低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 10:57:23.40

本体に同梱されているマニュアルは、こちらと同一ですね。
support.anovaculinary.com/hc/en-us/articles/204159420-The-Anova-Precision-Cooker-User-Manual

水位が下がったときのアラーム機能はあるようなので恐らく
自動停止機能もあるのだろうと推測しますが、
本当に自動停止するかどうかを自分で試すのはちとあれですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 11:17:10.70

豚肉も何度かやりましたので書いてみます。

豚肉もやはりヒレ肉が一番低温調理と相性が良いと思います。
「比較的脂身が少ないのに柔らかい」というのは豚ヒレにも当てはまるので、
向いているのだと思います。豚ヒレは上にも書いた通り 57 ℃が良いと
思います。

豚肩ロースのブロックも良い仕上がりになりました。
チャーシューや煮豚用で売られている奴です。
ヒレよりも若干マーブルな部位なので、自分は 58 ℃にしています。
最後、カットしたとき、サーッと真っ赤な液体が流れたので焦りました。
恐らく「血合い」の部分だろうと思います。
肉自体は 58 ℃でちゃんと調理できていました。

ポークソテー用にカットされている豚ロースも低温調理してみましたが、
こちらはいまのところ上手く行っておりません。
57 ℃で 3 時間やってみたのですが、どうも固くなりすぎてしまい、
美味しいとは思えませんでした。
この形状でカットされているのが原因なのか、肉の部位が合わないのか、
3 時間は長すぎたのか、よく分かりません。
1 回しかトライしてないので他に良い方法があるような気もするのですが、
個人的にはポークソテーを食べるなら素直にフライパンで調理しようかなーって感じです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:37:31.22

鶏むね肉は、最初 Anova では、想定した程にはうまく調理できませんでした。

妙に繊維を感じると言いますか、白っぽい硬い肉になってしまい、
鶏むね肉で激ウマパラダイス！のような感じにはなりませんでした。

状況は >>22 に書いた通りで、Anova はパワーにとても余裕がある故、
60.0 ℃と設定したら本当にピッタリ 60.0 ℃に水温を維持してくれます。
またプロペラみたいなものが結構強く水流を作りますので、
容器内の水温も基本的には均一な状態が維持されます。

このためヨーグルティアでのレシピをそのまま適用すると、温度高すぎ、
調理時間も長すぎ、という状況になってしまうようです。
色々試した結果、骨無し、皮付きの鶏むね肉を Anova で調理する場合、
60 ℃で 1 時間が丁度良いと思っています。

以下によりますと、鶏肉を低温殺菌する場合、60℃では 27.5 分で 5% に
できるとの情報がありましたので、芯温が60℃に到達するのに要する時間を
考慮しても 60 ℃で 1 時間調理すれば安全と見做して良いだろうと思いました。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:59:53.42

鶏むね肉の仕上げ方には、幾通りかあると思います。

上記サイトでは、皮付きのまま塩コショウして低温調理し、
最後フライパンで焼き目をつけて完成させる方法などが紹介されています。

皮を取り外してから調理するか、皮付きのまま調理するかは、どんな
仕上がりを狙うかによるような気がしています。
むね肉でも、皮の部分はやはり脂質の塊みたいで、焼くとすごい量の
油が出てきます。
とはいえ、ちょっと上等な銘柄の鶏肉を買った場合は、この脂質の部分も
美味しいので、皮つきのまま調理して焼き目を付けるのが良いように思えます。

また日本人なら、醤油味ベースで煮込んだ鶏むね肉も作ってみたいと
考えると思います。自分は、だし醤油、みりん、酒、おろし生姜、水で
浸し汁(?)を作り、ジップロックに入れて 2 時間程寝かせ、その後それを
60 ℃で 1 時間低温調理するという手順でうまく行っています。
ジップロック調理だとアルコール成分が残るような気がするので、
未成年者も食べる場合は、一旦煮立ててアルコール分を飛ばした汁を
作るなどした方が良いのかも知れません。自分は気にせずそのまま
使ってしまってます。
最後に焼き目をつけるなら皮付きのまま、そうしない場合は皮を外して
低温調理しています。(外した鶏皮は、刻んでカリカリに焼いて美味しく頂きます)