低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:30:34.10

スレ無かったので立てた
うちにはもう少しで anova が来る予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:35:37.89

科学反応レシピ？
テレビでやってくれそうだけど…
瞬間冷凍の冷蔵庫は、凄いかったよねw 　2000万とか言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:38:28.17

連投御免やして
あるわ
ポリ袋レシピやなぁ　イマイチ流行らんかったなw 面倒いし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 18:05:08.04

ちょいと、ひとつ
ブリ大根
切り身ブリ熱湯にかける
後、大根、人参、しょうが、切って、ポリ袋に醤油大1酒大1/2みりん大1/2砂糖大1片栗粉小1と1/2和風出汁大1水100cc をポリ袋に入れ、98℃のお湯で20分らしい…　はぁ、しんどいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 22:20:32.48

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。

恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。

素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/19(月) 09:37:05.81

FoodSaver v2244が日本で買える最新式？
FoodSaver.comにアクセスするとJPドメインに飛ばされるんや。
情弱のワイにも.com閲覧する方法教えてや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/19(月) 14:11:39.33

言語設定を変えるとか、proxy 使うとか
機種一覧見るだけなら amazon.com でもいいんでない？買うのも楽だし。

縦置きのやつは液体も扱えそうで、SousVide に便利そうね
俺は SousVideSpereme のやつオーダーしちゃったが

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/19(月) 17:51:01.88

言語設定変えるだけじゃダメだったけど、ammazon.comで見れた、サンクス。
ただAmazonは国が違うとアカウント共有できないし（当然だけど）
日本で注文すると倍以上の値段しやがる…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/24(土) 08:23:10.54

Anova使い勝手どうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/24(土) 15:43:33.10

プレオーダーしたwifh版がまだ届かん
今月中には出荷と言ってるから来月上旬かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 23:02:16.47

ヨーグルトメーカー民のワイ低みの見物。ローストビーフうまンゴ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 23:53:27.27

スレ立て乙！

ANOVAまたセール始まったねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 05:57:59.14

あっちは年末商戦だからなー

ところで水槽には何使うのがいいだろ？
鍋だと熱伝導率が高いからもったいない気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 08:28:07.56

保温性の高い分厚いものは温度変化も遅いし、ステンレス系の複数層に
なってる程度のものでいいんじゃない？
ジオプロダクトとか、WMFのヴィタリスとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 10:16:04.23

無水鍋に蒸し鍋か。
ちょっと高いけどSV以外にも使えそうでよいな。

どっかの動画でやってたの見たんだけど、
衣装ケースみたいなプラスチックも面白いかなと思ってる。
火にかける必要が無いから何か変わったもの使えそうなんだよなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 10:49:43.84

まぁ手持ちの調理器具でいいと思うけど、確かに火にかける必要がないという点では
プラスチックコンテナもおもしろいアイディアだと思う。
俺もローストビーフ作りたいわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 12:18:24.72

耐熱プラケースでやってる。
終わったらプラケースに本体入れて収納。
耐熱よりも水漏れしないかで選んだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 15:55:03.57

SousVideSupreme の減気シーラー VS3000 が動いた
シールが動作しなかったんだけど、変圧器かまして120Vにしたらうまくいった
さて次は国内で安価に手に入る袋を探さなくては

amazon.com 見てたらまさにSV用をうたってるプラケースあってワラタ
http://www.amazon.com/dp/B014U56Z4U
ポリカーボネートってBPA入りみたいだけど大丈夫なんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 17:28:28.78

Amazon.co.jpに店出してるとこはちょっとボリすぎなんだよなぁ。
倍の価格だもんな。日本の代理店もラインナップもうちょい充実させてくれれば
いいんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 20:38:55.11

>>20
アマゾンは供給が少ないものは極端に高いからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 22:53:31.64

自分も Anova 買ったです。米アマゾンを利用。本体 + 諸費用で合計 204.14 ドルでした。

本当は日本の 100V 電源は動作保証外なのですが、気にせず使ってしまってます。
しかもこちら関東なので 50Hz です。
電源プラグはアース付きの 3 本の奴ですが、アース部分はペンチで簡単に引き抜くことができました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 23:01:52.16

で、到着して約 1 ヶ月、幾つかのパターンを試してみました。
これまでのところ、ヒレ肉を調理するのが一番うまく行っています。

牛ヒレ、豚ヒレ、どちらも素晴らしい仕上がりになりました。
牛ヒレは 56 ℃で 3 時間、豚ヒレは 57 ℃で 3 時間くらいが良いように思えます。

鶏むね肉は、日本で一般に買える骨なし・皮付きの奴を使う場合、
60 ℃で 1 時間がベストであるように思えます。(骨ありの場合は 90 分くらい
かけた方が良いと思います）
鶏むね肉は同じ 60 ℃でも時間経過とともにドリップが流出してしまい、
硬さが増してしまうように思えます。Anova みたいにピタリ 60 ℃が維持できて、
かつお湯を撹拌する機構が付いている装置の場合、むね肉は 1 時間で引き上げる
のが最も良い結果を得られるように思えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 23:04:06.50

ちなみに温泉卵は、68 ℃に 30 分が好みの仕上がりになりました。
黄身がトローンと崩れるくらいの方が好みという人は 67 ℃の方が良いと思いますが、
自分は 68 ℃ 30 分の、「黄身をぎりぎり箸でつまめるくらい」に仕上げるのが好きなようです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 01:17:41.16

良レポ乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 11:41:19.92

乙乙
早くほしいぜ
アメリカのSVレシピサイトだと肉以外にも色々あるぽいけど何か試してみた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:20:01.00

