>>978二つ目のURLに

>＜参考＞
>○食品添加物としての硝酸塩の使用基準
>①亜硝酸ナトリウム（発色剤）
>亜硝酸根としての最大残存量として、
>・食肉製品、鯨肉ベーコン：0.070 g/kg
>・魚肉ソーセージ、魚肉ハム：0.050 g/kg

とあるから、添加する亜硝酸量は(最大で)0.050～0.070 g/kgぐらいで
いいんじゃね？

(残存量は添加量の100%以下だろうから、過剰使用の危惧に関しては
最大残存量≒添加量と見なして添加で無問題だと思う。添加量≧残存量だから)

あとは>>976,978のURLにある「野菜の硝酸塩含有量」と
「茹でた時に汁に煮出される量(除去率)」から計算できるハズだけど…
この手の計算得意な人誰かやってｗ