>>48
鶏肉に関してはこちらの要約が分かりやすかったです。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

上記のページ内にリンクがあるのですが、こちらが出典情報のようです。牛肉の場合の一覧表などもあります。
www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

以下のページには、牛ステーキをレアに仕上げたい場合であっても、
華氏 130 度 (摂氏 54.4 度) より低い温度で低温調理する場合は、
調理時間を 2.5 時間以内にすべき、といったことも書かれています。
恐らくこれより低いと有害なバクテリアが増殖してしまうのでしょう。
www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

55℃以上なら、時間経過とともに菌は減少すると捉えて良いようです。

ただ調理する素材の種類やその大きさ（厚さ）によって、
芯温がターゲットとする温度に到達するまでの時間は異なりますし、
美味しく仕上がる温度も違うと思うので、その辺はいろいろ情報交換した上で
自分の好みとなるポイントを見つけるしかないでしょうね。

鶏肉はサルモネラ以外（カンピロバクターなど）も考慮すべきであるため、
60℃未満はちょっと躊躇しますね。
ただ、鶏モモなんかは60℃だとグニャっとした感触が残るので、
美味しく食べるという観点からも、もう少し高温の方が良いと思いました。