低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 08:39:48.73

>>518
なるほど、中にブックエンドを入れてしまうのか
ありがとう。今度それでやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 09:00:37.60

業務で使うのに材質や塗装が食品衛生基準に準じてないものを鍋に入れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 16:35:29.12

http://www.monotaro.com/g/00282939/?t.q=%83A%83%8B%83%7E%83A%83%93%83O%83%8B
」-ﾈｼﾞ-L

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 19:23:14.07

>>521
これ、縦で使うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/29(金) 20:48:20.87

>>520
はあ？
もちろん食品衛生基準に準じたブックエンドを入れるつもりですけどねｗ
何が気に入らなくて、そうやって水差すようなこと言うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 12:57:07.78

発泡スチロールの容器があったので Anova 用に蓋をくり抜いてみました。
fast-uploader.com/file/7017543895306/

ピッタリすぎて、Anova 本体と一緒でないと蓋を外せないという問題に遭遇してしまいました。w
とはいえ、せっかくなので今日の午後はこいつで低温調理してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 13:39:31.12

食品衛生法に準じたブックエンドがあるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 13:47:47.17

>>524
発泡スチロールの箱でやると3重に真空パックしても匂いが食材に染みついてダメだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 14:40:23.45

>>525
バカにされてるんだよ察しろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/04/30(土) 15:49:56.97

>>526
食品用の発泡スチロールケースは無臭だよ。
野菜や鮮魚などを扱うためのものなので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/01(日) 10:50:09.27

>>528
そうなのか。お湯張っても大丈夫ならそのへん導入するものいいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 07:59:01.44

胸肉で鶏ハム作ってみたいんだけど
加熱時間2時間として、温度は何度に設定したら良い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 13:20:05.30

58～60くらいだと切ってしばらくしたらピンク色になるよ
63だともう少し白い
時間依存なところがあるんで1.5時間くらいがほんと生っぽく仕上がるよ
時間は食感の好み次第だねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 13:39:36.30

>>529
ホームセンターとか釣具屋に売ってる魚用の青い発砲ケースかなり優秀

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 14:23:50.89

生っぽく仕上がるのは怖いよなぁ
食べてみなきゃ分からないってのが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 15:07:59.89

>>533
中がちゃんと熱くなってるか確認できれば問題ないと思うが所詮低温なんて死なない菌がいる限り何時間やろうが自己責任さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 18:56:35.95

>>534
熱くなってればって、60℃になったらすぐ死んでくれるわけじゃないならなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 19:41:29.58

63度30分ってのはあくまで基準だから実際には63度で殺菌できるものは全て瞬時に死ぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 19:52:26.43

えっマジか
じわじわ死んでいくと思ってた…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/02(月) 21:06:34.22

>>530です、ありがとうございます。
パサパサにならずにしっとりと、なおかつカンピロバクターが死滅するには
何度がいいのかなと思いまして。検索してもサイトによって温度が違うんでここで聞いてみました

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 01:45:58.77

カンピロバクターは面倒なことに肉の内部に入る性質があるから
中心温度で考えないと危ないと
トキソプラズマは表面にしかいないから表面温度でいいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 02:32:19.72

>>538
調理器具にもよるかなー。
例えば60度に設定しても、出力が弱かったり温度に偏りが出てしまうような器具だと
結果は随分と違ってしまう。

水温を正確に維持できて、温度が偏らない装置を使える場合は、
皮付き・骨無しの鶏胸肉は60度1時間、
もしくは56度4時間が良い。
皮無しだともうちょい短くても良いような気もするけど、
安全面を考えるとあまりに短時間な方法は避けたいところ。

炊飯器使う場合はニコニコに上がってる鶏ハム調理の動画が参考になると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 02:39:50.53

>>540と似たような結論だなー
1.5時間～2時間はやることにしてる
カンピロは確か58度くらいから結構ガンガン死に始めるんでそれ以上の温度でその位の時間やればまず問題ないと思う

炊飯器でやる場合は保温でも殺菌のためにちょいちょい90度くらいまで加熱してくれる機種が多いんでやっぱりヨーグルティアとかanovaみたいなのをお勧めするな
まあヨーグルティアは正直なところパンパンに詰めてちゃんと熱が通るのか謎があるが

**530** · 2016/05/03(火) 07:18:06.28

ありがとう。ANOVAなので
58℃2時間でやってみることにします

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/03(火) 11:25:12.55

ANOVAなら公式アプリでレシピ幾つかあるな。
温度も時間もバラバラだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/04(水) 11:02:46.93

