低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 18:09:12.21

三温糖すり込んで塩麹に漬け込んだ鶏胸肉1日以上経ったのでそそろろ引き上げよっと
前回の失敗を教訓に観音開きにして味が染み込むようにしたので
いまから明日の晩酌が楽しみだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 18:52:24.75

>>566
ありがとうございます。
変換器とか何か絶対に必要なものはありませんか？
どっかのブログに旧型の方が良いと書いてあったので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 19:27:21.21

変換アダプターは付いてるよ
必要なのはでかい鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 19:48:29.47

>>569
アザース。デカイ鍋は大丈夫そうです。120Vでいいんですかね？
購入寸前。
ディスカウントコードって今ありますかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 20:31:47.87

>>570
うちは別に変圧器を噛ませることもなく付属の変換アダプターだけで普通に動いてる。
デスカントコードは知らん。他の人の助言を待て。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 00:12:46.59

>>571
ありがとうございました。
せっかちなんで待たずに購入しちゃいました。
ワクワクが止まりません。
ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 00:44:28.40

変換アダプターついてた？気づかず捨ててしまったのかな、、。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 08:04:51.21

>>573
の〇ちさん、Amazonだからじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 10:05:17.54

北米仕様のアース付き3本プラグですからな。
自分はペンチで引っこ抜いてしまった。
日本の AC100V の電源でそのまま動く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 10:25:54.60

>>573
BT時代に買ったものには着いてなかったなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 12:30:43.31

なるほど。皆ついていないようで安心した。
3本->2本の変換アダプターだけ別途買ったね。

塩コショウした豚肩肉 63度で15時間-24時間くらい低温調理し、表面だけ焼いた肉の塊美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 17:11:52.83

ごめん！！
変換アダプターは尼で買ったんだったわ、、、
変な混乱招いてしまい申し訳ない(´Д｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 17:15:49.90

>>570
Anovaの公式ページを見てると、履歴が残るので勝手にアフィが出るようになると思う。
普段は30＄オフだけど、昨日は母の日とかで50＄オフだったので買っちゃったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 09:54:10.61

>>579
私も50ドルオフでゲット！
影響力のあるブロガーが宣伝してるけど一気に拡まるかな？食品衛生面で問題出そうでやめてほしいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 19:15:21.93

>>580
食品衛生法も怖いけど無線関係の技適も怖いかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 22:51:53.50

>>580
だれ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 08:29:24.20

私は、レンジのスチコン機能で真空低温調理してます
楽でいいですよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 11:48:11.20

楽しそうでいいなぁ
http://blog.goo.ne.jp/nobanonch/e/3c26b84417aba03f39cf3afa1adc641b

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 12:39:46.80

文体キモすぎ
一昔前のオタク感がすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 12:48:09.47

このスレどんなことでも何かしら文句言いたいやつが一人いるのな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 13:06:19.50

>>586
このスレなんて、まだましだよ
鉄フライパンスレは、もっとだよ
料理板自体に、文句をいう人がなぜか多い
なぜやｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 14:30:23.61

こだわりが強い人が多いんでしょう
でもまあたしかにキモいな、お取り寄せ王子的な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 20:22:15.66

そう
自己責任で楽しければそれでいんだよ
自己責任でね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 07:28:46.60

アカイトコオスの意味がさっぱり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 08:01:37.42

>>590
スーヴィダー失格やなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 09:47:40.18

>>583
スチコンだと水分あまり出さずにできたりする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:39:26.88

>>592
温度は、湯前と同じなんだから同じ温度、同じ時間だとドリップの量も同じだと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:43:57.35

媒体が空気だから電気代過ごそうだけどどうなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:59:53.77

熱の伝わり方は、スチコンと SV で随分違うと思うがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 11:26:36.22

>>595
ちなみに、どっちの方が熱の伝わり方が良いと考えています？？
どっちなんですかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 17:14:38.99

湯煎するために食材を袋に入れるときに空気の層があると魔法瓶効果がおきるのが問題なのであって
媒体が空気でも空気の温度そのものが適温なら問題ないんじゃないの？

むしろ完全な低温調理をするなら今はオイルバスでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 17:54:09.46

