【燻製】肉も魚も【スモーク】20モク目【燻製】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/09/02(水) 13:41:43.49

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】19モク目【燻製】

http://hello.2ch.net/cook/kako/1426/14262/1426262745.html

そろそろ燻製の季節がやってきました

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 21:51:31.34

イナゴの佃煮みたいなの出来とるやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 21:54:24.24

燻製に関したことなら、害意が無けりゃ例え日記でも好きに書いてもらって構わないっす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:07:25.49

>>953
構うっす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:13:43.10

アパートの煙探知機が作動しやがったｗ

火事です火事です！

じゃねーよｗ
換気が甘いとだめだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:20:15.83

>>954　なにをどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:21:45.26

>>956
会話できないならレスしなくていいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:24:45.86

>>957　凄いブーメランで笑った

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 22:44:34.20

仲ようせんかい

>>950
こういう失敗例シェアしてくれてすごい参考になる
イナゴみたいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 23:37:54.38

>>958
お前がなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/25(月) 23:46:11.14

>>960　だから「なにをどう構うの？」って聞いてるのこっちなんだけど？答えてくれないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 00:25:00.96

ガスオーブンで250度にして烏龍茶の茶葉を5分ほど加熱。
金網を重ねて塩抜き後の豚肉入れるとベーコンっぽい。
100グラム150円位の投資て100グラム300円くらいのベーコンに肉薄する。
本物にはボロ負け。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 00:38:44.98

ぷっすまで紹介してた、スモークした挽肉で作ったミートソースパスタめっちゃ美味そうだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 01:21:57.24

亜硝酸塩本当に入手が難しくなったよね
2008年位まではドラッグストアとかでも薬剤師がいれば注文できたんだよね
いまは個人経営の薬局ですら苦笑いで門前払いされることも多いみたい

Instacureはアメリカだと結構ポピュラーでprague powderという名前でも売ってる
#1と#2ってのがあって　#1は亜硝酸ナトリウムのみ　#2は亜硝酸と亜硝酸ナトリウムが入ってる
色がピンクなのは普通の食塩と間違うのを防ぐために着色しているだけで
モンゴルやヒマラヤのピンクソルトとはまったくの別物
大体１２ドルくらいで売ってるけど、日本のamazonで売ってる並行輸入品は6000円くらいするみたいですね
郵送にどんだけ金と手間かかってるのかわからんのでそれが高いのか安いのかはなんとも言えない

あと岩塩だけでなんとかしようとすると、それこそ大昔にほぼ常温の倉庫で保存できるくらい
キツめの塩分濃度にしないとダメですね、甘塩だと全く効果ないです。

COMPLETにしろInstacureにしろ、家庭で作る燻製の場合塩漬けする食材の量が少ないので
希釈するときにかなりシビアにやらないとよくないです　できれば0.01g単位（最低でも0.1g単位）の秤があったほうが良いです

ただ個人的にはプリプリした食感はリン酸塩の効果なので、日本の市販ハムとかベーコンみたいな
食感を求めてる場合は食品用のポリリン酸ナトリウムを使ったほうがいいと思います
ド直球の食品添加物でなぜか添加量に基準値が設定されてないという結構闇が深い添加物ですｗ
カルシウムの吸収阻害があるとかいわれてますが、ウインナーやらかまぼこにはだいたい入ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 08:53:56.02

次スレ立てました

【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1453766002/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 09:02:01.87

>>965
乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 20:14:43.75

炙りサーモン丼やってみたけど　うーん？加熱で脂の香りもたってるはずなのにな
なのでクックパッドのキッチンペーパーとオリーブオイルでやる
簡単冷燻に残りのサクをやって再度どんぶりにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 23:04:54.13

>>964
亜硝酸塩はなかなか購入難しそうなので、前の方のレスであったほうれん草の煮汁でソミュール液を作るのは効果ありそうでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 14:28:15.09

>>968
専門的な知識があるわけじゃないので断言できないのが
ほうれん草に含まれるのは硝酸態窒素であって硝酸塩ではないと思うよ
どちらも硝酸の化合物で実質同じものではあるんだけどね
まぁ茹でたら確かにゆで汁に硝酸が流れでるので理屈でいえば可能かもしれないけど
世の中でほうれん草のゆで汁のんだら危険とか言われてないのを考えればわかる通り
硝酸塩を添加した溶液の代わりになるほどの量は溶出しないよ

上で理屈では可能かもしれないと述べたけど、理屈っていっても屁理屈のレベルで
実際のところはほうれん草の煮汁で硝酸塩と同様の効果を得るために必要な量を算出するのに
かかる時間とほうれん草の量を考えると塩漬剤買ったほうが早いと思う

ほうれん草だって一株160円くらいするでしょ？　１０株使ったら送料込みでCOMPLET買うより高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 16:04:15.24

