低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 10:53:58.13

>>40
ANOVAは警告音出て止まる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 10:57:23.40

本体に同梱されているマニュアルは、こちらと同一ですね。
support.anovaculinary.com/hc/en-us/articles/204159420-The-Anova-Precision-Cooker-User-Manual

水位が下がったときのアラーム機能はあるようなので恐らく
自動停止機能もあるのだろうと推測しますが、
本当に自動停止するかどうかを自分で試すのはちとあれですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 11:17:10.70

豚肉も何度かやりましたので書いてみます。

豚肉もやはりヒレ肉が一番低温調理と相性が良いと思います。
「比較的脂身が少ないのに柔らかい」というのは豚ヒレにも当てはまるので、
向いているのだと思います。豚ヒレは上にも書いた通り 57 ℃が良いと
思います。

豚肩ロースのブロックも良い仕上がりになりました。
チャーシューや煮豚用で売られている奴です。
ヒレよりも若干マーブルな部位なので、自分は 58 ℃にしています。
最後、カットしたとき、サーッと真っ赤な液体が流れたので焦りました。
恐らく「血合い」の部分だろうと思います。
肉自体は 58 ℃でちゃんと調理できていました。

ポークソテー用にカットされている豚ロースも低温調理してみましたが、
こちらはいまのところ上手く行っておりません。
57 ℃で 3 時間やってみたのですが、どうも固くなりすぎてしまい、
美味しいとは思えませんでした。
この形状でカットされているのが原因なのか、肉の部位が合わないのか、
3 時間は長すぎたのか、よく分かりません。
1 回しかトライしてないので他に良い方法があるような気もするのですが、
個人的にはポークソテーを食べるなら素直にフライパンで調理しようかなーって感じです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:37:31.22

鶏むね肉は、最初 Anova では、想定した程にはうまく調理できませんでした。

妙に繊維を感じると言いますか、白っぽい硬い肉になってしまい、
鶏むね肉で激ウマパラダイス！のような感じにはなりませんでした。

状況は >>22 に書いた通りで、Anova はパワーにとても余裕がある故、
60.0 ℃と設定したら本当にピッタリ 60.0 ℃に水温を維持してくれます。
またプロペラみたいなものが結構強く水流を作りますので、
容器内の水温も基本的には均一な状態が維持されます。

このためヨーグルティアでのレシピをそのまま適用すると、温度高すぎ、
調理時間も長すぎ、という状況になってしまうようです。
色々試した結果、骨無し、皮付きの鶏むね肉を Anova で調理する場合、
60 ℃で 1 時間が丁度良いと思っています。

以下によりますと、鶏肉を低温殺菌する場合、60℃では 27.5 分で 5% に
できるとの情報がありましたので、芯温が60℃に到達するのに要する時間を
考慮しても 60 ℃で 1 時間調理すれば安全と見做して良いだろうと思いました。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:59:53.42

鶏むね肉の仕上げ方には、幾通りかあると思います。

上記サイトでは、皮付きのまま塩コショウして低温調理し、
最後フライパンで焼き目をつけて完成させる方法などが紹介されています。

皮を取り外してから調理するか、皮付きのまま調理するかは、どんな
仕上がりを狙うかによるような気がしています。
むね肉でも、皮の部分はやはり脂質の塊みたいで、焼くとすごい量の
油が出てきます。
とはいえ、ちょっと上等な銘柄の鶏肉を買った場合は、この脂質の部分も
美味しいので、皮つきのまま調理して焼き目を付けるのが良いように思えます。

また日本人なら、醤油味ベースで煮込んだ鶏むね肉も作ってみたいと
考えると思います。自分は、だし醤油、みりん、酒、おろし生姜、水で
浸し汁(?)を作り、ジップロックに入れて 2 時間程寝かせ、その後それを
60 ℃で 1 時間低温調理するという手順でうまく行っています。
ジップロック調理だとアルコール成分が残るような気がするので、
未成年者も食べる場合は、一旦煮立ててアルコール分を飛ばした汁を
作るなどした方が良いのかも知れません。自分は気にせずそのまま
使ってしまってます。
最後に焼き目をつけるなら皮付きのまま、そうしない場合は皮を外して
低温調理しています。(外した鶏皮は、刻んでカリカリに焼いて美味しく頂きます)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 16:23:31.39

アルコールの沸点は73度くらいだから、低温調理のソースとして使うなら
煮切ってからのほうがいいのかも。
でもアルコールそのものが持つ作用も失われるから悩ましいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 17:32:11.00

そうなんすよねえ。
そして、塩コショウで低温調理した鶏むね肉と、
調理酒も使った汁に 2 時間つけ込んでから低温調理した鶏むね肉を比較すると、
明らかに後者の方が柔らかいのです。(同時に作って交互に食べ比べました)
柔らかさ優先ならアルコール成分はあった方が良いようです。

ただ、元々素材の中に含まれていたと思われるジューシー感みたいなものは、
前者の方がちゃんと残っている感じがします。これはこれで捨てがたい。うーむ。

液体には浸さずジップロックに入れて(もしくは真空パック処理して)低温調理するか、
何か味のついた液体に浸して低温調理するか、
この部分も、どういう仕上がりを目指すか次第なんでしょうなぁ。
液に浸すと、例え低温調理であっても少し肉汁が外に出てしまうのかも知れません。

少量でも、何か液体を入れておくと、特にジップロック利用の場合は空気の膜を
最小化できるので、入れたくなるのが心情なんですけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 22:22:44.76

自分もwi-fi版頼んで到着待ちなんだけど
みんな参考文献とかはどうしてる？

一番欲しいのは殺菌に関する情報なんだよね。
なにかいい書籍等あったら教えてほしいっす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 03:17:40.29

ブログで誰かが調べてくれたのを信用しているw
厚労省のページにまとまってるらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 08:24:55.65

殺菌は公衆衛生、蛋白質の分水作用や酵素反応などについては
リッターの生化学お勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 14:56:06.53

>>48
鶏肉に関してはこちらの要約が分かりやすかったです。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

上記のページ内にリンクがあるのですが、こちらが出典情報のようです。牛肉の場合の一覧表などもあります。
www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

以下のページには、牛ステーキをレアに仕上げたい場合であっても、
華氏 130 度 (摂氏 54.4 度) より低い温度で低温調理する場合は、
調理時間を 2.5 時間以内にすべき、といったことも書かれています。
恐らくこれより低いと有害なバクテリアが増殖してしまうのでしょう。
www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

