな感じで、スチコン調理を科学的に突き詰めていって、ああこれは経験と勘の手法だねとなったら自然と分かれていくであろう

とりあえず知りたいのは、スチコンで60℃設定したら、食材の外部も内部も60℃で保たれるのかどうかだな。
スチコンでも真空包装する方法もあるようで、それだといけたりするとかさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 12:58:11.93

>>696
違うんですよ　もう姿勢の問題といってもいいかもしれないです
>>703の方がおっしゃってるのがまさにその通りなんですが

数式を研究している研究者に数式が違っても答えが同じだからいいじゃないか
と言っているようなものです。

>趣味のために厳密な温度管理でやっている低温調理のみを語るスレが欲しいなら、そういう趣旨を
>スレタイトルにも1にも明記して別スレを立てるべきだと思います

主張はわかりますが、オーブンのスレがいっぱいあるのでそこでやられるのが良いと思います
なぜ別スレを作ってまでここでその話しがしたいのか疑問です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:01:42.86

>>704
そういう話なら全面的に同意できますね
スチームが問題なのではなく、アプローチの問題です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:24:17.45

それだと、58度を目指して60度で加熱するのもアプローチが違うって理屈にならない？
要するに、目指す温度以上の加熱はせず、必ず均一な加熱をするのが低温調理だ、と言いたいわけかな。

なるほど、という感じではあるんだけど、なんか違う気もする。
200度以上のオーブンで加熱して内部温度58度を目指すのと、70度のスチーム加熱で58度を目指すのと、
ほんとに起こってること同じなの？
かなり違和感あるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:29:48.96

>>707
スチーム加熱に文句付けてるレスは少なくとも今日は見当たらないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:36:53.28

いや、狙う温度よりちょっと上の設定で加熱して時間で調整するのがアプローチ違うというのが、まず違和感。
それだと、ちょっとでも目標値より高い温度設定にしたらアプローチ違うことになっちゃう。

それと、200度とかの高温での加熱と70度での加熱で、起こってることが一緒ということにも違和感。
70度と60度、58度とかならまだしも、200度以上とかでも狙う温度より上なら
肉の中で起こってることは一緒ってのは変じゃないか？
狙う温度との温度の差が違いすぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:45:15.33

議論するなら他でして
結果が出てから来てね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:47:01.71

どこぞのパクリだけど画像左を目指すのが低温調理だから58度以上を目指す右の調理とは違う

http://i.imgur.com/6NDxtc3.jpg

オーブンでそれができないからオイルバスやら真空にして水で加熱するって手法が主流になってるんだし、その手の話はここでは必要ないんでそろそろ諦めてくれいい加減うっとおしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:51:09.31

要するに、「低温調理」「真空調理」の本質はどこなのか、って議論じゃないの？
均一な加熱を実現することなのか、一般的にいう低温で調理することなのか。

真空調理は、スロークックや浸透圧を利用する調理法と領域がかぶるが、そこらへんはどう違うのか。

まさにこのスレじゃないと科学的な答えは出せないと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:52:33.94

>>709
そもそもなんで狙う温度以上で加熱する必要があるの？
悪いけど根本的に知識が不足しているように思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:14.14

>>711
58度目指して60度で加熱したって、左側の仕上がりは目指せると思うよ。
なんで目指すより温度が上じゃアプローチが違ってダメなのか、科学的にどんな風に起こっていることが違うのか知りたい。
もし60度ならいいというなら、何度以上解離したらいけないんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:16.98

>>713
「根本的に知識が不足しているように思う」みたいな言い回しは議論の余地なくこのスレでやってはいけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:55:52.17

オイルやら水で封入してオーブンで加熱はアカンのかのう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 13:57:54.21

>>713
実のところ、具体的な理由は、東芝のオーブンのスチームが5度単位の設定しかできないからだ。
55、60、65みたいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:00:34.80

もうね、極真低温調理スレと一般低温調理スレ(このスレ)とにスレ分けしたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:01:57.60

>>714
何℃以上乖離したら駄目か知らんけど
中心温度58℃にしたいとすると
60℃なら影響は少ないけど70℃なら筋タンパク質の変性温度超えて
肉表面付近は火が通り過ぎて711右みたくなるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:05:41.86

1度違っても結果が変わるものなんだから、熱平衡的な加熱しか考えてなかったのだが、実はどうなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:13:22.50

>>709
>それと、200度とかの高温での加熱と70度での加熱で、起こってることが一緒ということにも違和感。
>70度と60度、58度とかならまだしも、200度以上とかでも狙う温度より上なら