どもども >>22 です。

肉以外では温泉卵とトウモロコシを試してみたのみで、魚などは未チャレンジです。
温泉卵は >>24 に書いた通りです。
トウモロコシは下記の内容で 1 度やっただけです。うまく沈ます苦労しました。
www.seriouseats.com/2015/08/sous-vide-your-way-to-the-best-corn-food-lab.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:21:27.35

牛モモ肉を用いたローストビーフにも幾度かチャレンジしました。
オージービーフのモモ、和牛のモモ、それぞれ 55 ℃で 7 時間という方式を試してみました。
結論から言いますと「ローストビーフ用にカットされていない、普通のモモ肉」の場合は
上記の方法ではどうしてもスジが残ってしまいました。

恐らく 48 時間とか調理すれば酵素の働きでスジの部分も柔らかくなるのだろうと思います。
ただ、Anova の場合は余程都合の良い容器が無いとお湯の蒸発を気にしなければならないこと、
またそれだけの時間台所に設置しておける状況に無かったことなどから、試せてないです。
そんなに時間かけられない場合、素直にローストビーフ用にカットされているモモ肉を用いるか、
あるいはヒレ肉など、柔らかい部分の肉を使う方が現実的かと思いました。

なお 55 ℃でも、スジ部分ではない、普通の赤身部分は見事なロゼの仕上がりで、満足の出来でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:52:52.43

あと、Anova って器具としてどうなのか？というところも少しだけコメントしてみます。

ヨーグルティアみたいな形状の調理器と構造が異なりますので、当然ですが容器は別途準備する必要があります。
パスタ鍋とかは十分深さがあるので向いていると思います。
ただ、うちにあるパスタ鍋は結構薄っぺらな素材で、保温性が高いとは思えないため、
温度ムラや電力消費などの懸念からあまり積極的には使っていません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:53:53.47

ル・クルーゼは断熱性が高そうで良さそうな気がしているのですが、あまり深さがないのでギリギリといった感じです。
１度試しましたが浅すぎると水面が波打ってしまいちょっとヒヤヒヤします。

シャトルシェフは断熱性はとても高いと思っているのですが、厚みのため Anova をがっちりとは固定できないです。
でもまぁ、なんとか微妙に固定できるので、余程大量に作るとき以外はシャトルシェフを用いています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:55:13.36

Anova だけで (電気だけで) 水から加熱するのになんか抵抗があったので、
容器の半分くらいの水をガスコンロで沸騰させ、その後水で割って 50 ～ 60 ℃くらいのお湯を
作ってから Anova で水温コントロールさせています。

また、Anova で水温を上げる場合、最初は恐らくフルパワーで稼働しているようでどんどん水温が上昇します。
そして、設定温度に近づくと、出力を弱め、じわじわと設定温度に近づけるようとするようです。
センサー感度の関係で温度が上昇し過ぎるのを防ぐため、このように作られているのではないかと想像します。
ただ、ちょっとかったるいな～と感じることはありますね（笑）。
ノン・インテリジェントモードがあってもいいのに～、みたいな。

なので、作ったお湯が 50 ℃で、すぐに 60 ℃に上げたい場合、一旦設定を 70 ℃とかにしてガーッと温度を上げ、
60 ℃に近づいたら設定を 60 ℃に戻したりしています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 14:17:12.30

Anova 利用時の調理容器のことで悩んでいる人は海外にもいるようで、こちらのページで一通りのアイデアが紹介されています。

www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-equipment/more/what-sous-vide-water-bath-container-to-use

ピンポン球で水面を覆って断熱にする、なんていうちょっとびっくりな方法まで紹介されています。

上記ページの一番下の写真みたいな奴を導入しようかな、とも思ったのですが、
毎日低温調理するわけでもないので、置き場所とかも考えるとちょっと躊躇しています。

まぁ横方向の断熱はシャトルシェフで十分だと思っているので、うまく蓋することができれば良いのですけどね。
アルミホイルなどで蓋を作ろうかとも思ったのですが、なかなか微妙で…。

あと、自分は真空パック装置(?)は持っていないので、ジップロックを使ってます。
ニンニクの匂いとかは結構ジップロックを貫通しますので、換気扇のそばに設置しないと部屋中がニンニク臭になってしまい大変です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 14:53:09.49

上にも書いた通り、牛フィレ肉と低温調理の相性は本当に抜群だと思いました。
ちょっとお値段が張るのが難点なのですが。

全く同じ牛フィレ肉を用いて、シーズニングの方式だけ変えて同時に調理し、比べてみたことがあります。

1 つはクレイジーソルトみたいなものをたっぷりかけたもの、
もう 1 つは、岩塩(少なめ)、黒胡椒たっぷり、ローズマリー、スライスしたニンニク、無塩バターという、塩分控えめ仕様でパックしたものです。

食べ比べてみると、後者の方（塩分控えめ仕様の方) が柔らかく感じました。
ちょっと極端な比較だったせいかも知れませんが。
シーズニングの際、塩が多すぎると肉汁の流出量が多くなってしまうようです。

最後にフライパンで焼き目を付けますが、このときも無塩バターを使うと簡単に焼き目と風味が付くので、
中をほとんど低温調理状態に維持したまま仕上げることができました。
しかし、最近無塩バターを置いてない店が多い上に、あっても高いです。ううむ。

良い牛フィレを低温調理する場合、調理時は塩分は最小限にしておき、
食べるときにワサビ醤油や柚子胡椒などをちょっと付けて食べるというのが一番おいしいような気がしています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 17:46:55.70