55℃以上なら、時間経過とともに菌は減少すると捉えて良いようです。

ただ調理する素材の種類やその大きさ（厚さ）によって、
芯温がターゲットとする温度に到達するまでの時間は異なりますし、
美味しく仕上がる温度も違うと思うので、その辺はいろいろ情報交換した上で
自分の好みとなるポイントを見つけるしかないでしょうね。

鶏肉はサルモネラ以外（カンピロバクターなど）も考慮すべきであるため、
60℃未満はちょっと躊躇しますね。
ただ、鶏モモなんかは60℃だとグニャっとした感触が残るので、
美味しく食べるという観点からも、もう少し高温の方が良いと思いました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 20:20:06.59

なんて為になるスレだ
Wiki作ろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 09:53:35.17

洋書や分子レベルでの理解が難しい人にはこういう書籍もお勧めです

おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A
「こつ」の科学―調理の疑問に答える
料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

どれも経験則や昔の知恵ではなく、家政大とかの論文根拠が示されてるのがポイント

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 12:46:14.97

先週anova買ったよ
俺も鶏胸肉一発目はそこまで感動の出来ではなかった
63.5の1時間だった
保湿量は期待通りだったが、歯ごたえが固かった
例えて言うと「すごく美味しいサラダチキン」。これはこれで旨さと安全性の最適解だと思う

水を入れる容器だけど俺はポリ米びつを風呂に置いて使う方向で実験中
ポリ容器は何と言っても安い、容量多くて深い、
風呂は万万が一発火した時に延焼しにくい、蒸発が多い場合は流水しっぱなしにできるってのが狙い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 12:54:04.15

あとanovaは米amazon.comより本家サイトで買ったほうが安いし早く着くよ
本家サイトはたまにクーポンコードを公開してて、今も秋の40ドルオフが付いてる
発送元もアジア向けにDHL香港から発送してるみたいでマジで3日で着く
本家の決済が21000円で、DHLから請求された関税（？）が1800円だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 13:16:05.81

仲間がいたことに興奮してwiki作っちゃいました（３個上のレスの方とは別人です）
http://www25.atwiki.jp/sous-vide/

まだトップページ等の作りこみができていないのですが、
皆様で直接編集頂いて構いませんし、こんなページが欲しい、という方はスレでご意見頂けますと幸甚です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 13:48:10.49

>>56
good job
先頭にindexがあって飛んでいけるとイイね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 14:14:11.52

どもども >>22 です。自分は Anova 歴 1 ヵ月程度なので早くもネタ切れです。w

もう感想(w)程度の情報しかありませんが・・・

牛肉を低温調理する場合、ヒレ肉みたいに肉質がほぼ均一な部位を使う場合は
話が単純なのですが、リブアイみたいに、多少は脂身が同居している
部位を使う場合は、結構悩みますね。

赤身のところをミディアムレアにしようとすると 56 ℃くらいが良いかなー
と思うのですが、これだと脂質のところが「ぶにょ」って感じで残ります。
周辺部の脂質は最後に焼き目をつけるときにじゅうじゅうやって熱を入れますが、
微妙に内部に入っている脂身部分は、悩ましい場合がありますね。

安全性が確保できていたとしても、美味しく頂けなかったら意味が無いですからね。
低温を狙いすぎても逆効果なのだろうと思います。

豚のばら肉の低温調理（豚角煮など）は自分は未経験なので、
ノウハウある人いたら書いて頂けると嬉しいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 14:31:59.85

>>58
脂が反応を起こすような高温帯に設定しつつ、
赤身が固まらないように時間を縮めていくアプローチが必要なのかもしれませんね
（脂質が低温調理の範疇で美味しく変化するのかどうかはちょっと自信ないです）
牛肉の場合、表面を殺菌できれば生焼けでも安全性は確保できるはず…

自分の場合、豚肉は家族の見ている前で低温調理すると止められそうなのでまだできていませんね
一応、有鉤条虫は日本の食肉にはいないそうなのですが、
自分としても、やる前に安全性を裏取りしておきたいのが本音です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 18:31:19.10

少なくとも家庭用の調理器具という形では日本の家電メーカーからは
低温調理器が販売されていないのは、この辺も関係あるのかもですなあ。

Anova の場合は、日本で使うとなると電源仕様からして動作保証外に
なると思いますが、器具が完璧に機能したとしても、結局は何をどう料理
するか、利用者次第ですからね。

まぁ細かいことを気にしはじめるときりがないけどねぇ～。
自分が平気でも、家族が具合悪くなったらシャレにならんですからね。
その辺も含め、全て自己責任であることを理解した上で実施するしかないですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:04:50.84

>>55
Wifi 版が来ねー
>>56
乙。俺の方は破棄しちゃおう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:15:36.83

>>60
自分の場合たまたま帰省していたからで、普段は一人暮らしなんですが
低温調理に凝っている方のブログを見るとご家族の人が気にされている場合もあるみたいです
食材の衛生管理をきちんと理解して、説明できるように知識をつけたいなぁと思っています

個人的には刺身用でないリーズナブルな値段の魚を攻めたいと思っているのですが、
魚の美味しくなる温度帯って細菌の活発になる温度帯と重なるんですよねぇ

>>61
すみません…自分でもタイミング的に微妙かと思いましたが、既に作られていたんですね
もし作る予定だったコンテンツなどお持ちでしたらこちらにマージしますので、
教えていただけると助かります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:32:44.29

>>62
https://sites.google.com/site/2chsousvide/
Anovaが届かない気晴らしに作り始めただけなので気にせんでいいよ
まとまってるの関連スレだけなので、そこだけ移しといて

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 20:55:34.83

あとそうだ、著作権問題ない美味そうな料理写真をトップページに並べ立てようとしてた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 01:37:44.74

>>63-64
承知しました！
FAQの部分も自分が書こうと思っていたことと重なるので使わせていただけないでしょうか？

せっかくなので外観も後で手を付けようと思うのですが、
料理写真はどのあたりから持ってくるのが安全ですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 02:06:32.48

どもども。>>22 です。
以下のコメントは自分が書いたものなのですが、
使える部分があるようであれば wiki に転載して頂いて問題ありません。

>>22-24 >>27-33 >>42-45 >>47 >>51 >>58 >>60

ただ、自分も素人なので、「全て無保証。実施される方の自己責任」という
扱いで構わなければ、ですが。

うちにある Anova は Blutooth 版ですが、ぶっちゃけこの機能全く使ってないです。w
温度を設定して調理開始ボタンを押すだけなので～。(^_^;
通信機能より、Anova に最適化された調理用容器を販売する方先だと思うのですけどねー。
あと電源仕様のユニバーサル化。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 05:14:15.00