スチコンは空気というか、
主に水蒸気が食材（の包装袋）にくっついて液体の水になり、顕熱化する時に食材に熱を与えるもの。

水が水蒸気になる時に得た熱エネルギー（潜熱）　→　水蒸気が水になる時に放出する熱エネルギー（顕熱）

ユニクロのヒートテック等も原理は同じ。
体から出た水蒸気が繊維にくっついて顕熱化する事で発熱する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:00:25.67

オイルバスって、浸透圧関係ないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:16:54.22

同じ溶質を溶かす溶媒となら関係があるかもしれない。

脂溶性の成分を含む部分で、水に対する半透膜のような、
「溶けた脂自体は通さないけど、脂身に溶けてる成分は通す膜」に包まれてる部分にのみ関係するという事。
そんな膜に包まれた部分があるかどうかは知らない。

水分と水溶性の溶質には無関係。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:26:50.97

コンフィと真空と比較すると、若干多めに脂が漏れてるような気がしないでもないね
味の差は分からないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 09:12:04.60

たとえば野菜を湯で煮れば目に見えて水溶性の成分が溶け出すんだから、
油で煮るコンフィは油溶性の成分が流出してると考えるほうが自然だね
肉類なら気にするほどではないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/13(金) 02:52:51.43

>>565
ちょうどマイタケプロテアーゼで豚を低温調理したっていうブログの記事があったよ
他にもキウイとかパイナップルで試してる
前半しかなくて結果はまだ更新されてないみたいだがｗ
ttp://blog.wshat.net/archives/255

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 15:02:59.11

後半の部もうｐされてますな。
使用した肉は豚肩ロースか。うーむ、これ、塩コショウして 57 度調理で、十分うまいからな。
鶏むね肉とかは効果が分かりやすいだろうけど、豚より味がつきそう・・・？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 21:08:15.35

>>603のブログにある自作の低温調理器いいね、構造がすごいシンプルだけどこれで大丈夫なもんなのかね
ずっとハードオフで買ったヨーグルトメーカー使ってるけど容量が小さくて困ってけどAnovaはちょっと高嶺の花子さんで手が出なかったから
アマゾンでパーツ買って作ってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 21:37:41.81

熱源とサーモスタットがあればつなぐだけだよ。さらにDIYしたかったら、サーモスタットも温度センサーとリレー、マイコンで自作可能。
自分のばあい、商用電源をつなぐリレーだけは怖くて自作できなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 22:34:09.55

>>605
これ俺が自作してるのとほぼ構成同じだな
アマにサーモスタット1000円くらいで売ってるからそれにプラグとソケットつなげてヒーター繋ぐだけだから思うより簡単だよ
このスレでも簡単な作り方があったような気がする
ちなみに豚ロースなら塩麹いれて4時間くらいやるだけでかなり柔らかくなるよ
12時間やるとパサパサしてくるんであまり好きではないけど好みの問題かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 22:44:20.06

>>607
俺ハンダゴテが絶望的に使えない不器用マンなんだけど大丈夫かなｗ
12時間やってる理由は多分プロテアーゼの効果をはっきりさせるためだったんじゃないかな
結果ドロドロになってたみたいだがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/16(月) 03:16:19.09

米尼見てたらanova以外にもそれなりに低温調理器は手に入るみたいだけど
使ってる人いたら感想聞きたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/16(月) 07:13:12.66

>>608
ハンダなんて使わないw
ヒーターは熱帯魚用だし1万もあれば完成するよ

12時間はそういう理由か
確かにそりゃそうだなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 06:54:59.67

肉フェスで集団食中毒、原因はカンピロとのこと。
気をつけよう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 06:59:45.37

アレはササミ生で食ってたからだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 07:27:38.43

気をつけるも何も行政から生ササミはやめとけって言われてたのに主催者がごり押ししたからだろ
当然の結果だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 09:13:30.65

野外イベントでしょあれ
気温20度オーバーで生肉とか狂ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 10:59:31.53