>>541
＞炊飯器でやる場合は保温でも殺菌のためにちょいちょい90度くらいまで加熱してくれる機種が多い

具体的にメーカー・機種名を教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 02:06:41.93

いちいち突っかかるヤツがいるな
荒らしたいんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 07:03:37.76

>>530だけど
58℃、2時間で素晴らしい鶏ハムが出来た
下味変えていろいろアレンジもできそうだしもうサラダチキンは買わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 10:20:36.84

>>546
あとは1度くらいずつ温度を上げてどこまで妥協できるか探ると良いよ
低ければ良いってもんでもないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 10:34:37.41

>>544-545
90度まで加熱って言ってる奴このスレに1人だけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 10:59:22.69

食材にもよると思うけど、鶏ムネ肉の場合は、低温側を攻めたくなるな～俺は。
ただ、過去に痛い目にあったこともあるので、鶏刺やタタキを食べたいときは自作は諦め、素直に専門店に行って食べてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 11:18:59.36

ネットで調べても、どんな鶏でも、新鮮でも
肉の内部にカンピロバクターはいる可能性があるらしいけど
鳥刺しってさ、なんで店のは大丈夫なんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 11:47:49.17

その店のオヤジを信用してるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 12:06:05.26

>>551
鶏が生きてる状態の時から一定確率でカンピロバクターは
いるみたいだから、親父を信頼してもしょうがないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 12:17:39.31

これはまぁ、経験則でそう判断してるだけだ。
過去の経験より、自分がどう行動するか決めている、というだけの話。
もちろん各個人にはそれぞれの考え方がある。各自好きなようにすれば良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 13:03:21.22

カンピロバクターは生きてるときに内臓にいて屠畜するときに精肉に付着するから
新鮮かどうかは関係ないし、血液を一切精肉に付着させないのは現実的に不可能

ただ、新鮮な間は表面にしかいないから（冷凍や冷蔵などで内部に入るらしい）、屠畜の時に細心の注意をすれば
限りなく可能性をゼロに近くすることはできる
あとは提供前に厚めにトリミングすることでさらに確率は下がる

けど完璧ってのは無いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 13:50:05.89

カンピロは潜伏期長くて軽症で終わることも多いから感染に気づいてないだけだと思うよ
新鮮であれば表面かるく炙るなりエタノールで洗ってやれば食えるだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 14:18:45.16

気付かないのなら当人の主観的には菌が存在しないのとある意味同じじゃね？
我思う故に我あり、みたいな。いや違うかｗ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 14:39:26.19

>>556
発症すらしてないならそれはそうだが、発症してても気づかないとなると問題なんだよ
ま、しっかり殺菌するにこしたことはない
気づいたらギランバレーとかシャレにならんからなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 15:03:04.47

>>555によると発症しても軽症で終わることも多いんでしょ？
まあしっかり殺菌して用心するに越したことは言うまでも無いけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 15:28:05.44

>>558
軽症だと治療しなくてあとから悪化したとかありえるからなぁ…
ま、あんまり低温を攻めすぎなきゃ大丈夫だろうけどねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/06(金) 16:35:07.52

ギランバレー・・・・・いや、なんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 01:06:34.91

ガッテンで鶏肉を柔らかくするのに舞茸を使っていた。
どうやら舞茸のプロテアーゼは最適温度が70度らしいんだけど、これは低温調理に使えるんだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 02:24:28.31

70度でも8時間は失活しないだけで　適正温度は50-60℃でっせ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 10:34:09.31

鶏むねは塩麹でやると素晴らしく柔らかくなる
モモはそうでもない
マヨネーズとかヨーグルトを使うと牛肉は柔らかくなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 13:48:22.75

アノバ購入最良の方法を教えて下さい。
プレシジョンしか買えないのでしょうか？初期のは買えますか？他に種類があるでしょうか？
お願いしますm(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 14:06:09.49

>>562
それはますます低温調理向きの温度じゃないか。しかし分解し過ぎて介護食になってしまうのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 15:15:23.47

>>564
普通にAnovaのホームページで注文するか、あるいは米国Amazonでポチるかくらいしかないのでは？
自分は幾度か米Amazonを使ったことがあったので単純にそこでポチった。好きな方でOK。
BluetoothやWiFiなどの機能は不要だと思う。まぁ現行機で安い方を選んでもBT機能付いてくるけど。
旧型機をあえて選ぶ理由はよくわからんな。何か事情でも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 18:09:12.21