>>65
flickr の CreativeCommons サーチ
https://www.flickr.com/search/?license=2%2C3%2C4%2C5%2C6%2C9&;text=sousvide&advanced=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 11:40:28.22

>>65
あ、書いたものはご自由にどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:24:13.99

>>58を受けて、
脂身まじりの肉を上手く扱う方法がないかちょっと調べてみました。
牛や豚に関しては24-48時間など、超長時間で低温調理するアプローチが有効であるようです。
　
まず一点、豚の脂身に関しては、コラーゲンの分解温度（68度）よりも低いところで
超長時間加熱することでコラーゲンが分解し、柔らかくなるそうです。
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215_050019/

牛に関してこれに触れているものは見つからなかったのですが、
肉の種類が違ってもタンパク質の組成はさほど変わらないという指摘をよく見かけるので
もしかしたら行けるんじゃないかと思います
　
また、それとは別の現象として、
牛に関しては、55度で超長時間加熱することで「熟成」とほぼ同じ効果が、普通の熟成の48倍速で進行するようです。
http://dabo4217.rakusaba.jp/2014/08/02/熟成高級肉でローストビーフを作ってみた/
　
この現象に関してはドライエイジングになぞらえて「warm aging」などと呼称されているようです
http://stefangourmet.com/2012/02/27/sous-vide-to-the-next-level-tenderizing-beef-by-warm-ageing/
　
ただ、上記の英語の記事でも触れられていますが、この温度帯は微生物が活発になる温度帯でもあり、
調理時の滅菌を考慮する必要があります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:27:09.11

低温調理した肉を安全に食べるために表面を高温処理したい、と思うのですが
フライパンで焼くやり方だと、触れない面の方が多くなるので正直殺菌の面ではあまり意味がないんじゃないかなぁと思います
焼き目を付けることで脂肪の香りを付けたり、歯触りに変化を持たせる効用であれば納得できるのですが

味をある程度犠牲にして数十秒の湯通しをするか、
健康とコストを犠牲にして数秒の油通しをするのを検討すべきかもと思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:33:48.53

とまぁ書いてから気付いたのですが>>69の55度ならじゅうぶん滅菌できるのかな…

今日は61度1時間調理の鶏むね肉を急冷して刺身風にしてみようかと思います

71 · 2015/11/03(火) 00:23:53.69

ささみ200gとむね肉300gを横着して同じジップロックに入れて調理してしまったのですが
箇所によって明らかに生っぽいやばい歯ごたえがありましたね…
というか喰いきってから気づいたのですが、
そもそも火の通りに差がある時点で死亡フラグですね…

カンピロバクター当たりそうだなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 08:41:30.73

>>70
バーナーで炙ってみたらどうだろ？
それなら表面だけしか火が入らないし目視で全面炙れるんじゃないかと

71 · 2015/11/03(火) 09:31:23.46

>>73
その手がありましたか！

思ったより全然安くてびっくりしました
amazonで2000円行かずに買えるみたいです

カンピロバクターは筋肉に入りこむ（表面殺菌だけだと不十分）という指摘をみかけましたが、
牛肉はこっちでやってみようかな

71 · 2015/11/03(火) 09:42:38.10

昨日ヤバそうだったむね肉と同時に調理した「なんちゃってタンドリーチキン」を食べてみました

61度1時間。調味料は味塩コショウとカレー粉とガラムマサラ。
ガラムマサラのおかげでとりあえずカレーっぽい臭いになりました
調理法的にこれをタンドリーチキンとは呼ばないと思いますが、
アマタケフーズのサラダチキン・タンドリーチキン味には近い感じです

今回、最後に表面は焼かずに水槽から上げてそのまま氷水→冷蔵庫で冷却を始めました
鶏むね肉は冷やすと身が締まって、脂肪分の少ないサラサラの肉汁がたっぷり詰まっていて美味しいです

厚い箇所はやっぱり色味が若干ピンクでしたね…　心配だったので再加熱して食べました
この色味でカンピロバクターに当たらないかは以後三日様子を見て判断します

一回鳥のレバ刺しでカンピロバクターにやられたんですが、
下痢と頭痛と39度の高熱が5日間続いて地獄を見ました

71 · 2015/11/03(火) 09:54:40.63

豚肉の超長時間調理も仕込んでいます。
60度だと何となく怖いので61度です
ただ、豚は63度でも高すぎる、60度以下でも行けるという指摘もあるので、失敗するかもです
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/08/11/230900
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/09/21/131529

今夜23時に24時間調理、明日23時に48時間調理で引き揚げてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 12:10:13.07

>>69
やはり、超長時間ですか～。
住宅環境、家族構成などにもよると思うけど、Anova で 48 時間とかってのは
結構大変なんすよね。少なくとも手軽ではない。

ヨーグルティアは水流を発生させる機構が備わっていない、出力が弱いなどの考慮点が
ありますが、投入する食材の量をほどほどに抑えるなどして、うまく使いこなせたら、
こちらの方が合うこともあるように思えました。理想は両方持ち？！

Sous Vide Supreme SVS10LS なども良さそうなのですが、ちょっとデカいんすよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 16:29:07.45

アクアリウム用の蒸発対策の自動給水器は使えないかな？
こんなの
http://e-lss.jp/dst/autovalve/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 17:05:50.48

これまで鶏肉を60℃未満で調理したことはなかったのですが、
ヨーグルティアスレとか見るとかなり低温で攻めている人もいて、
一発奮起(?)しまして、いま「鶏むね肉、56℃」で調理中です。

カンピロが怖いので、沸騰したお湯に何秒かくぐらせ、氷水で冷却し、
醤油、酒、みりん、おろし生姜の煮汁(?)で低温調理中なう。
56℃、4 時間の予定です。

肉の中心部にカンピロがいたら … 考えないことにしよう … (^_^;;

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 18:25:51.96

その時は諦めてトイレ地獄を味わうしかあるまい

71 · 2015/11/03(火) 21:38:55.70

>>76で仕込んだ豚肉
まだ開けていませんが、現時点で豚肉のドリップが増えていく一方です
鶏肉でもそうですが、60度以上だとたんぱく質の離水が始まってしまうみたいですね

ジップロックの外から触った感じだと脂身が箸でほどける感じはしないなぁ…
焼いて食えないような固さだったら煮込みに使うかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 21:43:14.05

というわけで Anova で 56 ℃ 4 時間の鶏むね肉、食べました！！！
仕上がりは最高！！何でこんなに美味いのかって感じでした。
柚子胡椒が絶妙に合いました。いやー素晴らしい。

