【糠漬け】ぬか漬け総合スレ43樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん転載ダメ©2ch.net** · 2015/10/05(月) 11:17:19.85

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能板
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ42樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1440076866/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 13:27:03.52

>>487　大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 19:01:27.59

かき混ぜが楽しいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 19:51:51.76

かき混ぜると、糠の油で手荒れ防止

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 20:34:51.89

いつもは冷蔵庫に入れてるんだけど、3日ほど常温に置いてみた
すると表面が白くなって良い香りがしてフカフカのぬか床になりました
たまには常温にしてあげないとダメなんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 21:15:28.49

今の時期の温度だと冷蔵庫に入れる必要はないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 22:30:39.90

毎日同じ時間に同じように管理出来るなら常温にしたいけど、
家空けることもあるから、常に一定の温度を保てる冷蔵庫野菜室だ、一年中
ただし足し抜かした時だけは常温に戻してるけど
手を入れた瞬間、ふかぁ～っという感じと、あったかぁ～という感じに感動するｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 22:59:57.00

>>479です。
糠床復活してたー！
よかった。
いつものにおいしててよかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 01:47:40.62

困った時の米麹投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 09:39:13.88

麹が生きてる生味噌や甘酒入れるとどうかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 11:04:10.47

試しにやってみて報告してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 11:42:53.28

今回買ったナスは漬かりが悪くて3日漬けても全然漬かってなかった
品種かな
へたがちょっと緑っぽいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 12:21:54.44

http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up80197.jpg
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up80198.jpg
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up80199.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 13:35:08.95

>>498
塩擦りした？ぎゅっと握って漬けなおす

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 14:40:35.44

>>499
糞きたない台所に糞きたない意味なしの蓋だな
絶対食いたくねーわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 14:46:32.37

構う気にもならないのだが、蓋男は、まず蓋よりも何よりも台所の汚さは気にならないのだろうか…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 15:46:01.72

>>499
カビ防止のために周りをきちんと拭くのが基本なのに

蓋の上げ下げでカビの永久ジャンビング運動をおこしてるよねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 16:42:53.58

他界した親から引き継いだ40年ちょいのぬか床
年中シンク下保管@新宿区のマンション
床分けしたりされたりは幾度も
落とし蓋？なにそれ？
http://i.imgur.com/mEcf7Xo.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 17:52:23.90

>>504
ホーロー？おいしそうなきゅうりだ

他人のぬか漬けを食べたことがないから、
一般的に言われてる時間通り漬けてみても、
果たしてこの塩分量が正しいのかどうかわからない
もしかしてしょっぱすぎ？とも思うし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 18:07:31.89

自分がうまいと感じればそれでいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 23:15:14.02

そろそろ酒粕投入するかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 23:35:26.64

酒粕？
奈良漬けにでもするのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 10:32:47.02

初心者ほどよけいな物を入れたがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 11:43:33.54

>>501
ウチの台所とソックリだったのでワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 11:48:05.86

汚台所

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 12:20:21.15

2年目の初心者です
葉物を漬けるのが苦手
きゅうりとか人参とかはそのままぬかにズボッと埋めればいいけど、葉物はどうしてますか？
たとえばキャベツ。一枚ずつ漬けるのはめんどくさい。
1/4カットくらいのものをぬかに埋めて葉と葉の間にぬかをはさむ感じ？
うーん。むずかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 12:24:12.22

なんかね、ネットに入れて漬ける人もいるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 13:30:56.56

>>512 1/4カット位だと葉の間にあまり糠を入れなくても漬かるよ。　適当で良いよ。
葉の間に入れようとすると葉がポロポロと落ちてくるでしょ。

大きなもので漬かりにくいと感じたら1/8位の所にもう一つ浅い切れ目を入れれば中に入っていくでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 15:11:28.40