三温糖すり込んで塩麹に漬け込んだ鶏胸肉1日以上経ったのでそそろろ引き上げよっと
前回の失敗を教訓に観音開きにして味が染み込むようにしたので
いまから明日の晩酌が楽しみだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 18:52:24.75

>>566
ありがとうございます。
変換器とか何か絶対に必要なものはありませんか？
どっかのブログに旧型の方が良いと書いてあったので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 19:27:21.21

変換アダプターは付いてるよ
必要なのはでかい鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 19:48:29.47

>>569
アザース。デカイ鍋は大丈夫そうです。120Vでいいんですかね？
購入寸前。
ディスカウントコードって今ありますかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/07(土) 20:31:47.87

>>570
うちは別に変圧器を噛ませることもなく付属の変換アダプターだけで普通に動いてる。
デスカントコードは知らん。他の人の助言を待て。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 00:12:46.59

>>571
ありがとうございました。
せっかちなんで待たずに購入しちゃいました。
ワクワクが止まりません。
ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 00:44:28.40

変換アダプターついてた？気づかず捨ててしまったのかな、、。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 08:04:51.21

>>573
の〇ちさん、Amazonだからじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 10:05:17.54

北米仕様のアース付き3本プラグですからな。
自分はペンチで引っこ抜いてしまった。
日本の AC100V の電源でそのまま動く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 10:25:54.60

>>573
BT時代に買ったものには着いてなかったなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 12:30:43.31

なるほど。皆ついていないようで安心した。
3本->2本の変換アダプターだけ別途買ったね。

塩コショウした豚肩肉 63度で15時間-24時間くらい低温調理し、表面だけ焼いた肉の塊美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 17:11:52.83

ごめん！！
変換アダプターは尼で買ったんだったわ、、、
変な混乱招いてしまい申し訳ない(´Д｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/08(日) 17:15:49.90

>>570
Anovaの公式ページを見てると、履歴が残るので勝手にアフィが出るようになると思う。
普段は30＄オフだけど、昨日は母の日とかで50＄オフだったので買っちゃったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 09:54:10.61

>>579
私も50ドルオフでゲット！
影響力のあるブロガーが宣伝してるけど一気に拡まるかな？食品衛生面で問題出そうでやめてほしいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 19:15:21.93

>>580
食品衛生法も怖いけど無線関係の技適も怖いかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/09(月) 22:51:53.50

>>580
だれ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 08:29:24.20

私は、レンジのスチコン機能で真空低温調理してます
楽でいいですよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 11:48:11.20

楽しそうでいいなぁ
http://blog.goo.ne.jp/nobanonch/e/3c26b84417aba03f39cf3afa1adc641b

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 12:39:46.80

文体キモすぎ
一昔前のオタク感がすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 12:48:09.47

このスレどんなことでも何かしら文句言いたいやつが一人いるのな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 13:06:19.50

>>586
このスレなんて、まだましだよ
鉄フライパンスレは、もっとだよ
料理板自体に、文句をいう人がなぜか多い
なぜやｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 14:30:23.61

こだわりが強い人が多いんでしょう
でもまあたしかにキモいな、お取り寄せ王子的な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/10(火) 20:22:15.66

そう
自己責任で楽しければそれでいんだよ
自己責任でね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 07:28:46.60

アカイトコオスの意味がさっぱり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 08:01:37.42

>>590
スーヴィダー失格やなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 09:47:40.18

>>583
スチコンだと水分あまり出さずにできたりする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:39:26.88

>>592
温度は、湯前と同じなんだから同じ温度、同じ時間だとドリップの量も同じだと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:43:57.35

媒体が空気だから電気代過ごそうだけどどうなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 10:59:53.77

熱の伝わり方は、スチコンと SV で随分違うと思うがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 11:26:36.22

>>595
ちなみに、どっちの方が熱の伝わり方が良いと考えています？？
どっちなんですかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 17:14:38.99

湯煎するために食材を袋に入れるときに空気の層があると魔法瓶効果がおきるのが問題なのであって
媒体が空気でも空気の温度そのものが適温なら問題ないんじゃないの？

むしろ完全な低温調理をするなら今はオイルバスでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 17:54:09.46

