スレななめ読みですが、気になったこと

ローストビーフ等、肉を焼く時は、低温調理をする前に表面を焼くのが
鉄則だと思っていました
理由は、塊肉につく細菌とかは表面につくから、それを殺すため。
表面の細菌を殺さずに、60度弱とかの温度でじっくり加熱したら、細菌を
培養することになっちゃいませんかね？？

形成肉のステーキは中にも細菌がいるからレアで食べたら危ないとか、
よく言いますよね
このスレで、低音調理後に表面を焼いてる方は、表面の細菌については
どういうお考えなんでしょうか