牛ヒレ食いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 20:15:28.02

>>32
真空パックの機械もかなりニンニクとかのニオイは貫通するよ。くっさいくさい。ヒレ肉とても参考になった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 22:10:06.15

こういう詳細なレポ見るとホントに欲しくなるなぁ
超とろけるプリンとか作りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 22:11:20.29

>>32
ピンポン球ワラタ
風呂のおもちゃ浮かべてもいいかもなｗ

一番下のはプラケースの蓋にAnovaの穴開けた？
写真だと良く分からんけど文章はそう書いてるようだ
これなら縁に固定する必要もなくて便利そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 22:15:36.74

SousVide で画像検索したらお腹すいた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 09:07:50.06

数時間の低温調理となると水槽の蒸発が問題か。
水面に油ひくのは廃棄が手間だし、サランラップとかアルミホイルで
簡易蓋とかにするのがいいのかなぁ。
プラケースの蓋に穴あけてAnova設置もよさそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 09:40:31.78

そういや空焚きは対策されてんのかな？
と、プレオーダーに付いてきたマニュアル読んでたら蒸発や容器についても書かれていた
やっぱアルミホイルで覆うとか蓋しろとか。
肝心の空焚きについては書かれてないな。
minimum line より上に水を入れろと書いてあるけど、下回ったとき止まるかどうかは書かれてない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 10:53:58.13

>>40
ANOVAは警告音出て止まる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 10:57:23.40

本体に同梱されているマニュアルは、こちらと同一ですね。
support.anovaculinary.com/hc/en-us/articles/204159420-The-Anova-Precision-Cooker-User-Manual

水位が下がったときのアラーム機能はあるようなので恐らく
自動停止機能もあるのだろうと推測しますが、
本当に自動停止するかどうかを自分で試すのはちとあれですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 11:17:10.70

豚肉も何度かやりましたので書いてみます。

豚肉もやはりヒレ肉が一番低温調理と相性が良いと思います。
「比較的脂身が少ないのに柔らかい」というのは豚ヒレにも当てはまるので、
向いているのだと思います。豚ヒレは上にも書いた通り 57 ℃が良いと
思います。

豚肩ロースのブロックも良い仕上がりになりました。
チャーシューや煮豚用で売られている奴です。
ヒレよりも若干マーブルな部位なので、自分は 58 ℃にしています。
最後、カットしたとき、サーッと真っ赤な液体が流れたので焦りました。
恐らく「血合い」の部分だろうと思います。
肉自体は 58 ℃でちゃんと調理できていました。

ポークソテー用にカットされている豚ロースも低温調理してみましたが、
こちらはいまのところ上手く行っておりません。
57 ℃で 3 時間やってみたのですが、どうも固くなりすぎてしまい、
美味しいとは思えませんでした。
この形状でカットされているのが原因なのか、肉の部位が合わないのか、
3 時間は長すぎたのか、よく分かりません。
1 回しかトライしてないので他に良い方法があるような気もするのですが、
個人的にはポークソテーを食べるなら素直にフライパンで調理しようかなーって感じです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:37:31.22

鶏むね肉は、最初 Anova では、想定した程にはうまく調理できませんでした。

妙に繊維を感じると言いますか、白っぽい硬い肉になってしまい、
鶏むね肉で激ウマパラダイス！のような感じにはなりませんでした。

状況は >>22 に書いた通りで、Anova はパワーにとても余裕がある故、
60.0 ℃と設定したら本当にピッタリ 60.0 ℃に水温を維持してくれます。
またプロペラみたいなものが結構強く水流を作りますので、
容器内の水温も基本的には均一な状態が維持されます。

このためヨーグルティアでのレシピをそのまま適用すると、温度高すぎ、
調理時間も長すぎ、という状況になってしまうようです。
色々試した結果、骨無し、皮付きの鶏むね肉を Anova で調理する場合、
60 ℃で 1 時間が丁度良いと思っています。

以下によりますと、鶏肉を低温殺菌する場合、60℃では 27.5 分で 5% に
できるとの情報がありましたので、芯温が60℃に到達するのに要する時間を
考慮しても 60 ℃で 1 時間調理すれば安全と見做して良いだろうと思いました。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:59:53.42

鶏むね肉の仕上げ方には、幾通りかあると思います。

上記サイトでは、皮付きのまま塩コショウして低温調理し、
最後フライパンで焼き目をつけて完成させる方法などが紹介されています。

皮を取り外してから調理するか、皮付きのまま調理するかは、どんな
仕上がりを狙うかによるような気がしています。
むね肉でも、皮の部分はやはり脂質の塊みたいで、焼くとすごい量の
油が出てきます。
とはいえ、ちょっと上等な銘柄の鶏肉を買った場合は、この脂質の部分も
美味しいので、皮つきのまま調理して焼き目を付けるのが良いように思えます。

また日本人なら、醤油味ベースで煮込んだ鶏むね肉も作ってみたいと
考えると思います。自分は、だし醤油、みりん、酒、おろし生姜、水で
浸し汁(?)を作り、ジップロックに入れて 2 時間程寝かせ、その後それを
60 ℃で 1 時間低温調理するという手順でうまく行っています。
ジップロック調理だとアルコール成分が残るような気がするので、
未成年者も食べる場合は、一旦煮立ててアルコール分を飛ばした汁を
作るなどした方が良いのかも知れません。自分は気にせずそのまま
使ってしまってます。
最後に焼き目をつけるなら皮付きのまま、そうしない場合は皮を外して
低温調理しています。(外した鶏皮は、刻んでカリカリに焼いて美味しく頂きます)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 16:23:31.39