スチコンは空気というか、
主に水蒸気が食材（の包装袋）にくっついて液体の水になり、顕熱化する時に食材に熱を与えるもの。

水が水蒸気になる時に得た熱エネルギー（潜熱）　→　水蒸気が水になる時に放出する熱エネルギー（顕熱）

ユニクロのヒートテック等も原理は同じ。
体から出た水蒸気が繊維にくっついて顕熱化する事で発熱する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:00:25.67

オイルバスって、浸透圧関係ないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:16:54.22

同じ溶質を溶かす溶媒となら関係があるかもしれない。

脂溶性の成分を含む部分で、水に対する半透膜のような、
「溶けた脂自体は通さないけど、脂身に溶けてる成分は通す膜」に包まれてる部分にのみ関係するという事。
そんな膜に包まれた部分があるかどうかは知らない。

水分と水溶性の溶質には無関係。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/11(水) 18:26:50.97

コンフィと真空と比較すると、若干多めに脂が漏れてるような気がしないでもないね
味の差は分からないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/12(木) 09:12:04.60

たとえば野菜を湯で煮れば目に見えて水溶性の成分が溶け出すんだから、
油で煮るコンフィは油溶性の成分が流出してると考えるほうが自然だね
肉類なら気にするほどではないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/13(金) 02:52:51.43

>>565
ちょうどマイタケプロテアーゼで豚を低温調理したっていうブログの記事があったよ
他にもキウイとかパイナップルで試してる
前半しかなくて結果はまだ更新されてないみたいだがｗ
ttp://blog.wshat.net/archives/255

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 15:02:59.11

後半の部もうｐされてますな。
使用した肉は豚肩ロースか。うーむ、これ、塩コショウして 57 度調理で、十分うまいからな。
鶏むね肉とかは効果が分かりやすいだろうけど、豚より味がつきそう・・・？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 21:08:15.35

>>603のブログにある自作の低温調理器いいね、構造がすごいシンプルだけどこれで大丈夫なもんなのかね
ずっとハードオフで買ったヨーグルトメーカー使ってるけど容量が小さくて困ってけどAnovaはちょっと高嶺の花子さんで手が出なかったから
アマゾンでパーツ買って作ってみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 21:37:41.81

熱源とサーモスタットがあればつなぐだけだよ。さらにDIYしたかったら、サーモスタットも温度センサーとリレー、マイコンで自作可能。
自分のばあい、商用電源をつなぐリレーだけは怖くて自作できなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 22:34:09.55

>>605
これ俺が自作してるのとほぼ構成同じだな
アマにサーモスタット1000円くらいで売ってるからそれにプラグとソケットつなげてヒーター繋ぐだけだから思うより簡単だよ
このスレでも簡単な作り方があったような気がする
ちなみに豚ロースなら塩麹いれて4時間くらいやるだけでかなり柔らかくなるよ
12時間やるとパサパサしてくるんであまり好きではないけど好みの問題かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/15(日) 22:44:20.06

>>607
俺ハンダゴテが絶望的に使えない不器用マンなんだけど大丈夫かなｗ
12時間やってる理由は多分プロテアーゼの効果をはっきりさせるためだったんじゃないかな
結果ドロドロになってたみたいだがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/16(月) 03:16:19.09

米尼見てたらanova以外にもそれなりに低温調理器は手に入るみたいだけど
使ってる人いたら感想聞きたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/16(月) 07:13:12.66

>>608
ハンダなんて使わないw
ヒーターは熱帯魚用だし1万もあれば完成するよ

12時間はそういう理由か
確かにそりゃそうだなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 06:54:59.67

肉フェスで集団食中毒、原因はカンピロとのこと。
気をつけよう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 06:59:45.37

アレはササミ生で食ってたからだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 07:27:38.43

気をつけるも何も行政から生ササミはやめとけって言われてたのに主催者がごり押ししたからだろ
当然の結果だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 09:13:30.65

野外イベントでしょあれ
気温20度オーバーで生肉とか狂ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 10:59:31.53

火を通さずに非を通した肉フェス

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 11:29:33.71

あれ湯くぐりして表面温めただけだかんな
低温調理はしっかり中まで熱を通すので同一視されるとめんどい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 18:07:15.41

>>615
山田く～ん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/17(火) 20:26:36.08

>>616
鶏肉の低温調理は低温といってもカンピロが完全に死ぬ60℃前後で1～2時間だから
見た目が明らかに違うから大丈夫でしょ。
あの寿司は中の方完全に生だもんなあ、
あんなもん屋台で日雇いのバイトに作らせるとか狂気の沙汰だよｗ