ぬか床の状態によりますね
水っぽいどろどろの状態だと1/4カットとかそのまま入れても葉の間に糠が入り込んできれいに漬かりますが
表面に水が浮いている程度の状態だと葉の間に糠が入っていかないので一枚づつ漬け込んだ方が良いですよ
ぬか床の水分の状態は好みなので何とも言えないですがどっちの状態でもキュウリとかは美味しく漬かります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 15:26:09.75

一枚一枚だと面倒臭いから
キャベツが小さくなったところで1/2か1/4にカットしてそのまま漬ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 17:02:30.94

キャベツは１/４カットでなるべく葉の間にも糠を詰めてそのまま漬け込み食べる時に外側の葉から
順番に食べて行く。1日目（最も外側）～２日目～３日目以降最も内側。その際も葉の間に
糠を詰めるようにすればほとんど問題なく食べれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 18:00:45.69

糠床にかつお節や煮干しを入れるのは邪道ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 18:01:36.17

>>477
もしかしたら米麹のせいかもしれない。
美味しいよね。

**512** · 2015/11/04(水) 19:17:30.09

みなさんありがとう。
参考にして色々試してみます。
今日は小松菜を漬けてみようと思います！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 20:12:18.67

きゅうりを1日漬けても浅漬になる季節になってしまった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 20:37:09.31

里芋シャクシャクしておいしかった
水から茹でて（沸騰後5～6分くらい）、冷ましてから漬けた
漬けたのをさらに焼くという情報もあったけど
面倒くさいからそのまま食べた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:07:38.49

>>519 酵母がアルコールを作るからだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:17:02.76

>>518 別に邪道じゃないだろ。昔から使われてるんだから。
個人の好みだろうけど、煮干しのはらわただけはとって入れたほうが良いように思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:25:26.93

>>524
アタマも取っておいたほうが良くない？
ダシ作るときはそうすると聞いたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:26:39.31

うん、頭とワタは絶対取る
うちの猫すらそこは食べない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:29:06.45

動物性は入れないよー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:50:39.28

ウチも動物性は入れていないです。
足し糠、天然塩、昆布、たまに干し椎茸。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 22:56:51.61

>>526
そう言われるとツライ
俺は煮干しで味噌汁作って(煮干しは味噌汁に入れっぱなし)、煮干しのアタマとワタごと
食ってる。
俺はネコ以下なのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/04(水) 23:03:03.30

ヨーグルトに煮干し出汁とか昆布出汁とか美味しいよ
おすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 01:45:24.55

>>518
動物性たんぱく質、特に魚はヒスチジン含有量が多くて、
これを大腸菌、ウェルシュ菌などが分解してヒスタミンになる
ヒスタミンは、蕁麻疹やアレルギーなどの食中毒の原因な

ウェルシュ菌は酸・塩分に強いので、かき混ぜて酸素で殺菌しなくてはいけないが、
一方で、かき混ぜすぎると乳酸菌は増えにくく美味しい糠漬けになりにくい

まとめると、魚を入れると糠の栄養価が増えて腐敗しやすくなり、
かき混ぜる手間も増えるし管理もシビアになる
蕁麻疹やアレルギー症状というリスクファクターが増える
乳酸菌も増えにくく味も安定しない

魚を入れたからと言ってそんなに美味くなるわけでもないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 01:52:24.90

ばあちゃんのオススメは日光に当てた食パンの残り

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 08:52:32.78

>>531 本当かなと思う。　煮干しやかつお節（かけら）が腐るだろうか？
普通の魚のぬか漬けと混同して話していないか？

少なくとも鰹節のかけらが腐る事はないと思うぞ。　
煮干しの大きなものは可能性が無いとは言え無いが気になるならしばらくしたら取り出せばよい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 09:21:24.55

無理に旨味を足さない方が良いと思う
足し糠、天然塩だけで十分
どうしてもいれたいなら植物性のものから
なにも入れない方が手入れが楽だし安定させやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 10:14:53.31

>>533
逆に腐らないと思う根拠は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 10:53:00.38