アルコールの沸点は73度くらいだから、低温調理のソースとして使うなら
煮切ってからのほうがいいのかも。
でもアルコールそのものが持つ作用も失われるから悩ましいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 17:32:11.00

そうなんすよねえ。
そして、塩コショウで低温調理した鶏むね肉と、
調理酒も使った汁に 2 時間つけ込んでから低温調理した鶏むね肉を比較すると、
明らかに後者の方が柔らかいのです。(同時に作って交互に食べ比べました)
柔らかさ優先ならアルコール成分はあった方が良いようです。

ただ、元々素材の中に含まれていたと思われるジューシー感みたいなものは、
前者の方がちゃんと残っている感じがします。これはこれで捨てがたい。うーむ。

液体には浸さずジップロックに入れて(もしくは真空パック処理して)低温調理するか、
何か味のついた液体に浸して低温調理するか、
この部分も、どういう仕上がりを目指すか次第なんでしょうなぁ。
液に浸すと、例え低温調理であっても少し肉汁が外に出てしまうのかも知れません。

少量でも、何か液体を入れておくと、特にジップロック利用の場合は空気の膜を
最小化できるので、入れたくなるのが心情なんですけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 22:22:44.76

自分もwi-fi版頼んで到着待ちなんだけど
みんな参考文献とかはどうしてる？

一番欲しいのは殺菌に関する情報なんだよね。
なにかいい書籍等あったら教えてほしいっす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 03:17:40.29

ブログで誰かが調べてくれたのを信用しているw
厚労省のページにまとまってるらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 08:24:55.65

殺菌は公衆衛生、蛋白質の分水作用や酵素反応などについては
リッターの生化学お勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 14:56:06.53

>>48
鶏肉に関してはこちらの要約が分かりやすかったです。
www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

上記のページ内にリンクがあるのですが、こちらが出典情報のようです。牛肉の場合の一覧表などもあります。
www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

以下のページには、牛ステーキをレアに仕上げたい場合であっても、
華氏 130 度 (摂氏 54.4 度) より低い温度で低温調理する場合は、
調理時間を 2.5 時間以内にすべき、といったことも書かれています。
恐らくこれより低いと有害なバクテリアが増殖してしまうのでしょう。
www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

55℃以上なら、時間経過とともに菌は減少すると捉えて良いようです。

ただ調理する素材の種類やその大きさ（厚さ）によって、
芯温がターゲットとする温度に到達するまでの時間は異なりますし、
美味しく仕上がる温度も違うと思うので、その辺はいろいろ情報交換した上で
自分の好みとなるポイントを見つけるしかないでしょうね。

鶏肉はサルモネラ以外（カンピロバクターなど）も考慮すべきであるため、
60℃未満はちょっと躊躇しますね。
ただ、鶏モモなんかは60℃だとグニャっとした感触が残るので、
美味しく食べるという観点からも、もう少し高温の方が良いと思いました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 20:20:06.59

なんて為になるスレだ
Wiki作ろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 09:53:35.17

洋書や分子レベルでの理解が難しい人にはこういう書籍もお勧めです

おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A
「こつ」の科学―調理の疑問に答える
料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます

どれも経験則や昔の知恵ではなく、家政大とかの論文根拠が示されてるのがポイント

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 12:46:14.97

先週anova買ったよ
俺も鶏胸肉一発目はそこまで感動の出来ではなかった
63.5の1時間だった
保湿量は期待通りだったが、歯ごたえが固かった
例えて言うと「すごく美味しいサラダチキン」。これはこれで旨さと安全性の最適解だと思う

水を入れる容器だけど俺はポリ米びつを風呂に置いて使う方向で実験中
ポリ容器は何と言っても安い、容量多くて深い、
風呂は万万が一発火した時に延焼しにくい、蒸発が多い場合は流水しっぱなしにできるってのが狙い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 12:54:04.15

あとanovaは米amazon.comより本家サイトで買ったほうが安いし早く着くよ
本家サイトはたまにクーポンコードを公開してて、今も秋の40ドルオフが付いてる
発送元もアジア向けにDHL香港から発送してるみたいでマジで3日で着く
本家の決済が21000円で、DHLから請求された関税（？）が1800円だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 13:16:05.81

仲間がいたことに興奮してwiki作っちゃいました（３個上のレスの方とは別人です）
http://www25.atwiki.jp/sous-vide/

まだトップページ等の作りこみができていないのですが、
皆様で直接編集頂いて構いませんし、こんなページが欲しい、という方はスレでご意見頂けますと幸甚です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 13:48:10.49

>>56
good job
先頭にindexがあって飛んでいけるとイイね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 14:14:11.52

どもども >>22 です。自分は Anova 歴 1 ヵ月程度なので早くもネタ切れです。w

もう感想(w)程度の情報しかありませんが・・・

牛肉を低温調理する場合、ヒレ肉みたいに肉質がほぼ均一な部位を使う場合は
話が単純なのですが、リブアイみたいに、多少は脂身が同居している
部位を使う場合は、結構悩みますね。

赤身のところをミディアムレアにしようとすると 56 ℃くらいが良いかなー
と思うのですが、これだと脂質のところが「ぶにょ」って感じで残ります。
周辺部の脂質は最後に焼き目をつけるときにじゅうじゅうやって熱を入れますが、
微妙に内部に入っている脂身部分は、悩ましい場合がありますね。

安全性が確保できていたとしても、美味しく頂けなかったら意味が無いですからね。
低温を狙いすぎても逆効果なのだろうと思います。

豚のばら肉の低温調理（豚角煮など）は自分は未経験なので、
ノウハウある人いたら書いて頂けると嬉しいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 14:31:59.85