白菜キャベツだと安い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 18:03:45.01

ほうれん草1株160円ってどんだけ高級品だ？5,6株1パック88円とかだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 18:52:18.03

>>971
1パック安いな。
どこの農村に住んでるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 19:05:29.16

おらがぁ村ではぁ道の駅ではぁそこの高崎さんとこの
ほーれんそーがまーーっ安うてなあ
じっちゃもばっちゃもホームの帰りによーさん買うてくるんだわあ
でゃーてゃー5,6株1パック88円だなもし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 19:08:16.36

>>972
農村とかの物流死んでて競合店舗もなく言い値販売のド田舎よりも
価格競争にさらされまくって全国からものが集まる都心のスーパーのが普通に物価安いぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 20:51:28.56

>>974
そう？今、野菜高くない？
大手スーパーでも100円切るとこなかなか見ないわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 21:04:53.58

>>968
野菜の硝酸塩(イオン)に関する厚生労働省の資料 (「除去率≒茹で汁に溶出した硝酸イオンの割合」)

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/sessyu/001.html
調理と硝酸イオン

日本では、昔から、野菜を、ゆでたり、漬け物にしたりして食べています。
「ゆでる」ことや「漬ける」ことで、野菜に含まれる硝酸イオンを減少させることができます。

「ゆでる」では、葉茎野菜いわゆる「葉もの野菜」で約30～45％の硝酸イオンを除去できます。
硝酸イオンは、ただ「湯きり（ゆでてザルにとる）」するだけよりも、「手絞り」、
「水冷し、水切りし、さらに手絞り」と調理操作が多くなるほど、硝酸イオンが多く除去できる
傾向があります。また，根菜類は、ゆでる（湯切りのみ）ことにより、20％の硝酸イオンが除去できます。

これらのことから、硝酸イオンを比較的多く含む葉もの野菜は、ゆでおよび漬け物で
水冷と手絞りを行うことにより約半分に除去できると考えられます。【一部抜粋】

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/sessyu/hyo.html
表野菜の調理と硝酸イオンおよびビタミンC

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/ganyu/index.html
日本の野菜の硝酸塩含有量(表中の値は硝酸イオンの値)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 21:05:08.04

>>975
地産マルシェとか安スーパーとか見りゃ結構あるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 21:06:23.44

>>976続き

野菜の硝酸関連に関心あるのなら厚生労働省のこのHP以下を
端から端まで目を通すのをお勧めする(ココの下に上記>>976のリンクが含まれてる)

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/index.html
野菜等の硝酸塩に関する情報

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/151202_nitrate.pdf
食品安全に関するリスクプロファイルシート
　　―硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素／硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素

「日本の野菜の硝酸塩含有量」「食品からの硝酸塩の摂取量」・・・他、各種データがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 21:42:23.76

値段云々より手法としてどうなのかの方が興味あるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 22:12:40.31

今ほうれん草は200円近いでしょ
西日本産は雪の影響もあるだろうし、100円切ってるのはあそこ周辺の生ゴミぐらいだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 22:35:45.04

硝酸源に野菜って面白そうだけどね。硝酸に加えて
野菜のビタミンＣによる酸化抑制も期待出来るかも？
ただし野菜を選ばないと臭いや味がつくかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 23:18:00.13

硝酸塩不使用で、代わりに岩塩使用の場合も肉はちゃんと赤く発色するものなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 23:18:19.52

野菜由来の酵素だとか雑菌とかも考慮に入れると煮出すのがええんやろな
で有効な濃度にするにはどんだけをどんくらいにしたらいいんだろね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 00:16:56.12

>>978二つ目のURLに

>＜参考＞
>○食品添加物としての硝酸塩の使用基準
>①亜硝酸ナトリウム（発色剤）
>亜硝酸根としての最大残存量として、
>・食肉製品、鯨肉ベーコン：0.070 g/kg
>・魚肉ソーセージ、魚肉ハム：0.050 g/kg

とあるから、添加する亜硝酸量は(最大で)0.050～0.070 g/kgぐらいで
いいんじゃね？

(残存量は添加量の100%以下だろうから、過剰使用の危惧に関しては
最大残存量≒添加量と見なして添加で無問題だと思う。添加量≧残存量だから)

あとは>>976,978のURLにある「野菜の硝酸塩含有量」と
「茹でた時に汁に煮出される量(除去率)」から計算できるハズだけど…
この手の計算得意な人誰かやってｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 02:05:12.06

>>984
もし間違っていたら訂正をお願いします。

>1kgのハムを作るのに必要な硝酸塩の量0.05-7g

http://homepage1.nifty.com/tifa/kankyo_parts/kurashikan_report2012(Kubo).pdf
この1-2ページにある表から、ほうれん草(n=5束)に含まれる硝酸塩は6700-3700ppm(0.73-0.37g)とのこと。