熱の入り具合ですが、少なくとも見た目はw中心部まで完璧に白くなってました。
中心温度 56 ℃で確実に 3 時間以上維持できたと思うので、
カンピロバクターもサルモネラも、恐らく死滅していると言っていいと思います。
一応、3 日以上経っても変化無いか、レポします。

71 · 2015/11/03(火) 21:57:12.50

コラーゲンの分解開始が55度、離水が60度と明言されている記事を発見しました

http://www.food-culture.jp/event/regular/100419_03hiire_repo/report02.html

今まで60がマジックナンバーだと思っていましたが
そうではなく、55か56がマジックナンバーになりそうですね
サルモネラについては>>51でご提示いただいたリンクに情報が書いてあるのですが、カンピロバクターがちょっと心配です

71 · 2015/11/03(火) 22:00:29.72

Anova公式サイトの$40オフ秋セールは11/5までのようです
興味のある方、買い足しされる方はお早めに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 22:59:17.99

>>83
カンピロバクターの方がサルモネラよりも熱に弱いとのことですよ。

また、下記などからも、55℃以上をホールドできればカンピロバクターは死滅させられると
言って良いと思います。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html
http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/syoku-anzen/27/campylobacter.pdf

以下は厚生労働省の出しているガイドラインですが、これの 6 ページの表も参考にしました。
特にカンピロやサルモネラ限定での文書というわけではないのですが、指針にはできると思っています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

71 · 2015/11/03(火) 23:51:01.14

>>76で仕込んだ豚ロース、食べてみました

ttp://i.imgur.com/O6VJ3dl.jpg

結論から言うと、脂身は失敗、その他は普通に美味しかったです

脂身に関しては臭いが酷いです
豚肉全体と言うより、脂身からだけ強烈な臭いがしました。おそらく油が酸化したのでしょう
柔らかさは、箸で切れるレベルにはなっています
ttp://i.imgur.com/7vsu3kR.jpg

赤身に関しては、固すぎることもなく、普通に食べられました。
箸でほぐれるほど、とまでは行きませんが、歯で噛み切るのではなく掴んだところからちぎれるレベルでほぐれやすくなっています
ttp://i.imgur.com/4aZd0UG.jpg

いい具合にほぐれた繊維に肉汁が絡んで、旨い肉です
ただ、ドリップがかなり（250gあたり50g近く？）出ていたので、いくらなんでも流出しすぎでしょう
ttp://i.imgur.com/0hRD76u.jpg
場所によってはパサつきを感じました

少なくとも>>43さんの指摘から調理前に覚悟していた、固くて食えない代物ではないです
ただ、離水と臭いの問題でこれ以上美味しくなることはないと判断したので今回の豚は一旦引き揚げます。

次は55度帯で牛もも肉の熟成を試みます

71 · 2015/11/04(水) 00:02:47.64

>>85
なるほど、サルモネラよりも熱に弱いのであればサルモネラの調理指針を守ればよさそうですね！

campylobacter pasteurization fahrenheitなどで検索すると論文が引っ掛かるのですが
英語もさることながら、文系卒の自分には何がどう評価されているのかさっぱりですね…

71 · 2015/11/04(水) 00:52:02.48

Google Scholarでcampylobacter temperature time pasteurizationで検索したところ、
>>85のリンクとほぼ合致する論文が見つかりました（要旨のみですが…）

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1981/00000044/00000008/art00009
> At 48 C, D-values ranged from 7.2 to 12.8 min while at 55 C they ranged from 0.74 to 1.00 min.
48度ではD値は7.2分から12.8分だった一方で、55度でのD値では0.74分から1分だった。
（※D値は菌数が10分の1になるまでの経過時間の指標）

http://ps.oxfordjournals.org/content/81/9/1371.full.pdf
こっちの論文にも、他の論文の結果として55度でのD値は1分であると引用しています
> The D-value for Campylobacter at 55 C is 1 min, and the z value is 5 C (Park et al., 1991).
>> Park, R. W., P. L. Griffiths, and G. S. Moreno. 1991.
>> Sources and survival of campylobacters: Relevance to teritis and the food industry. J. Appl. Bacteriol. 20(Suppl.):97S–106S.

カンピロバクターに関しては芯温55度で2分以上加熱すればどうも余裕っぽいですね…
レバ刺しではなく焼き鳥で当たったこともある身としてはちょっとにわかには信じがたいですが…

71 · 2015/11/04(水) 00:57:22.14

殺菌に関する情報に関してですが、
Google Scholarで
(菌名の英単語) (食材名の英単語) pasteurization temperature time "d-value"
で検索するといい感じに論文が見つかりそうです

「D値」は本来、酸性度や塩分濃度などの滅菌全般に使うものみたいで、
菌は温度によって耐性が変わるため、
温度に関する条件を揃えるための「Z値」という指標と組み合わせて評価するようなのですが
加熱殺菌の場合はどう絡んでくるのかがよくわかっていないです…

71 · 2015/11/04(水) 01:11:51.23

…すみません、ちょっと誤解をしていました
Z値は単純に「D値≒滅菌時間を10分の1にするために摂氏何度上げればよいか？」という指標でした

> The D-value for Campylobacter at 55 C is 1 min, and the z value is 5 C (Park et al., 1991).
つまり、この一文を意訳すると
D値：カンピロバクターの55度では1分で10分の1になり、
Z値：55度から5度上げて60度にすれば6秒で10分の1になる。

ということになります。
つまり、Z値は時短のための指標であり、低温調理に関して言えば不要であるように思います
参考：http://www.pref.shiga.lg.jp/e/shoku/01anzen/center/files/30101putirisu16.pdf

鶏肉のカンピロバクター保菌数と、発症に必要な菌数を計算して、そこに安全率を掛ければ
安全に食するための調理温度・時間が分かりますが、
>>85のリンクとそう変わるものではないと思います。つまり、カンピロバクターは割と楽勝ですね…
こんなのもありました
http://www.asama-chemical.co.jp/PN/P129.PDF

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 02:05:48.99

哺乳類のコラーゲンは40度から分解するという記事が多いかな
ちょうど体温よりちょっと高い温度になっていて、分解の程度を調整して活用しているらしい
ただ低温だとそれなりに時間かけないといけないようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 02:32:07.19

>>88
カンピロが恐れられているのは、ほんの少量でも食中毒に至る場合がある
部分ではないすかね。調理器具や食器など、いろいろな経路で経口摂取
してしまう場合があるので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 13:18:48.07

>>84
仕方ない、二台あっても困らんか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 19:10:31.77