>>58
脂が反応を起こすような高温帯に設定しつつ、
赤身が固まらないように時間を縮めていくアプローチが必要なのかもしれませんね
（脂質が低温調理の範疇で美味しく変化するのかどうかはちょっと自信ないです）
牛肉の場合、表面を殺菌できれば生焼けでも安全性は確保できるはず…

自分の場合、豚肉は家族の見ている前で低温調理すると止められそうなのでまだできていませんね
一応、有鉤条虫は日本の食肉にはいないそうなのですが、
自分としても、やる前に安全性を裏取りしておきたいのが本音です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 18:31:19.10

少なくとも家庭用の調理器具という形では日本の家電メーカーからは
低温調理器が販売されていないのは、この辺も関係あるのかもですなあ。

Anova の場合は、日本で使うとなると電源仕様からして動作保証外に
なると思いますが、器具が完璧に機能したとしても、結局は何をどう料理
するか、利用者次第ですからね。

まぁ細かいことを気にしはじめるときりがないけどねぇ～。
自分が平気でも、家族が具合悪くなったらシャレにならんですからね。
その辺も含め、全て自己責任であることを理解した上で実施するしかないですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:04:50.84

>>55
Wifi 版が来ねー
>>56
乙。俺の方は破棄しちゃおう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:15:36.83

>>60
自分の場合たまたま帰省していたからで、普段は一人暮らしなんですが
低温調理に凝っている方のブログを見るとご家族の人が気にされている場合もあるみたいです
食材の衛生管理をきちんと理解して、説明できるように知識をつけたいなぁと思っています

個人的には刺身用でないリーズナブルな値段の魚を攻めたいと思っているのですが、
魚の美味しくなる温度帯って細菌の活発になる温度帯と重なるんですよねぇ

>>61
すみません…自分でもタイミング的に微妙かと思いましたが、既に作られていたんですね
もし作る予定だったコンテンツなどお持ちでしたらこちらにマージしますので、
教えていただけると助かります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:32:44.29

>>62
https://sites.google.com/site/2chsousvide/
Anovaが届かない気晴らしに作り始めただけなので気にせんでいいよ
まとまってるの関連スレだけなので、そこだけ移しといて

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 20:55:34.83

あとそうだ、著作権問題ない美味そうな料理写真をトップページに並べ立てようとしてた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 01:37:44.74

>>63-64
承知しました！
FAQの部分も自分が書こうと思っていたことと重なるので使わせていただけないでしょうか？

せっかくなので外観も後で手を付けようと思うのですが、
料理写真はどのあたりから持ってくるのが安全ですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 02:06:32.48

どもども。>>22 です。
以下のコメントは自分が書いたものなのですが、
使える部分があるようであれば wiki に転載して頂いて問題ありません。

>>22-24 >>27-33 >>42-45 >>47 >>51 >>58 >>60

ただ、自分も素人なので、「全て無保証。実施される方の自己責任」という
扱いで構わなければ、ですが。

うちにある Anova は Blutooth 版ですが、ぶっちゃけこの機能全く使ってないです。w
温度を設定して調理開始ボタンを押すだけなので～。(^_^;
通信機能より、Anova に最適化された調理用容器を販売する方先だと思うのですけどねー。
あと電源仕様のユニバーサル化。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 05:14:15.00

>>65
flickr の CreativeCommons サーチ
https://www.flickr.com/search/?license=2%2C3%2C4%2C5%2C6%2C9&;text=sousvide&advanced=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 11:40:28.22

>>65
あ、書いたものはご自由にどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:24:13.99

>>58を受けて、
脂身まじりの肉を上手く扱う方法がないかちょっと調べてみました。
牛や豚に関しては24-48時間など、超長時間で低温調理するアプローチが有効であるようです。
　
まず一点、豚の脂身に関しては、コラーゲンの分解温度（68度）よりも低いところで
超長時間加熱することでコラーゲンが分解し、柔らかくなるそうです。
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215_050019/

牛に関してこれに触れているものは見つからなかったのですが、
肉の種類が違ってもタンパク質の組成はさほど変わらないという指摘をよく見かけるので
もしかしたら行けるんじゃないかと思います
　
また、それとは別の現象として、
牛に関しては、55度で超長時間加熱することで「熟成」とほぼ同じ効果が、普通の熟成の48倍速で進行するようです。
http://dabo4217.rakusaba.jp/2014/08/02/熟成高級肉でローストビーフを作ってみた/
　
この現象に関してはドライエイジングになぞらえて「warm aging」などと呼称されているようです
http://stefangourmet.com/2012/02/27/sous-vide-to-the-next-level-tenderizing-beef-by-warm-ageing/
　
ただ、上記の英語の記事でも触れられていますが、この温度帯は微生物が活発になる温度帯でもあり、
調理時の滅菌を考慮する必要があります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:27:09.11

低温調理した肉を安全に食べるために表面を高温処理したい、と思うのですが
フライパンで焼くやり方だと、触れない面の方が多くなるので正直殺菌の面ではあまり意味がないんじゃないかなぁと思います
焼き目を付けることで脂肪の香りを付けたり、歯触りに変化を持たせる効用であれば納得できるのですが

味をある程度犠牲にして数十秒の湯通しをするか、
健康とコストを犠牲にして数秒の油通しをするのを検討すべきかもと思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 23:33:48.53