起こってることは同じです　90℃を超える乾式サウナに人間が入ってもやけどしないのと同じ理由です
肉表面を目標の温度よりも高い温度加熱して中心まで火を入れるという手法ですね

anovaなどの低温調理とは中心温度を加熱温度と限りなく等しくするという部分で大きく違います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:14:25.92

簡単にローストビーフ作れるといいな～くらいの人と、加熱を科学したい人が混在してるんだな

まさしく住民に温度差があるわけよ（ﾄﾞﾔｧ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:15:25.12

>>720
その通りです　1℃単位で結果が変わるので温度管理に関してアバウトにできないんですよね
時短とか、結果がだいたい同じとかって話は「オーブンの利用方法」として議論してほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:24:31.48

>>714
タンパク質の変性について勉強してからスタートだわ
その近辺での2度差はでかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:28:05.25

スレ主の意図が>>6に書いてあるじゃん
恒温の維持って書いてあるんだからただ単に熱をかけて熱を通すだけの調理法は除外でいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:37:26.54

オーブン加熱といってもスチームの有り無しで同じ温度でも熱の伝わり方変わるけどな
サウナでも乾燥していたら熱くないが、スチーム入れたら火傷するから

**645** · 2016/05/23(月) 14:38:31.55

正直、>>711の右の画像はオーブン調理によるものとしては失敗例でしかないというか、ちゃんと作れば
オーブン調理でも左側みたいなものはできるんですよ
ただし、肉に脂をきっちりと巻き、かつ周りを野菜で厚く覆って加熱する等、相当な手間暇がかかります

低温調理・真空調理の本質がどこにあるかというと、目指す仕上がり温度（タンパク質が固くならない温度）に
より近い温度で加熱すること、だと思います

実際実験してみた結果からしても、オーブンで60度で加熱し続ければ内部温度が60度になるかというと、無理なんですよね
果てしない時間がかかり、表面が乾燥してしまったり微妙な温度帯の時間が長すぎて細菌が繁殖してしまったり、
という不都合が起こるので、「無理」

そこを可能にするために、空気を抜くこと、水や油、あるいはスチームといった媒体を利用することが
必要となってくるわけです
「媒体を利用する」という意味で、スチーム調理とオーブン調理は全く違う手法の調理法なのであって、
そのために、たとえ70度スチームを利用する場合であっても、オーブンスレで語るのは適当ではないんです
原理が違いますから

なので、自分としては「低温調理・真空調理」の本質は、「空気以外の媒体で材料の周りを満たして低温で加熱すること」
だと思っています

なお、2chにはスレ主という概念はないので、スレの趣旨を書くならば、スレタイと1に書くか、1にテンプレありと明記した上で
2以下に続けて書くかどちらかだと思います
>>6の趣旨でのみ語りたいならスチコンでの調理も除外されますし、別スレを立てるべきかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:41:06.17

じゃあスチコンで専用スレ立てしてくれ
って事で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:41:06.46

もうオーブン70℃主張してる人は画像upしたら？
それで711左みたいな断面になったら皆黙ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:43:37.64

>>727
>ただし、肉に脂をきっちりと巻き、かつ周りを野菜で厚く覆って加熱する等

をいをいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:44:09.69

条件後出しかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:47:13.25

>>716
やったことあります
オーブン庫内→封入した袋の間が空気だと、うまく熱が伝わらなくて無理でした
スチームないとダメです

>>719
横レスですが、今まで自分は表面を焼いてから調理していて、その焼いた部分以外は70度スチームでも
時間を間違えない限り、711右画像のような色にはならないです

ただ実際、たとえば56度と58度の味の違いみたいなところまでこだわってはおらず、大雑把なことは
確かなんですよね

大雑把にやるならオーブンスレで、というわけにはいかない理由は書きました（媒体の有無が大事なので
オーブン調理とスチームオーブン調理は根本的に原理が違うため）

1度にもこだわって調理していらっしゃる熱意には大いに敬意を表しますが、低温調理・真空調理は
おいしく作れる調理法として、もっと気楽に語るシーンがあってもいいと思います
両方の話題が相容れないものだとも思いません

今度、先に焼いたバージョンと後焼きバージョンで70度スチーム調理して画像とっておきます
かつ、60度のもそのうちやってみます

>>730
70度スチーム調理の時は油を巻いたり野菜で覆ったりはしませんよ、200度以上とかでオーブン調理
する時の話ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:49:44.63