神スレ

鶏レバーを60ー63度くらいで調理して胡麻油かけるとネ申の口未

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:25:22.73

あーあ、嫁に内緒でanova注文しちゃったよ…
頑張って美味しいもの作んなきゃだな！

71 · 2015/11/05(木) 00:00:32.44

55.5度で21時間ホールディングした牛もも肉を食べてみました。
ttp://i.imgur.com/QrF47lP.jpg

焼き色をつけるために各面をしょうゆと油で適当に30秒ずつ焼きました
ttp://i.imgur.com/ojSZbCe.jpg

結果は…かってええ！　ナイフで切れずに何往復したかわかりませんし、噛んでも顎が外れるかと思いました…
http://i.imgur.com/cSr3hZv.jpg
「煮込み用」と書いてあった肉なのですが、煮込めばもっと柔らかくなると思います
というか、煮込み用をほぼ生のローストビーフに使うのが無理があったんでしょうか…

http://i.imgur.com/0RoZp6X.jpg
昨日レビューした豚ロースは繊維がほぐれる感がありましたが、
今回は全くなかったです。温まった生肉という感じ…
色はいいんですが…

味に関しては、熟成牛を食べたことがないので何とも言えませんが、美味しかったです
秋ヨドの横にあるブラジリアンステーキの店の味を思い出すと、
あれよりもしっとりしていて落ち着いた味な気がします
半面、血の滴るような新鮮味には欠けますね。
赤い肉汁もたまに出たもののナイフを入れても肉汁はさして出ず、噛みしめると滲む分しかなかったです

ドリップの量は22時間の超長時間調理にも関わらず少なかったです
ttp://i.imgur.com/cpgvG12.jpg
このドリップにしょうゆとみりんを混ぜて煮立たせて、なんちゃってグレービーにしてみましたが、
これは旨かったです
ttp://i.imgur.com/cSr3hZv.jpg

71 · 2015/11/05(木) 00:09:02.03

牛で肉の固さを痛感したので、今度同じ店で同じ肉を買うときは
パパイヤ酵素やパイナップル酵素を使ってみようかと思います

今は明日の朝食用に真・タンドリーチキンを仕掛けてあります
鶏むね肉にヨーグルトとカレー粉、ガラムマサラ、しょうゆ、みりんを混ぜたもので漬けこんで、
58度で3時間かけてみます。

ヨーグルトは乳酸が筋繊維に入りこんで結合をほどく力があるようです
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/world/kowakunai/yogurt.html
ただ、今回は調理時間を確保できなかったので1時間半くらいしか漬けられていません

今回は明日の晩飯に向けて、同時に豚モモ肉を58度で仕込みました
今回は脂身がかなり少なかったので臭いは出ないかもしれませんが、
臭い対策で、酒と生姜で漬けています

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 06:31:53.71

煮込み用の肉はケラチンとか結合組織のゼラチン化に高温が必要なのかも。
僕は牛タン1本使ってクルーゼでブッフブールギニヨン作った事あるけど
あれは低温調理ではできそうにない印象だなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 09:45:58.85

肉料理の臭い消しは、定番ですがローズマリーが一番良いと思います。
タイムも定番ですね。この辺は好みで。
# 個人的にはローズマリーの方が「頼れる感」がありますね。

スライスしたニンニクと併用するのも、これまた定番でしょうか。
自分で生ニンニクをスライスしても良いのですが、手軽さから
「桃屋のきざみにんにく」をつい使ってしまいます。

ブラックペッパーも外せないです。
カルディのミル付きブラックペッパーが安い割に良いと思いました。

塩は、実はほとんど比較したことが無いのですが、今は
「ローズソルト」という名称で売られていた岩塩を使っています。
特に不満は無いですが、そうそう使いきらないので、他の商品と
比べられてないです。

低温調理の定番ということで、まずは牛肉をローストしてみると
いうことであれば、岩塩とブラックペッパーでシーズニングし、
両サイドにローズマリーとニンニクを貼り付けてジップロック
（もしくは真空パック袋）に入れ、低温調理器で数時間。
仕上げにフライパンで焼き目を入れるというのが、
一通りの定石的手順ということになると思います。

調理時間は、中心部まで熱を入れるということが目的なら、
肉の大きさにもよりますがまぁ 2 時間とかやれば十分入っている
ように見えます。大事を見て 3 ～ 4 時間調理することが多い
かと思いますが、時間経過によるドリップの流出も無視できない
ので、特に Anova の場合は本当にセットした湯温がピタリと継続
しますから、長くても 4 時間くらいで引き上げる方が正解のよう
に思えています。

酵素の働きで柔らかくするアプローチを取る場合は、
48 時間とか、超長時間の調理を行うことになるわけですが、
こちらは自分は未経験なので、是非どなたか経験ある方に書いて
頂ければと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 18:32:57.10

鮭を40度でプリンになるらしいぞ

71 · 2015/11/05(木) 22:44:14.75

ローズマリー、なるほど
買ってみます

超長時間で調理して柔らかくなるとして、立役者は酵素なんですかね
40度が酵素の最適な温度で、50度後半だと酵素がほぼ失活しそうなので、
http://keirinkan.com/kori/kori_chemistry/kori_chemistry_2/contents/ch-2/4-bu/4-2-1.htm
個人的には何かのタンパク質を分解できるかがキモなのかなと思っています
今回55.5度で22時間だとそいつの分解が全然進まなかったのではないかなと

温度変化を手探りで試すより、実績のある、強制的に筋繊維をほどく系の酵素を使えば手っ取り早いんですが
パパインは健康食品として売り出されているみたいで、ボリ具合が半端なくてげんなりしました
パイナップルはパイナップルで、このためだけに買ってくるのもなぁ…

71 · 2015/11/05(木) 22:55:44.57

鶏肉のタンドリーチキン、朝食べました
58度で2時間半
結論から言うと失敗作です

まず、鶏肉と一緒に入れたヨーグルトソースがサラサラになってしまい、
ソースとしては全く何の存在感もなくなってしまいました
今回は焼かずにそのまま冷蔵庫にINしましたが、
かなりシャバシャバなので、おそらく焼いても焦げ目等にはならず、いい結果にならないでしょう

今回、58度で長めに調理しましたが、肉汁流出はほとんどありませんでした
歯触りも柔らかく…正直もう少し歯ごたえがあった方が好みです
それと、今回浮き彫りになった悩みが一点あります
味付けについてです

なんというか、鶏って臭みもなく、血の味もなく、癖が無さすぎるんですよね
わさび醤油やゆずこしょうでもおいしいんですが、これだけだと飽きるのも速そうです

何か常備できる薬味が欲しいところですが、万能ねぎを常備するのもだるいので、
刻みしょうがの醤油漬けなんかを試してみたいです

71 · 2015/11/05(木) 23:02:23.57

国産鶏むね肉なら臭みがないような気がするので、
今度は胡椒等も一切付けず、プレーンで調理して刺身にしてみます
二つむね肉を買ったので、58度で、8時間と24時間
今回も焼き目は付けずにそのまま冷やします