さらに13ページ目に葉物野菜を湯切り、手絞りすれば30-45％の硝酸塩を除去出来るとあります。

この「除去」させた後の煮汁に30％の硝酸塩が含まれると仮定すると0.25-0.11gが残留する事になるはず。。(違ってたらスミマセン！)

1kgのハムを作る時に必要な硝酸塩の量は0.05-7gなので充分過ぎる量が抽出出来そうですね。

1パック(5束)のほうれん草を湯がいて、残った茹で汁が1Lだった場合、その1/4-1/2くらいをソミュール液に転用したら丁度良いのではないだろうか。。

この表によると、ほうれん草以外にもセロリや小松菜や水菜やら色々いけそうなんですが、ハムやベーコン作るのなら西洋香草のセロリの煮汁の方が合いそうだなと思いました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 03:30:40.58

水耕栽培とかで窒素系の肥料多いと硝酸多くてイカンとか聞いた気がするんでそんなんがいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 15:01:48.55

最も重大な間違いはほうれん草は産地や季節によって含まれる硝酸に大きく個体差があるってことな
とてもじゃないが毎回安定した効果を得られるわけがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 15:05:35.97

葉野菜にある亜硝酸ってのは人間でいう贅肉とか悪玉コレステロールみたいなもんで
吸い上げた養分を光合成で使いきれなかったものが蓄積したもの
なので永田農法とか荒地栽培の場合は亜硝酸はほとんど無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 19:38:22.04

結局は作る人それぞれの考え次第だけど、商売としてではなくて
個人が趣味で作るのだから(自家製手前味噌みたいなｗ)
毎回仕上がりが変わってもそれはそれでアリという考え方もあるだろうし

そうでなくて毎回均一な仕上がりを望むなら亜硝酸塩買うのがベストだろうね
岩塩もロット・メーカー・ブランド・産地違えば硝酸塩の含有量違うだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 19:44:45.61

>>985
考え方の大筋は大体合ってると思うけど、４点ほど

①その資料中の表の「ホウレン草(n=5)」は「5束」ではなくて
　「別々のサンプルで5回測定した(ら、濃度は6700-3700ppmの範囲だった)」
という意味だと思います。なので

×ほうれん草(n=5束)に含まれる硝酸塩は6700-3700ppm(0.73-0.37g)
　　　　　　　　　　　　　↓
○ほうれん草1kgに含まれる硝酸塩は6.7-3.7g
　　(＝「6700-3700ppm」＝「6700-3700mg/1kg」＝「6.7-3.7g/1kg」)

かと

②最大残存率の基準値は「0.07g/1kg」ですが、ググるとメーカーは
　実際にはそれよりも少ない量を添加してるみたいですね。例えば

　http://www.hobbito.com/shopping/policy.php
　歩人の製品と野菜とに含まれる「亜硝酸根」の比較

　言い換えると基準値より少なくても十分効果がある、と
　例えば基準値の1/3～1/10程の添加も一つの考え

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 19:46:03.51

続き

③茹で汁中の硝酸塩量のバラツキに由来する仕込み毎の仕上がりのバラツキを抑えたければ
　茹で汁を大量に(仕込み数回～十数回分)作って冷凍保存しておくという手も

　(個人的には、少なくとも専用の機器や測定機や設備の無い趣味の自作程度では
　効果はオーダー(桁)が同じなら大体似たようなもんで、数割～2倍程度変わっても
　仕上がりは大して変わらんというか、素人目には違いは分からんという気もするｗ)

④最後に一応確認ですが「最大残存率の基準値」は「亜硝酸根」であって
　>>985の資料中の値は「硝酸根(イオン)」なので、一連の話の流れには

　「仕込み中に微生物によって硝酸根が100%亜硝酸根に変えられる」という仮定が
　　前提されている事をお忘れなく。実際には変換率は100%以下だと思います

　　(注１：「『亜』硝酸イオン」が、①肉中色素ミオグロビンに結合して発色
　　　　　②ボツリヌス菌を抑制、③加工肉特有のキュアリングフレーバー生成or獣臭豚臭を低減)

　　(注２：勿論野菜には「硝酸根」以外にも、元々「『亜』硝酸根」も含まれてると思います)

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 23:07:59.18

>>991
稚拙な推測に丁寧なフォロー頂きありがとうございます！

968は自分なのですが、ずっと気になってた野菜の煮汁利用について個人の趣味として充分過ぎるほどの情報に心から感謝しています！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 23:59:38.46

>>992
実際に作る時は是非レポ宜しくお願いします
このスレならではの貴重なデータになると思いますので

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 00:05:54.23

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 06:13:37.66

おつうめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 06:20:48.94

利己的に楽しむものとして燻製を嗜む自分からしたら、ここまで細かな成分等で議論できる方を見ると、ただただ尊敬します。
勉強させていただいてます。乙うめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 17:57:13.64

うめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 07:21:24.19

うめぇなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 08:02:00.66

埋め

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 08:03:04.64

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