微生物の働きによって硝酸塩が亜硝酸塩に変換される

実際に葉物野菜(の煮汁)をソミュール液に入れてるネットレシピもあったよ

因みに過去に野菜エキス(煮汁)を発色剤として使った
ハムだかソーセージだったかが実際に発売されてたと過去レスにあった

あと関連事項だがロールキャベツやハンバーグやミンチカツの中の挽肉が
キャベツや玉葱の硝酸塩or亜硝酸塩で赤く発色する事例
「ロールキャベツ　肉　赤い」「ハンバーグ　肉　赤い　硝酸塩」などで
ググると見つかる。例えばココ↓

http://www.ibutu.jp/s_37.html
■　肉の変色事例　（硝酸塩編）

http://contents.shokukai.co.jp/staffblog/tabid/83/EntryID/553/Default.aspx
発色現象　〜ピンクだけど生じゃない！発色の秘密はここにあった！？〜