そういえば、低温調理で出来上がったお肉ってちょっとぬるくないですかね？
最後にもうちょっと温めて芯温65度くらいまで上げたいんですが、
やっぱり収縮しちゃいますかね

体温から±25が一番おいしく感じるゾーンらしいので、
個人的には魚の40度調理は口に入れた瞬間ぬるい…となるんじゃないかと思ってしまいます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 00:46:07.91

スレ違いのヨーグルティア民も参加してええか？
鶏胸の60度で3時間でやってみたけど、皮がブヨブヨ生っぽくってイカンですね。外した方が賢明かも。
味付けが淡白なのは課題だと思っているので、塩、胡椒、生姜、ニンニク、ネギで味をつけるのを基本として、カレー粉、塩昆布、干しエビ、五香粉をつけたものを仕込んで冷蔵中。味噌とか醤油でもいいかもしれんが、真空パックするのが液体はダルいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 01:52:37.95

最後にソテーして焼き色を付けるのと同じように、さっと揚げるとかどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 05:35:30.30

「揚げる」というのは科学的には水と油の交換反応だから確かに
短時間が要点かもね。
フレンチとかでも出てくるお肉は確かに「やや温かい」程度ですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 08:39:35.13

鶏胸肉ですが、どんな仕上がりを目指すかで皮をどうするかも
決めたら良いかと思います。

表面をカリっと焼いて仕上げるような場合は皮付きでやった方が
いいですね。最後フライパンに皮の面を押し付けながら
じゅうじゅう焼いて、皮付きのままスライスして仕上げるとか。

正肉部分をワサビ醤油や柚子胡椒などで食べるような場合は、
低温調理終了後に皮を外し、刻んで鶏皮ネギポン酢にするかな～。
良い鶏胸が買えた場合は油のところもおいしいので、低温調理
したものの皮を単に刻んで完了にしてます。なんかウップな場合w
は皮だけ更に茹でることもありますが。ポン酢とネギと紅葉おろ
しで。

低温調理の段階で煮汁を染み込ませてしまいたい場合は、
自分は最初に皮を外しますね。正肉部分は普通に低温調理。
外した皮は適度な大きさにカットして、フライパンでカリッと
焼くだけで美味しいおつまみになります。最後に醤油を流し
込んで焦がし醤油風味にするのが好きです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 13:22:24.02

>>79 >>82 から約 3 日程経過したので一応報告しておきます。

結論としては何も問題無しでした。

もちろん、これをもって安全と言い切るつもりは全くありません。
まぁそもそも、低温調理自体が自己責任なんですけどね。

いずれにせよ、自分は鶏むね肉は、「Anova、56℃、4時間」を軸にししようと思います。

重曹に24時間漬け込むとか、そういう事前処理無しでポンと入れてしっとり柔らかな仕上がりになるのはデカイです。
夕方セットすれば晩酌時につまみにできる～。

71 · 2015/11/07(土) 00:00:45.46

58度30時間調理のローストポーク食べてみました
ttp://i.imgur.com/Zvch65Q.jpg

総評としては「もっちりしたハム」
ttp://i.imgur.com/aRhZu4G.jpg
パサつきという感じではないものの、みずみずしさはゼロですね
ttp://i.imgur.com/HVLpeDn.jpg

何と言いますか、
噛んでいると簡単にペーストになる、そんな感じのつまらない歯触りですね…

長時間加熱で確実に柔らかくなっているものの、美味しいかと言われると疑問です
58度で12時間以上加熱するとハムの世界になると言っている方がいましたが、
的を射ていると思いました
ttp://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/09/21/131529

今回、お酒に漬けたのでドリップがどの程度出たのかはわかりませんでした
（本当は調理前に測ればいいのですが、毎回忘れます）

臭いに関しては、今回はほとんどありませんでした
しょうがが聞いたのか、酒が効いたのか、脂身がないせいか、それとも肉の質が良かったのか…
美味しいものを作りたいという一心でいろいろ試していますが、
一度に条件を変えすぎるとわからなくなりますね（；＿；）

71 · 2015/11/07(土) 00:12:50.58

こちらは58度24時間のローストビーフです
ttp://i.imgur.com/7P77sTP.jpg

写真ではよくわかりませんが、ドリップが多いです。
ttp://i.imgur.com/7P77sTP.jpg
グレービーっぽくしようとしたら量がかなり多かったです
ttp://i.imgur.com/mjgxzby.jpg
ドリップの多さは肉を取ってみないとわからないですね…

　　　　　　　　　 ∩∩
　　　　　　　 :::::(　･x･)::::::::　
　　　　　　 :::::::::(∩∩ )::::::::　　パッサパサだよ

ttp://i.imgur.com/OEEOX7j.jpg

筋に関しては気になるレベルではありませんでした
24時間加熱で柔らかくなったのかな？

ttp://i.imgur.com/NFjYSLe.jpg
どうも豚モモや牛モモに関して58度はちょっと高すぎるようです
繊維質が柔らかくなる一方で、水分が抜けることで
結果として肉が「モチ状」になり（噛むとすぐこなれてペースト化する状態）、
ステーキとかローストビーフからは離れた食感になります

71 · 2015/11/07(土) 00:38:18.48

鶏肉の58度8時間と58度24時間のプレーン調理を比較しました

8時間調理のドリップ。思ったより少なかったです
ttp://i.imgur.com/vC1qg6q.jpg
24時間調理のドリップ。これも思ったより少ないです。
ttp://i.imgur.com/A3nFTYl.jpg
調理時間を3倍にすることでドリップが倍増するとしても
58度だと元の流出量が少ないので大したことがないようです

外見には全く差がありません
ttp://i.imgur.com/OIXECRj.jpg

が、切ってみると面白いほど差が分かります
8時間鶏むね肉
ttp://i.imgur.com/H2vPWl7.jpg
24時間鶏むね肉
ttp://i.imgur.com/PdQWHpq.jpg
断面比較
ttp://i.imgur.com/dwCWwxo.jpg

24時間の方は、ぺティーナイフに繊維が負けてしまうくらい繊維がほどけています

この違いは、コラーゲンの分解レベルの違いでしょう
やはり超長時間調理はコラーゲンの分解には効果があるように思います

ただ、惜しいかな…煮物であればほどけた筋繊維のすきまに味がしみ込んで素晴らしい味になるのですが、
プレーン味付けの鶏むね肉の場合は歯触り以上の違いはありませんでした