火を通さずに非を通した肉フェス

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 11:29:33.71

あれ湯くぐりして表面温めただけだかんな
低温調理はしっかり中まで熱を通すので同一視されるとめんどい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 18:07:15.41

>>615
山田く～ん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 20:26:36.08

>>616
鶏肉の低温調理は低温といってもカンピロが完全に死ぬ60℃前後で1～2時間だから
見た目が明らかに違うから大丈夫でしょ。
あの寿司は中の方完全に生だもんなあ、
あんなもん屋台で日雇いのバイトに作らせるとか狂気の沙汰だよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 10:25:57.55

カンピロバクターに汚染されていなければ
日雇いバイトでも平気
問題は汚染されていない鶏肉なんて無い事

だからベテランがやっても無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 10:33:30.17

>>619
それならどうしてお店で普通に鳥刺し売ってるの？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 10:46:12.42

>>620
保健所から止めろと言われているのに売っているんだと思う
腹痛いで済めばいいけれど
ギランバレー症候群って言う神経の病気になったら・・・

カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 10:52:04.04

ギランバレーって上の方でも書き込まれてるけど、馬鹿にするような書き込みが即座に付いてるな
そういう万が一を考えれないバカがやらかしたのが今回のような食中毒事件になるんだろうよ
お前らもちゃんと加熱しろよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 12:01:44.82

真偽は定かではないが、
一説によると鳥刺しや鶏のタタキが昔からよく食べられる南部九州の人は、
カンピロバクター（の毒素？）に対する抵抗性？耐性？があるのかもしれないとか。

ttp://shokuchuudoku.blog.fc2.com/blog-entry-240.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 12:07:59.70

まーこういう諸々を考えると、Anova みたいな家庭用製品を国内メーカーが作って販売してくれるという状況は、
期待できないんでしょうなぁ。

自己責任でやるしかないね。
まぁどんなことでも、本質的には自分のことは自分の責任だしなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 13:43:03.48

カンピロバクターに関しては何年も議論がかわされてるんだよ

カンピロバクターは鶏の内蔵にいるので屠畜する時点で正肉に血を通して移るため
カンピロバクターがいるかどうかは新鮮であるかどうかとは無関係
さらに低温では完全に死滅しないというデータがあるため、いわゆるルイベも安全ではない
また、基本的に肉の表面で増殖するが、環境によっては肉の内部に侵入するので
カンピロバクターが内部に侵入した場合、炙るだけのタタキでは安全ではない

現時点で比較的安全にタタキで食べる方法としては
カンピロバクターが繁殖しない衛生的な環境で流通した鶏肉を、内部に侵入する前に洗浄およびトリミングし
その後表面を高温で炙ることでカンピロバクターを限りなくゼロにできる（と考えられている）

なぜこんな議論が何年も決着してないかというと
実際に鶏のタタキ料理を十数年提供して一切食中毒が起きていない飲食店が多数存在しているという事実があるということと
今回の肉フェスのようにカンピロバクターの食中毒は衛生管理によるものがほとんどということ
また、食べた人間の健康状態が悪い場合（免疫力の低下状態）が多いため

これは保健所のセミナーで聞いた話でどっかにソースがあるわけじゃないのが申し訳ないが、だいたいそういう話

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 13:47:47.66

コンベクションオーブンでも60℃から設定できる機種はかなり少ないしね
Anovaコンパチな家庭用はメーカーが責任持てないってことで規格出しても却下されると思う

国内だとヨーグルトメーカーみたいに用途を限定している機種を、ユーザーが自己責任で転用するのが精一杯じゃ無いかな
それにしたって食中毒連発してニュースにでもなったりしたら販売自粛しちゃうのが日本のメーカーだし

**626** · 2016/05/18(水) 13:49:12.42

規格＞企画

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 14:15:22.43

>>625
＞実際に鶏のタタキ料理を十数年提供して一切食中毒が起きていない飲食店が多数存在しているという事実があるということと

これに>>623が絡んでくると一層判断が難しいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 23:17:47.94