>>535 十分な乾燥で腐敗菌は付いていないはずだし、ついていても微々たるものでぬか床の中で腐敗が進むとは思えない。

カツオ節のかけらなんて半年以上入れてても腐敗なんてした事ない。
煮干しなんてすぐに溶けてなくなるし。
これらはこれらで動物性乳酸菌が出来るだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 11:05:32.39

んー、そのものが腐るというより糠床自体が腐敗しやすく安定しにくくなると思うの
なんにせよ動物性は初心者にはオススメしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 13:11:01.51

ぬか漬け（ためしてガッテン流） | 糠床の作り方・栄養・すっぱい
http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_nukazuke1.html

6.　うまみ付けに、いりこと削り節を入れてみましょう。赤唐辛子以外は、本漬けの前に取り出します。

8.　煮干し　　いりこは頭と腹ワタを取っておく。

9.　.本漬の前に取り出しやすいように、いりこと削り節は、だしパックに入れておきましょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 13:21:00.08

な、よくわからん適当なこと言う奴のソースは(ry

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 16:03:00.68

プレバトに出てた旅館の婆さんも、煮干し入れてたよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 16:37:59.21

昔からやってることにあまり変なことはない。
煮干しや鰹節を入れるのは最近やり始めたことじゃないぞ。
おじいちゃんおばあちゃんのずっと前からやってる。
間違いならそういう言い伝えが残る。

食の伝統というのはそういう物。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 16:46:01.41

フジッコ入れてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 16:56:54.91

>>541
だから、最近やり始めたぬか床には気を付けた方が良いのでは？って話なのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 17:05:46.55

>>508
京都の老舗漬物屋の糠漬けにも入ってたで

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 17:24:07.43

何を入れようが自由なのだけれどコントロール出来なくなって泣いても知らんよって話よね
当たり前のことを当たり前にするだけで時間が美味しくしてくれるんだもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 17:31:15.94

人それを余計なお世話と言う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 17:34:19.60

お世話がいらん人はこんなとこで質問なんかしない事実w

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 17:37:28.15

初めてゴーヤーを漬けてみたけど美味しい！
1日半漬けて丁度いい塩加減だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 19:09:50.65

アボカドうまし

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 19:39:48.89

>>542
黒豆？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 19:43:54.16

今日はれんこん入れてみた
穴に糠が入ってからし蓮根状態になって洗うの大変って書き込みあったので
だしパックに入れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/05(木) 20:39:02.58

野菜はほとんど生で食えるから、漬けても安心なんだろうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 00:05:09.88

ちょっと前の世代は漬物に味の素をかけてたらしいね
食にも流行り廃りがあって
今の常識から見るとおかしなことが多いんじゃないかな

さらにその前の世代以上は情報は地域ごとの伝統に縛られて
他所の地域のやり方は受け入れられないような独自性があって
逆に言うと他所から見れば随分おかしなことをしてるのが昔の伝統だろうな

今、新しく始めた人はメディアやネットの情報が多すぎて
楽して知識が増える反面、どのやり方がいいのか、迷う状況だろうな
知識だけはあっても味自体が良いのか悪いのかが分からない人もいるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 08:44:16.80

>>553　何にでも味の素を使ってたよ。　おいしい上に頭が良くなると言われてたからね。
自然の味が一番だね。

自分の舌を信じる事に尽きるのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 18:04:53.92

>>553
>>554
そうそう、母親世代は味の素だった。
私もその影響か、野沢菜漬けとおみ漬け、白菜漬けは味の素かけたくなってしまう。
家に味の素がないからかけずにすんでるけど。
たまに定食屋さんで白菜漬けに味の素かかってると懐かしいなと思ってしまうわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 18:08:44.16

何歳以上だと味の素世代なんだろう？70代以上くらい？
アラ還のうちの両親世代だと、もうナチュラル傾向というか
無駄なものは出来るだけ排除しようという子育てしてたし、
学校給食でも食育とか言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 18:14:30.59

きゅうりの糠漬けに真っ白になるぐらいかけるのが好きだ。55だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 19:33:01.28