とまぁ書いてから気付いたのですが>>69の55度ならじゅうぶん滅菌できるのかな…

今日は61度1時間調理の鶏むね肉を急冷して刺身風にしてみようかと思います

71 · 2015/11/03(火) 00:23:53.69

ささみ200gとむね肉300gを横着して同じジップロックに入れて調理してしまったのですが
箇所によって明らかに生っぽいやばい歯ごたえがありましたね…
というか喰いきってから気づいたのですが、
そもそも火の通りに差がある時点で死亡フラグですね…

カンピロバクター当たりそうだなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 08:41:30.73

>>70
バーナーで炙ってみたらどうだろ？
それなら表面だけしか火が入らないし目視で全面炙れるんじゃないかと

71 · 2015/11/03(火) 09:31:23.46

>>73
その手がありましたか！

思ったより全然安くてびっくりしました
amazonで2000円行かずに買えるみたいです

カンピロバクターは筋肉に入りこむ（表面殺菌だけだと不十分）という指摘をみかけましたが、
牛肉はこっちでやってみようかな

71 · 2015/11/03(火) 09:42:38.10

昨日ヤバそうだったむね肉と同時に調理した「なんちゃってタンドリーチキン」を食べてみました

61度1時間。調味料は味塩コショウとカレー粉とガラムマサラ。
ガラムマサラのおかげでとりあえずカレーっぽい臭いになりました
調理法的にこれをタンドリーチキンとは呼ばないと思いますが、
アマタケフーズのサラダチキン・タンドリーチキン味には近い感じです

今回、最後に表面は焼かずに水槽から上げてそのまま氷水→冷蔵庫で冷却を始めました
鶏むね肉は冷やすと身が締まって、脂肪分の少ないサラサラの肉汁がたっぷり詰まっていて美味しいです

厚い箇所はやっぱり色味が若干ピンクでしたね…　心配だったので再加熱して食べました
この色味でカンピロバクターに当たらないかは以後三日様子を見て判断します

一回鳥のレバ刺しでカンピロバクターにやられたんですが、
下痢と頭痛と39度の高熱が5日間続いて地獄を見ました

71 · 2015/11/03(火) 09:54:40.63

豚肉の超長時間調理も仕込んでいます。
60度だと何となく怖いので61度です
ただ、豚は63度でも高すぎる、60度以下でも行けるという指摘もあるので、失敗するかもです
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/08/11/230900
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/09/21/131529

今夜23時に24時間調理、明日23時に48時間調理で引き揚げてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 12:10:13.07

>>69
やはり、超長時間ですか～。
住宅環境、家族構成などにもよると思うけど、Anova で 48 時間とかってのは
結構大変なんすよね。少なくとも手軽ではない。

ヨーグルティアは水流を発生させる機構が備わっていない、出力が弱いなどの考慮点が
ありますが、投入する食材の量をほどほどに抑えるなどして、うまく使いこなせたら、
こちらの方が合うこともあるように思えました。理想は両方持ち？！

Sous Vide Supreme SVS10LS なども良さそうなのですが、ちょっとデカいんすよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 16:29:07.45

アクアリウム用の蒸発対策の自動給水器は使えないかな？
こんなの
http://e-lss.jp/dst/autovalve/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 17:05:50.48

これまで鶏肉を60℃未満で調理したことはなかったのですが、
ヨーグルティアスレとか見るとかなり低温で攻めている人もいて、
一発奮起(?)しまして、いま「鶏むね肉、56℃」で調理中です。

カンピロが怖いので、沸騰したお湯に何秒かくぐらせ、氷水で冷却し、
醤油、酒、みりん、おろし生姜の煮汁(?)で低温調理中なう。
56℃、4 時間の予定です。

肉の中心部にカンピロがいたら … 考えないことにしよう … (^_^;;

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 18:25:51.96

その時は諦めてトイレ地獄を味わうしかあるまい

71 · 2015/11/03(火) 21:38:55.70

>>76で仕込んだ豚肉
まだ開けていませんが、現時点で豚肉のドリップが増えていく一方です
鶏肉でもそうですが、60度以上だとたんぱく質の離水が始まってしまうみたいですね

ジップロックの外から触った感じだと脂身が箸でほどける感じはしないなぁ…
焼いて食えないような固さだったら煮込みに使うかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 21:43:14.05

というわけで Anova で 56 ℃ 4 時間の鶏むね肉、食べました！！！
仕上がりは最高！！何でこんなに美味いのかって感じでした。
柚子胡椒が絶妙に合いました。いやー素晴らしい。

熱の入り具合ですが、少なくとも見た目はw中心部まで完璧に白くなってました。
中心温度 56 ℃で確実に 3 時間以上維持できたと思うので、
カンピロバクターもサルモネラも、恐らく死滅していると言っていいと思います。
一応、3 日以上経っても変化無いか、レポします。

71 · 2015/11/03(火) 21:57:12.50

コラーゲンの分解開始が55度、離水が60度と明言されている記事を発見しました

http://www.food-culture.jp/event/regular/100419_03hiire_repo/report02.html

今まで60がマジックナンバーだと思っていましたが
そうではなく、55か56がマジックナンバーになりそうですね
サルモネラについては>>51でご提示いただいたリンクに情報が書いてあるのですが、カンピロバクターがちょっと心配です

71 · 2015/11/03(火) 22:00:29.72

Anova公式サイトの$40オフ秋セールは11/5までのようです
興味のある方、買い足しされる方はお早めに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 22:59:17.99

>>83
カンピロバクターの方がサルモネラよりも熱に弱いとのことですよ。

また、下記などからも、55℃以上をホールドできればカンピロバクターは死滅させられると
言って良いと思います。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html
http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/syoku-anzen/27/campylobacter.pdf