低温調理スレとしてはタタキの安全性を追求しても仕方ない。

上で60℃2時間とか言ってるけど、例によって安全に倒しまくった政府基準で、
科学的にはそんな温度いらないだろ？
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC241973/
によると、D値49℃15分とか書いてある。
他の菌より発症菌数がかなり少ないことを勘案しても、49℃2時間、55℃5分ちょいで1/10^8になるなら十分じゃないかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/18(水) 23:31:23.00

他所の国は火が通ってないと気持ち悪いけど、旨味を活性化するために火入れは最小限にしたい　って考え方だけど
日本だとなるべく生で食べたいっていう考えが先行するから低温調理は生で食べるための免罪符になりがちだからね
クレームのリスク考えたらとてもじゃないけど国産は無理じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/19(木) 14:58:40.62

タルタルステーキ「・・・」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/19(木) 17:35:46.25

メット(独逸)「・・・」

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/19(木) 19:11:35.74

まあタルタルステーキはフランスでも実際結構なペースで食中毒でてんだけどねｗ
フランスで信頼できるレストラン以外でタルタルステーキで腹壊しても笑われるだけだしｗ

メットは...　なんであれ大丈夫なんだろうね　正直怖くて食ったこと無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 00:07:25.30

オライリーから出ているプログラマの人が書いた本は持っているのですが、レシピが多い本でお勧めはありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 01:27:03.50

英語の web なら chefsteps にお世話になっている
kindle 洋書の星多いやつも買ってみたけど料理というより素材毎の温度と時間の本でイマイチだった。
日本語ならスチコンメーカーのレシピくらい？
家庭用向けの書籍は無いんじゃないかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 09:00:04.36

メットって初めて知った
”メット”でググるとメット〇イフ生命ばっかり出てくるんだけど
中らない　ってとこでひっかかってくるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 13:55:29.10

>>633
元肉屋なんで生の豚肉の怖さはよく知ってるつもりだけど、メットは死ぬまでに一度は食べてみたいと思ってる…。
とは言ってもドイツまで行く予定も気力も金も無いけど(苦笑

日本国内だと完全な生そのものでは無いけど、軽く乳酸発酵させた某店の生サラミが近いんじゃ無いかなと思ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 14:09:25.14

あの生サラミはうまかったな
でも、豚はロースを60度くらいで3時間処理するとほぼ生みたいなのができるからわざわざ生肉を食べようとは思わないかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 16:04:08.46

ステーキ用にカットされた牛肉があるのだけど、あまり厚みが無いです。厚さ1.5cmくらいかな。
これ低温調理しても、仕上げのときに熱が入っちゃって意味なしですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 16:31:41.30

30分やって冷やしてから5秒くらいずつ両面焼き色つけたらいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 20:04:23.58

フライパンで250℃のオリーブオイルで両面揚げ焼き5秒か
もしくはカンカンに熱したBBQ用の串で焦げ目をつける

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/20(金) 20:34:15.70

30%offのページ行ってもディスカウントコードが書かれてない
どうすればディスカウントで買えるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 16:59:39.08

アノバなかなか来ないと思ったら香港で滞ってるらしい…6/6～10には船が出ることを期待しているみたいな事書いてあったわメールに。1ヶ月待ちとかマジか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 17:01:10.78

母の日に買ったのでなかったのなら、父の日まで待った方が良かったかもね
去年は父の日も五十ドルディスカウントやってたでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:09:27.73

低温調理を日常的な食事作りにちょくちょくやってるけど、今のところ、家庭用スチコン？でやってるので
ローストビーフなんかだと、ビニール袋にも入れずにオーブンに入れてスチームの温度と時間を設定し、
芯温はかって確認するだけ。

逆にいうとそれぐらいじゃないと毎日の料理にはやってられない…と思うんだけれども、最近
電子レンジが壊れたのでスチコン機能のある家庭用電子オーブンレンジにしようかな、と思って
調べてみたけれど、70度～95度の蒸し機能があるヘルシオと、35～95℃の低温蒸しができる
東芝のしかないんだよね。
しかも7万以上とかの値段…