総評として、超長時間調理は
１．（コラーゲンの分解なのかどうかはわかりませんが）確かに肉の繊維をほどき、柔らかくします
ですが、
２．繊維が簡単につぶれるほど柔らかいというのも考えもので、
　　赤身肉の牛や豚は、柔らかくなればなるほど均質でペースト状の食感になり、血の味が煮詰まり、つまりレバーに近づいていきます
　　鶏肉の場合は味のないボロキレになります
３．また、時間に比例してドリップの流出量が増えてくるので、
　　単位時間当たりの流出量が多いような温度だと長く調理するほど不味くなります

というわけで、超長時間調理すればよいと言うものでは決してなく、
ドリップの流出量が少なく、コラーゲンの分解がちょうどよくなる温度・時間をシビアに攻める必要があります

71 · 2015/11/07(土) 00:46:02.12

そういえば、面白そうなページを見つけました
低温調理の実験結果や、殺菌に関する指標がまとまっているようです
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

あまり英語は得意でないのですが、じっくり読んでいこうと思います
翻訳できるようだったらチャレンジしてみようかな？

71 · 2015/11/07(土) 00:55:02.13

>>104
このスレ自体は低温調理・真空調理のスレですので、Anova以外でもスレ違いではないと思います

ヨーグルティア、大いに興味があります
というのも、低温調理って炭水化物系とたんぱく質の適した温度帯が違いすぎるので、
Anovaで肉の調理をしている時に同時に野菜の低温調理はできないんですよね…

二個持ちすると仮定すると、Anovaは高すぎるので、サブに買い足すとしたらヨーグルティアだと思います

味付けに関してですが、自分が試そうと思っていることが一つあって、
ラーメンスープのタレで鶏肉を漬けてみることです。

濃いラーメンスープのタレで漬けること自体は、味玉ではよくやる手法なのですが、
本来、こういったタレは熱を入れると味や香りが揮発してしまうため、火を止めて後入れするのが原則です

しかし、ジップロックで低温調理をすることで、
うま味調味料の失活変性を防げたり、芳香成分の蒸発を防げたりするのではないかと…
また、肉のドリップの溶け込んだタレをお湯で割れば本来の味をグレードアップしたスープができあがるんじゃないかと妄想しています

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 01:51:19.06

>>110 >>111
冗談じゃなくマジな話、咀嚼/嚥下機能が低下した年寄りの介護食に良さそうだな。

現在の主流は細かく刻むか、潰してしまうか、
細かく刻んで出汁やスープなどとゲル化剤などでまとめた「とろみ食」などが主流らしいが、
当の本人である年寄りですら、ゲロみたいな見た目に食欲をそそられずに、食感にも飽きてると聞く。
これに認知症が加わると「食べてくれない」んだと。

食材の原形や色味を保って、なおかつ良く噛めなくても充分に細かくほぐれるなら、
介護食に使えるかもしれんぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 07:29:47.41

「噛む」という行為も、美味しさを楽しむ上で重要な要素なんでしょうね。

Sous Vide によるレシピを紹介するサイトでは、特に米国のものは、「長くても4時間」
のように、時間の「上限」も提示しているものが多いです。

「長時間やればやるほど柔らかくなり、よりおいしくなるに違いない」みたいな気がしますが、
逆効果なケースも結構あるんでしょうなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 08:13:03.50

>>109
ローストポークで思い出したのが、夏頃にテレビで、大学の学食向けに生姜焼きをフレンチシェフだかに作ってもらった話。
録画してなかったんで記憶によると
ソミュール液に1週間ぐらいかたまりのまま漬ける
低温調理してハム的にする
切って焼いて提供

みたいな感じで結構詳細に放送してたんだけど、録画してなかったのでよくわからんところ。誰か見た人いない？

71 · 2015/11/07(土) 14:16:50.91

肉の最安値を調べるために今朝、卸売市場に行ってきました

牛・豚に関しては、期待したほど安くはありませんでした
強いて言えば内臓の取り扱いはスーパーよりもずっと多いです
今回、唯一買ったのは「カレー・シチュー用」のオージービーフ・g128円です
カレー・シチュー用肉は普通はサイコロ状の赤身肉の寄せ集めなんですが、
今回は500g以上のブロックで売っていました。モモかな？
煮込み用と言うことで、普通にやると固くなりそうなので何か試せないか楽しみです

鶏は、国産肉に関しては価格差があまりなかったものの、
冷凍食品輸入業者の扱っている輸入鶏モモ肉が2kg440円（g22円）という
ちょっと目を疑う価格でした
今のところむね肉しか興味がないのでスルーしましたが
モモ肉の扱いを始めたら手を出してみるかもしれません

魚は全般的にスーパーより2～3割安いように感じました
魚種が多く、サクで売っているのも多いので低温調理で色々試すには最高だと思います
一番興味が湧いたのはマグロの三角、血合、のどかまなどで、
1kg詰めのビニール袋で250円とかのとんでもない捨て値でした
生食可能と書かれているものもあり、夢が広がりそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 17:41:47.77

卸はなぁ、平日朝5時とかだからキツイw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 18:54:49.32

グラム22円てｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 20:37:03.73

調理報告をwikiにまとめといた

71 · 2015/11/08(日) 22:55:22.43

>>120
編集ありがとうございます！

すみません、wikiを作ったきり編集できていなくて…
色々作ってこちらで報告するのを優先してしまっていました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/09(月) 00:25:59.06

鶏モモは低温調理でとてもジューシーに仕上がるけど、ジューシー過ぎて
最後せっかく皮の面をパリッとソテーしたのに、どんどんしっとりしてきちゃうな。
あと、素朴に塩コショウだけだと、ちょっとあっさり？
まぁこれはこれで素材の味がストレートに出るんだろな。
今度は高級な鶏モモでやってみよう。(今回はスーパーで買った安い鶏モモだったので)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/09(月) 21:22:26.47

フォークで何回も刺してから
生塩麹かはちみつで味が染みるようにしてる

71 · 2015/11/10(火) 00:50:32.77

鶏むね肉の薬味を色々試してみました

結論としては、豆腐に合うものであれば色々試せそうです

意外なほどベストマッチだったのがカツオ節
ボリューミーで淡白な鶏むね肉の白身肉に、
カツオの赤身肉の濃いうま味が足されることで欠けたピースが見つかった気分です
この上にジャコをかけてもおいしいんじゃないでしょうか？