以下は厚生労働省の出しているガイドラインですが、これの 6 ページの表も参考にしました。
特にカンピロやサルモネラ限定での文書というわけではないのですが、指針にはできると思っています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

71 · 2015/11/03(火) 23:51:01.14

>>76で仕込んだ豚ロース、食べてみました

ttp://i.imgur.com/O6VJ3dl.jpg

結論から言うと、脂身は失敗、その他は普通に美味しかったです

脂身に関しては臭いが酷いです
豚肉全体と言うより、脂身からだけ強烈な臭いがしました。おそらく油が酸化したのでしょう
柔らかさは、箸で切れるレベルにはなっています
ttp://i.imgur.com/7vsu3kR.jpg

赤身に関しては、固すぎることもなく、普通に食べられました。
箸でほぐれるほど、とまでは行きませんが、歯で噛み切るのではなく掴んだところからちぎれるレベルでほぐれやすくなっています
ttp://i.imgur.com/4aZd0UG.jpg

いい具合にほぐれた繊維に肉汁が絡んで、旨い肉です
ただ、ドリップがかなり（250gあたり50g近く？）出ていたので、いくらなんでも流出しすぎでしょう
ttp://i.imgur.com/0hRD76u.jpg
場所によってはパサつきを感じました

少なくとも>>43さんの指摘から調理前に覚悟していた、固くて食えない代物ではないです
ただ、離水と臭いの問題でこれ以上美味しくなることはないと判断したので今回の豚は一旦引き揚げます。

次は55度帯で牛もも肉の熟成を試みます

71 · 2015/11/04(水) 00:02:47.64

>>85
なるほど、サルモネラよりも熱に弱いのであればサルモネラの調理指針を守ればよさそうですね！

campylobacter pasteurization fahrenheitなどで検索すると論文が引っ掛かるのですが
英語もさることながら、文系卒の自分には何がどう評価されているのかさっぱりですね…

71 · 2015/11/04(水) 00:52:02.48

Google Scholarでcampylobacter temperature time pasteurizationで検索したところ、
>>85のリンクとほぼ合致する論文が見つかりました（要旨のみですが…）

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1981/00000044/00000008/art00009
> At 48 C, D-values ranged from 7.2 to 12.8 min while at 55 C they ranged from 0.74 to 1.00 min.
48度ではD値は7.2分から12.8分だった一方で、55度でのD値では0.74分から1分だった。
（※D値は菌数が10分の1になるまでの経過時間の指標）

http://ps.oxfordjournals.org/content/81/9/1371.full.pdf
こっちの論文にも、他の論文の結果として55度でのD値は1分であると引用しています
> The D-value for Campylobacter at 55 C is 1 min, and the z value is 5 C (Park et al., 1991).
>> Park, R. W., P. L. Griffiths, and G. S. Moreno. 1991.
>> Sources and survival of campylobacters: Relevance to teritis and the food industry. J. Appl. Bacteriol. 20(Suppl.):97S–106S.

カンピロバクターに関しては芯温55度で2分以上加熱すればどうも余裕っぽいですね…
レバ刺しではなく焼き鳥で当たったこともある身としてはちょっとにわかには信じがたいですが…

71 · 2015/11/04(水) 00:57:22.14

殺菌に関する情報に関してですが、
Google Scholarで
(菌名の英単語) (食材名の英単語) pasteurization temperature time "d-value"
で検索するといい感じに論文が見つかりそうです

「D値」は本来、酸性度や塩分濃度などの滅菌全般に使うものみたいで、
菌は温度によって耐性が変わるため、
温度に関する条件を揃えるための「Z値」という指標と組み合わせて評価するようなのですが
加熱殺菌の場合はどう絡んでくるのかがよくわかっていないです…

71 · 2015/11/04(水) 01:11:51.23

…すみません、ちょっと誤解をしていました
Z値は単純に「D値≒滅菌時間を10分の1にするために摂氏何度上げればよいか？」という指標でした

> The D-value for Campylobacter at 55 C is 1 min, and the z value is 5 C (Park et al., 1991).
つまり、この一文を意訳すると
D値：カンピロバクターの55度では1分で10分の1になり、
Z値：55度から5度上げて60度にすれば6秒で10分の1になる。

ということになります。
つまり、Z値は時短のための指標であり、低温調理に関して言えば不要であるように思います
参考：http://www.pref.shiga.lg.jp/e/shoku/01anzen/center/files/30101putirisu16.pdf

鶏肉のカンピロバクター保菌数と、発症に必要な菌数を計算して、そこに安全率を掛ければ
安全に食するための調理温度・時間が分かりますが、
>>85のリンクとそう変わるものではないと思います。つまり、カンピロバクターは割と楽勝ですね…
こんなのもありました
http://www.asama-chemical.co.jp/PN/P129.PDF

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 02:05:48.99

哺乳類のコラーゲンは40度から分解するという記事が多いかな
ちょうど体温よりちょっと高い温度になっていて、分解の程度を調整して活用しているらしい
ただ低温だとそれなりに時間かけないといけないようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 02:32:07.19

>>88
カンピロが恐れられているのは、ほんの少量でも食中毒に至る場合がある
部分ではないすかね。調理器具や食器など、いろいろな経路で経口摂取
してしまう場合があるので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 13:18:48.07

>>84
仕方ない、二台あっても困らんか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 19:10:31.77