このスレには、低温調理をスチームでやってる人いないのかな？
何を使ってるか聞きたいと思ってスレ覗いてみたんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:13:04.74

>>645
よりにもよってシャープと東芝かぁ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:36:25.87

>646
しかも今使ってるのはSANYOのスチーブンですよw
便利すぎて、スチーブンが壊れたら我が家の食卓がどうなってしまうか
今から戦々恐々

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:37:56.91

Anovaとフードセーバーで全然面倒じゃないけど？
湯沸し器から寸胴に適温の湯入れてフードセーバーでシンクパックした食材入れて
スイッチいれたらスマホがなるまで放置　芯温なんて測るまでもないし

スチコンは真空パックすることで押しつぶされちゃうくらい身肉が柔らかい白身魚とかでは便利
それ以外はanovaのほうが圧倒的に楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:47:07.07

湯沸し器ないのでまず適温のお湯を用意して、それなりに大きな寸胴鍋などの置き場を確保して、
真空パックもしなければいけない…となると、手間はかなり増えるなあ、と。
スチコンの場合、特に置き場所とか用意する必要なく、単に中に入れて、カセットに水入れて
セットするだけなので。

芯温は測らないと心配じゃないですか？
ローストビーフとかの大きめのものだと特に

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 22:58:57.23

>>645
東芝とanova使ってるよ
普段の肉は東芝、anoｖａは長時間（数時間低温殺菌）低温調理したい時

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/21(土) 23:01:06.33

>>649
湯沸し器っていうか水道からお湯出ないの？？　60℃くらいまで出りゃいいんだから給湯器でいいじゃん
最近は特深鍋っていう25センチで寸胴みたいに深い鍋があるからそれで１～２キロの肉の塊なら十分だよ
真空調理の場合芯温測る必要はないな、温度が完璧なら調理時間でほぼ毎回同じ結果になるしね

下ごしらえした肉をフードセーバーで30秒で真空パックして鍋にどぼんしてanovaのレシピ呼び出すだけだよ？
庫内の掃除とかメンテ考えたらanovaのほうが全然楽だけどなぁ

イメージしてるよりかなりコンパクトだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 00:38:28.87

スチコンだと気化熱で温めるから温度にむらが生じやすいんかね？
使ったこと無いのでよく分からんが。

anovaなんかのウォーターオーブン方式は、
素材全体を恒温水で包んで熱平衡の原理で温めるので、同一素材同一の厚みなら同一の時間で全体に熱が行き渡るのよ。
だから最初に何度かやってちゃんと熱が入る時間を知れれば、次からは温度測らずともその時間だけ待てばいい
厚みのバリエーションも、大体厚さがn倍になったら平衡までの時間はn^2になるという原理がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 00:53:22.07

今となっては手に入らないスチーブン頼りの話だと
新しい話に広げようが無いのよねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 07:04:02.28

サンヨーとかシャープとかなんで消えちゃうのか…残念です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 07:49:01.73

>>652
スチコンの原理は>>598。
スチームをファンで強制的にconvection（環流）させるからスチコン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 10:25:13.87

まぁスチコンでも Anova でも、低温調理に関する情報交換であればこのスレでやってもらっていいんじゃね？

コメントにある通り、毎日 Anova 使ってるかと聞かれると、さすがに毎日ではないな。
セッティングや片付けが問題なのではなく、やはり数時間単位で行う調理方法は、
ほとんどの時間放っておけるとはいえ、毎日やるかと言われると、毎日ではないね。

そういや 55 度で 6 時間とかやりたい場合は、スチコンだとどうするんだろ？
そもそも同じ仕上がりを目指さないのかも知れないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 10:33:31.27

鳥わさもどき作れないかなと思ってササミを1時間58度で処理してみたけど真っ白になってしまった…

**645** · 2016/05/22(日) 13:24:45.72

スチーブンが厳密に「スチコン」といえるのか詳しいことは知らないんですが、
自分は単に、60度とか70度とかで蒸すものだと思っていました。
オーブンで60度とか70度に設定しても火が全然通らないんですが、スチームにすると火が通るので
空気とスチームの熱伝導率が違うのかな、とか漠然と考えていましたがどうなんですかね。

