>>542
>>543の言うとおり、カチカチの干し肉になるまでは水分は抜けるわけで
真空パックの場合その水分の逃げ場が無いのででずっと肉を浸してることになる

一応科学的な理屈で言えば真空パックでもエイジングはできるんだけど、相当大きな塊じゃないと難しいよ
500グラム〜１キロ程度の塊じゃATPの絶対量が少なすぎて空気を遮断した状態でアミノ酸を引き出すのは難しい