ガッシガッシ混ぜてた婆ちゃん見てたから、目からウロコ…
以下転載


ぬか床を美味しくするかき混ぜ方は「底からかき混ぜない事」と「かき混ぜすぎない事」です。
底から混ぜると美味しくなる・・と言われていますが、それは大きな四斗樽で漬けていた時代の話です。
今主流の冷蔵庫に入る小さいぬか床を、大きい樽と同じように混ぜたら、混ぜすぎです。
なぜなら底から混ぜるといっても、大きな樽は完全に底から混ぜることなどできませんが
小さければ完全にひっくり返せてしまいます。これが大きな落とし穴。
これはぬか床の底に旨み(＝健康な菌)が蓄積されているからできる事。
旨み菌である乳酸菌は空気を好まない弱嫌気性なので、底の方に生息しています。
なので、底から満遍なく空気にふれさせてしまうと、旨みの層が壊れてしまい美味しくならなくなります。
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