>>556 団塊の世代

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 19:37:24.78

>>558
団塊だと65歳くらいだけど、それだとうちの親とたいして時代的には変わらんと思うんだけどなあ
団塊くらいから、普通にナチュラルフードが見直されてた時代だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 19:38:41.70

あ、ごめん勘違いしてた
団塊が子供の頃の話か
団塊が子育てしてる時代の話かと思って読んでた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 20:21:26.54

キュウリにはすりゴマしかかけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 21:07:37.78

鰹節をかけるのも良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 21:14:26.85

>>559
65歳ぐらいだと、ご飯に味の素かけて食べてたはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 22:25:42.68

塩　油　砂糖
これがうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 23:04:34.17

ぬか漬けの酸味、塩味の中和に、味の素、醤油でしたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/06(金) 23:59:19.92

最近ぬか漬けの味が美味しくなったと思ったら、柿の皮を入れてから見たい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 00:17:49.51

>>562
鴎外の奥さんがそれをやってて、田舎の質素育ち鴎外に
「漬物は漬けてあるんだから味がついてるだろう、贅沢するな」と最初叱られた
食べてみて鰹節かけた糠漬けがうまいとわかってからの鴎外は以後黙った

「おかあちゃん、なすびの漬物おくれ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 12:12:16.59

冷蔵庫から出して漬けてからやたら酸っぱくなるんだけど塩追加でおけーですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 13:25:47.02

すっぱい場合は卵の殻とか言うけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 14:17:56.68

>>568
冷蔵庫から出したらゆるくなったでしょ？
多めの塩と足し糠で少し様子を見た方が良いですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 14:23:47.82

塩と水分多めなら足し糠
気持ち多めに混ぜる、漬けずに数日休ませる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 14:27:06.24

あ、足し糠の買い置きがなくなってるの思い出した。
昔は煎ったりもしてたけど、最近は生のまま使うな。
少なくとも足し糠には煎る事は不必要だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 16:34:09.00

糠の鮮度にもよる
出来立ての生糠ならそのまま使うけど、時間が経ってたら
虫が湧いたり雑菌が繁殖したりするので炒ってから使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 17:14:16.21

足し糠のメーカーおしえて

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 19:46:26.43

>>574 はい？米屋さん

**570** · 2015/11/07(土) 19:48:59.55

>>568
ありがとーございます！
ふわふわだったんで糠と塩足して固くしました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 21:22:55.19

>>574
家庭用精米機で自家精米です。
精米機はタイガー、米は山形つや姫玄米です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 21:25:55.82

大家族じゃなくて一人暮らしのぬか床事情知りたい
自分がそうだからだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 22:08:56.41

>>578
冷蔵庫管理で2日に1回漬けてる
上げるタイミングで攪拌し次の野菜を漬ける

糠から上げた漬け物は水洗いし、冷蔵庫に入れて2日間かけて食べる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 22:13:02.00

>>579
ありがとう
ほとんど同じだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 22:25:06.44

>>579
最近は常温でも大抵のものが2漬かるまでに日かかるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/07(土) 22:29:51.40

>>578
>>499

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 07:35:26.99

>>581
最近はそうだね

ただ、気温によって今日は1日、今日は3日とか変動すると管理に手間がかかるので
冷蔵庫に入れて完全に2日サイクルにしてしまう点が重要

自分は他の方と違って、糠漬けの味の探求者ではない
手間がかかるとめんどくさくなってやらなくなる怠け者なんよ

だから、最小の労力で長く続けられる事を最優先してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 09:13:28.67

漬けるものによって違うだろうよ
２日決めうちとかまずそうだ
つけもの買えばいいのに(笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 10:16:27.68

じゃあ半分に切ったきゅうりを冷蔵庫で漬ける場合は2日で良いかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 11:10:54.61

買わずに自分で漬けるからこのスレがあるのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/08(日) 12:24:17.89

>>584
お前さんは何でもそのまま漬けるのか？
2日で漬かる大きさに材料を切るんだよ