神スレ

鶏レバーを60ー63度くらいで調理して胡麻油かけるとネ申の口未

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:25:22.73

あーあ、嫁に内緒でanova注文しちゃったよ…
頑張って美味しいもの作んなきゃだな！

71 · 2015/11/05(木) 00:00:32.44

55.5度で21時間ホールディングした牛もも肉を食べてみました。
ttp://i.imgur.com/QrF47lP.jpg

焼き色をつけるために各面をしょうゆと油で適当に30秒ずつ焼きました
ttp://i.imgur.com/ojSZbCe.jpg

結果は…かってええ！　ナイフで切れずに何往復したかわかりませんし、噛んでも顎が外れるかと思いました…
http://i.imgur.com/cSr3hZv.jpg
「煮込み用」と書いてあった肉なのですが、煮込めばもっと柔らかくなると思います
というか、煮込み用をほぼ生のローストビーフに使うのが無理があったんでしょうか…

http://i.imgur.com/0RoZp6X.jpg
昨日レビューした豚ロースは繊維がほぐれる感がありましたが、
今回は全くなかったです。温まった生肉という感じ…
色はいいんですが…

味に関しては、熟成牛を食べたことがないので何とも言えませんが、美味しかったです
秋ヨドの横にあるブラジリアンステーキの店の味を思い出すと、
あれよりもしっとりしていて落ち着いた味な気がします
半面、血の滴るような新鮮味には欠けますね。
赤い肉汁もたまに出たもののナイフを入れても肉汁はさして出ず、噛みしめると滲む分しかなかったです

ドリップの量は22時間の超長時間調理にも関わらず少なかったです
ttp://i.imgur.com/cpgvG12.jpg
このドリップにしょうゆとみりんを混ぜて煮立たせて、なんちゃってグレービーにしてみましたが、
これは旨かったです
ttp://i.imgur.com/cSr3hZv.jpg

71 · 2015/11/05(木) 00:09:02.03

牛で肉の固さを痛感したので、今度同じ店で同じ肉を買うときは
パパイヤ酵素やパイナップル酵素を使ってみようかと思います

今は明日の朝食用に真・タンドリーチキンを仕掛けてあります
鶏むね肉にヨーグルトとカレー粉、ガラムマサラ、しょうゆ、みりんを混ぜたもので漬けこんで、
58度で3時間かけてみます。

ヨーグルトは乳酸が筋繊維に入りこんで結合をほどく力があるようです
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/world/kowakunai/yogurt.html
ただ、今回は調理時間を確保できなかったので1時間半くらいしか漬けられていません

今回は明日の晩飯に向けて、同時に豚モモ肉を58度で仕込みました
今回は脂身がかなり少なかったので臭いは出ないかもしれませんが、
臭い対策で、酒と生姜で漬けています

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 06:31:53.71

煮込み用の肉はケラチンとか結合組織のゼラチン化に高温が必要なのかも。
僕は牛タン1本使ってクルーゼでブッフブールギニヨン作った事あるけど
あれは低温調理ではできそうにない印象だなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 09:45:58.85

肉料理の臭い消しは、定番ですがローズマリーが一番良いと思います。
タイムも定番ですね。この辺は好みで。
# 個人的にはローズマリーの方が「頼れる感」がありますね。

スライスしたニンニクと併用するのも、これまた定番でしょうか。
自分で生ニンニクをスライスしても良いのですが、手軽さから
「桃屋のきざみにんにく」をつい使ってしまいます。

ブラックペッパーも外せないです。
カルディのミル付きブラックペッパーが安い割に良いと思いました。

塩は、実はほとんど比較したことが無いのですが、今は
「ローズソルト」という名称で売られていた岩塩を使っています。
特に不満は無いですが、そうそう使いきらないので、他の商品と
比べられてないです。

低温調理の定番ということで、まずは牛肉をローストしてみると
いうことであれば、岩塩とブラックペッパーでシーズニングし、
両サイドにローズマリーとニンニクを貼り付けてジップロック
（もしくは真空パック袋）に入れ、低温調理器で数時間。
仕上げにフライパンで焼き目を入れるというのが、
一通りの定石的手順ということになると思います。

調理時間は、中心部まで熱を入れるということが目的なら、
肉の大きさにもよりますがまぁ 2 時間とかやれば十分入っている
ように見えます。大事を見て 3 ～ 4 時間調理することが多い
かと思いますが、時間経過によるドリップの流出も無視できない
ので、特に Anova の場合は本当にセットした湯温がピタリと継続
しますから、長くても 4 時間くらいで引き上げる方が正解のよう
に思えています。

酵素の働きで柔らかくするアプローチを取る場合は、
48 時間とか、超長時間の調理を行うことになるわけですが、
こちらは自分は未経験なので、是非どなたか経験ある方に書いて
頂ければと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 18:32:57.10

鮭を40度でプリンになるらしいぞ

71 · 2015/11/05(木) 22:44:14.75

ローズマリー、なるほど
買ってみます

超長時間で調理して柔らかくなるとして、立役者は酵素なんですかね
40度が酵素の最適な温度で、50度後半だと酵素がほぼ失活しそうなので、
http://keirinkan.com/kori/kori_chemistry/kori_chemistry_2/contents/ch-2/4-bu/4-2-1.htm
個人的には何かのタンパク質を分解できるかがキモなのかなと思っています
今回55.5度で22時間だとそいつの分解が全然進まなかったのではないかなと

温度変化を手探りで試すより、実績のある、強制的に筋繊維をほどく系の酵素を使えば手っ取り早いんですが
パパインは健康食品として売り出されているみたいで、ボリ具合が半端なくてげんなりしました
パイナップルはパイナップルで、このためだけに買ってくるのもなぁ…