ポン酢は酸味の強いものが美味しかったです
味ぽんだと塩気が強すぎて味が単調になってしまい、創味のもみじおろし入りのポン酢は甘すぎてマッチしませんでした
ヤマサの「まる生ぽん酢」が一番のヒットでした
すだち酢やかぼす汁でしょうゆや麺つゆを割っても美味しいと思います

もう一つ発見したのが練りからし
甘みや苦みが複雑に絡まった濃い味が、ボリュームのある鶏肉とマッチします

しょうがはしょうゆ漬けもおろしチューブも、辛過ぎて鶏肉の淡泊な味と合いませんでした
ただ、実家の冷蔵庫に買い置きしてあるしょうがのしょうゆ漬けはもっと味がまろやかなので
組み合わせる製品次第かもしれません

鮮度管理が面倒なので生ものはおきたくなかったのですが、
やはり万能ねぎ試したいですね…
冷凍保存もできるようなので明日買えたら買ってきます
http://xn--ruqt3z0li9lh.com/%E4%B8%87%E8%83%BD%E3%81%AD%E3%81%8E/ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:aea3fcc442ae669623a40c8bff7a82c4)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/10(火) 07:48:32.26

>>124
赤味噌ベースの田楽味噌（練り味噌）とかも合いそうだな。
田楽やふろふき大根、あるいは名古屋の味噌カツに使うようなの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 00:39:32.37

Wifi版が来ないので注文したBT版が届いた
anova さんが最初におススメとメールくれた pork chop を試してみた。
豚肩ロースでいいのかな？骨は付いてなかったが。

600g で最初45分で試したら、火は通っているようだが固くて食べるのに苦労する。
三分割しておいたので残りをさらに1時間入れてみたら柔らかくなった。
感動するというほどではないが十分に美味かったなー。

薬味にニンニクとローレル（ローズマリーが無かったので）入れたがニンニクがよく合っていた。
ローレルはよくわからん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 00:42:42.87

水槽にアクアリウム用のダミー海草入れたら見映えがよくなったｗ
https://flic.kr/p/ACXb8C

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 07:43:46.78

ワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 20:20:49.32

ヨーグルティア民のワイから報告ンゴ。
鶏胸肉をパックにする際に、干しエビを衣の様に貼り付けるのイケるンゴ。肉汁で戻されたエビから濃厚な出汁が出て、全体に染みている感。チーズ的な濃厚な味わい。
塩、胡椒、タイム、ネギ、ニンニク、生姜で仕込んだ。
少ない水分で乾物を戻すと濃厚になるんかな。椎茸とかもイケるか気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 21:49:39.95

刺身の昆布締めみたいなもんですな
若しくはプレーンヨーグルトにドライフルーツ（特にマンゴー）を入れておくとマンゴーはプリプリにヨーグルトは濃厚になるみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/11(水) 22:34:18.87

エビはプリン体がなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 00:19:14.23

鶏もも56度4時間やったぞ。
醤油付けて食ったが美味いなこれ。
美味いというか、柔らかくジューシーでプレーンな味の
鶏モモってのが未知の味だ。柔らかい唐揚げの中央部分が近いか？

昨日作って真空パックのままチルドで一日経ったものだが味は全然問題なかった。食中毒はしばらくたってからでw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 09:04:50.96

芋類とかを甘くするのに、澱粉を糖化させる酵素が働く、
50～60度くらいをゆっくり通過させるのがいいとか聞くけど、
ぜひ>>1にこの温度帯で長時間芋を保温してから、
最後に焼き芋にするってのを試して欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 13:52:18.02

焼き芋って子供のころ焚き火で作ったきりだけど自宅でもできるんだな
芋類で気をつけるのは、ジャガイモのソラニンくらい？
あとは一般的な雑菌のうち、地中に多いボツリヌスか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 14:14:42.28

>>133
酵素の働く温度帯は65～70くらいで10分くらいで均衡状態になるから長時間は意味がないらしいぞ
石焼なんかの場合だとその後の水分が抜けるのでより甘く感じるようになるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 19:40:56.47

ところで、真空調理のメリットの一つに、調味料が染み込みやすいというのがある。
「浸透圧の関係で」としか説明が無くて納得出来なかったので仮説を考えてみた。レビューを頼む。

1. 素材と調味料溶液をパックして空気を抜く。
2. 空気が減るので気圧が下がる。
3. 気圧が浸透圧以下になり、半透膜浸透現象が起きる。
4. このケースでは半透膜は細胞膜。溶媒である水が、細胞内から溶質濃度の高い(=溶媒濃度の低い)調味料溶液の方へ移動する。
5. 水が無くなって細胞が収縮する。
6. 細胞の隙間が広がり、この隙間を調味料溶液が埋める

煮物の場合は熱で細胞壁を破壊して染み込むみたいだけど、真空調理では細胞の隙間に入る。これであってるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 20:58:51.04

調味料溶液が入ってるなら、真空パックしても中は大気圧と一緒だよ。
単にパック内の空気が抜けてるだけ。

液体が入ってなおかつ真空の場合、
真空にしても容積が減らない容器の強度が必要。
さらに、容器内に溶液や具材が入ってない空間も必要。
この空間の気圧が大気圧より低い状態が真空。

瓶詰めなら液体入り真空も可能だけど、瓶詰めの脱気は蓋を緩めて蒸して、
空気と水蒸気を入れ替えてから素早く蓋をする→
蒸気が常温で水になって空間の気圧が下がるという方法になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/12(木) 21:48:47.55

でもこれ、浸透圧効果と言ってるし、沸騰してるのも圧力下がって沸点下がってるせいかと思うのだが。
袋はこのくらいの圧力差には耐えられる、と。
https://denkachubo.com/tatsujin/shinku_img01_01.html

もしかして浸透圧関係なく、食材中の空気が抜けて調味料溶液が染み込んでるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/13(金) 00:13:14.81

どういう食材を調理するかにもよると思うけど、
内部にある程度空気が含まれているような食材を使った場合は、
真空パックすればその隙間に調味料液が入り込む現象を
期待することはできるかも知れんね。

ただ、こういうのは浸透って言わないよね。
できた隙間に液体が流れ込んだだけ。

>>138 が上げてるページも、用語の使い方が間違ってる
（あるいは間違っていることを知っていても、しらばっくれて
間違った用法のまま使っている）ように見えるがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/13(金) 00:25:41.32

そうなんだよなー
「浸透圧の仕組みにより」という言い方がまずおかしい。
「半透膜の浸透現象により」と言うべきだ。

まあ本当に浸透なのか白紙にしたとしても、この業務用真空包装機で調味料溶液がカブに染み込むのはどういう科学的現象なのか分からんかな。真空包装がキーになってるようなので、SousVideで使えるかもしれん。