温度ムラは全然ありませんが、塊肉は厚みも形もその時その時で全然違ってくるので
（鶏肉だとわりと同じようなものなんですが、牛や豚は全然ちがう）微調整は必須かな。
おおよそは分かるんですけど、やはり子供が食べるので内部温度が58度とか60度とか
そこまで達しているかは測って確認しています

あと、スチーブンだと数時間単位ではやらないですね。
やっぱり毎日の料理で数時間は無理かも。
ローストビーフ800gぐらいで、おおよそ30分ぐらいかな…（内部温度58度まで）
周囲を焼いて殺菌してからスチーム70～80度、早く仕上げたい時には温度高めにして
調整しています。
スチーブンは60度から設定できるので、60度以下に仕上げたかったら60度設定にして時間で調整です。

anovaだと、先に表面殺菌しなくても大丈夫なように長時間、という調理方法が向いてるのかな
シャープは70度からしか設定できないようなので、35度から設定できる東芝で考えてみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 13:47:21.89

例えば牛肉を低温調理する場合、55度、56度、57度、58度で仕上がりが明確に異なるわけだけど、
狙った温度にピタリと合わせて目的とする仕上がりを得たいという場合は、
Sous Vide のやり方は極めて確実なんですよ。
何度やってもブレることが無い。
勘も経験も不要。

逆に、ここまでの微妙な温度管理は不要という食材や料理の場合は SV のメリットが出にくいとも言えますな。
まぁ適材適所ですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 13:56:46.86

一度単位で温度設定ができるというと、パナソニック（旧SANYO系列）の炊飯器の
マルチ調理モードがあってanovaと同じことができるので、今度58度設定とかで
長時間とってやってみようかな
お湯の温度が設定と合っているかも、最初は測って確認する必要ありそうだけれど…

昔は低温調理に炊飯器つかってハムとか作ってたんですが、真空パックしなくてすむ
スチームオーブンがあまりに楽で、長いこと使ってないんです
いつか使う時のためにと思って、廃番になる直前に1升炊きのを買っといたんですがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 14:05:18.52

>>660
おどり炊きは確か古い機種しかそれできないんじゃなかったっけ？
最近のやつでもできる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:01:17.55

そもそも低温調理の最大のコンセプトは
タンパク質の凝固および分水作用がおきない温度で加熱することだから
70℃以上ってなるとちょっと話が違ってくると思うんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:23:47.57

>>661
今はもう廃番になっちゃって売ってないですね
1年前だか2年前だか、マルチ調理モードがなくなると聞いて、新品が残ってる間に購入しました

>>662
牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分、80度だと20～25分（気をつけないと火が通り過ぎる）
という感じですかね。形にもよるし、大雑把ですが。

毎日の食事のためだと、急いでる時は高めの温度で時短しちゃうんですが、それでもオーブンで
作るよりずっと失敗しにくいです
芯温測るのも、単にとびら開けてトレイごと引っ張りだして温度計ぶっさすだけなんで調整もしやすいし

こだわって60度とか60度以下でじっくり熱を加えて…というのも、ヒマがあるときには一度やってみたいけど
毎日の食事では辛いなあ
あとは、よくあるanova系のレシピで、表面を最後に加熱するのはやっぱりちょっと食中毒が心配で
どのみち最初に表面は焼いちゃいます

こだわりの低温調理だけじゃなく、日々の食事での取り入れ方とかもこのスレで話してていいんじゃって思いますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:31:19.23

>>663
最初に表面を焼く方法でも、表面の「パリッ」感は残ります？（特に魚）
だったら最初に焼いてもいいかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:57:25.81

逆にいうと毎日牛肉の塊800gをローストビーフにするっていう生活もよくわからんけどなぁ
ごちそうってほどでもないけど、そんな毎日塊肉調理する人こそ少ないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 15:59:12.02

完全に個人的な意見だけど、最低限「温度管理」っていう部分を大雑把にしたくない
ざっくりとでいいならただの料理スレかクックパッドででいいんじゃないかなー