スチコンでやりたきゃ別スレ立てたら良いんじゃね？
オーブンによる低温調理もどきの調理はオーブンのスレで頼む
ということでお前以外の結論は出てるようだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 14:54:46.60

>>721
違和感の正体分かった。
乾式サウナは80度とか90度の室温だけど、スチームサウナは40度とか、高くて50度だよ。
あんたなんか勘違いしてる。

スチームサウナを90度とかにしたら死ぬって。

中心温度を加熱温度と限りなく等しくするとして、その加熱温度に1度単位でこだわりたい人はこだわりゃいいし、
そういう話もすごく参考になる。
でも、たとえば5度単位の管理しかできないなら低温調理じゃない、というのはおかしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:01:07.20

>>732
煽りじゃなくて文系で理科に詳しくないから聞きたいんだけど
常圧で70℃の水蒸気ってあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:02:52.51

>>734
少なくとも真空調理ではないよね
ギークのための調理なんちゃらという本から入った自分の主観かもしれないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:06:00.74

>>735
「湿度」って言葉の意味は分かる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:39:34.09

>>735
おいらも文系だけど無いと思うよ。
小学校では沸点超えてるのが水蒸気で目に見えず
白く見えてるのは温度が下がった湯気って教わった。
http://benesse.jp/kyouiku/200711/20071120-19.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:43:57.69

飽和水蒸気圧って知らない？
それで実用上加熱出来るかはわからないけど、存在するのは確かだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:45:07.57

プロがスチコンで低温調理しているのって、真空パックしたものに対してだよね

そのままの状態でスチーム加熱してるのは、蒸し料理じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:46:40.57

真空蒸気ってのはあるけどな
まあ湿度100%の空気ってことを言いたいんだろうけど
ちなみにサウナの湿度はめちゃくちゃ低くて10%以下なw
水と空気の熱伝導率は比較にならんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:50:46.69

>>732
みんな親切に色々言ってくれてるけど
で結局スチームオーブン70℃って何が媒体になって熱伝えてるの？
アンタの意見は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 15:58:02.96

>>734
逆です

90℃の乾式サウナに人間が入ってもやけどしないのは空気の熱伝導率が低いからです
なので90℃のスチームと同じにするなら200℃くらいの乾式サウナにしないといけないですよね
なので200℃のオーブンと70℃のスチームで肉に起きてる効果は同じという話をしたんです

ひとつ聞いてみたいんですが、本当に真空調理したことありますか？
55℃で真空調理するのと60℃で真空調理するので結果が同じでしたか？
Anovaのヒステリシスが実際の何度なのかわかりませんが
私は可能ならヒステリシス0.1℃単位で加熱したいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:02:58.91

最終的に100という答えが出る数式は数多くあります

A　1+1+1+1+1+～　＝100
B　1000/10　　　　＝100
C　10*10　　　　　　＝100

ここで足し算によって100という答えを出す議論をしている場に
割り算でも同じ答えがでるから同じ　って言ってるようなもんなんですよねぇ...

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:04:47.10

>>743
それ自作サーモスタットつくったとき考えたけど難しんだよね。精密温度測定は一般に困難(センサーの抵抗値か出力電圧の精密測定が難しい)だし、校正する方法も限られるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:10:09.14

0.1℃単位のコントロールってｗ
タンパク質の変性温度なんぞ
肉の素性や状態や調味液の組成で0.1℃ぐらい変動するだろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:12:39.62

それ以前に測れないんですよ
熱浴を均一にするのも無理だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:15:10.03

>>746
いやいや、単純に55.2℃と55.3℃で結果が変わるのを期待してるわけではなくて
ヒステリシス1℃で56℃で低温調理すると　56℃でサーモが停止して55℃になったらサーモのスイッチが入るので
結果として55～56℃の間を行き来してることになるわけですよ　なんかそこがモヤモヤしませんか？ｗ

なので56℃ならきっちり56℃で恒温で加熱してみたい　って思ってるわけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:17:58.56

ヒーターのPID制御はやってみる価値があるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:18:35.60

>>748
0.1℃は極端な話をしてるんだろうけど、気持ちはわかるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:27:08.50

>>750
温度ログを取ったことがあるけど確かにヒステリシスつきのオンオフ制御ではひたすらオーバーシュートを繰り返しますね
でも最高到達温度の再現性はあるような気がします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 16:27:38.28

温度制御は0.1度くらいにしとかないとヒーターと溶媒の量によっては1度くらいすぐズレるよ
冬場とかは特にね